Чорба из потрохов домашней птицы

 

500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, курицы

остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха

 

 

Чорба уваренная

 

500 г телятины

0,5 л воды

1 — 1,5 стакана кваса

4—5 картофелин

1/4 кочана капусты

3 луковицы

4 помидора

0,5 стакана сметаны

1 морковь

0,5 петрушки

0,5 сельдерея

3—4 лавровых листа

4—5 зубчиков чеснока

1 ст. ложка укропа

0,5 ст. ложки любистока

1 лук–порей

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ее приготовления несколько иной.

Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1—1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить в духовку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.

 

Зама

 

 

Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель — но их по количеству больше. Вместо кваса для замы используют лимонный сок.

Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы.

Овощи нарезают тонкой соломкой.

Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.

 

 

Зама с цыпленком

 

1 цыпленок

2 стакана зеленой фасоли

4 луковицы (возможен зеленый лук)

2 моркови

1 петрушка

0,5 сельдерея

4 ст. ложки сметаны

1 яйцо

1—1,5 лимона (сок и мякоть без косточек)

по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), проварить 15—20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку. Заправить пряностями.

 

 

Сырбушка

 

Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды.

В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.

0,5 л воды

1 л сыворотки

1 морковь

1 луковица

3—4 средние картофелины

1,5—2 ст. ложки кукурузной муки (или манной крупы)

0,5 ч. ложки семян кориандра

Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать через сито кукурузную муку, проварить 5— 7 мин, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 мин сырбушка будет готова.

 

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

Блюда из мяса и домашней птицы

 

дроб (голубцы из бараньего сальника)

 

500 г ливера бараний сальник

2 яйца

6 луковиц

3—4 ст. ложки тертой брынзы

10—12 горошин черного перца

1 ст. ложка укропа и петрушки

Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15 х 15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый «голубец» обжарить с обеих сторон, после чего уложить все плотно в ряд на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10—15 мин.

Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.

 

 

Дроб в тесте

 

150 г муки

1 яйцо

1 ст. ложка масла (растительного или топленого)

остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте

Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.

Далее готовить, как дроб из сальника.

 

 

Гивеч из барашка

 

500 г баранины

1 стакан кипятка

1—2 ст. ложки масла

1,5 стакана томатного сока

2 картофелины

2 луковицы

2 помидора

2—3 стручка сладкого (болгарского) перца

1 морковь

1 петрушка

0,5 кабачка

0,5 баклажана

0,5 кочана цветной капусты

10 стручков фасоли

8 горошин черного перца

1 щепотка красного перца

4 зубчика чеснока

по 1 ст. ложке укропа и петрушки

Баранину нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую — 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15—20 мин.

 

Мусака

 

 

Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.

Мясо, используемое в мусаку, — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.

Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

для мусаки с барашком:

500 г баранины

2 баклажана

2 помидора

1 кабачок

3—4 луковицы

1/4 кочана капусты

1 — 1,5 стакана сметаны

2 ст. ложки подсолнечного масла

3—4 лавровых листа

6—8 горошин черного молотого перца

1 ст. ложка зелени петрушки

1 ст. ложка укропа

1 головка чеснока

Мусаку можно делать также с мясным фаршем.

для фарша:

500 г баранины

2 луковицы

1 крупная картофелина

0,5 моркови

0,5 стакана сметаны

1—2 яйца

Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, поперчить, посолить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.

 

 

Кифтелуце

 

Для тефтелей:

500 г говядины

3 луковицы

0,5 головки чеснока

0,5—1 ст. ложка молока или сливок

1—2 ст. ложки муки

3—4 ст. ложки подсолнечного масла

Для соуса:

1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре

0,5 стакана бульона

4—5 ст. ложек красного или белого сухого вина

0,5 моркови

0,5 корешка петрушки и зелень

0,5 корешка сельдерея и зелень

0,5 лука–порея

6 горошин черного перца

красный перец по вкусу

1 ч. ложка сахара

0,5 ст. ложки винного уксуса

Подготовка тефтелей .  Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать, разделить чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3—4 мин.

Приготовление соуса.  Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат–пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10—15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тушение .  Тефтели сложить в сотейник в два–три слоя, залить соусом и тушить 20—25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5—6 мин под крышкой. Подавать тефтели в глубоких тарелках вместе с соусом.

 

 

Мититей

 

500 г говядины

2—3 ст. ложки крепкого мясного бульона

8—10 горошин черного перца

0,5 головки чеснока

0,5 ч. ложки тмина сода на кончике ножа

Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1—2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10—12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

 

 

Кырнэцей

 

Кырнэцей готовят так же, как и мититей, но не из говядины, а из обезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношение мяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.

Соду в фарш не кладут.

 

 

Цыпленок на гратаре

 

1 цыпленок

1 ст. ложка сливочного масла

1 ч. ложка красного перца

6 зубчиков чеснока или 1 ст. ложка муждея (см. с. 382, e-book: см. рецепт «Муждей (чесночная заправка)»)

1 луковица

1 ст. ложка сухого белого вина

1 ст. ложка зелени петрушки

Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжарить с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.

 

 

Индейка с абрикосами

 

500—750 г индейки

1 стакан абрикосов без косточек

2—3 луковицы

2 ст. ложки сливочного масла

0,5 ст. ложки муки

0,5 стакана томатного сока

0,5 стакана сухого белого вина

1 ч. ложка сахара

0,25 ч. ложки красного перца

0,5 ч. ложки корицы

0,5 головки чеснока

3 лавровых листа

1 ч. ложка винного уксуса

1 ст. ложка зелени укропа и петрушки

1. Индейку нарезать кусками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю.

2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином.

3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.

4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10—12 мин на слабом огне.

5. За 1—2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5—6 мин. Так же можно приготовить и курицу по–молдавски, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой.

 

 

Вицел (телятина с айвой)

 

500 г телятины

2—3 айвы

4 ст. ложки подсолнечного масла

0,75 стакана томатного сока

4 луковицы

2 ст. ложки сухого вина

0,5 ч. ложки сахара

1 корень сельдерея

5 зубчиков чеснока щепотка красного перца

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 15—20 мин (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6—7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

 

 

рэсол (студень из петуха)

 

1 петушок (примерно 1 кг)

1—1,5 ст. ложки желатина

1 морковь

1 петрушка

2 луковицы

0,5 головки чеснока щепотка красного перца

3—4 лавровых листа

6 горошин черного перца

Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч — 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

 

 

Костица

 

500—750 г свинины (поясничная часть)

0,5 стакана сухого белого вина

1 головка чеснока

по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть–чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем, положив поверх листик сала, обжарить на решетке в духовке в течение 15—18 мин. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3—4 мин и подавать с гарниром из помидоров.

 

 

Мушка

 

Мушку готовят из целых, нерезанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, жареная на гратаре и солено–копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок.

1 свиной окорок (задняя часть)

10 л саламура

(на 10 л воды 1 кг соли)

25 зерен душистого перца

5 бутонов гвоздики

8 лавровых листьев

3 ч. ложки кориандра

Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.

Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8—10 см, оставив на них слой сала в 1—1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85—90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крючке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч коптить дровами твердой породы при температуре 70—80°C. Прокопченную мушку опустить в горячую воду (85°C) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.

 

Овощные блюда

 

 

Ниже приводятся виды молдавских овощных блюд: 1) из целиком отваренных или печеных овощей; 2) из жареных измельченных овощей; 3) из фаршированных тушеных овощей; 4) из пюреобразных, взбитых овощей.

Все эти блюда употребляются обязательно с национальными молдавскими соусами — саламуром, винно–овощным маринадом, сметано–томатными заливками, муждеем или скордолей. Рецепты соусов даются отдельно (см. с. 381—382, e-book: см. раздел «Соусы и заправки»).

 

 

Овощные горячие блюда

 

⇐ Предыдущая77787980818283848586Следующая ⇒

Поделиться: