Пороки, дефекты и причины их вызывающие.

Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир равномерно белый, приятного нежного запаха.

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

Разложение жира, как сообщают Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. [6] и расплавление мышечной ткани наблюдается при обсеменении копченостей и колбасных изделий микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.

Условия и сроки хранения

Хранят копчености в магазинах по данным Позняковского В.М [7] в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

 

 

Характеристика торгового предприятия

Торговая оптовая база находиться по улице Советской, дом 26. Предприятие создано для продажи продовольственных товаров по низкой цене. Данная оптовая база закупает продукты в других городах, и в городе Троицке доводит их до потребителей, с целью извлечения прибыли.

На данной оптовой базе находится 3 складских помещения с продовольственными и непродовольственными продуктами,

и непосредственно помещение в котором совершаются покупки товаров

Наименование складов:

1.Склад с холодильными оснащениями. В нём находятся скоропортящиеся товары и товары такие как: колбасы, сыры, различные творожные массы, и некоторые виды фруктов.

2.Склад, в котором хранится питьевая вода, соки, газированные напитки, алкогольная продукция и т.д.

3.Склад, в котором содержится после разгрузки такие товары как: чай, кофе, а т.же различные не продовольственные продукты.

Так же, предприятие оснащено помещением непосредственно в котором потребители делают заявки на покупку товаров.

Санитарно-гигиенические состояние помещений предприятия

Санитарному состоянию предприятий оптовой торговли придается особое значение, поскольку реализуемые ими продовольственные товары предназначены для непосредственного употребления в пищу. Для этих предприятий обязательным является соблюдение требований и предусмотренные целым рядом нормативных актов как общего характера, так и специализированные по группам и видам продуктов. Общие правила определяются санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли. Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.35.021-96 и др. ведомственными указаниями и инструкциями, в которых содержатся требования к хранению и реализации продтоваров. Что же касается санитарных требований к качеству и состоянию продуктов, то они определяются по группам товаров (мясные, молочные, хлебобулочные, кондитерские и т.д.) и предусмотрены соответствующими правилами торговли по определенным видам товаров.

Особенности проведения текущего санитарного надзора за торговлей и хранением продуктов питания обусловлены спецификой такого рода деятельности.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к местам торговли продуктами питания и направлены на обеспечение, отпуска потребителям только доброкачественных продуктов и исключение возможности передачи через них инфекционных и инвазионных болезней (вызываемы животными-паразитами).

Это предприятие, на котором ведется торговля продуктами питания, обеспечивает такое санитарное состояние помещений и территорий, которое позволяет предупреждать возможность порчи пищевых продуктов, обсеменения их патогенными микроорганизмами и загрязнения яйцами гельминтов.

Отходы и отбросы с его территории вывозятся в специально отведенные для этого места, расстояние до которых более 1, 5км.  

Именно поэтому, что предприятие отвечает всем требованиям- оно соответствует санитарно-гигиеническому состоянию.

 

Санитарно - гигиенические условия приёмки товаров

 

При поставке товаров на предприятие с ними сопровождается гигиенический сертификат, гарантирующий их безопасность для населения. А так же может предоставляться сертификат качества, который имеет подтверждение органов здравоохранения страны-поставщика о безопасности для здоровья человека.

А так же проверяют качество поступивших товаров. На предварительной стадии выполняется внешний осмотр, устанавливаются наличие явных дефектов, соответствие маркировки требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На второй стадии проводится более углубленное определение качества, чтобы обнаружить скрытые дефекты, несоответствие поступившей продукции указанным срокам годности. Делают также выборочную проверку качества большинства продовольственных товаров.

Хранение и реализация товаров

При хранении товаров на предприятии соблюдаются все правила, при которых должны храниться продукты.

В каждом помещении - определённая температура относительная влажность воздуха, все помещения хорошо вентилируемы. На складах ведётся сверка с датами производства и хранения.

Товары реализуются только в тех случаях, если они действительно безопасны для жизни человека, и соответствуют требованиям ГОСТ.

 

Собственные исследования.

Материалом исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются изделия из копчёной свинины, приобретенные в магазине “Ветеран”, находящийся по адресу – г.Троицк, улица Климова д.9, .

1.Свинина копчёная « Любительская». Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 079 -00472093. Была приобретена 18.10.10 г. Производитель ОАО «Агрофирма Ариант », г. Челябинск, п. Фёдоровка. Дата изготовления 02.10.10. Приобретена в магазине « Магнит» ул. Гагарина, 32. Срок годности 2 месяца.

2.Свинина копчёно - варёная «Ряпчик». Изготовлена в соответствии с ГОСТ 18255 - 85. Была приобретена 18.10.10. Производитель ЗАО « Мясокомбинат» г. Санкт – Петербург, ул. Непокорённых, 63. Дата изготовления 06.10.10. Приобретена в магазине « Магнит» ул. Гагарина, 32 Срок годности 2 месяца.

Для определения качества следует пользоваться ГОСТ 9959 - 91. Согласно этому ГОСТу должны проводиться следующие методики:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид.

2. Форма.

3. Консистенция.

4. Вид на разрезе.

5. Запах и вкус.

 

Физико – химические показатели:

     1.Массовая доля поваренной соли.

     2.Массовая доля белка.

     3. Определение значения рН.

     4.Реакция на аммиак.

3.1. Материал и методики исследований.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Органолептическое исследование. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно­мерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

В копченостях поверхность изделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.

Определение массовой доли поваренной соли.

Измельчённую навеску мышечной ткани массой 5 г помещают в химический стакан и добавляют в него 100мл дистиллированной воды, ждут 40 минут, затем фильтруют через бумажный фильтр.

10 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0.05Н раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия до появления кирпично – красного окрашивания.

 Х= 0.00292*Y*100*100/Y1*M

Х – массовая доля поваренной соли в %

Y – объём азотнокислого серебра, ушедшего на титрование

Y1 – объём вытяжки, взятой на титрование

М – масса навески продукта.

Её содержание не более 1, 3 – 6%.

 

Определение аммиака.

Приготовление реактива. 1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (C₂H ₅OC₂H₅) и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте. В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вделанном в пробку, кусочек испытуемого мяса. При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голубое облачко хлористого аммиака (NH ₄Cl).

Определение рН.

Навеску 10г измельчают и помещают в колбу, заливают 40 мл воды и настаивают 30 минут, затем фильтруют.

В компаратор Вальполя, имеющий 6 гнёзд, помещают пробирки, заполненные следующим образом:

1.3 – 2 мл экстракта и 5 мл воды

2 – 2 мл экстракта, 1 мл паранитрофенола и 4 мл воды

5 – 7 мл воды

4, 6 – подбирают стандартные пробирки с цветными жидкостями из набора Михаэлиса, чтобы интенсивность их окраски совпала с гнездом 2. Если оттенок другой, то берётся среднее положение показателей рН этих растворов, которые обозначены на данных пробирках.

Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди.

Ход определения. Бульон, полученный в результате пробной варки, фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации остаются хлопья белка в бульоне, его фильтруют повторно через бумажный фильтр. Затем 2 мл фильтрата наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат реакции.

При реакции с сульфатом меди продукты разложения белка образуют с ионами меди хлопья. При реакции с бульоном из свежего мяса хлопья не появляются. Бульон остается прозрачным или слегка мутнеет. Если исследуемое мясо недоброкачественное, при добавлении в бульон раствора-сульфата меди наблюдается выпадение железообразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: