Особенности обслуживания праздничных мероприятии

 

Проведение каждого праздничного мероприятия подчиня­ется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют столы, составляют про­грамму музыкального сопровождения.

 

Свадьбы. При приеме заказа на обслуживание свадеб у за­казчика получают следующие сведения:

 

 • особенности обслуживания с учетом национальных тра­диций;

 • будут ли молодожены сами встречать гостей или подъе­дут ко времени приглашения к столу;

 • когда и как подавать шампанское (сколько раз — в начале банкета, после десерта, в обнос, в разлив на столах);

 • где выделить место для цветов и подарков;

 • время подачи горячих блюд и перерывов для танцев;

 • о музыкальном сопровождении и программе;

 • когда и кто будет вносить свадебный торт;

 • нужно ли организовывать чайный стол и т. п.

 

С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного сто­ла, план размещения гостей. Места для молодоженов отводят в центре стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, родители жениха — справа от невесты.

Для организации свадебного банкета целесообразно использовать два смежных помещения — в одном накрывают банкетный стол, другое используют для встречи гостей и для танцев. Для свадебного банкета обычно готовят красочные специально оформленные карточки меню для каждого гостя. В обложку такой карточки вкладывают меню без указания стоимости блюд.

 При сервировке стола посуда и приборы для молодоженов должны отличаться по размеру, цвету от остальных. Места для жениха и невесты украшают гирляндами цветов, на столе пе­ред ними размещают вазы с цветами.

При встрече молодоженами гостей рекомендуется подать шампанское. Для этого официанты предварительно наполняют бокалы на две трети их объема, ставят на поднос и подают молодоженам и гостям. Так встречают каждого гостя.

 

 Рождественские и новогодние вечера. Для новогодних вечеров зал украшают гирляндами, игрушками, серпантином,  шарами, хвойными композициями, устанавливают елку, предусматривают различные световые эффекты. Организуют продажу карнавальных масок, игрушек, сувениров, цветов и т. п.

В меню включают традиционные рождественские и новогодние блюда.

 

Юбилеи. При обслуживании юбилеев очень важно создать особую торжественную атмосферу. Принимая заказ, следует  согласовать время подачи блюд, время, отведенное для поздравлений, тостов, время перерывов. По желанию заказчика для юбиляров может быть специально приготовлено праздничное блюдо, при подаче которого будет присутствовать шеф-повар.

Банкет вне ресторана (выездной банкет)

При организации банкета вне рес­торана с заказчиком оговаривают характер банкета, количество и состав его участников, время начала и его продолжительность, меню. Работники знакомятся с помещением, рассчитывают по­требность в посуде, приборах, столовом белье, определяют не­обходимое количество официантов для обслуживания. Подо­бранные посуду, приборы, белье, упаковывают в контейнеры и доставляют на место заранее. Сам порядок обслуживания бан­кета вне ресторана такой же, как и в ресторане.

 

 

Банкет с частичным обслуживанием

Такой вид обслуживанияносит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространен­ным. Размещение гостей за столом произвольное, но для почет­ных гостей и хозяина места предусматриваются за централь­ным столом. Сервировка стола для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием. На середину стола за 30 мин до начала обслуживания ставят блюда с холодными закусками, соленьями, маринадами. Обычно салатник, блюдо или ваза с одной и той же закуской повторяют­ся при расстановке из расчета на 6-10 гостей.

После приглашения гостей к столу официанты наливают напитки, закуски гости берут сами.

Перед подачей холодных блюд со стола убирают освободив­шуюся посуду и заменяют закусочные тарелки и приборы. При замене тарелки можно не спрашивать разрешения у гостя, если приборы лежат на тарелке параллельно, в других случаях за­мена тарелок производится с согласия гостя.

После подачи холодных блюд метрдотель (старший офи­циант) согласовывает с организатором банкета время подачи основного горячего блюда. Затем он сообщает на кухню, к како­му времени подготовить горячее блюдо.

Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20-30 мин. В это время официанты убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки, сметают со стола крошки, добавляют хлеб, расставляют столовые тарелки и сто­ловые приборы. Овощи, соленья и маринады оставляют на сто­ле. Оставшуюся на блюдах закуску также не убирают, а пере­кладывают из нескольких блюд на одно и оформляют заново.

 

Горячие блюда могут подаваться несколькими способами:

 • с общего блюда в обнос. В этом случае предварительно перед каждым гостем ставят мелкую столовую тарелку. Каж­дому гостю на тарелку официанты раскладывают порционированное блюдо и гарнир;

 • на тарелках, оформленных официантами. Блюда прино­сят в зал в многопорционной посуде, на подсобном столике их раскладывают по тарелкам, оформляют и подают гостям;

 • на тарелках, оформленных поварами на кухне. В этом слу­чае от официантов требуется лишь принести их в зал и расста­вить на столе перед гостями.

 

Перед подачей десерта со стола убирают всю столовую по­суду и приборы, оставшиеся закуски, хлеб, бутылки. Оставляют лишьфрукты и безалкогольные напитки. Десерты, кофе и  горячие напитки подаются так же, как и на банкетах с полным обслуживанием.

 

 Так как банкет «День рождение» является неофициальным мероприятием, я выбрала именно этот вид обслуживания.

 

 

Меню банкета:

 

Холодные закуски:

Овощная мазайка (огурцы, помидоры, редис, болгарский перец, лук, базилик, петрушка, кинза, тархун, укроп)------------------------------------2/250 гр.

 

Рулетики из ветчины с сыром (ветчина, сыр, овощи, чеснок,

сметана)--------------------------------------------------------------------------3/200/20 гр.

 

Трио рыбака (семга, балык, масленая, масло сливочное,

зелень) -----------------------------------------------------------------------2/250/50/20 гр.

 

Мир сыров (Дор Блюю, Гауда, Камамбер, Пармезан, Чеддер,

грецкий орех, базилик, виноград)--------------------------------------2/170/50/30 гр.

 

5 кусочков мяса (буженина, ростбиф, куриный рулет, язык

говяжий, корнишоны, маслины, хрен, горчица)---------------------3/200/50/50 гр.

 

 

Салаты:

 

Салат с тунцом (тунец, листья салата, огурец свежий, помидор,

яйцо, фасоль красная, масло оливковое)-------------------------------------3/250 гр.

 

Утиная охота (филе утки, картофель, яблоки, яйцо, огурец свежий,

салат айсберг, заправка горчичная)--------------------------------------------3/250 гр.

 

Салат овощной (помидор, огурец, перец, редис, лук)---------------------3/250 гр.

 

Гарниры:

Картофельное пюре-------------------------------------------------150 гр. (15 порций)

 

Овощи по-охотничьи с дымком (цукини, баклажаны, болгарский перец, помидоры, шампиньоны жареные на сковороде с соевым соусом и кунжутным маслом)-------------------------------------1000 гр. (2 блюда по 500 гр.)

 

 

Горячие блюда:

 

Стейк семги--------------------------------------------------200/100/50 гр. (15 порций)

Шашлык из свинины-------------------------1500/100/100 гр. (2 блюда по 750 гр.)

 

 

Напитки:

 

Нарзан--------------------------------------------------------------------------------------1 л.

Морс клюквенный-----------------------------------------------------------------------2 л.

Сок яблочный-----------------------------------------------------------------------------1 л.

Вино красное ---------------------------------------------------------------------------1.5 л.

Шампанское --------------------------------------------------------------------------- 0.7 л.

Коньяк Арарат 5* --------------------------------------------------------------------0.75 л.

 

 

Десерты:

 

Фруктовый сад (ананас, клубника, киви, яблоки, груши, апельсины, грейпфрут, виноград) -------------------------------------------------------------1500 гр.

 

Хлебные изделия:

 

Хлеб белый 30/30 гр., ржаной 30/30 гр.

 

 

Характеристика обслуживания

   Банкет «День Рождения» рассчитанный на 15 человек предполагает собой посадку гостей за один прямоугольный стол с параметрами 4, 4 / 1, 1 м. Соответственно, понадобится одна скатерть размером 5, 0 / 1, 5 м. и 15 салфеток размером 0, 25 / 0, 25 м. И 3 упаковки бумажных салфеток.

  Прежде чем накрыть банкетный стол скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Банкетный стол накрывают банкетными скатертями со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посередине рубец.   

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60—80 см друг от друга, так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края банкетного стола.

Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см и от края банкетного стола на 5 см.   

 Справа от тарелки кладется столовый нож лезвием к тарелке. Слева от тарелок кладется столовая вилка рожками вверх, и рядом закусочная. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке банкетного стола.

  Затем на банкетный стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят на банкетный стол за тарелками против столового ножа на расстоянии 4-5 см.

 Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо.

    Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

 Парно ставят на стол специи(соль слева от перца) и салфетницы.

В 17: 00 официант встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официант предлагает и наливает им напитки. Затем предлагает холодные закуски.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить виновника торжества, подарить подарки и потанцевать, а официант убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячего блюда официант наливает напитки. Затем, в 20: 30 приносит шашлык из кухни. Затем официант убирает со стола не нужную посуду, приборы. После чего гости продолжают веселиться. По окончанию банкета, в 1: 00 официант убирает со столов посуду, расставляет столы и убирает зал.

 

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: