Сырьё, применяемое в производстве пищевых концентратов

 

В производстве пищевых концентратов применяют различные продукты, которые объединяют под общим названием – сырье.

От качества сырья во многом зависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому надо тщательно проверять, соответствует ли поступающее на предприятие сырье ГОСТам и техническим условиям. Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий, если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, не должно использоваться в производстве.

 

Крупы

 

В производстве пищевых концентратов применяют следующие крупы: гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную, манную, пшено и рис. Крупы представляют собой продукт переработки зерен различных злаковых растений и характеризуются большим содержанием углеводов (в основном крахмала) и белков и небольшим количеством жира.

Белки круп, как и большинство растительных белков, относятся к неполноценным, так как не содержат некоторых жизненно важных аминокислот, например триптофана. Пищевая ценность круп характеризуется также содержанием минеральных солей и витаминов группы В. Потребительская ценность круп обусловливается их доброкачественностью, а также содержанием сорной примеси, испорченных ядер, битых ядер и влажностью.

Потребительская ценность круп обусловливается также видами зерна, из которых крупы изготовлены. Вид исходного сырья и условия его произрастания влияют как на химический состав, так и на технологические особенности круп.

2.2 Бобовые продукты

 

В производстве пищевых концентратов применяют следующие бобовые: горох, фасоль, чечевицу и сою.

Бобовые представляют собой продукты переработки зерен бобовых растений. В отличие от круп наряду с большим содержанием углеводов (в основном крахмала) они характеризуются также большим содержанием белковых веществ.

Из всех белков растительного происхождения белки бобовых продуктов наиболее близко по своему строению и составу аминокислот подходят к белкам животного происхождения. Белки сои, например, содержат почти все жизненно необходимые аминокислоты. Этим объясняется наибольшая ценность их в физиологическом отношении по сравнению с белками других растительных культур.

Пищевая ценность бобовых характеризуется также содержанием в них минеральных солей и витаминов группы В.

В небольшом количестве бобовые содержат аскорбиновую кислоту (до 4 мг %) и каротин (до 0, 8 мг %), однако физиологического значения это не имеет, так как при переработке витамин С разрушается, а содержание каротина слишком мало.

 

Мука пшеничная

 

Муку пшеничную получают размолом зерен пшеницы, предварительно очищенных и освобожденных от оболочек. Стандартом: предусмотрен выпуск пшеничной муки следующих видов: двухсортная 75%-ная, односортная 75%-ная, односортная 72%-ная.

Мука, используемая в производстве пищевых концентратов, не должна иметь посторонних запахов и примесей, вызывающих хруст на зубах.

2.4 Макаронные изделия

 

Макаронные изделия вырабатывают из специальных сортов, пшеничной муки, полученной из твердых пшениц, отличающихся: высоким содержанием клейковины. В зависимости от сорта применяемой муки и показателей качества макаронные изделия делятся на сорта: экстра яичный, экстра, высший яичный, высший,, высший томатный, первый и первый томатный.

Кроме того, макаронные изделия подразделяются на типы:

трубчатые изделия, вермишель, лапша, фигурные изделия.

В производстве пищевых концентратов применяют вермишель и фигурные изделия не ниже высшего сорта.

Картофель и овощи сушеные

 

В производстве пищевых концентратов применяют овощи и. картофель в сушеном виде.

Сушат картофель и овощи на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современным оборудованием.

Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют и очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или паром.

Сушку овощей проводят на паровых ленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в которых является горячий воздух.

Сушеные овощи и картофель характеризуются большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим содержанием жира.

Пищевая ценность сушеных овощей и картофеля характеризуется также высоким содержанием минеральных солей.

Обычно при сушке овощей наблюдается потеря витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеных овощах в значительной мере сохраняется.

Так, при исходном содержании в луке 61, 31 мг % витамина С после сушки его сохранилось 27, 63 мг % (на абсолютно сухую массу), а при обработке перед сушкой бисульфитом натрия - 40, 8 мг %, т.е. потери составили немного более 30%.

Следует иметь в виду, что при хранении сушеных овощей в герметичной таре потери витамина С незначительны, в то время как в свежих овощах к марту-апрелю содержание витамина С падает почти до нуля.

Потребительская ценность сушеных овощей и картофеля определяется формой резки и временем разваривания. Для производства пищевых концентратов наиболее подходящей формой резки овощей и картофеля является кубик с гранями до сушки размером 8 x 8 x 8 и 10 x 10 x 10 мм. Самой неудачной формой резки следует считать кружки.

Развариваемость сушеных овощей и картофеля зависит от степени тепловой обработки их до сушки. При сушке полностью пробланшированных овощей получают продукт, разваривающийся в течение 25 мин. Продукт, не бланшированный до сушки, разваривается в течение продолжительного времени (40-50 мин).

Согласно действующим техническим условиям сушеные овощи и картофель могут выпускаться в брикетированном и рассыпном виде.

Для производства пищевых концентратов следует применять небрикетированные овощи.

Жиры

 

В качестве жира в производстве пищевых концентра гон применяют гидрированный растительный жир (гидрожир) с температурой плавления 34-36, 5° С, специально выпускаемый для этих целей, или, что еще лучше, гидрожир кондитерский, отличающийся повышенной твердостью.

Гидрированные жиры представляют собой растительное масло, подвергнутое после рафинации и дезодорации специальной обработке под давлением водородом – гидрогенизации, вследствие чего в них изменяется состав жирных кислот и они становятся твердыми при обычной температуре.

Эта обработка основана на свойстве ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой), входящих в состав растительных масел, присоединяя при определенных условиях к себе водород, превращаться в стеариновую и пальмитиновую жирные кислоты, из которых и состоят твердые жиры.

В зависимости от степени насыщения водородом можно получить жир разной твердости и с различной температурой плавления.

Потребительская ценность гидрированных жиров целиком зависит от исходного сырья, его предварительной обработки и степени гидрогенизации.

В отличие от животных жиров гидрожиры не содержат холестерина, жироподобного вещества, способного отлагаться на стенках кровеносных сосудов, что приводит к нарушению кровообращения при чрезмерном их потреблении.

Кроме гидрожира, для производства отдельных видов пищевых концентратов (например, гороховых супов) можно применять говяжий жир топленый высшего сорта, что значительно улучшит качество продукции.

Крахмал

 

В производстве пищевых концентратов применяют крахмал картофельный и кукурузный (маисовый).

Картофельный крахмал получают из картофеля, для чего его тщательно моют, измельчают на терочных машинах, отмывают полученную массу от мезги, отделяя при этом крахмальное молоко (вода с зернами крахмала).

Полученный крахмал отделяют от воды, вновь промывают,, повторяя промывку несколько раз, и получают таким образом сырой крахмал с содержанием 38-40% воды.

Сырой крахмал высушивают горячим воздухом до влажности 20%.

Крахмал картофельный выпускают трех сортов: высший, I и II.

Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при разжевывании, в нем не допускается посторонний, не свойственный крахмалу, запах.

В производстве пищевых концентратов применяют крахмал не ниже I сорта.

Крахмал кукурузный (маисовый) получают из кукурузы, используя для этого специальные, крахмальные сорта ее.

Зерна крахмала в кукурузе довольно прочно склеены белковыми веществами, поэтому кукурузный крахмал труднее получить, чем картофельный.

Зерно кукурузы замачивают в горячей слабокислой воде, затем раздавливают и отделяют зародыш (мокрый способ отделения зародыша). Массу после отделения зародыша тщательно перетирают с водой, получая крахмальное молоко. В дальнейшем поступают так, как и при производстве картофельного крахмала.

Сушат кукурузный крахмал до содержания влаги 13%.

С водой кукурузный крахмал дает мутный (опалесцирующий) клейстер, легко отделяющий влагу при остывании, поэтому в производстве плодоягодных киселей его не используют. Однако следует иметь в виду, что кукурузный крахмал усваивается человеческим организмом очень хорошо.

Молоко сухое цельное

 

В производстве пищевых концентратов применяют сухое молоко высшего и I сорта, полученное высушиванием на распылительных сушилках свежего цельного (неснятого) коровьего молока. Перед сушкой коровье молоко фильтруют, пастеризуют и уваривают в вакуум-аппаратах. В сушильные башни молоко подаю г через специальные форсунки или распылительные диски. Молоко, распыленное в виде тумана, в башне сушилки встречается с потоком горячего воздуха и мгновенно высыхает. При такой сушке молоко сохраняет все свои питательные и физиологические свойства.

Молоко сухое распылительной сушки содержит (при влажности 3, 5%) белков – 27%, жира – 26, 0%, углеводов – 38, 0%, золы – 5, 5 %, витамина С – 4, 0 мг%, А – 0, 32 мг%, В1 – 0, 24 мг%, В2 – 1, 31 мг% РР – 0, 7 мг%.

Очень ценен минеральный состав сухого молока. Так, в нем содержится (в мг %): калия 994, кальция 939, магния 108, фосфора 790, железа 1, 1.

Сухое молоко в герметичной упаковке может сохраняться очень долго, но обычно его выпускают в фанерных барабанах или бочках, в результате чего со временем молоко теряет способность восстанавливаться (растворяться в воде) и приобретает салистый привкус. Такое молоко применять в производстве пищевых концентратов нельзя. Для детских питательных смесей используют сухое молоко цельное высшего сорта, хранившееся после выработки не более двух месяцев. Молоко, применяемое в производстве детских питательных смесей, должно быть затарено в крафт-пакеты с внутренним мешком из полиэтилена.

Яичный порошок

 

Яичный порошок изготовляют из свежих яиц, высушивая их на распылительных или вальцовых сушилках.

Яичный порошок, высушенный на распылительных сушилках, представляет собой мелкодисперсный (пылевидный) порошок и лучше растворяется в воде, чем яичный порошок, высушенный на вальцовых сушилках. Растворимость яичного порошка распылительной сушки должна быть не менее 85%, а вальцовой сушки – не менее 80%. В яичном порошке содержится воды 8, 5%, белков 44, 0%, жира 42, 2%, углеводов 1, 8%, золы 3, 5%.

2.10 Концентрированные томатопродукты

 

Концентрированные томатопродукты (томат-пюре и томат-паста) представляют собой протертую до однородной консистенции и уваренную томатную массу.

Вырабатывают следующие виды концентрированных томато-продуктов:

- томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%;

- томат-пасту с содержанием сухих веществ 30, 35 и 40%;

- томат-пасту соленую с содержанием сухих веществ 37, 42 и 47% (в том числе поваренной соли 10%).

Томат-пюре и томат-паста выпускаются высшим и I сортом, томат-паста соленая только I сортом.

Томат-паста несоленая содержит 3 мг% каротина и 60 мг% витамина С, томат-пюре – 1, 8 мг% каротина и 26 мг% витамина С. В концентрированных томатопродуктах содержатся витамины В, В2 и PP.

Грибы белые сушеные

 

Белые грибы относятся к губчатым (трубчатым) грибам. Они _являются самыми ценными грибами, имеют хороший вкус и содержат наибольшее по сравнению с другими трибами количество питательных веществ.

Сушат белые грибы сразу же после сбора. Перед сушкой грибы очищают от почвы, хвои и листьев. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется, так как они от этого теряют окраску и требуют больше времени для сушки. Корни грибов сушат отдельно.

Выход сушеных грибов составляет 10-12% от массы сырых.

Химический состав сушеных белых грибов (съедобной части) представлен ниже.

Следует иметь в виду, что стенки клеток грибов состоят из плотного слоя – фунгина (заменяющего клетчатку), трудно поддающегося разрушению во время варки. Поэтому пищевые вещества порошка из сушеных грибов, в котором слой клетки (фунгин) разрушен, усваиваются организмом значительно лучше.

Жир грибов содержит сложные фосфорные соединения и является очень ценным для человека, однако в старых грибах эти соединения разрушаются, иногда образуя даже вредные для организма вещества. В грибах содержится значительное количество солей калия.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: