Мясные блюда из молотого мяса

 

 

Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда из целых кусков мяса.

Ниже приводятся все характерные приемы использования молотого мяса: внутри овощных и фруктовых оболочек (толма ); в виде фарша, комбинированного с разного рода наполнителями (простые кололаки и коконы ); в суфлеобразном виде с применением коньяка (сложные кололаки ); в виде запеканок из отварного мясного фарша с овоще–фруктовыми наполнителями; внутри тестяной оболочки (борани ).

 

 

Толма

 

Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки должны всегда быть кислыми или кисло–сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.

Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.

Подготовка различных оболочек для толмы.   Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.

Свежие виноградные листья:   опустить в кипяток на 2—3 мин, затем удалить стебли.

Капуста:   вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.

Помидоры, перцы:   надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.

Баклажаны:   надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.

Кабачки:   разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.

Лук:   срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.

Яблоки и айва:   срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.

Приготовление начинки.  В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.

500 г баранины

2—3 ст. ложки риса 3 луковицы

1—2 яйца (не во все виды толмы)

0,5—1 головка чеснока

по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика

2 ст. ложки чабреца

3 ч. ложки мяты

10 горошин черного перца

Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров — полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.

Фарширование .  Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.

Закладка толмы для варки .  В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму — вначале более плотные продукты — айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским , сочетание баклажанной, перечной и помидорной — эчмиадзинским .)

В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.

Приготовление подливки.   Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.

Для подлив на 500 г мясного фарша:  

1 — 1,5 стакана мацуна

200 г кураги и 1—2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива

 

 

Кололак

 

Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.

Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками , приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные компоненты — пряная зелень — тщательно измельчаются.

Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками , приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.

Приготовление простых кололаков.  Простые кололаки представляют собой фрикадельки, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, варьируются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.

Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.

Приготовление сложных кололаков.  Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем; продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.

Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.

Наиболее известны кололак гехаркуни икололак аштаракский .

Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или иной вид отличается от общей схемы.

 

 

Кололак сюникский

 

500 г баранины

2 луковицы

0,5 стакана сушеного кизила

1 яйцо

75 г растительного масла

2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.

 

 

Кололак ширакский

 

500 г баранины

4—5 луковиц

3—4 желтка

2 ст. ложки муки

500 г помидоров

75—100 г растительного масла

2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир. Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10— 15 мин.

 

Кололак айраратский

 

500 г баранины

1 яйцо

75 г растительного масла

1 луковица

2 ст. ложки муки

1 ч. ложка черного молотого перца

для подливки:

1 стакан бульона

2 луковицы

1 ст. ложка муки

3 ст. ложки томатной пасты

1 ст. ложка сливочного масла

1 ч. ложка виноградного уксуса

0,5 ч. ложки черного перца

2 ст. ложки зелени петрушки и базилика

Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой.

Для получения подливки все ее компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.

 

 

Кололак гехаркуни

 

500 г говядины (мякоть)

3 луковицы

1 яйцо

125—150 г топленого масла

3/4 стакана молока

25 г водки или коньяка

1 стакан пшеничной крупы–коркот

1 ч. ложка пшеничной муки

2 ст. ложки кинзы

1 ст. ложка петрушки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).

2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.

3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.

4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.

5. Подать обе части — кашу и шарики кололака — в отдельной посуде; есть, заедал мясо кашей.

 

 

Кололак аштаракский

 

1,5 кг говядины

1 цыпленок

3 яйца

10 луковиц

100 г масла

0,75 стакана риса

2—2,5 л костного бульона

3 ст. ложки зелени эстрагона

3 ст. ложки зелени петрушки

1 ст. ложка зелени чабера

50 г коньяка

1 ч. ложка черного молотого перца

1. У цыпленка обрезать крылья, ноги, горло. Варить тушку 10—15 мин.

2. Сварить суфлеобразную массу из мяса (см. с. 417, e-book: см. описание к разделу «Кололак», абзац Приготовление сложных кололаков).

3. Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и плотно обмазать ею цыпленка.

4. Опустить кололак в бульон и варить 45 мин — 1 ч.

5. Из другой половины бульона сделать суп, положив туда промытый рис, лук, пряную зелень, довести до готовности на слабом огне и перед подачей влить взбитые яйца, довести до кипения.

 

Запеканки

 

 

В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зелень — петрушка, кинза. Другой набор для запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.

Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным слоем выкладывают на противень, смазывают яйцом и маслом, панируют в сухарях (а смесь с баклажанами посыпают тертым сыром) и запекают в духовке.

Соотношение мяса и остальных компонентов по объему — 1:1, в баклажанной запеканке мясо составляет меньшую часть — 1:2.

 

 

Бораки

 

 

Бораки — армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму, оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают. Набор для бораки следующий:

для теста:

200 г муки

1 яйцо

1—2 ст. ложки воды

для начинки:

300 г мяса (говядины)

100 г лука (3 луковицы)

1 ч. ложка черного молотого перца

3 ст. ложки пряной зелени

для обжаривания лука и бораки:

100—150 г масла

1. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм, надрезать квадратами (5x6 см).

2. Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты из теста, сформовать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха тестяных «стаканчиков».

3. Поместить бораки в эмалированную кастрюлю стоймя так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 — 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности.

4. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.

 

⇐ Предыдущая87888990919293949596Следующая ⇒

Поделиться: