Рулет сканестас–судетинис

 

1 говяжий язык (500—700 г)

2—3 куропатки или рябчика

1 кг телятины

500 г свиного сала или бекона

2 крупных корня петрушки

2–3 ч. ложки сухого майорана

0,5 ч. ложки черного молотого перца

0,25 ч. ложки тертого мускатного ореха

для маринада:

1 луковица

1 морковь

1 петрушка

10 можжевеловых ягод

0,5 головки чеснока

0,5 л пива

для теста:

1 стакан ржаной муки

0,5 стакана пшеничной муки

около 0,5 стакана воды

1 ч. ложка соли

1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу,

2. Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать грудные части, обжарить их слегка в масле с луком.

3. Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1—1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.

5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отварить в подсоленном кипятке в течение 1,5 ч.

Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 6—8 ч в холодное место.

 

 

Мясные блюда

 

Из мясных блюд следует выделить литовские зразы.

Зразы пришли в старолитовскую кухню из польской. В новолитовской кухне они иногда называются ристиниай. Под зразами в литовской кухне понимают, как правило, блюдо из отбивной или молотой говядины, начиненной яйцами, луком, овощами (картофелем, капустой, брюквой), хлебом (сухарями) или сочетанием этих компонентов. Литовские зразы готовят в кастрюле, а не на сковороде, и они не обязательно имеют форму котлет.

 

 

Зразы завивные

 

500 г говядины (задняя часть)

100 г свиного сала

2 луковицы

3 яйца (2 крутых)

0,5 стакана ржаных толченых сухарей

1 ч. ложка черного молотого перца майоран

Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин.

Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок.

Из обжаренного лука, крутых яиц, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5—1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом.

В растопленном сале обжарить зразы, вначале на сильном, затем на слабом огне. При вытапливании жира подлить 1—2 ст. ложки воды.

 

 

Зразы открытые

 

500 г говядины (задняя часть)

3 крутых яйца

1 ст. ложка муки

50 г сливочного масла

1 стакан сметаны

1 стакан ржаных толченых сухарей

0,5 стакана мясного бульона или воды

3 луковицы

2 репы

2 ст. ложки укропа

Говядину нарезать небольшими ломтиками, отбить их, обвалять в муке, обжарить на масле в течение 2—3 мин, уложить в глубокую сковороду, засыпать сверху мелко нарезанными луком, репой и крутыми яйцами и залить смесью сметаны, бульона и сухарей, поставить в духовку для запекания. Готовые зразы посыпать укропом.

 

 

Зразы закрытые с хреном

 

500 г говядины

1 яйцо

0,5 стакана толченых черных сухарей

2—3 ст. ложки муки

2—3 ст. ложки сливочного масла

1 крупный корень хрена

2 ч. ложки майорана

0,5 ч. ложки черного молотого перца

2 луковицы

1 стакан сметаны

0,5 стакана бульона или воды

2 ст. ложки конопляного (или другого растительного) масла

Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде.

Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном.

В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1 — 1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.

 

Блюда из домашней птицы

 

В литовской кухне, как и в белорусской, гусятину предпочитают всякой другой домашней птице. Из нее приготовляют парадные блюда. Как правило, гуся готовят целиком и в отличие от белорусской кухни не тушат, а всегда жарят, причем готовят на свином сале, а собственное гусиное сало обычно снимают и обжаривают на нем гарниры. Гуся приготовляют с кислой капустой, с кашей и с яблоками (не с антоновскими, а с пепином литовским — мелкими, твердыми кисло–сладкими яблоками).

 

 

⇐ Предыдущая114115116117118119120121122123Следующая ⇒

Поделиться: