ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ). ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) Стр 1 из 2Следующая ⇒ ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В.ПЛЕХАНОВА» Техникум Пермского института (филиала)         Содержание курса   Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Раздел 1. Общие вопросы и особенности технического оснащения предприятия питания
	Лекции
Тема 1.1. Классификация оборудования	Лекция 1. Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания и торговли, их классификация. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам: конструктивные, эксплуатационные, экономические. Оснащение различных типов предприятий общественного питания, сетей предприятий питания.
	Лекция 2. Машины и механизмы: понятия, их отличия. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Электрические устройства для включения и выключения электрического оборудования Принципы возникновения и последствия действий токов перегрузки и токов короткого замыкания. Аппараты защиты: их типы, устройство и порядок действия
	Лекция 3. Основные узлы современной технологической машины и их назначение. Опасные зоны машин и механизмов; способы защиты и соблюдения правил техники безопасности. Универсальные приводы: типы, назначение, техническая характеристика и правила эксплуатации
	Самостоятельная работа
Раздел 2. Механическое оборудование
	Лекции
Тема 2.1. Машины для обработки овощей	Лекция 4. Машины для очистки сырых овощей, измельчения и нарезки сырых и вареных овощей: типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки и правила эксплуатации. Протирочные машины: типы, назначение, принцип действия и правила эксплуатации. Устройства для отжима соков: типы, устройство и правила эксплуатации
Тема 2.2. Машины для обработки мяса и рыбы	Лекция 5. Машины для измельчения мяса и рыбы, очистки рыбы. Машины для порционирования мяса.
	Лекция 6. Машины для нарезки и рыхления мяса, формовки котлет и биточков. Механизмы к универсальному приводу: устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации.
Тема 2.3. Машины для обработки муки, приготовления теста и кондитерских компонентов	Лекция 7. Типы машин и их назначение, просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста, машины для взбивания кондитерских смесей; машины и механизмы специального назначения. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации машин кондитерского цеха.
Тема 2.4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов	Лекция 8. Природа измельчения. Типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия и правила эксплуатации. Хлеборезки, слайсеры, кофемолки – устройство, принцип действия и сборки.
	Практическая работа
	Практическая работа 1. Расчет необходимого количества механического оборудования – расчет овощерезательных машин
	Практическая работа 2. Расчет необходимого количества механического оборудования – расчет мясорубок
	Самостоятельная работа
Раздел 3. Моечное оборудование
	Лекции
	Лекция 9. Гидравлический и гидромеханический способы мытья. Машины для мытья овощей и фруктов. Машины периодического и непрерывного действия. Правила эксплуатации
	Лекция 10. Машины для мытья столовой посуды, стаканов, столовых приборов. Машины периодического и непрерывного действия, с фронтальной и купольной загрузкой. Правила эксплуатации
	Самостоятельная работа
Вид учебной работы		Количество часов
Очная форма	Заочная форма
Максимальная учебная нагрузка (всего)	120	120
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	80	16
в том числе:
лекции	60	10
практические (семинарские) занятия	20	6
Контрольная работа	–	1
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	40	104
Аттестация в форме дифференцированного зачета

 

Вариант № 2

1. Значение и классификация машин для мойки, очистки и нарезки овощей, приведите примеры.

2. Устройство МПМ-800. Начертите схему, опишите принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

 3. Определить необходимое количество счётчиков электронно-кассовых узлов расчета, если среднее число посетителей в ресторане в час пик 146 человек, Среднее время на прием заказа -2 минуты, время обработки заказа- 1 минута, среднее количество блюд на одного посетителя 5. По результатам сделать вывод о необходимом количестве ККМ.

Вариант № 3

1. Значение и классификация машин для обработки мяса и рыбы, приведите примеры.

2. Устройство ММУ-2000. Начертите схему, опишите принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

3. Определить часовую эксплуатационную производительность электропогрузчика, если техническая производительность 1, 5 т., коэффициенты: использования по загрузке - 0, 6; использования по времени - 0, 8.

Вариант № 4

1. Значение и классификация машин для приготовления теста и кремов, приведите примеры.

2. Устройство, правила безопасной эксплуатации машины для нарезки хлеба МРХ-180;

 3. Определить часовую производительность машины для измельчения мяса, если скорость продавливания продуктов 0, 0 35 м\с; объемный вес обрабатываемого продукта 1, 6 кг\ куб.м; диаметр отверстий решетки 3 мм; количество отверстий 120.

Вариант № 5

1. Значение и классификация подъемно-транспортного оборудования, используемого в предприятиях общественного питания, принцип действия. Приведите примеры.

 2. Устройство, , принцип действия и правила безопасной эксплуатации машины для измельчения мяса МИМ-85.начертите схему.

3. Определить часовую производительность машины для нарезки хлеба, если масса нарезаемого продукта 0, 8 кг.: Время загрузки продукта 2с.; время выгрузки продукта 5с.; длина нарезки продукта 100мм;.толшина нарезки продукта 5мм..; Число ходов загрузочного лотка в минуту 10.

 

Вариант № 6

1. Аппараты защиты и управления, используемые в предприятиях общественного питания. Назначение, краткая характеристика, область применения.

2. Устройство МОК-125. Начертите схему, опишите принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

3. Определить количество подъемно-транспортного оборудования для комбината школьного питания, если годовой грузооборот предприятия 890 тонн, эксплуатационная характеристика машины 0, 5 т\час, время работы машины 5, 6 часов в смену, количество рабочих смен в году 300. А коэффициент использования машины по времени в году 0.8.

 

Вариант № 7

1. Весоизмерительное оборудование, используемое в предприятиях общественного питания. Классификация, требования к весам, маркировка, принцип действия.

2. Устройство ТММ-1М. Начертите схему, опишите принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

3. Определить часовую производительность машины для измельчения мяса, если скорость продавливания продуктов 0, 05 м\с; объемный вес обрабатываемого продукта 14, 3 кг\куб.м; диаметр отверстий решетки 5 мм; количество отверстий 94.

 

Вариант № 8

1. Универсальные кухонные машины. Понятие, принцип действия. Комплектность универсальных приводов для предприятий общественного питания.

2. Устройство МВ-35М. Начертите схему, опишите принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

3. Определить количество настольных весов ВЭ -6 т. для предприятия общественного питания, если в смену выпускается блюда общей массой на 148 кг. Время работы весов в смену 6.2 ч. Время взвешивания одного веса - 0.012 часа, коэффициент использования предельной нагрузки весов 0.06.По результату сделать вывод.

 

Вариант № 9

1. Контрольно-кассовое оборудование, используемое в предприятиях общественного питания. Классификация, основные узлы, принцип комплексной автоматизации учета на предприятии. Приведите примеры.

2. Устройство МФК-2240. Начертите схему, опишите принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

3. Определить часовую производительность машины для нарезки гастрономических продуктов, если масса нарезаемого продукта 2кг.: Время загрузки продукта 2с.; время выгрузки продукта 5с.; длина нарезки продукта 100мм;.толшина нарезки продукта 3мм..; Число двойных ходов загрузочного лотка в минуту 30.

Вариант № 10

1. Машины для мытья посуды. Классификация, принцип действия. Приведите примеры.

2. Устройство МРТ-60М. Начертите схему, опишите принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

3. Определить часовую производительность машины для измельчения мяса, если скорость продавливания продуктов 0, 0 25 м\с; объемный вес обрабатываемого продукта 14, 3 кг\ куб.м; диаметр отверстий решетки -6 мм; количество отверстий 104.

 

Список рекомендуемой литературы

Нормативные источники

1. Федеральный Закон " О техническом регулировании" №184-ФЗ (от 27.12.2002 с изменениями и дополнениями).

2. Федеральный закон от 28.12.2009г. (ред. от 28.12.2013 N 446-ФЗ) «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации».

3. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием: утв. Министерством торговли СССР 26.11.1971.

4. ГОСТ 17527—2003 - Упаковка. Термины и определения.

Основная литература

1. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013. - 416 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). (переплет) ISBN 978-5-98281-114-1 (электронный ресурс доступа Znanium.com);

2. Техническое оснащение торговых организаций: учеб. Для студ. учреждений соед. Проф. образования / Э.А. Арустамов. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 208 с. ISBN 978-5-4468-0138-1;

3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов - 2-e изд., перераб. и доп. – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015 - 480с.: 60x90 1/16. - (ПрофОбр). (п) ISBN 978-5-8199-0501 (электронный ресурс доступа Znanium.com);

Дополнительная литература

Кошевой, Е. П. Технологическое оборудование пищевых производств. Расчетный практикум: учебное пособие для СПО — 2-е изд., испр. и доп. —  М.: Издательство Юрайт, 2018. — 226 с. — (Серия: Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04594-9. (электронный ресурс доступа «Юрайт»)

2. Чаблин, Б.В. Оборудование предприятий общественного питания: учебник.. – Москва; Берлин: Директ-Медиа, 2016. - Ч. 1. Механическое оборудование. - 680 с.: ил., схем., табл. - Библиогр.: с. 670-671. - ISBN 978-5-4475-4803-2

3. Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. - 181 с.: ил. - Библ. в кн. - ISBN 978-5-4377-0051-3

Периодические издания (журналы):

1. «Общепит. Бизнес и искусство»

2. «Ресторанные ведомости»

3.  «Ресторатор»

4. «Торговое оборудование»

Интернет - источники

    Сайты интернет-магазинов и торговых фирм, реализующих торгово-технологическое оборудование.

 

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В.ПЛЕХАНОВА»

Техникум Пермского института (филиала)

 

 

 

 

12Следующая ⇒

Поделиться: