Характеристика виробництва прянощів в Рівненській області.

Курсова робота

з дисципліни „Товарознавство продовольчих товарів”

на тему:

„Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів”

Зміст

Вступ........................................................................................................................3

1.Характеристика виробництва прянощів в Рівненській області......................4

2.Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів.…6

3 Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів............19

4. Хімія класичних прянощів...........................................................................24

5. Показники якості та оцінка якості прянощів..............................................29

5.1 Нормативні документи, що регламентують якість прянощів...................29

5.2 Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів………………...………………………………………………...30

5.3 Органолептична оцінка якості дослідних зразків......................................44

6. Пакування, маркування та зберігання прянощів........................................46

Висновки................................................................................................................52

Список використаної літератури…………………………………………….....53

Вступ

У далекій давнині первісні люди розшукували в природі рослини, що відбивали би специфічний запах м'яса диких тварин, збуджували апетит, поліпшували би травлення. З часом число таких рослин збільшувалося. Відомості про використання ароматичних добавок у побуті і кулінарії знаходять у письменних документах древньої китайської культури, Древнього Єгипту, Індії, Греції, Рима. У Європу пряності потрапили з країн Сходу і були основним предметом торгівлі. Першою пряністю, відомою на Русі, став перець, від нього і походить слово «пряність» у нашій мові. Надалі асортимент пряностей розширювався, але дорожнеча і, як наслідок, їхня недоступність, змусили європейців шукати заміну «заморським» спеціям. Тому почалися пошуки місцевих пряних рослин, що використовувалися поблизу місць їх проростання.

Останнім часом, з розвитком прогресивних технологій, з’явилися штучні пряності (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що мають смак і аромат природних прянощів.

Прянощі – продукти рослинного походження, що містять велику кількість ароматичних або специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам і виробам своєрідного смаку і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

В своїй курсовій роботі я хочу охарактеризувати основні види прянощів як незамінного товару у нашому повсякденному житті, навести класифікацію прянощів, основні їхні якісні характеристики, нормативну документацію, в якій ставляться вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання прянощів. Це буде завданням курсової роботи.

Мета курсової роботи – на основі проведеного аналізу літератури, нормативної документації та інших джерел вивчити методи дослідження якості прянощів.

Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів.

Перець.

Перець – сіро-чорні зморщені кульки пекучого смаку – плоди тропічної ліани Ріреr піgrит (із сім. перцевих) (Рис. 1.), листи і суцвіття якої схожі на наш подорожник. У природі цей чагарник обвиває дерева, піднімаючись нагору. Для нього на плантаціях установлюють шести, як для хмелю, обмежуючи тим самим його ріст на висоту до 4...5 м. Від цвітіння до дозрівання плодів проходить до півроку. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період збору сильно розтягнутий. Але повної зрілості і не чекають. Ледь плоди починають жовтіти, їх зривають і висушують на сонці. Іноді, щоб прискорити сушіння, кисті плодів перцю занурюють на кілька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють. При цьому плоди чорніють і зморщуються. Правильно висушений перець не повинний сивіти при зберіганні, посіріння – ознака псування. Чим твердіше, темніше і важче ягоди, тим краще. 1000 зерен чорного перцю хорошої якості повинні важити 460 р.

З тієї ж рослини, готують ще два види прянощів – білий і зелений перець.

Білий роблять із червоних ягід перцю, що дозріли. Спочатку видаляють м'якоть навколо плоду, вимочуючи ягоди в морській або вапняній воді, або ферментують в кучах на сонці по 7...10 днів, поки м'якоть сама не злізе з кісточки. Потім перець сушать: він стає круглим гладким «горошком», зовні грязно–білого кольору, а при роздавлюванні — злегка жовтуватим. Білий перець за смаком менш гострий, за запахом більш ароматний.

Зелений перець готують із ще недозрілих ягід. Зараз це рідкісна пряність, але останнім часом вона стає модною.

Червоний перець.

Під червоним перцем розуміють кілька видів рослин роду Capsicum (із сімейства пасльонових).

Перець стручковий (Capsicum аппuuт, Capsicum longum) має синоніми: червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі. Як пряність він поділяється на пекучий, середньопекучий, слабопекучий і солодкий. Родом з Мексики. У Європу потрапив у XVI столітті. Як пряність червоний пекучий перець найчастіше використовується висушеним цілим або меленим.

Аматори кулінарії часто вивішують висушені стручки на мотузках. У меленому вигляді – це порошок від жовтогарячого до червоно–коричневого кольору.

Іноді в рецептах можна знайти згадування про каєнский перець. Каєнский перець (Capsicum fastigiatum) – невеликий багаторічний чагарник, що плодоносить невеликими (1,5х0,5 див) стручками світло-оранжевого кольору. Вживається цей перець (у силу його пекучості) у дуже невеликих дозах. Але здобув він повагу гурманів за те, що в меленому вигляді володіє специфічним пряно – гірким ароматом, у той час як аромат інших стручкових перців дуже слабкий.

Кориця.

Збирачі кориці медними ножами зрізують кору з дворічних бокових паростків чагарнику Cinnamomum zeylanicum (Рис. 2.), очищають її й укладають сушитися. Мідні ножі – не відгомін бронзового століття. Залізними (стальними) ножами користуватися не можна з хімічної причини. У корі рослини багато дубильних речовин, а залізо з дубильними речовинами утворить сполуки темного кольору. Сталевий ніж може просто зіпсувати продукт, про що будуть свідчити на листочках кори неприємні чорно-фіолетові плями сполук, що утворилися. Найбільш відомі наступні чотири види кориці. Цейлонська кориця Cinnamomum zeylanicum (шляхетна кориця, дійсна кориця) – кращий сорт кориці з найбільш тонкими пластинками кори (до 1 мм). При висушуванні смужки кори згортаються з протилежних кінців назустріч один одному в подвійні трубочки і набувають жовто-коричневий або світло-коричневий колір. Аромат – дуже ніжний. Смак солодкуватий, злегка пекучий, зігрівальний.

Китайська кориця Cinnamomum cassia (ароматна кориця, індійська кориця, проста кориця, кассія, кассія-канель). Кору зрізують зі стовбурів й гілок дерев один раз у 8...10 років смужками довжиною 10...12 см, шириною 1...2 і сушать у тіні. Готова кориця являє собою грубуваті шматки кори, злегка ввігнуті, що мають шорсткувату зовнішню поверхню червоно-коричневого кольору із сіро-коричневими плямами й більш гладку внутрішню поверхню рівного коричневого кольору. Товщина китайської кориці 2 мм і більше. Смак виражений ароматний, значно більш різкий, ніж у цейлонської кориці, солодкуватий, терпко-в'язкий, злегка пекучий.

Малабарская кориця Cinnamomum Tamla (коричне дерево, бура кориця, деревна кориця, касія-вєра). По зовнішньому вигляду ще більш груба, ніж кора китайської кориці, нерівного (грізно-бурого) відтінку, значно менш ароматна, чим попередні сорти. Товщина її 3 мм й більш, смак – різко в'язкий, з відтінком гіркоти.

Циннамон, або пряна кориця Cinnamomum culilauan, кора молодих чагарників циннамону. У сухому виді – маленькі шматочки (І...2 см) тонкої кори білувато-бежевого кольору зовні і жовтувато-червоного – усередині. Аромат – гостропряный, смак – пряно-пекучий.

Гвоздика

Пряність «гвоздика» – висушені бутони, що не розпустилися, (квіткові бруньки) гвоздикового дерева Caryophylus aromaticus (Рис. 3.) сімейства миртових з Молуккських островів. Виробляється майже у всіх тропічних країнах, але основна частка світового виробництва (до 90%) приходиться на Танзанію.

Цвіте рослина двічі в рік і дає щирий врожай. Перш ніж стати пряністю, гвоздика проходить спеціальну підготовку. зібрані бруньки бланшують (витримують кілька хвилин у киплячій воді), а потім сушать на сонці доти, поки вони не почнуть видавати характерний тріскіт. За іншою технологією зібрані бутони просто сушать прямо на сонце до особливого тріску при ламанні. Якщо гвоздика висушена правильно і має високу якість, то через якийсь час еластичність черешка відновлюється, він знову стає гнучким і еластичним у висушеному стані. Якщо його прикласти до паперу, то залишається маслянистий пахучий слід, тому що черешок – містить безліч мікроскопічних капсул із ефірними оліями.

Імбир.

По-англійськи імбир – ginger. Це слово означає ще «вогник» і «наснага». Такий збіг легко пояснити, якщо знаєш смак імбиру. Зовні імбир (Zingiber officinale) схожий на очерет. Це багаторічне трав'янисте тропічна рослина. Його батьківщина – країни Південної Азії. Звідти в XVI в. був завезений в Америку, де добре прижився. Але на виробництво йде не вся рослина, а тільки бульби, котрі надходять у продаж у двох видах: неочищений або чорний імбир; очищений або білий (сірий) імбир.

Оскільки білий імбир одержують при ошпарюванні кореневищ окропом й подальшому сушінню на сонці, а іноді і відбілюванні хлором, розчином вапна, то частина ароматичних речовин і ефірних олій губиться. Білий імбир має більш м’який аромат.

Куркума

Куркума довга (Curcuma longa) (Рис. 4.), родини імбирних. Ця пряність є найближчим родичем імбиру. Батьківщиною куркуми є Індокитай. Просочений клейстером корінь при висушуванні перетворюється на камінь, на розрізі блищить, як ріг, дуже щільний, тоне у воді. Багато хто хоче купувати цю пряність у порошку (змолоти її в домашніх умовах важко, а в порошку вона зберігається добре), але цілий корінь красивий і незвичний сам по собі – дійсний середньоазіатський сувенір. Яскраво-жовтий, твердий і блискучий як ріг, покритий своєрідними наростами.

Кардамон

У цього представника сімейства імбирних у хід йдуть не корені, а плоди. Вони, начебто з рифленого паперу, тригранні коробочки визрівають на бічних квіткових паростках. Центральне стебло залишається безплідним. Щоб не втратити насіння, а саме воно йде у виробництво, плодам не дають дозріти. Їх зривають, висушують, час від часу змочуючи водою і не допускаючи розтріскування трикамерних коробочок, усередині яких знаходяться по 10...12 насінин. Коробочки виходять білі, злегка жовтуваті або зеленуваті, тендітні.

Найбільше широко відомий кардамон справжній (або малабарский), а також цейлонський. Малабарский (Elettaria cardamomum) (Рис. 5.) найчастіше надходить у продаж. Його плоди величиною з горошину, а в коробочці – майже чорне насіння з чверть сірникової голівки величиною. Коробочка запаху не має й є «контейнером» для насіння, без якого аромат швидко вивітрюється.

Цейлонський кардамон набагато крупніше – насіння величиною з 2 сірникові голівки, гладкі, темно-коричневі, блискучі. Вони непогано зберігають аромат і без коробочок.

Духмяний перець.

Під такою назвою зустрічається в торгівлі й згадується кілька пряностей, причому жодна з них не має нічого спільного зі справжніми перцями – рослинами сімейства перечних. Домінуючою властивістю всіх «духмяних перців» є їх підвищена і надзвичайно стійка ароматичність самих різних відтінків.

Ямайський перець (Pimenta officinalis). Синоніми: гвоздичний перець, ормуш, англійський перець, всепряність, чотирипряність, пимент. Дерево сімейства миртових. Батьківщина – острови Карибського басейну, головним чином Ямайка.

Як пряність вживаються зірвані, незадовго до повної спілості, і висушені в тіні плоди перцю нерівного сіро-буруватого кольору. В розтертому пудроподібному вигляді ямайський перець має гарний рівний темно-бежевий колір із червонуватим відтінком. Це і є той перець, котрий у нашому регіоні прийнято вважати духмяним. Мабуть це самий відомий внесок цивілізації ацтеків у світову культуру. Ще задовго до Колумба вони застосовували духмяний перець як пряність й як ліки, використовуючи його для лікування шлункових хвороб. А як пряність духмяний перець єднає у собі аромати гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Із цього букету і народилася його французька назва «катрепис» – чотирипряність, що проникнула потім у міжнародну кулінарну термінологію.

Японський перець (Zanthoxylum piperitum), по-іншому – перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Чагарник сімейства рутових. Збирають і сушать зрілі плоди чагарнику, що росте в дикому вигляді. Готова пряність являє собою плоди-капсулки, найчастіше напіврозкриті на дві стулки, що утворюють шкарлупки, з яких випадає темне, майже чорне яйцеподібне насіннячко діаметром 2...2,5 мм. Колір самих шкарлупок – ясно-коричневий і жовтуватий з середини. Японський перець володіє дуже тонким і разом з тим сильним ароматом, у якому ніби присутній аромат цитрусових. Вживається він головним чином на Далекому Сході і на Тихоокеанському узбережжі США.

Малагета (точніше: малагетський перець) — трав'яниста рослина сімейства імбирних. Батьківщина – тропічна Західна Африка, узбережжя Сьєра-Леоне і Ліберії (Перцевий берег). Використовують зріле, сухе насіння – округле, з ледве помітними тупими ребрами, блискучі буруваті горошини із шагреневою поверхнею, діаметром 3 мм. Відрізняються край пекучим смаком у сполученні з гострим ароматом.

Ваніль

Це плоди (стручки; від ісп. vainilla – стручок) рослини, що плететься (ліани) сімейства орхідних (Рис. 7.). В кулінарію її, як і духмяний перець, ввели ацтеки. Маються два ботанічних види ванілі, котрі в культурі використовуються для одержання пряності – Vanilla planifolia і Vanilla pampona. Перша дає декілька культурних сортів ванілі кращої якості, із довгими стручками в 20...25 см, друга – короткі стручки більш низької якості. Батьківщина ванілі — Мексика і Центральна Америка.

Перш ніж перетворитися в пряність ванільні стручки проходять досить тривалу обробку. Їх зривають злегка недозрілими – коли вони позбавлені запаху, занурюють на 20 секунд у воду при температурі 80...85С0, потім протягом тижня ферментують у щільних вовняних ковдрах при 60С0, у результаті чого стручки здобувають аромат й коричневий колір. Після цьго 1...3 місяця стручки сушать в тіні на відкритому повітрі до з’явлення на поверхні стручка білого нальоту, що складається з дрібних кристаликів ваніліну.

Сам стручок ванілі – тригранна зморшкувата паличка темно-коричневого кольору – дуже дорогі, продаються поштучно в скляних пробірках, пакетиках з фольги або іншого матеріалу, що герметично закривається. У міжнародній торгівлі прийнято розрізняти вісім сортів ванілі, що враховують сполучення її природних і надбаних при дозріванні якостей (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, гарна, прекрасна коротка й ін.). При правильному збереженні аромат ванілі зберігаються десятки років.

Використовують цю пряність тільки в самі високоякісні кондитерські вироби – дорогі сорти шоколаду, різдвяну випічку.

Бадьян

Бадьян (Anisum stellatum). По-іншому – зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс.

Плоди дерева бадьян (Illicium verum) із сімейства магнолієвих. Батьківщина – Південно-Східний Китай. Як пряність вживають сухі зрілі плоди бадьяну. Вони являють собою супліддя, що складаються звичайно з 8, а іноді з 6, 10 і 12 плідників, що з’єднані між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Кожний плідник має форму човника темно-коричневого кольору, твердий, «дерев’янистий» на дотик. В меленому вигляді – грубозернистий порошок, місцями жовто-коричневий, а місцями с червоно-бордовим відтінком.

Лавровий лист

Лавр (Laurus nobilis) — вічнозелений чагарник або дерево сімейства лаврових (Рис.9.). Батьківщина – середземноморські субтропіки, де він є реліктовою культурою з часів третинного періоду. Основними районами його вирощування є країни Середземномор'я, Північної Африки й Екваторіальної Америки, Закавказзя і Крим. Його цілком успішно можна вирощувати в теплицях й навіть на підвіконні.

У лавра тверді листи подовженої форми до 10 см у довжину й до 3...4 см у ширину. Плоди у лавра – кістянки, черні або чорно-бурі. Плоди також використовують як пряність. Цілком дозрілі, вони мають дуже гарну схожість. Можна розмножувати лавр укоріненням черешків у суміші, що складається з піску, землі й торфу в рівних кількостях. Аматори кімнатного квітництва можуть виростити цю корисну рослину в себе в будинку.

Збір листів проводиться один або два рази в рік (з одного гектара збирають до 4 тонн лаврового листа). Лист легко й швидко сушиться на відкритому повітрі і при кімнатній температурі, але настільки ж легко псується при неправильному зберіганні. Тому лавровий лист варто зберігати не тільки в добре закритій посуді і у сухому місці, як і інші пряності, але найкраще в спресованому стані, що гарантує тривале зберігання його аромату. Доброякісний лавровий лист повинний мати в сухому виді рівний світло-оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже цілком походить на свіжий лист лавра. Побляклі й тим більше порижівші сухі листи фактично непридатні до вживання, тому що вони можуть надати блюду затхлий, гіркий присмак, тому що позбавлені основного ароматичної речовини.

Шафран

Шафран (Crocus sativus) (Рис. 10.). Багаторічне клубно-цибулинна рослина із сімейства касатичних (ірисових). Батьківщина – Мала Азія.

Зараз вирощується тільки як культура, а в дикому вигляді не зустрічається. У перекладі з арабського це слово означає «бути жовтим». Як пряність використовуються рильця квітів шафрану (у кожної квітки – по три рильця). Для цього збирають тільки що розпустившіся квітки. Причому зривають їх у суху погоду в 10...11 годин ранку обов'язково вручну, а потім у той же день через кілька годин вищипують зі цих квіток рильця й сушать їх або в сушильній установці (не більш 15 хв), або при кімнатної температурі (біля півгодини).

Для того, щоб зібрати 100 г шафрану, треба зірвати 5...8 тис. квіток і пропустити через руки двічі. Для одержання 1 кг шафрану треба обробити 80... 100 тис. рослин.

Хімія класичних прянощів.

Чорний перець.

Запах чорному перцеві додає ефірна олія, якої в ньому досить мало – 1...2%. Основні компоненти цієї олії – терпени і сесквитерпени, дипентен, α- і β-феландрени і каріофілен. Дипентен – це суміш оптичних ізомерів лимонена. Пекуче-гіркий смак чорному перцеві додає алкалоїд піперин. Він містить гетероциклічне ядро, що отримало назву піперидинового.

Сам піперидин виділяють з піперину при нагріванні з лугом. Піперину в перці досить багато – до 9%. Алкалоїд, на відміну від ефірної олії, нелетучий, тому при збереженні запах чорного перцю поступово слабшає, а смак зберігається.

Червоний перець

Головним компонентом плодів червоного перцю є алкалоїд капсаіцин (ваніліламид дециленової кислоти):

Він додає перцю пекучий смак і гостроту. У червоному перці досить високий вміст аскорбінової кислоти, вітамінів А і В, каротину, а також цукрів. Молотий перець, виготовлений з цілих стручків (з насінням), – більш пекучий, ніж той, що отриманий тільки з зовнішньої оболонки.

Кориця

Головна діюча сполука кориці – коричний альдегід – іноді використовують як її замінник. Заміна ця не цілком еквівалентна. Без добавок евгенолу, феландрену, смол і таніну справжнього коричного запаху і смаку не досягти.

Гвоздика

Крім евгенолу в олії гвоздики є ацетилевгенол, метиламилкетон, що також володіє гвоздичним запахом, а крім них, поряд з іншими сесквитерпенами, уже знайомими по чорному перцю – каріофілен. Його назва походить від латинської назви гвоздики – Caryophyllus. Каріофілен звичайно одержують з гвоздичної олії.

У капелюшку менше евгенолу, що володіє найбільш різким гвоздичним запахом, зате більше інших ароматичних речовин. Тому запах черешка – сильніший і різкіший, а аромат капелюшка тонший і складніший. Капелюшок бідніший на речовини, котрі додають гіркоти гвоздиці. Так що в солодкі блюда кладуть капелюшки, а в м'ясні блюда і маринади – черешки.

Складові гвоздикової олії розчиняються у воді з різною швидкістю. Знаючи це, можна регулювати смак блюд – аромат буде тим тонше, а гіркота менше, чим пізніше ми додамо гвоздику в блюдо, що готується. У бульйон, до м'яса гвоздику кладуть за чверть години до готовності, а в компот – за 3 – 5 хв. Якщо ж блюдо, що готується гріти довго, то аромат вивітриться, а гіркота залишиться.

Імбир

Запах імбиру – це запах ефірних олій. У ньому міститься до 70% цингіберену й ще близько 12 терпенів. Смак цієї пряності майже цілком визначають малолетючі цингерони.

Як і багато інших пряностей, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цингеронів відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, котрі роблять пряність смачніше.

Куркума

Барвник куркумін спочатку утримується в ефірно-масличних клітинах, але в процесі ферментації рівномірно просочує весь корінь. Щоб прискорити дозрівання пряності, зібрані корені обварюють окропом, руйнуючи клітини з куркуміном. Одночасно утримується в корені крохмаль частково гідролізується, а частково дає колоїд. Слово „куркума” знайоме багатьом хімікам. Куркуміновий папір – індикатор, а настойка куркуми – один з реактивів для фотометричного визначення бора.

Духмяна хімія куркуми представлена тими ж терпенами і цингиберенами, що і в імбиру. На додаток до них – терпен із тричленним кільцем сабінен, сесквитерпеновий кетон – турмерон, диметилбензиловий спирт, метилацетилциклогексен і ще трохи екзотичних сполук.

Кардамон

Кардамон – гостра пряність, користуватися нею потрібно дуже обережно. Запах кардамону дуже тонкий. У ньому явно уловлюються лимонні і камфорні нотки. Діючий початок кардамону – терпени лимонен і сабінен, а також тсрпинеол, цинеол і Борнеол. Два останніх терпени-спирти утримуються в кардамоні як у вільному вигляді, так і у вигляді складних ефірів. Усі ці ароматні субстанції міцно утримує густа грузла смолка, якої досить багато в насіннях. Завдяки їй запах кардамону стійкий при нагріванні. Він, власне, і починає виявлятися, коли блюдо з кардамоном нагрівають хоча б до 100оС.

Духмяний перець

Евгенол, каріофілен і феландрен – загальні компоненти для цих рослин (лише чорний перець обходиться без евгенолу). Але своєрідність кожної зі цих пряностей створюється додатковими компонентами. Для духмяного ямайського перцю це цинеол, що вносить у запах пряності домішки евкаліптового аромату.

Рожево-коричнювата горошина запашного перцю в 2 – 3 рази крупніше горошини чорного перцю. Тонкою перегородкою вона розділена на 2 половинки, у кожній з яких знаходиться по темному насіннячку, аромат виражений дуже різко, смак пекучий.

Ваніль

При ферментації і дозріванні гідролітичні ферменти розщеплюють глюкованілін, що міститься в стручках. Аналогічно гідролізується інший глікозид, утворений ваніліновим спиртом. Ваніліном, що вивільнився все одно окислюється до альдегіду – ваніліну. В обох випадках ванілін осідає на паличках ванілі голчастими ароматними кристаликами. Хоча ваніліну у ванілі досить багато, кілька відсотків, усе-таки не він один цілком визначає запах пряності.

У створенні аромату майже на равнмх беруть участь гелиотропин (пиперонал), анисовнй спирт, ганусовий альдегід, зфирм коричної кислота й ще з десяток второстепенньи компонентів.

Бадьян

Він знайомий нам по мікстурах від кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадьяну використовують аніс, що володіє схожим, але більш різким запахом. В цих обох рослинах утримуються подібні діючі речовини: головний носій запаху – анетол і терпени. Основний з терпенів – Δ3-карен. При нагріванні запаховий букет бадьяну збагачується за рахунок менш летучих речовин, котрі облагороджують і ускладнюють аромат. Крім того, бадьян позбавлений властивої ганусовому ароматові нудотності. Так що взаємозаміна цих пряностей не цілком еквівалентна.

Лавровий лист

Те, що мускатний горіх дав назву міристиновій кислоті, ми вже знаємо. А от назва ще одного гомолога карбонових кислот – лауринової кислоти (С11Н23СООН) – перегукується зі словом „лауреат”. Нічого незвичайного тут немає. Досить згадати слово „лавр”. З нього робилися вінки тріумфаторів; з нього ж можна виділити олію, багату лауриловим ефіром лауринової кислоти. У цій олії є ще вуглеводень лауран – це ізомер ейкозану.

Лаврова олія, завдяки своїй порівняно високій температурі плавлення (40оС), нагадує олію какао, і його застосовують у медицині замість останнього. Нерафінована лаврова олія допомагає при радикуліті. Саме летучі компоненти (а в основному це терпени: пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора) додають лавровій олії властивості зовнішнього розігріваючого і дезинфікуючого засобу.

Шафран

Шафран не тільки пряність, а ще й дуже гарний і інтенсивний барвник, причому фарбує він не тільки їжу, але й волосся. Але в наш час як барвник він використовується для підфарбування вершкової олії, сирів, лікерів і деякихих безалкогольних напоїв. Головні барвні речовини шафрану – кроцин і кроцетин.

За рахунок своїх углеводних „хвостів” кроцин здатний розчинятися у воді. На відміну від нерозчинного у воді куркуміну, шафран додають не тільки в жирні блюда.

Крім кроцина в шафрані містяться ще каротин і лікопін – жиророзчинні барвники моркви і томатів. Такий набір барвних речовин дозволяє додавати шафран практично в любі блюда.

Пикрокроцин – це глікозид, відповідальний за гіркувату нотку в смаку шафрану, і речовина, з якої утворюється сафрональ – головний компонент ефірної олії.

Саме ефірна олія шафрану не настільки змінює смак їжі, скільки поліпшує її збереженість, що особливо важливо в жаркому кліматі Південно-Східної і Середньої Азії – місцях традиційного застосування цієї пряності.

Перець чорний і білий.

Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. Для виробництва перець чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі багаторічної рослини Piper nigrum.

В залежності від призначення перець чорний і білий виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия” за органолептичними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і білого.

№ з/п	Показник	Характеристика перцю				Метод аналізу
		чорного		білого
		цілого	меленого	цілого	меленого
1.	Зовнішній вигляд	Плоди кулеподібної форми зі зморщеною поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм	Порошко-подібний	Плоди кулеподібної форми із гладкою поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм	Порошко-подібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Чорний з коричневим відтінком	темно-сірий різних відтінків	Сірувато-кремовий різних відтінків	Кремовий з сіруватим відтінком	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий чорному перцю. Смак гостро-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи		Аромат тонкий, властивий білому перцю. Смак середньо-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і білого.

№ з/п	Показник	Характеристика перцю				Метод аналізу
		чорного		білого
		цілого	меленого	цілого	меленого
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	0,8	0,8	0,8	0,8	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	6,0	6,0	5,0	5,0	За ГОСТ 28875
	Масова частка пустотілих зерен, % не більше	5,0	–	5,0	–	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка дріб’язку (мілких і подрібнених плодів), що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 0,3 % не більше	5,0	–	5,0	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка домішків рослинного походження (плодоніжок, оболонок і ін.), % не більше	3,0	–	3,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Масова частка плодів, уражених поверхневою пліснявою, яку видно неозброєним оком, % не більше	1,0	–	1,0	–	За ГОСТ 28875
7.	Величина помолу:
7.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	–	2,0	За ГОСТ 28875
7.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80,0	–	80,0	За ГОСТ 28875
7,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
8.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається				За ГОСТ 28875
9.	Гнилі плоди	Не допускається	–	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Духмяний перець

Духмяний перець повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия”. Для виробництва духмяного перцю використовують висушені незрілі плоди тропічного дерева пігменти лікарської (Pimenta dioica officinalis L.)

Якість сировини повинна відповідати вимогам, що встановлені в документах з поставок зовнішньоекономічних організацій.

В залежності від призначення духмяний перець виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия” за органолептичними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.

Таблиця 3. Органолептичні показники якості перцю духмяного.

№ з/п	Показник	Характеристика духмяного перцю		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілого	меленого	Метод аналізу
1.	Зовнішній вигляд	Плоди кулеподібної форми діаметром 3 – 8мм	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Коричневий, різних відтінків	Сірувато-коричневий	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий духмяному перцю. Смак гостро-пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия” за фізико-хімічними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 4.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники якості перцю духмяного.

№ з/п	Показник	Норма для духмяного перцю		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілого	меленого	Метод аналізу
1.	Масова частка вологи, % не більше	12	12	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	1,5	1,5	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	6,0	6,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше	2,5	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка плодів уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше	1,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Величина помолу:
6.1	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 095, % не більше	–	60	За ГОСТ 28875
6.2	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
7.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
8.	Гнилі плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Коріандр.

Коріандр повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия”. Для виробництва коріандру використовують висушені зрілі плоди однорічної рослини (Coriandrum sativum L.) із сімейства зонтичних.

В залежності від призначення коріандр виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 5.

Таблиця 5. Органолептичні показники якості коріандру.

№ з/п	Показник	Характеристика коріандру		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілого	меленого	Метод аналізу
1.	Зовнішній вигляд	Плоди кулеподібної форми з поздовжніми виступаючими хвилястими ребрами	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Жовтувато-коричневий	Жовтувато-коричневий, різних відтінків	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий коріандру. Смак пряний, ароматний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за фізико-хімічними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 6.

Таблиця 6. Фізико-хімічні показники якості коріандру.

№ з/п	Показник	Норма для коріандру		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілого	меленого	Метод аналізу
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	0,5	0,5	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	6,0	6,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше	2,5	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка сторонніх мінеральних домішок % не більше	0,5	–	За ГОСТ 28875
6.	Масова частка ломаних плодів, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
7.	Масова частка недозрілих (зелених) плодів, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
8.	Масова частка пошкоджених плодів, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
9.	Величина помолу:
9.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
9.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80	За ГОСТ 28875
9,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
10.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
11.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Тмин.

Тмин повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. Для виробництва тмину використовують висушені зрілі плоди дворічної рослини Carum carvi L.) із сімейства зонтичних.

В залежності від призначення тмин виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за органолептичними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 7.

Таблиця 7. Органолептичні показники якості коріандру.

№ з/п	Показник	Характеристика коріандру		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілого	меленого	Метод аналізу
1.	Зовнішній вигляд	Плоди продовгувато-овальної форми	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Коричневий з буровато-зеленуватим відтінком	Коричневато-бурий,	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий тмину. Смак пекучий, гіркувато-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 8.

Таблиця 8. Фізико-хімічні показники якості коріандру.

№ з/п	Показник	Норма для коріандру		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілого	меленого	Метод аналізу
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	2,0	2,0	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	8,0	8,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше	2,0	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка сторонніх мінеральних домішок, % не більше	0,5	–	За ГОСТ 28875
6.	Масова частка пошкоджених плодів, % не більше	2,0	–	За ГОСТ 28875
7.	Величина помолу:
7.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
7.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80	За ГОСТ 28875
9,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
10.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
11.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Кардамон.

Кардамон повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. Для виробництва кардамону використовують висушені зрілі плоди тропічної рослини Elletaria Carmonum.

В залежності від призначення кардамон виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 9.

Таблиця 9. Органолептичні показники якості кардамону.

№ з/п	Показник	Характеристика кардамону		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілого	меленого	Метод аналізу
1.	Зовнішній вигляд	Плоди овальної форми з ребристою поверхнею	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Від світло-зеленого до бурого чи світло-кремового з насінням темно-коричневого кольору	Світло-зелений чи світло-кремовий	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий кардамону. Смак пряний, гострий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 10.

Таблиця 10. Фізико-хімічні показники якості кардамону.

№ з/п	Показник	Норма для кардамону		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілого	меленого	Метод аналізу
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	3,0	3,0	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	10,0	10,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка недорозвинених плодів, % не більше	3,5	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка пошкоджених плодів, % не більше	0,5	–	За ГОСТ 28875
6.	Величина помолу:
6.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
6.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80	За ГОСТ 28875
6,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
7.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
8.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Кориця.

Кориця повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. Для виробництва кориці використовують висушену кору коричневого дерева видів Cinnamomun ceylonicum Blume, Cinnamomun Cassia Blume, Cinnamomun Culilauan Blume, Cinnamomun Tamla Nees.

В залежності від призначення корицю виготовляють у вигляді паличок, струганою чи меленою.

Згідно ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. за органолептичними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 11.

Таблиця 11. Органолептичні показники якості кориці.

№ з/п	Показник	Характеристика кориці					Метод аналізу
		Цейлонська	Китайська	В’єтнамська, Індійська		Мадагас-карська
1.	Зовнішній вигляд	У вигляді паличок					За ГОСТ 28875
		Палички у вигляді звернутих трубочок, гладкі, очищені від зовнішнього шару з товщиною кори не більше 3мм, довжиною не менше 10 см	Палички не очищені від зовнішнього шару, з товщиною кори не більше 5 мм, довжиною не менше 10 см	Палички шорсткуваті, неочищені від зовнішнього шару, з товщиною кори не більше 7 мм, довжиною не менше 10 см
		Масова частка паличок довжиною менше 10 см не повинна перевищувати 5 % при реалізації кориці в роздрібній торгівлі, та не нормується для промислової переробки та громадського харчування
		Мелена
		Порошкоподібний
		Стругана
		–	–	–	Стругані шматки кори. Дрібні частини менше 0,5 см – не більше 30 %
2.	Колір	У вигляді паличок					За ГОСТ 28875
		світло-коричневий	коричневий різних відтінків	коричневий з сіруватим відтінком		коричневий різних відтінків
		Мелена
		коричневий різних відтінків
		Стругана
		–	–	–		коричневий різних відтінків
3.	Аромат і смак	Аромат властивий кориці, менше виражений у Китайської, В’єтнамської і Мадагаскарської. Смак солодко-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.					За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 12.

Таблиця 12. Фізико-хімічні показники якості кориці.

№ з/п	Показник	Норма для кориці				Метод аналізу
№ з/п	Показник	Цейлонська	Китайська	В’єтнамська, Індійська	Мадагас-карська	Метод аналізу
1.	Масова частка вологи, % не більше					За ГОСТ 28875
	для кориці у вигляді паличок	13,5	13,5	13,5	13,5
	меленої, струганої	12,5	12,5	12,5	12,5
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	0,5	0,5	0,5	0,3	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	5,0	5,0	5,0	7,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка в вигляді паличок, що уражені поверхневою пліснявою, яка видна неозброєним оком, % не більше	3,0	5,0	5,0	3,0	За ГОСТ 28875
5.	Величина помолу:
5.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	2,0	2,0	2,0	2,0	За ГОСТ 28875
5.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	80,0	80,0	80,0	80,0	За ГОСТ 28875
5,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
6.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається				За ГОСТ 28875
7.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається				За ГОСТ 28875

Імбир.

імбир повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”. Для виробництва імбиру використовують очищені і висушені кореневища тропічної рослини Zingiber officinale Rose.

В залежності від призначення кардамон виготовляють шматочками кореневищ струганим або меленим.

Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия” за органолептичними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 13.

Таблиця 13. Органолептичні показники якості імбиру.

№ з/п	Показник	Характеристика імбиру			Метод аналізу
№ з/п	Показник	шматочками кореневищ,	меленого	струганого	Метод аналізу
1.	Зовнішній вигляд	Шматочки кореневищ різної форми і розміру	Порошкоподібний	Пластинки різної форми і розміру	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Світло-сірий	Сірувато-жовтий	Сірувато-жовтий	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий імбиру. Смак пекучо-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.			За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 14.

Таблиця 14. Фізико-хімічні показники якості імбиру.

№ з/п	Показник	Норма для імбиру		Метод аналізу
№ з/п	Показник	шматочками кореневищ і струганого	меленого	Метод аналізу
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	1,4	1,4	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	5,0	5,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка кореневищ із грубоволокнистою будовою і потемнілою серцевиною, % не більше	5,0	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка кореневищ уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Масова частка пошкоджених кореневищ, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
7.	Величина помолу:
7.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
7.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	75	За ГОСТ 28875
7,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
8.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
9.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Гвоздика.

Гвоздика повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”. Для виробництва гвоздики використовують висушені квіткові бруньки тропічної рослини Caryophyllis aromatica L.

В залежності від призначення гвоздику виготовляють цілою або меленою.

Згідно ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия” за органолептичними показниками гвоздика повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 15.

Таблиця 15. Органолептичні показники якості гвоздики.

№ з/п	Показник	Характеристика гвоздики		Метод аналізу
		цілої	меленої
1.	Зовнішній вигляд	Квіткові бруньки з мілко поморщеною поверхнею, що складаються з потовщеного вверху стебла і головки з чашелистиками	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Коричневий різних відтінків		За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий гвоздиці. Смак сильно пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 16.

Таблиця 16. Фізико-хімічні показники якості гвоздики.

№ з/п	Показник	Норма для гвоздики		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілої	меленої	Метод аналізу
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	14,0	14,0	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	6,0	6,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка домішків рослинного походження (гілочки гвоздичного дерева), % не більше	1,5	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка дріб’язку, що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 1,5, % не більше	2,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Величина помолу:
6.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
6.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80	За ГОСТ 28875
6,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
7.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
8.	Гнилі і уражені пліснявою бруньки	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Мускатний горіх.

Мускатний горіх повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия”. Для виробництва мускатного горіху використовують висушене насіння мускатного дерева Myristica fragrans.

В залежності від призначення кардамон випускають цілим або дробленим.

Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия” за органолептичними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 17.

Таблиця 17. Органолептичні показники якості мускатного горіху.

№ з/п	Показник	Характеристика мускатного горіху		Метод аналізу
		цілого	дробленого
1.	Зовнішній вигляд	Насіння овальної форми зі звивистими борозенками	Частинки мускатного горіху різної форми	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Світло-коричневий різних відтінків		За ГОСТ 28875
		Допускається білий наліт на насінні після їх вимочування у вапняковій воді чи обробки тальком
3.	Аромат і смак	Аромат властивий мускатного горіху. Смак пряний, смолистий, слабо пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия” за фізико-хімічними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 18.

Таблиця 18. Фізико-хімічні показники якості мускатного горіху.

№ з/п	Показник	Норма для мускатного горіху		Метод аналізу
№ з/п	Показник	цілого	дробленого	Метод аналізу
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	4,0	4,0	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	4,0	4,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка пошкоджених насінин, % не більше	5,0	–	За ГОСТ 28875
5.	в тому числі почорнівших насінин % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Величина помолу:
6.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	60,0	За ГОСТ 28875
6.3	масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
7.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
	Сторонні домішки і гниле насіння	Не допускається		За ГОСТ 28875
8.	Масова частка насіння, які уражені поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше	2,0	–	За ГОСТ 28875

Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені в медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я.

Пакування у споживчу тару

Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі пакують масою нетто до 100г включно в:

- пачки по ГОСТ 12303 з паперу по ГОСТ 7247, картону по ГОСТ 7933, з внутрішнім пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341, піл пергаменту по ГОСТ 1760, пергаміну по ГОСТ 2995, комбінованих „термосваривающихся” матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;

- пакети по ГОСТ 24370 (одинарні) з комбінованих на основі паперу „термосваривающихся” матеріалів і по ГСТ 12302 з комбінованих „термосваривающихся” плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;

- пакети по ГОСТ 24370 (двійні), крім бадьяну, ванілі, кориці в палочках, мускатного горіха і шафрану, зовнішній пакет з паперу по ГОСТ 7247, внутрішній з пергаміну по ГОСТ 1341 або підпергаменту по ГОСТ 1760;

- банки скляні для сумішей спецій по ТУ 21-РСФСР-40, закупорених пластмасовими кришками по ТУ 18-23-32.

Допускається за узгодженням з споживачем пакувати прянощі в інші види споживчої тари, дозволених МОЗ України.

Прянощі для мережі громадського харчування і промислової переробки пакують масою нетто більше 100г до 5кг включно в:

- пакети по ГОСТ 13502 з мішечного паперу по ГОСТ 2228 з внутрішнім пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341 або підпергаменту по ГОСТ 1760;

- пакети по ГОСТ24370 з комбінованих на основі паперу „термосваривающихся” матеріалів і по ГОСМТ 12302 з комбінованих полімерних матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.

- мішки паперові чотирьохшарові по ГОСТ 2226.

Допускається за узгодженням з споживачем пакувати прянощі для промислової переробки масою нетто до 20кг включно.

Маса нетто прянощів повинна відповідати вказаній на маркуванні споживчої тари.

Допустимі відхилення маси нетто окремих одиниць споживчої тари не повинні перевищувати значень, наведених в таблиці.

Маса нетто одиниці споживчої тари , г	Допустимі відхилення, %
До 1 включно Більше 1 до 5 включно « 5 « 10 « « 10 « 25 « « 25 « 50 « « 50 « 100 « « 100 « 1000 « « 1000 « 5000 « « 5000 « 20000 «	±10,0 ±6,0 ±5,0 ±4,5 ±4,0 ±3,0 ±1,0 ±0,5 ±0,25

Пакування в транспортну тару

Пачки і пакети з прянощами пакують в:

- ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з вкладками з гофрованого картону;

- ящики дерев’яні багатооборотні по ГОСТ 9396;

- ящики дощаті для продукції харчової промисловості по ГОСТ 13360;

- ящики дерев’яні багатооборотні для продукції харчової промисловості по ГОСТ 11354.

Маса нетто повинна бути не більше 20кг.

Скляні банки з прянощами пакують в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з поздовжніми і поперечними перегородками (решітками).

Паперові мішки з прянощами пакують в тканинні мішки по ГОСТ 8516, ГОСТ 19317.

Для внутрішньозаводських перевозом допускається не пакувати чотирьохшарові паперові мішки з прянощами в транспортну тару.

Дерев’яні і дощаті ящики повинні бути вистелені всередині обгортковим папером по ГОСТ 8273.

Допускається використовувати поворотної тари. Поворотна тара, яка раніше була використана для продукції в скляних банках, може застосовуватися повторно тільки для прянощів, упакованих в скляну тару.

Прянощі, що транспортуються в прямому повідомленні –залізничним транспортом дрібними партіями, водним транспортом, в змішаному повідомленні – залізничним і водним, а також ті, що відвантажуються на склади тривалого зберігання, пакують в щільні дощаті або деревяні ящики з обтяжкою стальною стрічкою шириною 15-200мм о ГОСТ 3560 або м’яким (відпаленим) дротом діаметром 1,2-2,0мм по ГОСТ 32825. Допускається скріпляти ящики кутниками з стальних смужок по ГОСТ 2364.

Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі по ГОСТ 18251 шириною не менше 70мм або зшиті металічними скобами.

Допускається використання поліетиленової стрічки з липкти шаром по ГОСТ 20477, стрічок шириною70-100мм, нарізаних з мішечного паперу по ГОСТ2228, і інших клейових стрічок, дозволених МОЗ України для харчової промисловості.

Прянощі в скляних банках допускається формувати для групової упаковки в поліетиленову термоусадкову плівку по ГОСТ 25951 масою нетто не більше 20кг.

Тканинні мішки повинні бути зашиті нитками по ГОСТ 6309, шпагатом по ГОСТ 17308 або іншими видами ниток.

Маркування споживчої тари

Маркування повинне бути нанесена безпосередньо на споживчу тару або на етикетку і повинна містити:

- назву підприємства-виробника, його поштову адресу, і товарний знак;

- назву продукції;

- масу нетто;

- склад продукції (для сумішей);

- спосіб споживання (для сумішей);

- дату виготовлення і номер зміни;

- термін зберігання, якщо він наведений в нормативно-технічній документації на продукцію;

- позначення нормативно-технічної документації на продукцію без наведення року її реєстрації;

- напис :”Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці” і інші додаткові відомості по нормативно-технічній документації на конкретний вид продукції.

Допускається за погодженням зі споживачем заміняти написи „дата виготовлення і номер зміни”, „термін зберігання” на „використати до...”

Етикетка повинна бути цілою, чистою, наклеєною без зморшок і перекосів. Клей, що використовується для наклеювання етикеток, повинен бути на з полівінілацетатної дисперсії по ГОСТ 18992, кукурудзяного крохмалю по ГОСТ 7697, картопляного крохмалю по ГОСТ 7699 або декстрину по ГОСТ 6034.

Фарби, що застосовуються при маркуванні, повинні бути стійкими, не мазатись, без запаху і повинні бути дозволені для харчової промисловості МОЗ України .

Транспортування

Прянощі транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевозом вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Не допускається транспортувати прянощі разом з хімікатами і різко пахучими продуктами і матеріалами.

Зберігання

Прянощі зберігають в сухих, чистих складських приміщеннях, що добре вентилюються, не заражених шкідниками, при температурі не вище 200С і відносній вологості не більше 75%.

При зберіганні ящики з прянощами встановлюють на стелажі і піддони штабелями, по висоті не більше восьми ящиків. Відстань між штабелями, а також штабелями і стінами повинна бути не менше 0,7м.

Не допускається:

- укладати прянощі поблизу водопровідних і каналізаційних труб, опалювальних приладів;

- провітрювати складські приміщення в сиру погоду і зразу після дощу;

- зберігати прянощі разом з хімікатами і різко пахучими продуктами або матеріалами.

Термін зберігання прянощів встановлюють в нормативно-технічній документації на продукцію конкретного виду.

Висновки

Провівши огляд літературних та нормативних джерел з обраної теми та користуючись власними спостереженнями, хочу зазначити, що переоцінити важливість для нашого життя присутність пряних рослин дуже важко. Свою історію застосування при приготуванні та споживанні продуктів харчування ці рослини розпочали ще з первісних часів. Число пряних рослин дуже велике, тому в даній курсовій роботі наведено характеристики одних з найпоширеніших.

Прянощі –продукти рослинного походження, що містять велику кількість ароматичних або специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам і виробам своєрідного смаку і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

Вивчаючи нормативно-технічну документацію, я впевнився, що до якості прянощів ставляться досить жорсткі вимоги і завдання товарознавця вміти дослідити якість прянощів, виявити дефекти, щоб запобігти попадання на ринок неякісного товару.

Прогресивний розвиток технологій, вимоги часу та необхідність виготовляти товар, що користується підвищеним попитом, змушує виробників прянощів постійно працювати над розробкою нових видів продукції, щоб забезпечити своє стабільне фінансове становище на ринку товарів та надати населенню прянощі та суміші з них з високими смаковими якостями.

Список використаної літератури:

1. Гришко Е.С. и др. Продовольственные товары. Учебник для проф.-техн. училищ. – М.: «Экономика», 1972р.

2. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. фак. вузов. – М.: «Экономика», 1972р.

3. Митюков А. Д., Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания. – Мн.: Ураджай, 1988р.

4. ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия”.

5. ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”.

6. ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”.

7. ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия”.

8. ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”.

9. ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”.

10. ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”.

11. ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия”.

12. ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”.

13. ГОСТ 28875 – 90 „Пряности. Приемка и методы анализа”.

14. ГОСТ 28750-90. „Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение”.