История сервировки и использования посуды

Введение

 

Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Актуальность темы заключается в том, что эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Многие авторы, например, такие как Квартальнов В.А., Радченко Л.А. и другие, указанные в библиографическом списке пишут в своих изданиях о проблеме правильной сервировки.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются особые требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Объектом данной работы является специализированная посуда и предметы сервировки. Предметом – состояние рынка специализированной посуды и предметов сервировки.

Целью данной работы является анализ рынка производителей и поставщиков посуды и предметов сервировки.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

рассмотреть историю сервировки и использования посуды;

изучить разновидности сервировки стола и используемую посуду;

рассмотреть нормы оснащения предприятий общественного питания посудой;

проанализировать российский рынок специализированной посуды и предметов сервировки;

проанализировать Хабаровский рынок специализированной посуды и предметов сервировки.

Глава 1. Разнообразие специализированной посуды и предметов сервировки

 

Глава 2. Анализ рынка производителей и поставщиков специализированной посуды и предметов сервировки

Заключение

 

Не все люди обращают внимание на то, как сервирован стол. Но есть настоящие гурманы, которые способны оценить не только качество блюда, но и стиль сервировки. На самом деле, правила оформления стола в древности сильно отличаются от современных способов сервировки. У сервировки – культуры трапезы – своя история. История сервировки насчитывает тысячи лет. Поэтому не стоит пренебрегать правилами, которые вырабатывались веками.

Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность. Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место. Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, столовое белье.

В ресторане «Онега» используется в основном фарфоровая посуда. Это связано с тем, что профессиональный фарфор заметно отличается по своим качествам от обычного, используемого в быту: он более прочный и термостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ. Профессиональные чашки и блюдца из фарфора более толстые, особенно края и дно, что предотвращает сколы по краям в условиях интенсивной эксплуатации. Сервировку стола в ресторане «Онега» проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Таким образом, в ресторане «Онега» большое внимание уделяют сервировке.

Библиографический список

 

Богушева, В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст]/ В.И. Богушева. – М.: Слово, 2008. – 456 с.

Браун, Г. Настольная книга официанта [Текст]/ Г. Браун, К. Хернер. – Рн/Д.: Феникс, 2008. – 320 с.

Гостиничное и ресторанное дело, туризм [Текст]: учеб. пособие.– М.: Феникс, 2008. – 448 с.

Жеребцова, О. Сервировка стола [Текст]/ О. Жеребцова. – М.: Ниолла-Пресс, 2009. – 32 с.

Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]/ М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. – М.: Экономика, 2007. – 338 с.

Квартальнов, В.А. Ресторанное дело [Текст]: учеб. пособие / В.А. Квартальнов, А.В. Романов.­­­­- М.: Советский спорт, 2008. – 533 с.

Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах [Текст]/ Н.В. Коршунов.- М.: Высшая школа, 2008. – 238 с.

Кристофер, Э.Т. Ресторанный бизнес [Текст]/ Э.Т Кристофер.- М.: Россконсульт, 2009. - 563с.

Крымская, Б.А. Справочник официанта[Текст]: учеб. пособие / Б.А.Крымская, В.В. Балашов. – М.: Экономика, 2009. – 192 с.

Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]/ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М.: Логос, 2009. - 566с.

Лапина Л.В. Прочность – залог успеха // Витрина. Ресторанный бизнес, 2008. - № 7. – С. 12-14.

Любарский, С.И. Организация обслуживания на предприятиях массового питания [Текст]/ С.И. Любарский.- М.: ИНФРА-М, 2008. – 624 с.

Надежин, Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания [Текст]/ Н.А. Надежин.- М.: Экономика, 2010. – 618 с.

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184 / СПС Консультант плюс/

Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях питания [Текст]/ Л.А. Радченко. – Рн/Д.: Феникс, 2008. - 384с.

Ридель, Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания [Текст]/ Х. Ридель.- М.: ЮНИТИ-Дана, 2007. - 317с.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и инструкции о порядке их применения, утвержденные приказом Минторга ССР от 29.12.1982 № 276 /СПС Консультант плюс/

Станкович, Г.П. Справочник молодого официанта [Текст]: учеб.пособие/ Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.- М.: Высшая школа, 2008. – 224 с.

Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторане [Текст]/ В.В. Усов.- М.: Высшая школа, 2008. – 385 с.

 

Введение

 

Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Актуальность темы заключается в том, что эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Многие авторы, например, такие как Квартальнов В.А., Радченко Л.А. и другие, указанные в библиографическом списке пишут в своих изданиях о проблеме правильной сервировки.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются особые требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Объектом данной работы является специализированная посуда и предметы сервировки. Предметом – состояние рынка специализированной посуды и предметов сервировки.

Целью данной работы является анализ рынка производителей и поставщиков посуды и предметов сервировки.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

рассмотреть историю сервировки и использования посуды;

изучить разновидности сервировки стола и используемую посуду;

рассмотреть нормы оснащения предприятий общественного питания посудой;

проанализировать российский рынок специализированной посуды и предметов сервировки;

проанализировать Хабаровский рынок специализированной посуды и предметов сервировки.

Глава 1. Разнообразие специализированной посуды и предметов сервировки

 

История сервировки и использования посуды

 

В древнем мире.

История культуры застолий, культуры еды, питья и поведения за столом уходит в глубь тысячелетий. Первые достоверные сведения о культуре застолий исследователи получили, раскрыв тайны древнеегипетских иероглифов. На праздничных застольях фараонов подавали множество блюд из различных сортов мяса и фрукты. Музыканты развлекали пирующих гостей. В ходу были прекрасная посуда и бокалы, сохранившиеся до сих пор.

Совершенно особая культура застолий было у древних греков. Кушанья сервировали на маленьких столиках перед ложами. Миски и чаши для напитков были из глины или стекла. Ложки были редкостью, поэтому суп ели, макая в него кусок хлеба, а остальную пищу брали руками.

Как и греки, римляне вкушали пищу на трапезном ложе. Во время еды гостям подавали в специальных сосудах воду для мытья рук, поскольку ели римляне руками. У богачей имелись кубки, блюда и тарелки из позолоченного серебра, а также прекрасные стеклянные бокалы. Простолюдины пользовались только глиняной посудой. Правда, стекло можно было встретить во многих домах, поскольку наряду со стеклянными изделиями высочайшего качества существовала и простая посуда из стекла.

Германцы разделывали пищу коротким мечом и ели руками. Посуда была по большей части глиняная, редко серебряная [3, с. 79].

В средние века.

В VI веке впервые появились свечи, сделанные из пчелиного воска или сала. В VIII веке при многих королевских дворах еще не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе.

Во времена Карла Великого зал украшали коврами, еду подавали на золотых блюдах. Мясо за столом ели с помощью маленьких ножей, поскольку ложек было мало.

С XI века к трапезам начали допускать и женщин; поведение гостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. За столом сидели парами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, о которую, однако, можно было вытирать руки. Важной принадлежностью стола была роскошно украшенная солонка.

В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. В это время излюбленными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и усыпанные цветами. Сосуды на столах также украшали венки из цветов. Но число ножей и ложек было ограничено. Пажи вносили блюда на серебряных и оловянных подносах и подходили сначала к резчику жаркого, а затем к гостям. Те брали кушанья аристократично: тремя пальцами — и клали на круглые куски хлеба, которые служили тарелками. Богачи выставляли напоказ приборы, разложив их на сервировочных столах. Простолюдины же довольствовались посудой из дерева, глины или простого толстого, так называемого «лесного» стекла.

В XIV—XV веках начинается расцвет бюргерства. Новая знать тоже стремилась к более роскошной жизни. В домах богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употребление тарелки из олова и дерева [4, с. 12].

В новое и новейшее время.

В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ножами и ложками. Только вилка укоренялось медленно. Она была заимствована у венецианцев, которые пользовались ею, когда ели фрукты, чтобы сок не окрашивал пальцы. Во Франции долго пользовались пятипалой вилкой.

Но культура застолий обогащалась, и вот уже скатерть и салфетки стали привычными предметами сервировки. Появились специальные блюда для жаркого, супницы и тарелки из олова и серебра, редко из фарфора, который привозили из Китая.

В XVII веке начал формироваться современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Вилка получила всеобщее распространение и приобрела ту форму, которую имеет и по сей день — с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами. Ложку стали делать плоской, а нож получил закругленный конец.

В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли, что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец.

В Европе XVIII век принес решающее изобретение: «новое» открытие фарфора, На мануфактурах, возникших вслед за ней, начиная с 30-х годов XVIII века стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. Были унифицированы и столовые приборы, их промышленное производство началось в Англии в 1781 году.

С распространением чая, кофе и шоколада появилась и специальная посуда для них. С 1730 года получают распространение чашки различной формы.

В XIX веке в Германии и Австрии сложился стиль бидермейер (1818— 1848) Появился круглый стол, который стал центром салона. Неотъемлемой принадлежностью празднично накрытого стола были цветы, которые располагались в вазах и на роскошных подставках. Букет в стиле бидермейер современен и по сей день. В конце века стол украшали зелеными островками из папоротников и пальм, излюбленными были композиции растений в горшках и цветочные гирлянды.

В XIX ив начале XX века все более совершенствовалась культура застолий. Сервиз состоял теперь из множества предметов, предназначенных для отдельных блюд; для столовых приборов были открыты новые металлы и сплавы (никель, нейзильбер, или мельхиор, и другие). Особое значение имели искусно сложенные салфетки, которые дополняли сервировку стола [15, с. 87].

Двадцатое столетие отличается рационализацией времени и труда. Последствия этого сказались и на культуре еды. После второй мировой войны в этой области, как и во многих других, началась американизация. Повсюду возникали оборудованные для «быстрой еды», рестораны самообслуживания. Стол-буфет с холодными закусками пришел на смену круглому столу, вечеринки с коктейлями — «кофейным кружкам».

Однако в последние годы вновь больше внимания стали обращать на то, чтобы красиво накрыть стол и хорошо составить меню. «Быстрая еда» по-американски или культура застолий — сегодня приходится выбирать. Не каждый день можно празднично сервировать стол, и тем не менее, даже малыми средствами, но соблюдая некоторые правила при выборе посуды, украшений из цветов и других декоративных атрибутов, можно создать особую атмосферу [1, с. 76].

Таким образом, сервировка и посуда, использованная при этом, прошла достаточно длинную историю, в каждый период были свои особенности. Но благодаря данной эволюции в настоящее время мы имеем красиво сервированные столы, изысканно расставленные предметы сервировки.

 

123456Следующая ⇒

Поделиться: