Пищевая ценность вафель и пути её повышения

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизменённого, или другого сладкого вещества (мёд. Ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов и т.д. (А.Ш. Шепелев, 2004).

В их состав входят разнообразные виды сырья, содержащие белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Мучные кондитерские изделия – группа разнообразных высококалорийных продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен и благодаря хорошей усвояемости, высокой калорийности может удовлетворять практически любые запросы и вкусы населения.

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Химический состав пищевых продуктов.

Обогащение пищевых продуктов должно осуществляться на основе принципов, сформулированных зарубежными и отечественными учёными с учётом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ и поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с учётом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащённых продуктов питания в нашей стране и за рубежом.

С другой стороны, обогащение – это серьёзное вмешательство в традиционную пищевую технологию, требующее от специалистов пищевой промышленности не только сугуцбо технологических знаний, но так же знаний по пищевой химии, биохимии, гигиене питания, владения вопросами взаимодействия микронутриентами и их сохранения в ходе технологического процесса производства и хранения продуктов питания.

Наиболее важные принципы обогащения:

1. для обогащения следует использовать те элементы, дефицит которых реально имеют место и широко распространён.

2. обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп.

3. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащённом ими продуктом питания должно быть достаточно для удовлетворения данным продуктом 30-50% средней суточной нормы в этих элементах при обычном уровне потребления этого продукта.

4. обогащение не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать усвояемость, снижать вкусовые свойства, аромат, сокращать срок хранения.

При выборе элементов, предназначенных для обогащения, следует учитывать. Что вафли являются источником витамина В, по этому целесообразно обогащать дополнительно кальцием и калием. В соответствии с принципом 2, кондитерские изделия являются товаром повседневного спроса детского и взрослого питания, целесообразно обогащать витаминами и минеральными веществами (Романов А.С. 2005).

Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. Энергетическая ценность в расчёте на 100г продукта колеблется от 1200 кДж до 2300кДж.

Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.

Таблица 1

Сводная рецептура вафель «Фруктовые»

Сырье	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1т изделий, кг		Расход сырья на 100г изделий, г
		В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Мука пшеничная в/с	85, 50	248, 97	212, 87	24, 91	21, 26
Меланж	27, 00	19, 92	5, 38	1, 99	0, 5
Масло растительное	100, 00	4, 98	4, 98	0, 49	0, 5
Соль	96, 50	1, 25	1, 21	0, 13	0, 12
Сода	50, 00	1, 25	0, 63	0, 13	0, 06
Сахарный песок	98, 50	615, 09	614, 17	61, 51	61, 42
Джем яблочный	10, 00	282, 33	28, 23	28, 23	2, 82
Джем абрикосовый	10, 00	282, 33	28, 23	28, 23	2, 82
Итого	-	1456, 12	895, 7	145, 62	89, 5
Выход	86, 70	1000, 00	867, 00	100	100

Таблтца 2

Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»

Сырье	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Энергетическая ценность
				полисахариды	Моно- и дисахариды	ккал	кДж
Мука пшеничная в/с	14, 0	10, 3	0, 9	74, 2	1, 8	327	1368
Меланж	74, 0	12, 7	11, 5	0, 7	-	157	657
Масло растительное	0, 1	0	99, 9	0	0	899	3761
Соль	3, 0	0	0	0	0	0	0
Сода	0, 1	0	0	0	0	0	0
Сахарный песок	0, 14	0	0	99, 8	99, 8	374	1565
Джем яблочный	29, 8	0, 4	0	68, 7	66, 2	260	1088
Джем абрикосовый	25, 9	0, 5	0	71, 9	68, 8	273	1142

В зависимости от применяемого сырья, техноло­гии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две боль­шие группы: сахарные и мучные.

К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из сбивного теста) является мука.

Кондитерский рынок стабильно развивается благодаря расширению производства новых видов продукции, улучшению её качества и использованию прогрессивных упаковочных материалов. Наращивание объемов производства в большей степени зависит от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физиологические нагрузки.

Вафли – кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, с начинкой или без неё. Это очень мягкие изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Они удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами, поэтому их используют для производства конфет, тортов, мороженого. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек. Вафли готовят с жировой («Ананасные», «Апельсиновые», «Лимонные», «Ягодные»), пралиновой («Карнавальные», «Невские» «Миндаль», «Орешки», «Ракушки»), фруктовой («Натура», «Таежные», «Фруктовые»), кремовой, помадной или другими начинками. Для каждого вида определённые размеры. Они могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью («Choco Friend», «Afrika») или иметь другую внешнюю отделку. (Рыжакова А.В, 2005).

Процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку. В зависимости от рецептуры вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые ( без молока, сахара, масла и жира).

Технология приготовления вафель включает следующие стадии: замес теста, формирование и выпечка вафельных листов, приготовление начинок, формирование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия, упаковывание. Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63-66%. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, её содержание не выше 32%.

Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производиться в тестомесильной машине, куда в определённой последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% от общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырьё тщательно перемешивают в течение 30мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.

Формирование и выпекание вафельных листов из теста осуществляются при температуре 170-180 градусов в течении 2-4 мин. В электрических печах. Готовые листы охлаждают и прослаивают начинкой.

Применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок. Помадная начинка готовится путём смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: