Общая характеристика продукта. Целью данной работы является изучение качества копчёных изделий из свинины

Введение

Целью данной работы является изучение качества копчёных изделий из свинины, требований к качеству и маркировке, а так же проведение сравнительного анализа качества различных производителей копчёных изделий из свинины.

Основными задачами данной курсовой работы являются:

1. Сравнительный анализ потребительских свойств копчёных изделий из свинины;

2. Анализ технологии производства этих изделий;

3. Требований к качеству этих изделий.

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные изделия из копчёной свинины. Именно их предпочитают покупать 50% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых изделий этого вида, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Специалисты мясной промышленности с первых лет создания института проводят исследования по повышению эффективности производства этих изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:

1. Полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;

2.Применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;

3. Изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

В связи с тем, что копчёные изделия из свинины пользуются и населения довольно хорошим спросом необходимо изучить способ изготовления, научиться проводить сравнительную оценку качества свинины, именно поэтому я считаю, что выбранная тема: “Сравнительная оценка качества копчёных изделий из свинины, выработанных на различных предприятиях- изготовителях ” считается актуальной.

Обзор литературы

Общая характеристика продукта

Свинина – это излюбленное лакомство многих народов. Мясо варят, тушат и жарят, создавая самые различные блюда. Из свинины можно приготовить прекрасное рагу, аппетитный шницель, домашние пельмени. Борщ, традиционное блюдо украинской кухни, наиболее вкусен именно со свининой! Мясо легко усваивается организмом и, к тому же, отлично восстанавливает потерянные силы.

Свинина бывает двух сортов: первого и второго. Лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная часть и грудинка относятся к первому. Второй сорт представлен рулькой, голяшкой, боками. Изделия из копчёной свинины составляют достойную конкуренцию другим видам изделий из неё. Они пользуются огромной популярностью у населения и практически всегда являются неотъемлемой частью праздничного стола

Копченые продукты из свинины — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

Качество копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность изделий из копчёной свинины

Мясо, согласно Белясовой Н. А. [1], является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

В вареных копченостях больше воды, белка, но меньше жира и золы. Содержание воды и белка снижается, но растет количество жира и золы, а также энергетическая ценность в копчено-запеченных и сырокопченых продуктах. Белки и жиры копченостей — полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты. Копчености богаты калием, фосфором, магнием, железом и другими минеральными элементами, а также витаминами группы В.

Жиры имеют очень высокую энергетическую ценность. и так как они основной частью изделий из копчёной свинины, то и сами эти изделия имеют высокую энергетическую ценность.

Таблица 1 - ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОПЧЁНОЙ СВИНИНЫ

Наименование продукта

Массовая доля в %

Энергетическая ценность,

кКал

Воды

Белков

Жиров

Углеводов

9 –15 г

25 –65%

0 – 5г

400 - 700

Таким образом, изделия из копчёной свинины должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги и других веществ, путём оптимальной технологии производства.

Классификация и ассортимент

По виду термической обработки, по данным Габриэльянца М. А, Козловa А. П.[2], различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырокопчёные коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Варёно - копчёные перед варкой коптят в течение, 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчёно - запечённые Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

Варёные варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Запечённые и жареные Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный..

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0, 8 до 1 кг.

1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству и безопасности

В состав изделий из копчёной свинины входят: свинина, соль, вода, нитрит натрия, так же могут входить ароматизаторы и другие пищевые добавки, например « Тари комплект П46».

1 .Свинина. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Для приготовления разных видов копчёных изделий используют разные части свиной туши.

2. Соль. Используется для улучшения вкусовых качеств изготавливаемого продукта.

3. Нитрит натрия. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E249. Могут так же использоваться натрий азотнокислый, глюкоза кристаллическая гидратная, натрий аскорбиновокислый, натрий углекислый, натрий фосфорнокислый.

4. Пищевые добавки. Пряности или их экстракты придают изделиям из копчёной свинины приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др.

5. Упаковочные материалы. Для упаковки данной продукции используют плёнку синюжную, плёнку целлюлозную, плёнки полимерные комбинированные, пергамент, подпергамент, шпагат из лубяных волокон, шпагат вискозный, нитки льняные, скобы алюминиевые. Данные материалы следует использовать только согласно ГОСТу(1341.1760.17308 и тд).

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности изделий из копчёной свинины.

Поверхность копченостей, согласно Житенко П. В., Боровкова М. Ф, [5], должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1, 5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

Условия и сроки хранения

Хранят копчености в магазинах по данным Позняковского В.М [7] в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

Собственные исследования.

Материалом исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются изделия из копчёной свинины, приобретенные в магазине “Ветеран”, находящийся по адресу – г.Троицк, улица Климова д.9, .

1.Свинина копчёная « Любительская». Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 079 -00472093. Была приобретена 18.10.10 г. Производитель ОАО «Агрофирма Ариант », г. Челябинск, п. Фёдоровка. Дата изготовления 02.10.10. Приобретена в магазине « Магнит» ул. Гагарина, 32. Срок годности 2 месяца.

2.Свинина копчёно - варёная «Ряпчик». Изготовлена в соответствии с ГОСТ 18255 - 85. Была приобретена 18.10.10. Производитель ЗАО « Мясокомбинат» г. Санкт – Петербург, ул. Непокорённых, 63. Дата изготовления 06.10.10. Приобретена в магазине « Магнит» ул. Гагарина, 32 Срок годности 2 месяца.

Для определения качества следует пользоваться ГОСТ 9959 - 91. Согласно этому ГОСТу должны проводиться следующие методики:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид.

2. Форма.

3. Консистенция.

4. Вид на разрезе.

5. Запах и вкус.

Физико – химические показатели:

1.Массовая доля поваренной соли.

2.Массовая доля белка.

3. Определение значения рН.

4.Реакция на аммиак.

3.1. Материал и методики исследований.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Органолептическое исследование. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

В копченостях поверхность изделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.

Определение массовой доли поваренной соли.

Измельчённую навеску мышечной ткани массой 5 г помещают в химический стакан и добавляют в него 100мл дистиллированной воды, ждут 40 минут, затем фильтруют через бумажный фильтр.

10 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0.05Н раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия до появления кирпично – красного окрашивания.

Х= 0.00292*Y*100*100/Y1*M

Х – массовая доля поваренной соли в %

Y – объём азотнокислого серебра, ушедшего на титрование

Y1 – объём вытяжки, взятой на титрование

М – масса навески продукта.

Её содержание не более 1, 3 – 6%.

Определение аммиака.

Приготовление реактива. 1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (C₂H ₅OC₂H₅) и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте. В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вделанном в пробку, кусочек испытуемого мяса. При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голубое облачко хлористого аммиака (NH ₄Cl).

Определение рН.

Навеску 10г измельчают и помещают в колбу, заливают 40 мл воды и настаивают 30 минут, затем фильтруют.

В компаратор Вальполя, имеющий 6 гнёзд, помещают пробирки, заполненные следующим образом:

1.3 – 2 мл экстракта и 5 мл воды

2 – 2 мл экстракта, 1 мл паранитрофенола и 4 мл воды

5 – 7 мл воды

4, 6 – подбирают стандартные пробирки с цветными жидкостями из набора Михаэлиса, чтобы интенсивность их окраски совпала с гнездом 2. Если оттенок другой, то берётся среднее положение показателей рН этих растворов, которые обозначены на данных пробирках.

Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди.

Ход определения. Бульон, полученный в результате пробной варки, фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации остаются хлопья белка в бульоне, его фильтруют повторно через бумажный фильтр. Затем 2 мл фильтрата наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат реакции.

При реакции с сульфатом меди продукты разложения белка образуют с ионами меди хлопья. При реакции с бульоном из свежего мяса хлопья не появляются. Бульон остается прозрачным или слегка мутнеет. Если исследуемое мясо недоброкачественное, при добавлении в бульон раствора-сульфата меди наблюдается выпадение железообразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Заключение

В результате проведённых органолептических исследований двух образцов продукта, было выявлено:

1. Внешний вид - чистая, сухая поверхность без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без щетины, ровно обрезанные края.

2. Форма - овально – цилиндрическая, прямоугольная, плоская.

3. Вид на разрезе - срез сухой, мышечная ткань равномерно окрашена.

4. Консистенция – упругая

5. Запах и вкус – свойственные.

Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 18255 - 85« Свинина копчёная варёная ТУ», и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.

В результате физико – химических показателей выявлено:

1.Свинина копчёная « Любительская».

Поваренная соль – 2, 8%

Значение рН – 5, 8

Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди: бульон прозрачный, осадка нет, отрицательная, мясо свежее.

Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.

2.Свинина копчёно - варёная «Ряпчик».

Поваренная соль – 3, 3 %

Значение рН – 5, 8

Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.

Следовательно, можно сделать вывод о том, что оба образца свинины соответствуют всем показателям ГОСТ 18255 – 85 « Свинина копчёная варёная ТУ» и допускается в свободную реализацию.

Список использованной литературы

1. Белясова Н. А. Биохимия и молекулярная биология: Учеб. пособие / Н. А. Белясова. – Мн.: Книжный дом, 2004. – 416 с.

2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981. – 408 с.

3. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.

4. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1996. – 143 с.

5. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 1999. – 335 с.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведенье мясных и яичных товаров. Товароведенье молочных товаров и пищевых концентратов: М.: 2007-488с

7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск 2002-526с