Расчет столовой посуды и белья

Фарфоровая и фаянсовая посуда.

Керамика и стекло — традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок.

В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

· при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

· при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

Для подачи холодных закусок:

· тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;

· салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

· блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

· вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

· соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

 

Для подачи первых блюд:

· чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

· тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

· тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

· суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

 

Для подачи вторых блюд:

· тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

· блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

 

Для подачи десерта (сладких блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

 

Для подачи горячих напитков:

· чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;

· блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

· чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) — для подачи в номера гостиниц;

· чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 см3) — для подачи в номера гостиниц;

· пиалы (емкостью 250 и 350 см3) — для зеленого чая;

· кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

· чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

· молочники — емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;

· сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

· вазочки — для варенья, сахара;

· розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

 

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

· пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 — 5 комплектов пирожковых тарелок, 1, 5 — глубоких, 3 — столовых мелких, 1, 5 десертных, 2 — 3 комплекта закусочных.

Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью.

 

Стеклянная и хрустальная посуда

При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Для торжественных случаев — приемов, банкетов — как правило, используется хрустальная посуда.

В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается:

· фужеров — 3 — 5 комплектов,

· ликерных и коньячных рюмок (0, 75 см3),

· рейнвейных и лафитных — 2 — 3,

· бокалов для шампанского — 2,

· водочных — 3 — 5 комплектов.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

· рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

· рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

· рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

· рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

· рюмки (емкостью 75 —100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый.

· рюмки (емкостью 100 — 125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;

· бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

· фужеры (емкостью 250 — 280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

· пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

· стаканы чайные (емкостью 200 — 250 см3);

· стопки конусные (емкостью 100 — 150 см3) — для натуральных соков;

· стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

· стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;

· кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;

· креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

· компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;

· розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;

· салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

· стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.

· бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаромв металлической подставке);

· приборы для специй — соли, перца, горчицы;

· вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;

· вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);

· подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см;

· вазы (емкостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

· вазы для варенья без ножки;

· вазы для печенья и конфет на ножке;

· ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;

· вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 — 125 см3);

· ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;

· флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;

· приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;

· графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0, 25 л и больше).

Металлическая посуда.

В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть.

Из мельхиоровой посуды в ресторане используются:

 

Для подачи закусок:

· икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;

· кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;

· кокильницы (раковины) — для судака запеченного (судак «кокиль»)

· сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 — 2 порции.

 

Для подачи первых блюд:

· миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

 

Для подачи вторых блюд под соусом:

· баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;

· баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;

· соусники — для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;

· пашотницы—для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

 

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

· блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;

· блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;

· ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;

· вертушки — для шампанского;

· грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;

· подставки— для коллекционных вин;

· подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);

· подстаканники — для чайных стаканов;

· конусообразные подставки — для укладки раков;

· креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;

· соковыжималка;

· турочки на 1, 2, 4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);

· кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции — для подачи кофе с молоком или сливками;

· ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

· подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

· подставки для цветов;

· канделябры и подсвечники (на 3, 5 свечей);

· подставки для сигарет и сигар.

 

Столовые приборы

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам.
Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее.

 

В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:

· закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;

· столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;

· рыбный: у вилки четыре зубца, у ножа — тупое лезвие в форме лопаточки; используется при подаче рыбы в горячем виде;

· десертный: ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож — при подаче арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

 

Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используются:

· ложка разливательная для супов,

· вилка для устриц,

· вилка для раков,

· кокотная вилка,

· вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),

· вертушка для шампанского,

· ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:

· вилка для лимона,

· нож для масла,

· лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,

· щипцы для льда, сахара,

· ложки чайные, кофейные,

· щипцы для колки сахара, орехов,

· щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,

· секатор для сигар,

· прибор для раскладки вторых блюд.

Столовое белье, используемое в ресторанах, — это в основном скатерти и салфетки.

Кроме того, применяются полотенца и ручники.

Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.

Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатываются из пряжи мокрого прядения. Размеры скатертей: ширина — от 135 до 173 см, длина — от 135 до 280 см. Камчатные скатерти имеют крупный жаккардовый рисунок.

Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна могут быть сшиты скатерти длиной 3, 4, 5, 6, 8, 10 и 12 м. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры: 173 х 250, 173 х 173, 140х 140 и 140 х 170 см. Для круглых столов и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.

Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см.

Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями размером 173 х 173 см и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30x30 до 35x35 см.

Вместо скатертей на столы с красивой древесной фактурой в ресторанах, а также с гигиеническим покрытием в кафе и винных барах иногда кладут салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50x35 см (по числу посетителей), которые заменяются после окончания обслуживания. Применение индивидуальных салфеток весьма экономично. Так, использование их в ресторане «Москва» в залах седьмого этажа на 250 мест позволило сэкономить за год на стирке до 12 тыс. руб.  

При подаче блюд официанты используют ручники размером 35 х 80. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. В зарубежных ресторанах ручники обычно имеют рисунок в полоску или же в клеточку для отличия их от обычных салфеток.

Полотенца применяются длиной от 1 до 2 м при ширине 40 см и могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

Посчитаем какое количество посуды понадобится:

Блюда овальные под холодные закуски ----------------------------------------- 6 шт.

Блюда овальные под шашлык ----------------------------------------------------- 2 шт.

Блюда круглые ------------------------------------------------------------------------ 2 шт.

Салатники большие ------------------------------------------------------------------ 3 шт.

Мелкие столовые тарелки ----------------------------------------30 шт. + 4 запасные

Закусочные тарелки ------------------------------------------------15 шт. + 2 запасные

Пирожковые тарелки ----------------------------------------------15 шт. + 2 запасные

Столовые ножи ------------------------------------------------------30 шт. + 3 запасные

Столовые вилки -----------------------------------------------------30 шт. + 3 запасные

Закусочные вилки --------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные Ложки для расклада -------------------------------------------------5 шт. + 2 запасные

Бокалы для вина ----------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные

Фужеры для шампанского ----------------------------------------15 шт. + 3 запасные

Коньячные бокалы -------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные

Фужеры для воды и сока-------------------------------------------15 шт. + 3 запасные

Ваза для фруктов --------------------------------------------------------------------- 1 шт.

Графин для сока ---------------------------------------------------------------------- 3 шт.

Хлебные корзинки---------------------------------------------------------------------2 шт.

Салфетницы --------------------------------------------------------------------------- 3 шт.

Заключение

 

 

Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием официантами в честь Дня Рождения» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась:

-  правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

- закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;

- научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;

- много узнала о работе официанта и метрдотеля;

- проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

 

Список используемых источников:

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Усов В.В., Москва, 2007г.

2. культура ресторанного сервиса. Учебное пособие. В.Г. Федцов, Москва, 2009г.

3. http: //www.menu.ru/

4. http: //www/restoranoff.ru/

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться: