Приготовление закваски (опары) для теста. Пшенично-ржаной хлеб на закваске (с изюмом и грецкими орехами). Тесто. Предварительная расстойка

 

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 12 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.

 

Тесто. Предварительная расстойка

 

Закваску (опару) разводим водой.

В дежу тестомеса просеиваем муку.

Добавляем соль, сахар, вливаем разведённую закваску и масло.

Вымешиваем тесто минут 5 на 2 скорости. Тесто должно получиться мягким, однородным и совершенно не липнуть к рукам.

Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом.

Накрываем пищевой плёнкой.

Оставляем тесто подходить при комнатной температуре часа 3.

Через час делаем обминку. Берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу.

Оставляем тесто в миске для дальнейшего брожения на оставшееся время.

 

Формовка. Окончательная расстойка

 

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой.

Тесто округляем, накрываем и оставляем для отдыха на пятнадцать минут.

Формируем из теста цилиндр толщиной 7—8 сантиметров, соединяем концы и защепляем их. Немного раскатываем защепленную часть руками, чтобы она стала такой же толщины, как и весь цилиндр. Должно получиться кольцо из теста. Это и будет заготовка будущего калача.

Перекладываем заготовку на пергамент, в центр ставим какую-нибудь жаропрочную круглую форму небольшого диаметра, смазанную с внешней стороны маслом.

Накрываем заготовку и оставляем на один час при комнатной температуре.

 

Выпечка

 

Аккуратно перетягиваем будущий калач вместе со всей конструкцией и пергаментом на лопату.

Перед выпечкой калач сбрызгиваем водой.

Выпекаем уральский калач на хлебопекарном камне в духовке, предварительно разогретой вместе с камнем до 220° C, примерно 25—30 минут до золотистого цвета.

Готовый калач остужаем на решётке, освобождаем от конструкции.

Пока калач горячий, смазываем его простой водичкой, чтобы придать калачу немного глянца.

 

 

Пшенично-ржаной хлеб на закваске (с изюмом и грецкими орехами)

 

Видеорецепт

 

Изумительно вкусный хлеб. Его можно есть абсолютно без ничего, как пирог с изюмом и грецкими орехами. А какой он красивый в разрезе! Этот хлеб может быть украшением любого праздничного стола.

 

Ингредиенты

 

Для закваски (опары):

1—2 ст. л. пшеничного или ржаного стартера,

170 г пшеничной муки в/с,

170 мл воды.

 

Для теста:

175 г пшеничной муки в/с,

175 г ржаной обдирной муки,

300 г пшеничной зрелой закваски (опары),

185 мл воды,

9 г мелкой соли,

75 г изюма,

75 г грецких орехов.

 

Приготовление закваски (опары) для теста

 

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до тех пор, пока закваска не увеличится в объёме раза в 3.

 

Тесто. Предварительная расстойка

 

Разводим закваску (опару) водой комнатной температуры. Перемешиваем.

В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Добавляем соль, просеянную муку (пшеничную и ржаную).

Вымешиваем в тестомесе 3 минуты на 1 скорости и 3 минуты на 2 скорости.

Добавляем грецкие орехи, изюм. Размешиваем до тех пор, пока изюм и грецкие орехи равномерно не распределятся в тесте.

Готовое тесто перекладываем в миску, смазанную растительным маслом. Прямо в миске тесто округляем, влажными руками выравниваем поверхность теста. Накрываем тесто, чтобы оно не подсыхало.

Оставляем тесто на предварительную расстойку для брожения на 1 час при комнатной температуре.

Правильно вымешанное тесто, за время расстойки, должно увеличиться в объёме раза в 1,5.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: