Объекты и методы исследования классификации

Объекты и методы исследования классификации

 ассортимента рыбных консервов                                                                  19

3.2.Анализ ассортимента рыбных консервов реализуемых

ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ»                                     26

3.3. Оценка качества рыбных консервов реализуемых

ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ»                                     30

Выводы и предложения

Список использованной литературы

 

 

Введение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, вклюрыбные консервы уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1, 88-1, 90, а для говядины - 1, 64) рыбопродукты весьма полезны для растущего. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0, 20-0, 25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6, 6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69, 1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.
Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. [6]

Цель курсовой работы - изучение ассортимента рыбных консервов, реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ».

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- определение перспектив развития рынка рыбных консервов в России;

- изучение ассортимента рыбных консервов реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»;

- анализ классификации ассортимента рыбных консервов, реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ».

 

 

Конъюнктура рынка рыбных консервов в РФ                                                                 

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40%

В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2006 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Москве составило 18 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год

Рынок консервов и пресервов из рыбы растет высокими темпами

В натуральном выражении выпуск рыбопродукции в 2007 3, 6 году млн. тонн товарной пищевой рыбной продукции вклюрыбные консервы рыбные консервы (что на 9% больше, чем в 2006 году);

В 2006 году было произведено порядка 1 млрд. условных банок консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов

В 2006 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 400-450 млрд. руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 100-120 млрд. руб.

В соответствии с данными таможенной статистики объем ввезенной рыбной продукции в 2006 году составил 379, 7 тыс. тонн в натуральном выражении, или 490, 5 млн. долл. в денежном выражении

Темпы роста рынка в 2006 г. составили 15%. Рынок пресервов из рыбы растет так же на 15% в год. [11]

В 2006 году потребление рыбопродукции в г. Москве увеличилось на 53% с 110, 3 до 168 тыс. тонн

На Московском рынке рыбопродуктов доля импорта составляет 45-55%

Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов - около 3 тысяч тонн в год, и при этом он далек от насыщения

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46, 8%) и в томатном соусе (42, 6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции.

Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. По прогнозам МЭРТ в 2008 году рынок пресервов из морепродуктов увеличится более чем на 100% по отношению к 2005 году.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку. (13)

Вывод: Рыбные консервы и пресервы занимают значительную часть рынка рыбной продукции. Спрос на рыбные консервы в России велик, особенно среди населения с низкими и средними доходами.[11]

Факторы, формирующие ассортимент и потребительские свойства рыбных консервов

Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам.

Семейство осетровых.

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.

Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.

Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

Семейство лососевых.

У лососевых рыб тело несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно - прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый – лучистый, второй – мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.

Из рыб семейства лососевых приготавливают высокачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.

Семейство лососевых, обитающее в наших водах, представлено несколькими родами.

К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.

К роду благородных лососей относят благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.

Род сиговых имеет меньше, чем у других лососевых, рот; более крупную серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, сиг и др.

Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы во вкусовом и пищевом отношении менее ценны

Выводы: Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета.

По строению скелета промысловых рыб делят на хрящекостных (осетровых) и с костным скелетом (карповые). По образу жизни рыб и по месту обитания подразделяют на морских (треска, камбала, ставрида), проходных (осетровые, лососевые), полупроходных (лещ, судак, сазан), пресноводных (карп, налим, стерлядь).

По размеру или массе рыб делят на крупных, средних и мелких. В водных бассейнах промысловых рыб около 3000, которых объеди­няют в более 100 семейств. [8]

 

Выводы и предложения

 

Целью курсовой работы являлось изучение ассортимента рыбных консервов, реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ».

В соответствии с целью были поставлены и рассмотрены следующие задачи:

- определение перспектив развития рынка рыбных консервов в России;

- изучение ассортимента рыбных консервов реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»;

- анализ классификации ассортимента рыбных консервов, реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ».

По данным Федеральной службы государственной статистики объемы продаж рыбных консервов в РФ в 2009 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2009 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2008 г. - 569943.5 тыс. банок, что на 125309, 56 тыс. банок больше. Так же продажа рыбных консервов в январе 2010г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж, что говорит о росте потребления населением рыбной консервации.

Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета.

По строению скелета промысловых рыб делят на хрящекостных (осетровых) и с костным скелетом (карповые). По образу жизни рыб и по месту обитания подразделяют на морских (треска, камбала, ставрида), проходных (осетровые, лососевые), полупроходных (лещ, судак, сазан), пресноводных (карп, налим, стерлядь).

По размеру или массе рыб делят на крупных, средних и мелких. В водных бассейнах промысловых рыб около 3000, которых объеди­няют в более 100 семейств.

Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации

Широта ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составляет 2, 25% от количества наименований рыбных консервов вырабатываемых в России. Ассортимент рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» не достаточно полный. Предприятию  можно увеличить ассортимент рыбных консервов, но если учесть, что рыбная консервация продается как сопутствующий товар, то увеличение ассортимента остается на усмотрение руководителя предприятия.

Фактическая полнота ассортимента рыбных консервов меньше базовой на 0, 166.

Полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме – 38, 89% от остальной группы – 22, 22% рыбных консервов

На предприятии  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»  натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости – 85, 71, чем уха и супы рыбные -14, 29.

За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»  пополнился только на 1 наименование – Кета натуральная 227гр 1/48 /Колхоз Ленина/

Коэффициент новизны натуральных рыбных консервов реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»  составил 14, 29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых предприятием  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина» - 42, 68 %

Консервы рыбные «Сайра» тихоокеанская натуральная, реализуемая  ООО «КамПиво-Маркет», торговым центром «БАМ» по маркировке, упаковке, органолептическим и физико-химическим показателям соответствует:

- ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»;

- ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»;

- ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

 

 

 

Список использованной литературы.

1.ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

2.ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия».

3.ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

4.ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ГОСУДАРСТВЕННОЙ СТАТИСТИКИ http: //www.gks.ru/dbscripts/Cbsd/DBInet.cgi.

5.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М, 2003.

6.Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988.

7. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988.

8. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986.

9.Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.

10. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987.

11. Журнал Рыбное хозяйство, Перспективные направления развития современной 2005. - № 5. - С. 46 - 47.

12. Журнал Рыбное хозяйство Полуфабрикат из терпуга дальневосточного 2003. № 4. - С. 50 - 51.

13. Журнал Рыбное хозяйство Расширение ассортимента рыбной продукции - 2002. - № 2. С. 52 -53.

14. Журнал Рыбное хозяйство Рынки рыбных товаров Севера и Северо-запада России 2000. - № 2. С. 14.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Таблица 1. Классификация рыбных консервов по используемому сырью и способу производства
по используемому сырью и способу производства	натуральные	закусочные	консервы из ракообразных	консервы из нерыбного водного сырья
натуральные	консервы в собственном соку	консервы в томатном соусе	крабы	кальмар
закусочные	консервы в желе	консервы в масле	креветки	мидии
консервы из ракообразных	консервы в бульоне	рыба обжаренная в масле		салат
консервы из нерыбного водного сырья	уха и супы рыбные	рыба копченая в масле
		шпроты в масле
		сардины в масле
		паштеты
		консервы в маринаде
		консервы рыбо - растительные

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Таблица 2. Классификация рыбных консервов по используемому сырью и способу производства реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»
Рыбные консервы
№ п/п	по используемому сырью и способу производства	натуральные	закусочные	консервы из ракообразных	консервы из нерыбного водного сырья
1	Шпроты в масле «Главпродукт» 190гр 1/36		1
2	Шпроты в масле 160гр 1/72 /РОССИЯ/		1
3	Ассорти деликатесное «Печень и икра минтая» 220гр 1/48 /СВС/		1
4	Горбуша натуральная 240гр 1/48 /ООО Норд фиш/	1
5	Кальмар натуральный тушка 220гр 1/48 /Янис/				1
6	Кета натуральная 227гр 1/48 /Колхоз Ленина/	1
7	Кета натуральная 240гр 1/48 /ООО Норд фиш/	1
8	Килька Толстый Боцман ГОСТ в т/с 230гр 1/48		1
9	Котлеты рыбные в т/с 230гр 1/48 /Пищевик/		1
10	Нерка натуральная 227гр 1/48 /ООО Устькамчатрыба/	1
11	Печень минтая натуральная 240гр 1/48 /Колхоз Ленина/		1
12	Рагу натуральное 220гр 1/60	1
13	Сайра натуральная 227гр 1/48 /КОЛХОЗ ЛЕНИНА/	1
14	Салат из морской капусты «ДЕЛИКОН» с кальмаром 220гр 1/48				1
15	Салат из морской капусты в ас-те 220гр 1/48				1
16	Сардина «Главпродукт» в т/с 250гр 1/12		1
17	Уха Камчатская натуральная 220гр 1/48 /КОЛХОЗ ЛЕНИНА/	1
18	Щупальца кальмара 230гр 1/48 /Янис/				1

Всего