Бозартма из курицы или индейки

 

1,25 л воды

1 курица или 1—1,5 кг мяса индейки

6 луковиц

4 помидора

1 стакан гранатового сока

3 ст. ложки сливочного или орехового масла

1 ст. ложка зелени кинзы

1 ст. ложка зелени петрушки

0,5 ст. ложки зелени чабера

1 ст. ложка зелени укропа

1 ч. ложка мяты

1 шепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

4—5 зубчиков чеснока

1 ч. ложка красного молотого перца

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10—20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), затем вынуть из бульона, обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.

Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными или отдельно разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 мин прекратить варку.

 

 

Бозартма из цыплят

 

1,25 л воды

1—2 небольших цыпленка

4—5 луковиц

6 помидоров

остальные продукты те же, что в предыдущем рецепте

Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10—12 мин, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.

 

Шечаманды

 

 

Шечаманды — вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктовокислой и орехово–зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

 

 

Шечаманды с мацони

 

1 л мацони

0,5 л воды

2 ст. ложки пшеничной муки

3—4 луковицы

50 г сливочного масла

2—3 яйца

1 ч. ложка мяты

1 ст. ложка кинзы или эстрагона

1 ст. ложка укропа

1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.

3. Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2, поставить варить на 15 мин (после закипания), помешивал. В конце варки заправить пряностями.

4. Заправить яйцами одним из двух способов: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

 

 

Шечаманды с кизилом

 

500–750 г кизила

1 л воды

2 луковицы

2 ст. ложки пшеничной муки

4—5 зубчиков чеснока

1 ст. ложка мяты

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5—7 мин. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 мин. За 1 мин до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

 

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

Блюда из мяса и домашней птицы

 

Мужужи

 

 

Мужужи — блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1—2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обеих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.

Состав продуктов для мужужи:

10 свиных ножек

5 свиных хвостов

1 — 1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка

2 моркови

3 луковицы

8 лавровых листьев

20 горошин душистого перца

10 горошин черного перца около

2 стаканов винного уксуса

Приготовление свиных ножек.  Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см; уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть–чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета, залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 ч, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30—40 мин, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.

Приготовление свинины.  Свинину нарезать на куски размером 4x5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 ч на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1 — 1,5 ч. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня.  Мясо вынуть, соединить с подготовленными к тому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод.

Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.

 

 

Мцвади (шашлык)

 

Мцвади в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:

собственно мцвади, т.е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;

шашлык из бастурмы, т.е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса (этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии);

шашлык из баранины с баклажанами (что свойственно домашней кухне).

 

 

Мцвади в баклажанах

 

Баранину (корейку или заднюю часть), предпочтительнее молодую, нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и молотым черным перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывают маслом (перышком птицы).

 

Чанахи

 

Чанахи — мясо–овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется.

Для чанахи необходимы такие пряности, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец.

Технология чанахи несложна.

Мясо и овощи закладывают в глиняную посуду, плотно закрывают и ставят в духовку на 1,5—2 ч. При этом мясо может быть либо нарезано на куски, либо его закладывают в посуду одним куском.

Овощи, как правило, кладут поверх мяса, причем картофель и лук нарезают, а помидоры и баклажаны кладут целиком.

Баклажаны предварительно надрезают вдоль до середины, перчат, солят, начиняют пряной зеленью.

В случае использования риса (на 500 г мяса — 0,5 стакана риса) долю картофеля сокращают вдвое и баклажанов кладут на две штуки меньше.

Рис закладывают после 1 ч варки в середину горшка с чанахи, где для него делается углубление.

Состав продуктов для чанахи:

500 г баранины

500 г помидоров

500 г картофеля

5 баклажанов

5 луковиц

8—10 горошин черного перца

0,5 ч. ложки красного перца

2 ст. ложки кинзы

1 ст. ложка базилика

1 стакан томатного сока или воды

25 г курдючного сала или сливочного масла

Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок.

Подготовить, как указано выше, лук, помидоры, картофель, баклажаны, положить в горшок рядами вперемешку с пряностями, посолить сверху.

Положить мясо, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку.

 

 

Чахохбили

 

Чахохбили — мясо–овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит для чахохбили мясо хорошей упитанности, с жирком, обязательно молодое. Его нарезают небольшими кусочками, как для гуляша.

Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение этого сухого обжаривания обязательно добавляют лук (для мясного чахохбили) или лук, обжаренный отдельно на масле (для чахохбили из курицы). После обжаривания мясо варят также «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже — картофель, иногда — то и другое вместе. Помидоры предварительно ошпаривают и кладут очищенными от кожицы. Картофель иногда наполовину отваривают до закладки. Если чахохбили готовят из нежирного мяса (например, вырезки) или из молодой нежирной курицы, допускается прибавление небольшого количества сливочного масла при обжаривании мяса, но не сразу, а лишь после того, как мясо заколеровалось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок птицы сливают в отдельную посуду в начале тушения, а затем прибавляют понемногу в процессе тушения.

В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности: обязательный набор и дополнительный. Солят чахохбили дважды — перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго до закладки пряностей.

Процесс «сухого обжаривания» длится обычно 12— 15 мин. Тушение с овощами занимает около 30 мин.

В отдельных случаях, когда заметен недостаток жидкости, в чахохбили в процессе тушения можно добавить воду, в которой отваривали картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).

В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.

Дополнительными пряностями могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности — сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран, добавляемые к чахохбили из курицы. Различные сочетания обязательных пряностей с дополнительными дают региональные варианты чахохбили, которое, нисколько не отличаясь составом и композицией на всем протяжении Грузии, сильно разнится в разных районах страны по своему аромату.

 

 

Чахохбили из курицы

 

1 курица (примерно 1 — 1,25 кг)

4—6 луковиц

4 картофелины

750 г—1 кг помидоров

25 г сливочного масла

по 1 ст. ложке каждого сорта из обязательного набора пряной зелени (см. выше)

по 0,5 ст. ложки мяты, эстрагона

1,5 ч. ложки красного молотого перца

1 ч. ложка семян кориандра

1 ч. ложка сунели

1 ч. ложка имеретинского шафрана

1. Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 мин, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривать в течение 10 мин с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 мин.

2. Картофель нарезать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры подготовить так же, как для мясного чахохбили. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельного отвара.

3. Подготовленные пряную зелень и сухие пряности добавлять в блюдо так же, как в чахохбили из мяса.

 

Сациви

 

Сациви — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки. Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви , давший название всему блюду. Наиболее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.

Состав продуктов для сациви:

1 курица средних размеров

1,5 л воды

2 луковицы

3 лавровых листа

0,5 ст. ложки эстрагона

0,5 ст. ложки чабера

3 стакана соуса сациви

Приготовление птицы.   Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1—2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.

Приготовление соуса   (см. с. 403, e-book: см. рецепт «Соус сациви»).

Заливка птицы соусом.   Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить.

Подавать сациви только холодным.

 

 

Гурули

 

1 курица

2—3 луковицы

2 ст. ложки толченых грецких орехов

0,5 стакана винного уксуса, настоянного на чабере

25 г топленого масла

1 ч. ложка имбиря

1 ч. ложка красного молотого перца

2 ст. ложки зелени петрушки

2 ст. ложки кинзы

1 ч. ложка корицы

1 ч. ложка соли

6 бутонов гвоздики

Курицу тщательно вымыть, нарезать на куски, обжарить в смеси топленого масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10—15 мин.

Все пряности растереть, мелко порубленную пряную зелень перемешать с орехами и уксусом, соединить все с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой до готовности примерно 20—30 мин.

 

 

Цыплята тапака

 

Цыплята тапака — это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани  из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Но затем, в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

Состав продуктов для тапака:

1 цыпленок

2—2,5 ст. ложки топленого масла

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить деревянным молотком (тяпкой), концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее камнем или другим грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал к сковороде (можно использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

 

 

Борани

 

Борани — второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушенных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Поскольку овощная часть является в борани основной по объему (да и усилий на ее приготовление затрачивается больше), очень часто собственно борани называют только эту овощную часть. В качестве овощной основы для борани используют шпинат, стручковую фасоль и баклажаны. Характерно также применение большого количества пряностей.

При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на нее кладут разрубленного на 8—10 кусков цыпленка, сверху покрывают второй половиной овощей, все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.

 

 

Борани баклажанное

 

1 цыпленок

10 баклажанов

6—7 луковиц

0,5 стакана масла

2 ст. ложки кинзы

2 ст. ложки базилика

2 ст. ложки мяты

2 ч. ложки соли

1 ст. ложка настоя шафрана (5—6 тычинок)

3 ч. ложки корицы

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 мин, затем отжать, удалив лишнюю соль. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами в масле, смешать со свежей пряной зеленью. Сервировать, как сказано выше.

 

 

Борани с зеленой фасолью

 

1 цыпленок

750 г стручковой фасоли

4 луковицы

0,5 стакана масла

0,5 л мацони

2 ст. ложки базилика

2 ст. ложки кинзы

2 ст. ложки укропа

3 ч. ложки корицы

4—5 тычинок шафрана (настой в десертной ложке водки или коньяка)

Фасоль отварить в подсоленной воде, нарезать, обжарить в масле с мелко нарезанным луком, смешать с рубленой свежей пряной зеленью, потушить 2 мин, посолить.

 

 

Овощные блюда

 

Мхали

 

Мхали — своеобразный салат, приготовляемый из какого–либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т.д.

В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп, а также лук — в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.

Отличие мхали от обычных салатов в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего слегка отваривают, точнее, припускают в небольшом количестве воды (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук), либо, наконец, просто ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчают и перемешивают с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

Состав продуктов для мхали:

500 г основного овоща

0,5—1 стакан очищенных орехов

1 ст. ложка винного уксуса или 0,25 стакана гранатового сока

2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа

2—3 луковицы (при свекле и шпинате)

0,5—1 ч. ложка красного молотого перца

2—3 зубчика чеснока

1 ч. ложка сунели

0,5 ч. ложки семян кориандра

1. Отварить основные овощи в эмалированной посуде или испечь их на листе в духовке.

2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом, посолить по вкусу, тщательно перемешать.

3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.

 

 

Чоги

 

500 г свеклы

0,5 стакана сушеного кизила

2 луковицы

3 ст. ложки кинзы

2 ст. ложки петрушки

1 ст. ложка мяты

Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке. Очистить. Нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

 

 

Лобио

 

Лобио в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.

Что касается внешних признаков, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.

Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 ч. Во время замачивания 1—2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов — часто почти до полного выпаривания воды. Если вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. Если же вода может выпариться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду.

Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен (в противоположность молдавской).

Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук , растительное масло и винный уксус . Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на

1 кг фасоли, а винного уксуса — от 0,25 до 0,75 стакана на 1 кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь  в разные виды лобио — помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить и в лобио из целой фасоли в количествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления.

Из пряностей наиболее часто в лобио вводят зелень петрушки, кинзы, сельдерея, лука–порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обычно по 3—4 для каждого вида лобио), либо все вместе по 1—2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли.

Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.

Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио:

500 г фасоли

2—4 луковицы

0,25 стакана растительного масла

0,25 стакана винного уксуса

выбрать одну из этих приправ:

5 помидоров

0,25—0,5 стакана грецких орехов

2 яйца

100 г корня сельдерея

выбрать по 3–4 или более пряностей:

200 г имеретинского или другого рассольного сыра

по 1—2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука–порея, мяты, чабера,базилика, укропа

выбрать по 1—3 компонента:

по 0,5 ч. ложки семян кориандра, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана

2—4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами)

1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио)

1. Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3—4 мин, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.

2. Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно проваренный 2—3 мин с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.

Остальные добавки перед смешиванием с фасолью подготовить следующим образом:

помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей;

орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью;

сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.

 

 

Блюда из баклажанов

 

Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

 

 

Баклажаны вареные

 

Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т.е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.

Полуотваренные баклажаны могут быть еще слегка обжарены.

1 кг баклажанов

1 стакан орехов

2 луковицы (или перо зеленого лука)

3—4 зубчика чеснока

3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта — см. ниже)

0,25—0,5 стакана гранатового сока

по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра

по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики

1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания)

1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.

Вариант:  баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.

2. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.

Вариант:   баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле, затем, надрезав, отварить.

3. Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Вариант:  добавить в приправу по выбору еще и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.

4. Соединить приправу с баклажанами, перемешать.

Вариант:  нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.

 

 

Баклажаны печеные

 

500 г баклажанов

1 луковица

0,5 стакана орехов

0,25 стакана винного уксуса

по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея

по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа

2 зубчика чеснока

по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана

0,5 ч. ложки кориандра

1. Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.

2. Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты.

3. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.

 

 

Баклажаны жареные

 

Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязательно солят, прикрывают полотенцем и оставляют на 10—20 мин для вылеживания, после чего отжимают рукой. Только после этой операции баклажаны жарят на растительном масле (или топленом) до образования румяной корочки.

После обжаривания баклажаны перемешивают с различными приправами, причем с некоторыми их можно еще немного потушить.

Основные приправы–заправки для жареных баклажанов: ореховая, томатная, чесночно–уксусная (приготовляются как одноименные соусы — см. ниже), жареный лук, тертый рассольный сыр, крутые яйца, топленое масло, мацони. Из них первые три — сложные, состоящие из нескольких компонентов.

 

 

Соусы

 

Ягодно–овощные соусы

 

Соус ткемали

 

1 кг ткемали

0,25 стакана воды

1 головка чеснока

2 ст. ложки сухого укропа

3 ч. ложки кориандра

1,5 ч. ложки красного молотого перца

2 ч. ложки сухой мяты

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.

Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

 

 

Соус терновый

 

500 г ягод терна

0,5 стакана воды

2 ст. ложки зелени кинзы

1,5 ст. ложки зелени укропа

2—3 зубчика чеснока

1 ч. ложка красного молотого перца

Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.

 

 

Соус кизиловый

 

500 г кизила

0,25 стакана воды

4 зубчика чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка сунели

2 ст. ложки зелени кинзы

1 ст. ложка зелени укропа

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченый с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

 

 

соус томатно–чесночный[33]

 

1 кг помидоров

0,5—1 головка чеснока

2 ч. ложки красного молотого перца

3 ч. ложки сунели

2 ч. ложки кориандра

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.

 

 

Соус тклапи

 

100 г тклапи

0,25—0,5 стакана кипятка

3 ст. ложки зелени кинзы

2 зубчика чеснока

1 ч. ложка красного молотого перца

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

 

Ореховые соусы

 

Простой ореховый соус

 

1—1,5 стакана очищенных грецких орехов

0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса

0,75 стакана воды

2—3 зубчика чеснока

2—3 ст. ложки зелени кинзы

1 ч. ложка красного молотого перца

1 ч. ложка сунели

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 ч. ложки кориандра

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть.

Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово–пряную массу, все время размешивая ее.

 

 

Соус сациви

 

8 луковиц

3—4 стакана очищенных грецких орехов

1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)

2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка черного молотого перца

0,5 ч. ложки корицы

5 бутонов гвоздики

0,5 ч. ложки сунели

1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока

0,25 ч. ложки красного молотого перца

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона

2—2,5 стакана куриного бульона

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно–желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

 

 

Соус сацибели

 

200—300 г очищенных грецких орехов

0,5 головки чеснока

0,75 стакана сока неспелого винограда, или граната, или ежевики либо смесь этих соков

0,75 стакана крепкого куриного бульона

1—2 ч. ложки красного молотого перца

1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана зелени кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.

 

 

Соус гаро

 

200 г очищенных грецких орехов

2 стакана куриного бульона

2 луковицы

2—3 яичных желтка

3 ст. ложки зелени кинзы

0,25 стакана 3%-ного винного уксуса

3—4 зубчика чеснока

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

 

 

Соус чесночно–уксусный

 

2 головки чеснока

1 луковица

0,25 стакана прокипяченного 3%-ного винного уксуса

0,25 стакана холодной кипяченой воды

0,5—1 ч. ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона)

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.

 

 

Блюда из сыра

 

⇐ Предыдущая82838485868788899091Следующая ⇒

Поделиться: