ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 

 

Сладкие блюда и кондитерские изделия литовской, латышской и эстонской кухонь заимствованы в основном из немецкой кухни и потому почти полностью совпадают. Совпадения объясняются тем, что литовцы, латыши и эстонцы отобрали, обработали и усвоили из немецкой кухни именно те изделия, которые более всего соответствовали прибалтийскому пищевому сырью. Вот почему здесь многие кондитерские изделия приготовляют на картофельной муке, а не только на пшеничной, охотнее используют мед, а не сахар; в сладких блюдах широко применяют яйца, черный хлеб, морковь, ревень, яблоки, лесные ягоды (чернику, бруснику, клюкву), взбитые сливки и сметану.

Широкое употребление в Прибалтике кофе как основного горячего утреннего, послеобеденного и вечернего напитка также способствовало прочному закреплению немецкого кондитерского ассортимента — в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми сливками, а также других изделий из песочного, масляного и сахарного теста, которые хорошо сочетаются с кофе.

Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило сравнительно поздно, в конце XIX в., то в большинстве случаев изделия этой группы продолжают сохранять во всех прибалтийских кухнях свои первоначальные немецкие названия, иногда в виде прямых переводов на местные языки (например, розенмайзес , лейвас–уппи  и др.), а порой и в неизмененном виде (пумперникель , пипаркоок , буберт ).

Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо они присущи им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии — блюда из взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии — блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве — блюда с медом.

Так как для приготовления прибалтийских кондитерских изделий используется в основном бездрожжевое сдобное тесто, то в качестве разрыхлителя здесь широко применяется «пекарский порошок», состоящий из смеси соды, углекислого аммония и виннокаменной соли (кремортартора). Следует иметь в виду, что пекарский порошок всегда вводят в тесто последним, причем после его введения тесто нельзя мять или растирать слишком долго. За неимением пекарского порошка его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты, взятых в равных частях, хотя подобная замена не дает такого эффекта, как настоящий пекарский порошок.

Общей чертой прибалтийских сладких блюд является то, что они довольно тяжелые и сытные, даже когда в их состав входят овощи и фрукты. Назначение сладких блюд — быть десертом, третьими блюдами во время обеда и вторыми блюдами во время ужина. Что же касается кондитерских изделий, то их употребляют главным образом с кофе вне обеда.

 

 

Сладкие блюда

 

Хлебный суп медовый

 

300 г сухарей из черного хлеба

1,5 л воды

0,75 стакана меда

2 ст. ложки сливочного масла

2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином

0,5—1 стакан взбитых сливок

Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить до полного разваривания, т.е. до получения студнеобразной массы; прибавить мед, квас и в самом конце варки — сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.

 

 

Хлебный суп с яблоками

 

200—250 г ржаных сухарей

1,5 л воды

1 стакан сахара

5—6 кислых яблок

2 ч. ложки лимонной цедры (сухой)

3 бутона гвоздики

0,5 стакана сливок

Сухари замочить, а затем разварить (см. предыдущий рецепт) вместе с мелко нарезанными яблоками. Всю массу пропустить через дуршлаг, отсеяв нерастворимые части. Добавить сахар, пряности, проварить, не доводя до кипения.

Подать со взбитыми сливками.

 

 

«бедный рыцарь»

 

Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле; полить киселем или сиропом от варенья или вновь посыпать сахарной пудрой с корицей.

 

 

⇐ Предыдущая118119120121122123124125126127Следующая ⇒

Поделиться: