Классификация предприятий общественного питания

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практики

(практики по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности)

направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

Студент (ка) Дзуцева Яна Руслановна, группа ТППб-17                                                          

                                          ^Ф.И.О.

Место прохождения практики: ООО «БЕТТА» (ресторан «Камелия-В»), ООО Рестораны «Бавария», ОАО ГОРМОЛЗАВОД «Северо-Осетинский», ООО «Интурист Осетия» (ресторан « Cuprum »), Столовая СКГМИ (ГТУ), кафе «Тик-Так», пищеблок детсада СКГМИ (ГТУ).

 

Сроки прохождения практики со 2.09.2018 г. по 29.07.2018 г

 

Руководители практики: к.б.н., доцент Кокаева М.Г. _______________

                                         

                                      к.с.н., доцент Гасиев В.И. ________________

 

 

Владикавказ, 2018

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………....3

1.Классификация предприятий общественного питания………………….5

2.ООО «БЕТТА» (ресторан «Камелия-В»)……………………….……….8

2.1 Характеристика предприятия……..…………………………………….8

2.2 Торговые и производственные помещения………………………….…9

3. ООО Рестораны «Бавария»….………………………………………..…10

     3.1 Характеристика предприятия………………………………………….10

3.2 Торговые и производственные помещения……………………….…..11

4. ОАО ГОРМОЛЗАВОД «Северо-Осетинский»……………………...…..12

4.1 Информация о продукции…………………………….………………...12

4.2 Технология приготовления………………………….…………..............13

5. ООО «Интурист Осетия» (ресторан «Cuprum»)..……..…………….….15

5.1 Характеристика предприятия ………………………………….……….15

5.2 Торговые и производственные помещения………………………..…..16

6. Столовая СКГМИ (ГТУ) и кафе «Тик-Так»……………………………17

7. Пищеблок детсада СКГМИ (ГТУ)…………………………………........20

7.1 Особенности детского питания…………………………………………20

7.2 Характеристика предприятия…………………………………………..21

Заключение……………………………………………………………….....24

Библиографический список………………………………………………..25

 

Введение

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

Ø закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала;

Ø получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

Ø ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

Ø приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно-технической документацией;

Ø ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию;

Ø изучение системы материально-технического снабжения предприятия;

Ø изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

Основными задачами данного вида практики, являются:

Ø Ознакомление с производственными процессами на предприятиях;

Ø Дальнейшее повышение уровня теоретической подготовки, полученной в ходе учебного процесса;

Ø Освоение технологии производства пищевых продуктов и кулинарных блюд;

Ø Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов и кулинарных блюд;

Ø Знакомство с инструкцией по технике безопасности;

Ø Анализ соблюдения определенных требований при производстве.

 

Пища - одна из основных биологических потребностей организма. Она даёт человеку энергию, а также необходимые вещества для развития организма.

Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание посетителей.

 

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания – от самых простейших, в которых можно почти «на бегу» перекусить до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. То есть все вышеперечисленные предприятия общественного питания, несомненно, пользуются спросом у потребителей.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. (http: //center-yf.ru/data/ip/klassifikaciya-obshchestvennogo-pitaniya.php)

                                                                                      

ООО Рестораны Бавария

 

Рис. 3 – Ресторан «Бавария»

«Рестораны Баварии» (рис. 3) уже более 15 лет лидируют в ресторанном бизнесе города Владикавказ. Их отличительные особенности: гастрономические изыски от шеф-поваров, актуальный дизайн интерьера, демократичная ценовая политика, безупречный сервис и комфортная атмосфера(http: //bavaria.bavaria-rest.ru/).

Данный ресторан был основан в 2001 году, на его месте раннее была пивоварня.

Характеристика предприятия

«Пивоваренный дом «Бавария» берет свое начало в далеком 1994 году.

Адрес: г. Владикавказ, ул. Цаликова, 25

Тип предприятия: пивной ресторан

Кухня: грузинская, немецкая, русская, авторская, домашняя, осетинская, смешанная

Режим работы: 10: 00 - 24: 00

Особенности заведения: меню на английском, своя пекарня, живая музыка, бесплатная парковка, закрытие под банкет

Характеристика предприятия

Закрытое Акционерное Общество " Городской Молочный Завод " Северо-Осетинский"

Адрес: Республика Северная Осетия-Алания, г. Владикавказ, ул. Московская, 3

Тип предприятия: завод

Имеет 1 лицензию

Численность персонала: 19

Руководитель: Каллагов Эльбрус Хазбиевич

Режим работы: пн-пт 09: 00-17: 00, перерыв 12: 00-13: 00.

Информация о продукции

Утром приезжает молоковоз, и молоко сливается в ёмкости для сырого хранения. Молоко поступает с фермерских хозяйств. Из ёмкости молоко поступает на пастеризацию (рис. 5). При приемке охлаждается. Молоко пастеризуют, охлаждают и собирают в ёмкости. Для каждого сорта отдельная ёмкость (5%, 2%, для кефира, ряженки). В год обрабатывается 120 тонн молока. Молоко заквашивается различными заквасками, и получаются кефир, йогурт и сметана. Производятся также осетинский и плавленый сыры. Каждая порция весит 17, 5 г.

Все оборудование моется автоматически каустической содой, азотной кислотой. Но некоторые баки моются вручную сначала водой, затем каустической содой, снова водой, затем азотной кислотой.

Рис. 6 - Продукция ОАО ГОРМОЛЗАВОДа

4.3 Технология приготовления (творога)

Творог (рис. 7) – белково-молочный продукт, который получается в результате сквашивания культурами специальных молочнокислых бактерий молока.
В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока
В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока
В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока.В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока
В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока
Кислотность и консистенция творога строго регламентируются ГОСТ и ТУ

ГОСТ Р 52096 -2003 " Творог. Технические условия".

ТУ 9222-180-00419785-04

Кроме того, из технологии приготовления творога следует, что чем выше его жирность, тем ниже его кислотность.

Рис. 7 – Приготовление творога

 

Характеристика предприятия

Адрес: г. Владикавказ, ул. Коцоева, 75

Тип предприятия: ресторан

Кухня: европейская, кавказская

Кол-во мест: 65 чел.

Режим работы: 7: 30 – 10: 30(завтрак); 12: 00 - 00: 00 (ресторан).

 

Характеристика предприятия

Детский сад федерального государственного бюджетного образовательного учреждения «Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)

Учредитель: Учредителем вуза является Российская Федерация. Функции и полномочия учредителя вуза осуществляет Министерство образования и науки Российской Федерации. Детский сад является структурным подразделением вуза

Адрес: РСО-Алания, г. Владикавказ, ул. Пожарского 16а

График работы: пн-пт с 8: 00 до 18: 00, сб, вс — выходной

Дата создания: Детский сад в качестве структурного подразделения СКГМИ создан приказом от 4 августа 1939г.

 

Заключение

В заключение своего отчета хочу сказать, что при прохождении учебно-ознакомительной практики особых трудностей не возникало. Было очень интересно знакомиться с работой технолога.

Благодаря практике, мы изучили требования к организации определенного рабочего места. Также ознакомились с работой и организацией на определенных предприятиях, таких как: Рестораны: «Камелия-В», «Бавария» «Cuprum», ОАО «Городской молочный завод (Северо-Осетинский)», Столовая СКГМИ, кафе «Тик-Так» СКГМИ, Пищеблок детсада СКГМИ.

Думаю, что опыт, полученный мной на данной практике, несомненно, пригодится мне в дальнейшем при построении своей профессиональной деятельности.

 

 

 

Библиографический список

1. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для вузов», 2010 – 430с.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

3. https: //www.7ya.ru/article/Pitanie-doshkolnikov

4. http: //detsad.skgmi-gtu.ru/structure

5. http: //bavaria.bavaria-rest.ru/

6. http: //center-yf.ru/data/ip/klassifikaciya-obshchestvennogo-pitaniya.php

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практики

(практики по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности)

направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

Студент (ка) Дзуцева Яна Руслановна, группа ТППб-17                                                          

                                          ^Ф.И.О.

Место прохождения практики: ООО «БЕТТА» (ресторан «Камелия-В»), ООО Рестораны «Бавария», ОАО ГОРМОЛЗАВОД «Северо-Осетинский», ООО «Интурист Осетия» (ресторан « Cuprum »), Столовая СКГМИ (ГТУ), кафе «Тик-Так», пищеблок детсада СКГМИ (ГТУ).

 

Сроки прохождения практики со 2.09.2018 г. по 29.07.2018 г

 

Руководители практики: к.б.н., доцент Кокаева М.Г. _______________

                                         

                                      к.с.н., доцент Гасиев В.И. ________________

 

 

Владикавказ, 2018

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………....3

1.Классификация предприятий общественного питания………………….5

2.ООО «БЕТТА» (ресторан «Камелия-В»)……………………….……….8

2.1 Характеристика предприятия……..…………………………………….8

2.2 Торговые и производственные помещения………………………….…9

3. ООО Рестораны «Бавария»….………………………………………..…10

     3.1 Характеристика предприятия………………………………………….10

3.2 Торговые и производственные помещения……………………….…..11

4. ОАО ГОРМОЛЗАВОД «Северо-Осетинский»……………………...…..12

4.1 Информация о продукции…………………………….………………...12

4.2 Технология приготовления………………………….…………..............13

5. ООО «Интурист Осетия» (ресторан «Cuprum»)..……..…………….….15

5.1 Характеристика предприятия ………………………………….……….15

5.2 Торговые и производственные помещения………………………..…..16

6. Столовая СКГМИ (ГТУ) и кафе «Тик-Так»……………………………17

7. Пищеблок детсада СКГМИ (ГТУ)…………………………………........20

7.1 Особенности детского питания…………………………………………20

7.2 Характеристика предприятия…………………………………………..21

Заключение……………………………………………………………….....24

Библиографический список………………………………………………..25

 

Введение

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

Ø закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала;

Ø получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

Ø ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

Ø приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно-технической документацией;

Ø ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию;

Ø изучение системы материально-технического снабжения предприятия;

Ø изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

Основными задачами данного вида практики, являются:

Ø Ознакомление с производственными процессами на предприятиях;

Ø Дальнейшее повышение уровня теоретической подготовки, полученной в ходе учебного процесса;

Ø Освоение технологии производства пищевых продуктов и кулинарных блюд;

Ø Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов и кулинарных блюд;

Ø Знакомство с инструкцией по технике безопасности;

Ø Анализ соблюдения определенных требований при производстве.

 

Пища - одна из основных биологических потребностей организма. Она даёт человеку энергию, а также необходимые вещества для развития организма.

Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание посетителей.

 

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания – от самых простейших, в которых можно почти «на бегу» перекусить до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. То есть все вышеперечисленные предприятия общественного питания, несомненно, пользуются спросом у потребителей.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. (http: //center-yf.ru/data/ip/klassifikaciya-obshchestvennogo-pitaniya.php)

                                                                                      

Классификация предприятий общественного питания

Класс предприятий общественного питания-это совокупность

отличительных признаков предприятий определенного вида, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

v ассортимент реализуемой продукции;

v техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

v методы обслуживания;

v квалификация персонала;

v качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика ит.д.);

v номенклатура предоставляемых услуг.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся - на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам (Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.):

· люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

· высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

· первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

       В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.  

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой, предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных непродовольственных магазинах. Предназначен для продажи горячих напитков, молока, кисломолочных продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Буфеты предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.

Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. Принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей горячих напитков, кондитерских изделий.

Кофейня – специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков.Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе.

Чайная – специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий.

Пиццерия– это заведение общественного питания, которое специализируется на приготовлении всевозможных видов пиццы(Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для вузов», 2010 – 430с.).

1234Следующая ⇒

Поделиться: