ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ

 

Расчёт численности производственной бригады производится на основании действующих норм выработки и производственной программы.

Количество человеко-часов за смену определяется по формуле:

 

А=Q/Нв, (1)

 

где А - количество человеко-часов за смену; - количество перерабатываемого сырья, кг, шт.,

Нв - норма выработки данной операции на одного человека, кг/ч.

Так как обработка продуктов состоит из ряда операций, то суммарное количество определяется по формуле:

 

∑ А= Q/Нв, (2)

 

Количество людей, работающих в цехе за смену, определяется по формуле:

=А/Т* λ, (3)

 

где N - количество людей, работающих в смену;

Т - продолжительность работы одной смены часов (Т=11, 2ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1, 14).

Расчет численности сведены в таблицу 5.

 

Таблица 5 - Расчет численности птицегольевого цеха

Наименование сырья и операции	Количество перерабатываемого сырья, кг, шт Q	Норма выработки, кг/ч, Нв	Количество человеко-часов, чел/ч, А
Промывка и обсушивание тушки	666 кг	1000	0, 1
Обвалка мяса	666 кг	100	1
Производство полуфабрикатов
Натуральные в том числе:
Филе натуральное	100 кг	6, 5	1, 2
Филе панированное	100 кг	6, 5	1, 2
Рубленные в том числе:
Котлеты по-домашнему	1604 шт	62	2, 02
Котлеты рубленные	1800 шт	62	2, 3
Биточки рубленные из птицы	900 шт	62	1, 1
Котлеты рубленные особые	1930 шт	62	2, 4
Итого			11, 3

 

На основании расчетов таблицы численность бригады принимаем 12 человек. График выхода на работу в птицегольевом цехе по производству рубленных изделий составляется на максимальную смену.

 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Описание технологического процесса обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов представлены в таблице 6

 

Таблица 6 - Технологический процесс обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов

Технологический процесс	Рабочие операции	Необходимое оборудование
Прием сырья	Взвешивание	Весы товарные электронные
	Сортирование	Производственные столы
Подготовка сырья к механической обработке	Промывка	Производственные ванны
	Обсушивание	Стеллажи
Механическая обработка	Отделение мякоти от костей	Дисковые пилы, Обвалочная машина
Приготовление натуральных полуфабрикатов (филе)	Нарезка, очистка, приготовление полуфабриката	Производственный стол,
Приготовление рубленных полуфабрикатов (котлеты, биточки)	Нарезка, измельчение, перемешивание, формование	Производственный стол, мясорубка, куттер, фаршемешалка, котлетоформовочная машина
Панировка рубленных, натуральных изделий	Планирование сухарями	Машина для нанесения сухой панировки
Охлаждение полуфабрикатов	Охлаждение	Холодильная камера для полуфабрикатов
Упаковка полуфабрикатов	Фасовка	Фасовочный аппарат
	Упаковка	Столы производственные
Транспортировка полуфабрикатов	Доставка до объекта	Транспортеры, грузовые тележки, передвижные стеллажи

 

РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет и подбор механического оборудования

 

Определяющими факторами при подборе механического оборудования являются количество сырья, перерабатываемых в смену, и производительность машины.

Количество продуктов, перерабатываемых на каждом этапе технологического процесса, находят с учетом потерь и отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности данной машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Расчёт ведётся по формуле:

 

Птр=Q/tу, (4)

 

где Птр - требуемая производительность машины, кг/ч; - количество сырья, обрабатываемого за определённый период времени, кг; у - условное время работы машины, ч;

у=Т*hу, (5)

 

где Т - продолжительность работы цеха (смены), ч (Т=11, 2ч); у - условный коэффициент использования машины (hу=0, 3…0, 5), (hу=0, 4).

Технологические расчеты ведутся на максимальную смену (по объёму выпускаемой продукции) смену, производительность которой принимается в размере 60% от суточной производительности (мощности) заготовочного цежа.

На основании производственного расчёта выбраны машины. После чего определяется фактическое время машины и коэффициент её использования по формулам:

ф=Q/Пр, (6)ф= tф/Т, (7)

 

где tф - фактическое время работы машины, ч;

Пр - производительность принятой машины, кг/ч; ф - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха (смены), ч.

Коэффициент использования не должен превышать 0, 5 (при более высоких значениях следует предусмотреть две машины или машину большей производительности).

Данные расчета и подбора механического оборудования сводятся в таблицу 7

Перед этим определяется масса продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки (Приложение А)

 

Таблица 7 - расчет и подбор механического оборудования

Наименование операции	Масса продукта G, кг, шт	Время работы цеха, Т, ч	Условное время работы машины, ty, ч	Требуемая производительность, Qтр, кг/ч	Принимается к установке машины		Фактическое время работы машины, tфакт, ч	Фактический коэффициент работы машины
					Тип	Производительность
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Отделение мякоти от костей	666	11, 2	4, 48	148, 7	LIMA RM 40 D	200	3, 3	0, 3
Измельчение мяса	466			104	Мясорубка ERGO TJ-12H	120	3, 9	0, 35
Перемешивание фарша	813, 7			181, 6	Seydelmann P 450	200	4, 1	0, 4
Формование рубленных изделий	813, 7			181, 6	Котлетоформовочная машина Havantec FR-200	200	4, 1	0, 4
Панировка сухарями	6234 шт			181, 6	Deighton EconoCrumb-200	240

 

Исходя из произведенных расчетов в птицегольевом цехе, следует принять следующее механическое оборудование: обвалочная машина LIMA RM 40 D - 1 шт; Мясорубка ERGO TJ-12H - 1 шт; оборудование для перемешивания фарша - Seydelmann P 450; Котлетоформовочная машина Havantec FR-200 - 1 шт; машина для нанесения сухой панировки Deighton EconoCrumb-200 - 1 шт.

 

Расчет немеханического оборудования

 

Расчет немеханического оборудования предусматривает определение количества производственных столов, ванн устанавливаемых в производственном цехе.

Расчет производственных столов

Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в основную смену, с учетом нормы длины стола на одного человека, которая зависит от характера выполняемых операций по формуле:

ст = Чр ·l, (8)

где Чр - количество одновременно работающих в цехе, чел; - норма длины стола на одного работника для данной операции, м

Расчет количества производственных столов представлен в таблице 8

 

Таблица 8 - Расчет количества производственных столов:

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на 1 чел., м	Расчетная длина стола, м	Габариты, мм			Марка принятых столов	Количество и число принятых столов, шт
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Промывка и обсушка тушки	1, 3	1, 25	1, 6	1000	700	870	СО-10/7БПН	2
Обвалка мяса	1, 3		1, 6	1000	700	870	СО-10/7БПН	2
Производство полуфабрикатов
Натуральные в том числе:
Филе натуральное	1, 2		1, 5	1500	600	870	СО-15/7БПН	1
Филе панированное	1, 2		1, 5	1500	600	870	СО-15/7БПН	1
Рубленные в том числе:
Котлеты по-домашнему	2, 02		2, 5	1500	600	870	СО-15/7БПН	2
Котлеты	2, 3		2, 9	1500	600	870	СО-15/7БПН	2
Биточки рубленные из птицы	1, 1		1, 4	1500	600	870	СО-15/7БПН	1
Котлеты особые	2, 4		3	1500	600	870	СО-15/7БПН	2
Итого:								13

 

На основании расчетов таблицы принимаем к установке производственные столов марки СО-15/7БПН для производства полуфабрикатов - 9 шт; столы производственные СО-10/7БПН - 4 шт для механической обработки полуфабрикатов (Россия).

Расчет моечных ванн

Расчет и подбор производственных ванн производится на основании качества сырья, предназначенного для мойки с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха.

Расчет нужного количества моечных ванн для промывки сырья производят по формуле:

 

υ =Q(1+W)/k*φ (9)

 

где Q - количество продуктов, перерабатываемого за максимальную смену, кг; - норма расхода воды для одного килограмма продуктов, дм^3; - коэффициент заполнения ванны (0, 85);

φ - оборачиваемость ванны за смену:

 

φ =Т*60/χ (10)

 

где Т - продолжительность смены, (Т=11, 2 ч);

χ - деятельность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин.

Расчеты сводятся в таблицу 9

 

Таблица 9 - Расчет моечных ванн

Наименование сырья и операций	Количество сырья, кг	Норма расхода воды, дм/кг	Оборачиваемость ванны за смену	Коэффициент заполнения ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны (вместимость)	Количество ванн
Промывка тушки птицы	750	2	11, 2	0, 85	236, 3	244	1
Итого							1

 

На основе расчетов принимаем к установке ванны моечной односекционной серии «МВР» в количестве 1 шт, (Россия).

 

⇐ Предыдущая12

Поделиться: