|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)Стр 1 из 5Следующая ⇒
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РГТЭУ) ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»
Факультет Управления, коммерции и права Специальность 080401 " Товароведение и экспертиза товаров" КУРСОВАЯ РАБОТА
Студента _____________ Ляхова Евгения Андреевича________________________ (фамилия, имя, отчество) ____________ (подпись) (шифр ТзС-08-11) на тему «Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков»___________________________________________________________ Руководитель доцент, кандидат технических наук ученая степень, звание, Усова Надежда Ефимовна_____________ фамилия, и., о., __ . подпись
Челябинск 2010 СОДЕРЖАНИЕ
Введение На рынке начало появляться много различных сортов муки, упрощенный подход к технологии переработки зерна, отсутствие контроля за качеством зерна и муки привели к повсеместному снижению потребительских свойств продукции вырабатываемых на небольших мельницах, как правило, используемых простейшие технологии. За счет выше указанных факторов малые мельницы имеют возможность значительно удешевлять свою муку и при отсутствии надлежащего контроля за качеством предлагать ее хлебозаводам по ценам более низким, чем технологически оснащенные заводы, вырабатывающие к тому же продукцию высшего и 1-го сорта строго по ГОСТу. Такое положение привело к резкому снижению производства качественной муки. При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия-изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких-либо дефектов, но и для здоровья потребителей. Так как мука занимает первое место в потреблении и производстве, а именно пшеничная, на ее долю приходится более 68% всей продукции мукомольной промышленности. В розничной торговле она занимает основное место, ее продажи в несколько раз превышают продажи муки других видов. Правильно сформированный ассортимент важен не только для предприятия розничной торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит получение значительной выручки, но также для предприятий-изготовителей. Достоверно проведенная экспертная оценка муки повлечет за собой конкурентоспособную продукцию.
На основании вышеизложенного эта тема является актуальной. Цель работы заключается в изучении ассортимента и оценке качества муки пшеничной хлебопекарной, реализуемой в магазине «Аленушка». Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи: · проведен анализ рынка муки пшеничной хлебопекарной России и Челябинска; · дана подробная товароведная характеристика муке пшеничной хлебопекарной; · дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазину «Аленушка» и его материально-технической базе; · проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия; · рассмотрели условия и сроки хранения муки в магазине; · ознакомились с процедурой приемки муки по количеству и качеству; · проанализированы договорные отношения с поставщиками муки; · исследована динамика поступления муки от разных поставщиков в магазин; · дана характеристика муки пшеничной хлебопекарной в магазине «Аленушка»; · рассчитана рациональность ассортимента муки; · проведены собственные исследования качества муки пшеничной хлебопекарной по органолептическим и физико-химическим показателям; · полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.
Глава 1 Обзор литературы Факторы, влияющие на качество муки пшеничной хлебопекарной Глава 2 Экспериментальная часть Анализ основных экономических показателей финансово- хозяйственной деятельности магазина «Аленушка»
Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Аленушка» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия. Проведем анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Необходимая информация для анализа содержалась в плане хозяйственной деятельности предприятия, годовых и квартальных финансовых отчетах. Рассмотрены основные экономические показатели магазина (таблица 1). Таблица 1 – Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» за 2007-2008 гг.
Основная цель анализа экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина – выявление и оценка тенденций развития финансовых процессов в магазине. Из данных таблицы 3 видно, что темп роста товарооборота увеличился – 104, 7 %, что в сумме составляет 9906 тыс. руб., внереализационные доходы увеличились на 12, 9 тыс. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 2, 9 тыс.руб. Для полного анализа хозяйственной деятельности торгового предприятия «Аленушка» необходимо проанализировать такие показатели, как: - валовой доход – это разница между денежной выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью. Валовой доход представляет собой часть стоимости товара, которая предназначается для покрытия издержек обращения и образования прибыли; - издержки обращения – это затраты по доведению товаров от производителя до потребителя, выраженные в денежной форме; - прибыль – это денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников торгового предприятия, передаваемого в торговлю через систему надбавок и скидок в качестве платы за реализацию товара. Издержки обращения увеличились на 24, 6 тыс. руб., чистая прибыль увеличилась на 55, 55 тыс. руб., произошло увеличение валового дохода на 3670 тыс. руб. (плановый к прошлому году) и на 9906 тыс. руб. (фактический товарооборот к прошлогоднему товарообороту). Прибыль от реализации увеличилась на 58, 1 тыс. руб. Внереализационные расходы снизились на 2, 9, что свидетельствует об эффективности мероприятий по снижению расходов. Налоги, выплачиваемые с прибыли увеличились на 8, 13 тыс. руб., увеличение произошло за счет увеличения плана товарооборота. Данные, приведенные в таблице, дают представление о динамике показателей, а также об изменениях в структуре балансовой прибыли. Магазин «Аленушка» ориентирован на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Таким образом, по результатам анализа хозяйственно-финансовой деятельности магазина «Аленушка» можно сделать заключение, что магазин работает рентабельно.
Таблица 2 – Динамика поступления и реализации муки пшеничной хлебопекарной
Больше муки поступило от ЗАО «Злак» и составляет 131, 5 %, меньше поступило от ЗАО «МКХП - Ситно» и составляет 67, 8 %. Показатели реализации по всем поставщикам немного меньше показателей поступления, что говорит о том, что товар не залеживается на складе. Динамика поступления и реализации муки значительно возрастает, что связано с возросшими потребностями потребителей.
Таблица 3 – Содержание договоров поставки на поставку муки
Анализ договоров, представленный в таблице 5 позволяет заключить, что все договора поставки содержат основные положения, регулируемые Гражданским кодексом РФ, и не противоречат требованиям нормативных и законодательных актов. В договорах содержатся все основные моменты, позволяющие регулировать закупочную деятельность и хозяйственные связи. Договор поставки товаров заключен в письменной форме путем составления одного документа, подписанного сторонами. Договор с указанием адресов сторон и банковских реквизитов поставщика и покупателя (Приложение Е). Согласно ГК РФ качество поставляемых товаров должно соответствовать обязательным требованиям. В данном договоре соответствие обязательным требованиям стандарта, предназначенным для пшеничной муки, подтверждается товаросопроводительными документами с перечнем сертификатов на данную продукцию. Однако существенным недостатком данного пункта договора является отсутствие условий о сроке годности пшеничной муки и даты ее исчисления. В данном договоре отсутствует пункт 3 «Порядок приемки товара по количеству и качеству», что усложняет приемку товаров в соответствии с инструкциями Госарбитража СССР № П-6 и П-7. Положительным моментом в данном договоре является наличие четкого определения сроков и периодах поставки, что позволяет предприятию рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар. Таким образом, при анализе договора поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет как положительные, так и отрицательные моменты. Причиной этого служит применение типового договора поставки, который применяется для всех групп товаров. Поэтому договор следует доработать с целью однозначного толкования условий и предмета договора и четкого определения прав и ответственности сторон при возможных разногласиях. Если при заключении договора поставки между сторонами возникли разногласия по отдельным условиям договора, сторона, предложившая заключить договор и получившая от другой стороны предложение о согласовании этих условий, должна в течение тридцати дней со дня получения этого предложения, если иной срок не установлен законом или не согласован сторонами, принять меры по согласованию соответствующих условий договора либо письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения.
Таблица 4 – Номенклатура свойств и показателей ассортимента пшеничной муки
Результаты исследования рациональности ассортимента в магазине «Аленушка» показали, что ассортимент не полностью удовлетворяет спрос потребителей. Необходимо несколько изменить ассортиментную политику предприятия. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворять разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается за счет увеличения широты ассортимента. Из данных таблицы 6 видно, что показатель широты ассортимента составляет 45 %. Показатель не полностью удовлетворяет разнообразные потребности населения. Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Из данных таблицы 6 показатель полноты составляет 24 %, который не полностью удовлетворяет спрос покупателей. Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа реализации товаров. Из данных таблицы 6 показатель устойчивости составляет 36 % - низкий. Этот показатель свидетельствует о том, что магазин «Аленушка» учитывает вкусы и привычки своих потребителей не полностью. Для характеристики эффективности коммерческой деятельности магазина «Аленушка» наиболее эффективным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнение новыми продуктами. Коэффициент новизны равен 20 %. Данный коэффициент является низким для данного предприятия в связи с большим сроком работы магазина. Хотя при постоянном обновлении ассортимента муки необходимо иметь в виду, что постоянное обновление ассортимента для организации связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным. Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Рациональность ассортимента муки составила 3, 12 %, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина нерационален. Следовательно, руководство магазина должно улучшить работу магазина, проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу муки.
Таблица 5 – Идентификация потребительской маркировки
Из таблицы 7 видно, что исследуемые образцы являются мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта и попадают под действие ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», в соответствие с которым проведены исследования. Исследования потребительской маркировки на соответствие требования ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (таблица 6).
Таблица 6 – Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003
При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте. Процедура отбора средней пробы. Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы муки отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Перед введением в мешок место, в которое вводится щуп, должно быть очищено щеткой. От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один пакет с мукой, который и является точечной пробой. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг для муки. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массе пробы. При проверке качества пшеничной муки контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: - наименование изделия - наименование предприятия-изготовителя - дату и место отбора образцов - объем и номер партии - показатели, по которым анализируют образцы - фамилии и должности лиц, отобравших образцы Из объединенной пробы муки выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 2 кг муки, то она одновременно является и средней пробой. Если масса превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квартования. Муку высыпают на стол в виде квадрата и перемешивают три раза. После этого пробу делят на четыре треугольника, из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1, 5 или 2 кг продукта, которые и составят среднюю пробу. Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают о две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения. Идентификация продукции начинается с отбора образцов. Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ 27668 «Отбор проб муки». Таким образом, выбирается образец от каждой партии продукции. Для изучения качества пшеничной муки нужно прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического. Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус. Физико-химический метод – метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.
Таблица 7 – Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от разных производителей
Данные таблицы свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта имеют сходства по цвету, вкусу, запаху и содержанию минеральных примесей. Исследуемый образец муки хлебопекарной высшего сорта производителем, которой является «Увелка» (ЗАО Комбинат хлебопродуктов «Злак») имеет желтоватый оттенок, что свидетельствует о наличии повышенного содержания клетчатки, но в пределах допустимой нормы и не является дефектом. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о правильности технологии производства. Никаких отклонений от нормативов не выявлено и представленные образцы полностью соответствую требованиям по ГОСТ 26574 – 85.
Таблица 8 – Физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от разных производителей
Нормируемые показатели муки по ГОСТ 52189-2003: массовая доля влаги, количество сырой клейковины. Влажность муки определяется методом инфракрасной сушки, не допускается повышенная влажность муки (более 15 %). Для хлебопекарной муки высшего сорта количество клейковины составляет не менее 28. Из данных таблицы видно, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК», ЗАО «МКХП-СИТНО» соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины, по показателю зольности, что свидетельствует о правильной технологии производства муки и о соблюдении условий и сроков ее хранения. Цвет отмытой клейковины всех образцов муки – светлый. По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся к первой группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью. Мука пшеничная хлебопекарная ОАО «Макфа» соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003 по массовой доле влаги, по показателю зольности, но не соответствует по количеству сырой клейковины и составляет 20 %, что свидетельствует о неправильном технологическом процессе и нарушении условий и сроков хранения. Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в ГОСТ 26574 – 85. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Таким образом, все исследуемые образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85 и не имеют никаких отклонений от нормативов, что говорит о том, что были соблюдены условия хранения муки: в хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, соблюдалось товарное соседство, поэтому никаких отклонений от установленных норм не наблюдалось.
Выводы и предложения
На основании данных, полученных в результате проведенных экспериментальных исследований, можно сделать следующие выводы: |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-02-16; Просмотров: 182; Нарушение авторского права страницы
%
%
%
%
