Изменение качества консервов при хранении

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и " плоское скисание". [10]

Общая организационно-экономическая характеристика предприятия

Характеристика предприятия

 

Объектом исследования в курсовой работе является  предприятие розничной торговли ИП Сорокина «Елена»

Предприятие находится в г. Хабаровске по адресу: рынок Южнопортовый, 3. Ассортимент магазина рассчитан на небольшой сегмент потребителей и удовлетворение потребностей местного населения. Ассортиментный перечень товаров  представлен в основном продуктами постоянного спроса: крупы, сахар, мука, растительное масло, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также в большом ассортименте представлена плодовоовощная продукция и плодовоовощные консервы. Общая площадь магазина составляет примерно 30 кв.м.. Из которых: торговый зал, рассчитанный на два рабочих места, подсобное помещение для приема продуктов, складское помещение в котором установлены стеллажи для хранения вино-водочных изделий и бакалейной группы товаров. Для хранения продуктов питания используются стеллажи и 4 единицы холодильного оборудования.

Высшим органом управления является индивидуальный предприниматель. Также в состав сотрудников магазина входят бухгалтер, продавцы и технический персонал.

Персонал магазина, за исключением технических служащих, имеет высшее или среднеспециальное образование, что позволяет качественно выполнять процесс продаж. Предприниматель организует весь процесс закупки товаров и дальнейшей продажи, заключает все договоры поставки и продажи и все прочие сопутствующие операции. Влияние трудовых ресурсов на товарооборот предприятия приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Влияние трудовых ресурсов на товарооборот предприятия       ИП Сорокина

 

Показатель	2009, тыс.руб	2010, тыс.руб	Отклонение, тыс.руб
Товарооборот	3067	3374	307
Среднесписочная численность работников	7	7	0
Производительность труда на 1 человека	438, 14	482, 0	43, 86

Анализ таблицы показывает, что на товарооборот благоприятно влияет интенсивный фактор – производительность труда на одного человека. Она увеличилась по сравнению с отчетным периодом на 43860 рублей.

Как видно из Таблицы 1 товарооборот магазина увеличился на 307 тысяч рублей. Чтобы проанализировать торговую деятельность предприятия этих данных не достаточно, поэтому необходимо проанализировать важнейшие экономические показатели торговой деятельности.

Таблица 2 - Формирование и оценка важнейших экономических показателей ИП Сорокина

Показатели	2009, т.р.	2010, т.р.	Абсолютное отклонение, %	Темпы роста, %
Выручка, т.р.	3067	3374	307	110, 0
Валовой доход, т.р.	601	680	79	113, 1
Уровень валового дохода, %	19, 6	20, 2	0, 6	103, 1
Издержки обращения, т.р.	545	664	119	121, 8
Уровень издержек обращения, %	17, 8	19, 7	1, 9	110, 7
Прибыль от реализации, т.р.	56	16	-40	28, 6
Рентабельность продаж, %	1, 8	0, 5	-1, 3	27, 8
Внереализационные доходы, т.р.	-	-	-	-
Внереализационные расходы, т.р.	-	-	-	-
Балансовая прибыль, т.р.	-	-	-	-
Чистая прибыль, т.р.	25	-17	-42	-

 

Оценка экономических показателей выявила, что на коммерческую деятельность предприятия повлияли факторы от реализации товаров. В отчетном периоде магазин понес убытки в размере 17 тысяч рублей. На этот результат повлияло увеличение уровня издержек обращения на 1900 рублей, что на 10, 7% выше прошлого периода. Так же негативное влияние оказало снижение рентабельности продаж на 72, 2%, вследствие снижения прибыли на 40 тысяч рублей. Положительное влияние оказало увеличение валового дохода на 79 тысяч рублей, что привело к росту уровня валового дохода на 13, 1%. За исследуемый период общество не имело внереализационных доходов и расходов.

Анализ закупочной работы на предприятии ИП Сорокина

Так как магазин реализует довольно широкий ассортимент продукции,

предприятие имеет 6 постоянных поставщиков: ООО «Евро-Норд», ООО «Вега», ООО «Первая продовольственная компания», ООО «МД Хабаровск», ООО «Мега-Альянс», а также ИП Чан. Все поставщики находятся в городе Хабаровске, но поставляют различные виды товаров.

Таблица 3 – Основные поставщики

Наименование поставщика	Продукция	Количество наименований поставок, ед.	Удель-ный вес, %
ООО «Евро-Норд»	Продукты быстрого приготовления, семечки, мука, , овощные консервы, чай, кофе, соль, сахар, чипсы	46	28.0
ООО «Вега»	Соковая продукция, безалкогольные газированные напитки, макаронные изделия, крупы	24	14.6
ООО «Первая продовольственная компания»	Растительное и оливковое масло, мясные и плодовоовощные консервы	15	9.2
ООО «Мега-Альянс»	Кетчупы, специи, фруктовые консервы, готовые первые блюда, приправы	35	21.3
ООО «МД Хабаровск»	Слабоалкогольные напитки	15	9.2
ИП Чан	Свежие плоды и овощи	29	17.7
1	2	3	4
Итого	-	164	100

Наиболее большой удельный вес среди поставщиков занимает компания ООО «Евро-Норд», его доля составляет 28.0 %. Однако следует обратить внимание и на компанию ООО «Мега-Альянс» - 21.3 %, которая также занимает довольно большую долю среди поставок. Наименьший вес занимают компании ООО «МД Хабаровск» и ООО «Первая продовольственная компания», так как ориентированы на узкий ассортимент продукции. Нельзя делать выводы, имея только эти результаты. Для наиболее точного анализа необходимо рассмотреть среднемесячные поставки.

Таблица 4 – Анализ поступлений товара на предприятии ИП Сорокина

Наименование поставщика	Среднемесячная стоимость поступлений,   тыс. руб.	Количество поставок в месяц	Удельный вес, %
ООО «Евро-Норд»	62, 530	3	25, 6
ООО «Вега»	58, 854	3	21, 2
ООО «Первая продовольственная компания»	41, 352	2	14, 9
ООО «Мега-Альянс»	54, 358	2	19, 6
ООО «МД Хабаровск»	18, 874	9	6, 8
ИП Чан	41, 237	12	14, 9
Итого	277, 205	21	100

Анализ поступлений товара на предприятии показал, что среднемесячная сумма поступлений от пяти поставщиков составляет 277205 рублей. Наибольшую часть из нее составляют поставки от компании ООО «Евро-Норд», она равна 62530 рублей, что составляет 25, 6%. ООО « Вега» и ООО «Мега-Альянс» занимают среднее положение по среднемесячной сумме поступлений товаров. Наиболее частые поставки осуществляют компании ООО «МД Хабаровск» и ИП Чан в силу направленности своей продукции. Однако, несмотря на частые поставки, их удельный вес находится на низком уровне. Это можно объяснить тем, что объемы партий значительно меньше, так как сроки годности этих товаров не позволяют долго хранить товар в магазине. Все поставки осуществляются на условиях договоров с поставщиками.

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: