Скордоля (орехи с чесноком)

 

20 грецких орехов

100 г белого хлеба

0,5 стакана подсолнечного масла

1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона

0,5 головки чеснока

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.

Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам — отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.

 

Соления

 

Кабачки соленые

 

10 кг кабачков

15—20 стеблей укропа

20 листьев хрена

3—4 головки чеснока

2—3 стручка красного жгучего перца

20 листьев сельдерея

100 листьев вишни

50 листьев черной смородины

80 стеблей эстрагона

5 л воды

1,5 стакана соли

Кабачки промыть с щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

 

 

Баклажаны квашеные

 

10 кг баклажанов

5—7 шт. моркови

4—7 шт. петрушки

5—7 стеблей сельдерея

10 шт. сладкого перца

2 пучка укропа

2—3 головки чеснока

5 л воды

1,25 стакана соли

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

 

 

Баклажаны квашеные фаршированные

 

Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, причем, чтобы фарш держался, каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея. Бочку выложить капустными листьями более плотно, причем поверх также положить капустные листья.

Для приготовления рассола следует взять 1,5 стакана соли на 5 л воды. В остальном поступать так же, как указано в предыдущем рецепте. Норма продуктов та же.

 

Молочно–яичные блюда

 

Брынза с яйцом

 

250 г брынзы

1—2 яйца

100 г шпика

1 ст. ложка укропа

1 ст. ложка зелени петрушки

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

 

 

Скроб с брынзой

 

Скроб — род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами — помидорами, баклажанами, картофелем.

4 яйца

0,5 стакана молока

4 ст. ложки подсолнечного масла

0,5 стакана тертой брынзы

0,5 головки чеснока

1 ст. ложка укропа

1 ст. ложка зелени петрушки

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковородку с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.

 

 

Скроб с овощами

 

2 помидора, или 2 картофелины, или 1 баклажан

1—2 луковицы

4—5 ст. ложек подсолнечного масла

остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте

Помидоры или баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и поджарить в масле с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой сковороды, посыпать тертой брынзой.

Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить, как обычный скроб (см. выше).

Огонь в начале жарения скроба большой, затем по мере загустения массы убавляется, чтобы дно скроба не зажарилось. Когда же дно скроба загустеет, а верх будет еще жидковат, скроб следует поставить на 2—3 мин в разогретую духовку (или собрать с боков сковороды к середине горкой — при наплитном приготовлении).

 

Мучные блюда и изделия

 

Мамалыга

 

 

Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют ее мамалигуцэ.

Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.

Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола , предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок — чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2—1,25 л воды, т.е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.

Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.

Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25—30 мин, причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10—15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.

Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш ) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (курс).

 

 

Мамалыга с брынзой

 

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

1—1,5 стакана тертой брынзы

4 луковицы

100 г сливочного масла

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на куски, подать отдельно тертую брынзу и жаренный в масле лук.

 

 

Мамалыга с молоком

 

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

1 л молока

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на мелкие кусочки, залить молоком.

 

 

Мамалыга с чесноком

 

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

4 ст. ложки сливочного масла

1 головка чеснока

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на мелкие кусочки и еще горячую залить растопленным маслом с толченым чесноком.

 

 

Мамалыга с яйцом

 

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

3 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), дать ей совершенно остыть, нарезать на небольшие плоские квадратики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.

 

 

Урс (шарики из мамалыги)

 

400 г кукурузной муки

2 л воды

1 ч. ложка соли

1 стакан тертой брынзы

Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1—2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее, допечь) в золе.

Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

 

 

⇐ Предыдущая79808182838485868788Следующая ⇒

Поделиться: