Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке

 

В связи с тем, что процессы, происходящие при тепловой обработке растительных и животных продуктов, как это показано выше, заметно отличаются, рассмотрим изменение их пищевой ценности раздельно.

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира, причем главным образом не собственного, которого в растительных продуктах содержится в большинстве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов, (10—20%) и минеральных веществ (до 20 %) в результате вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке в сильной степени зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некоторых каш и т. д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2— 5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблюдается сильное разрушение витамина С (60 %) и лишь частичное (10—15%) разрушение витаминов группы В и β -каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, где производится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличиваются в 2—3 раза и приближаются к потерям при жарке [21].

Потери при тушении, запекании, припускании и пассеровании

Необходимо отметить особенности приготовления отдельных видов продуктов. Например, при варке картофеля в кожуре потери углеводов и минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, уменьшаются примерно в 1, 5 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофеля. При тушении же капусты потери ряда пищевых веществ в 2—3 раза выше, чем при припускании. Величина потерь зависит также от степени Измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т. п.

Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе тепловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке: белков 10 %, жиров 25 %, минеральных веществ и витаминов группы В 30 %, витамина А 50 % и витамина С 70 % за счет перехода в бульон и частичного распада. При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1 к раза меньше, чем при варке, белка — такие же, а жира — несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке) Эти потери происходят в основном в результате вытекания сока образования корочки и частичного разложения пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных веществ, 15—30 % витаминов, кроме витамина С, последний разрушается на 70 %) наблюдаются при тушении и запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.

Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы в сильной степени зависят от ее жирности. Так, потери белка (8 %) и жира (9 %) при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) были в среднем в 1, 5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8 %) — 14 % белка и 12 % жира. При жарке, наоборот, потери белка (13 %) и жира (27 %) в процессе обработки тощей рыбы значительно выше, чем жирной (9 % белка и 13% жира). При припускании жирность рыбы в значительно меньшей степени влияет на потери белка и жира. Поскольку большое влияние на величину потерь оказывает видовой состав рыб, сделать какие-либо общие рекомендации по потерям при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно.

Значительная (до ⅓ ) доля животного сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка при жарке котлет по сравнению с натуральным продуктом сокращаются примерно в 2 раза (5% против 10%), жира — на ⅓, минеральных веществ и витаминов — в 1, 5—2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся из мяса при жарке, впитывается, как указывалось выше, в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варке котлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении.

Для быстрого и приближенного расчета рационов часто бывает необходимо знать величины суммарных потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки. В табл. I приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ, обычно учитываемых при составлении диет, в растительных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видов тепловой обработки: варки и жарки. Там же приведены аналогичные сведения в целом по дневному рациону (при соотношении растительных и животных продуктов 7: 3).

 

Таблица I. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества				Витамини						Энергетическая ценность, Ккал
				Ca	Mg	P	Fe	A	β - каротин	В1	В2	РР	С
Растительные	5	6	9	10	10	10	10	–	20	25	15	20	60	–
Животные	8	25	–	15	20	20	20	40	–	35	30	20	60	–
В среднем	6	12	9	12	13	13	13	40	20	28	20	20	60	10

 

Поясним некоторые позиции табл. I. Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как правило, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет кальций, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы или некоторых видов рыб) частично переходит из костей в мясо.

Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигнуть ²/₃. Потери энергетической ценности составляют 10 %.

Для иллюстрации теоретических представлений о кулинарной обработке пищевых продуктов в приложении приведены некоторые рациональные рецепты приготовления популярных блюд [13], [18].

Методическая часть

 

Данную курсовую работу можно использовать в курсе школьной программы 10 класса в разделах: «Сложные эфиры. Жиры; Углеводы; Белки» для проведения уроков, лабораторных работ и опытов по учебнику «Химия» 10 класс, Габриелян О.С., Маскаев Ф.Н., Пономарев С.Ю., Теренин В.И., издательство " Дрофа", 2005 год. В более ранних издательствах этого учебника, например 2002 года, этих тем нет, но они есть в курсе 11 класса.

Урок: «Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки»

Цели урока:

Образовательные:

· углубить знания о строении и свойствах углеводов;

· выявить изменения углеводов продуктов питания при технологической обработке;

· показать взаимосвязь физических и химических процессов.

Развивающие:

развивать:

· умение применять знания теории на практике;

· умение сравнивать, анализировать, делать выводы;

· наблюдательность, самостоятельность.

Воспитательные:

прививать:

· чувства личной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопасным методам лабораторной работы;

· интерес к избранной специальности;

· показать студентам ведущую роль теории в познании практики.

Планируемые результаты

Знать:

· состав, строение, основные свойства и изменения углеводов в процессе технологической обработки продуктов питания.

Уметь:

· выявлять связь между строением и свойствами углеводов;

· объяснять влияние изменений углеводов на качество готовой продукции в процессе технологической обработки продуктов.

Тип урока: лабораторная работа

Форма урока: комбинированный

Комплексно-методическое обеспечение:

На столе преподавателя:

· мультимедийный проектор, компьютер, экран

На столах учеников:

· химические реактивы: серная кислота, йод, сахароза, крахмал, сульфат меди, гидроксид натрия, вода;

· химическая посуда: спиртовки, спички, фарфоровые чашки, асбестовые сетки, пипетки, пробирки, штативы, колбы;

· методическое пособие “Физико-химические процессы, формирующие качество продукции общественного питания”;

· инструкция по выполнению лабораторной работы.

Методы обучения:

· словесные

· наглядные

· практические

· проблемные

Межпредметные связи:

· органическая химия

· физколлоидная химия

· товароведение

· технология приготовления пищи

· биология

· физика

Ход урока:

Преподаватель: Все продукты питания являются источниками пищевых веществ, необходимых организму человека для нормального развития и функционирования. Мы рассмотрим сегодня только одну группу веществ - углеводы. Углеводы - важнейшие вещества продуктов питания. Углеводы содержатся в основном в продуктах питания растительного происхождения.

Большая часть продуктов питания перед употреблением в пищу проходит соответствующую кулинарную обработку, в результате которой изменяются цвет, вкус, запах, повышается усвояемость, образуются новые вещества. Без знания сущности происходящих процессов при кулинарной обработке, нельзя сознательно подходить к выбору режима технологической обработки, обеспечить высокое качество готовых блюд, уменьшить потери пищевых веществ.

Актуализация опорных знаний. Повторение ранее изученного материала. Ученики отвечают на следующие вопросы преподавателя:

· Какую роль выполняют углеводы в организме человека?

· На какие три группы классифицируют углеводы по строению?

· Назовите физические свойства каждой группы углеводов: моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов.

· Какое строение имеют моносахариды, дисахариды и полисахариды? Укажите молекулярные формулы и функциональные группы.

· Как определить новые вещества, образовавшиеся в результате изменений углеводов?

· Назовите качественные реакции на углеводы: глюкозу, сахарозу, крахмал.

Ответы на предложенные вопросы демонстрируются с помощью слайдов (3 – 7) презентации.

Преподаватель: Физико-химические изменения углеводов мы докажем опытным путем, проведя лабораторную работу.

Преподаватель объявляет цель лабораторной работы и проводит инструктаж по технике безопасности.

Студенты знакомятся с инструкцией по проведению лабораторной работы, проводят опыты, и результаты работы оформляют в таблицу.

Изменения углеводов

 

/результаты лабораторной работы/

Углевод	Название опыта	Уравнения реакций	Проявления в ТПП

Лабораторная работа

Тема: Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки

Цель: доказать проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания в технологии приготовления пищи

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: