Болезни, связанные с пониженным и повышенным поступлением в организм минеральных элементов. Эндемические заболевания и их профилактика.

1. Избыток кальция в воде, если вода жёсткая ( свыше 7 мг/экв*л ) приведёт к отложению солей в мочевыводящих путей, так называемый ЭНДЕМИЧЕСКИЙ УРОЛИТИАЗ;

2. Дефицит йода, то есть менее 120 мкг в сутки, что наблюдается при проживании в горных районах, может привести к ЭНДЕМИЧЕСКОМУ ЗОБУ, который устраняется добавлением йода в пищу;

3. Дефицит фтора (менее 0, 7 мг/л) приведёт к разрушению зубной эмали, усилению размножения микроорганизмов - КАРИЕС. Если же фтора в воде больше 1, 5 мг/л, то возникнет ФЛЮЮОРОЗ, проходящий ряд стадий:

- меловидные пятна на зубах;

- пятнистая эмаль;

- " тигровые резцы", когда возникают поперечные чёрные полосы;

- безболезненное разрушение зубов;

- генерализованная деструкция костей и зубов

4. Дефицит железа.

Потребность в норме М 8, Ж 18-20мг

Он развивается, если у человека:

- дефицит соответствующих продуктов (мясо, печень, кровяная колбаса, гранат, яблоки);

- избыток соответствующих продуктов (шпинат, щавель, содержащие оксалаты);

- пониженная кислотность;

- глистная инвазия

- дефицит витамина С

Последние 3 пункта просто не позволяют железу усваиваться

Проявления: анемия, слабость, головокружение (видно по анализам по низкому гемоглобину)

5. Цинк - очень важный микроэлемент, суточная потребность в котором около 10 мг.

Продукты, богатые цинком: говяжья печень, рыба, орехи, овсяная каша

Роль цинка:

- участие в формировании костной ткани (наряду с марганцем);

- участие в синтезе инсулина;

- участие в синтезе мужских половых гормонов;

- улучшает состояние кожи, подсушивает, обеспечивают регенерацию эпителия;

- улучшает проведение нервного импульса;

- важен для беременных, поскольку способствует формированию скелета, сердца, нос, губ ребёнка

6. Нитраты (до 45 мг/л), их избыток приводит к НИТРАТНОЙ МЕТГЕМОГЛОБИНЕМИИ, которая выражается в гипоксии, а кроме того, при избытке нитратов увеличивается риск развития злокачественных новообразований из-за нитрозаминов

 

Рациональное питание – понятие, принципы рационального питания.

Принцип энергетического равенства теории рационального питания.

Принцип сбалансированности теории рационального питания.

Рационально питание это питание которое покрывает все энерго затраты организма удовлетворяет биологическим потребностям организма в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и миркоутриентах (витамины, минеральные вещества) а так же направлена на профилактику алиментарных заболеваний

Теория рационального питания-была сформулированна Пакровским 1964 выделяет 5 принципов:

Принцип изокалорийности

«Энергия нами расходуемая должна быть равна энергии потребленной» (допустимые колебания составляют ±10% от суточных энергозатрат)

Принцип сбалансированности

1. принцип сбалансированности 1 порядка: «Все поступающие белки, жиры и углеводы должны поступать в определенном составе друг с другом»

2.Принцип сбалансированности второго порядка: «Все поступающие с пищей БЖУ должны поступать не только в определенном соотношении друг с другом, но и каждый внутри своей группы.»

Принцип правильного распределения пищи или пищевого режима

Соблюдение режима приема пищи, т.е.:

- сколько приемов;

- сколько съедается за один приём;

- через какой интервал приемы пищи(не больше шести часов)

Рациональным считается 4ех разовое питание

1.Завтрак 25%

2.Обед 35%

3.Полдник10-15%

4.Ужин 20-25%

 3ех разовое допустимо

1.завтрак 30-35%

2.обед 40-45%

3.ужин 20-25%

Принцип достаточного поступления всех незаменимых веществ

1. Незаменимых аминокислот

2. ПНЖкислот

3.Витаминов

4.Минеральных веществ

Принцип правильной кулинарной обработки

1. Употреблять продукты в сыром виде по возможности

2. Правильное взаимодействие с другими продуктами

3. С пищей должен приходить аппетит

4. Направлена на профилактику алиментарных заболеваний

 

Гигиеническая характеристика и значение зерновых продуктов в питании. Пищевая ценность хлеба. Болезни хлеба

Зерновые продукты в большинстве стран покрывают более 50% калорийности пищевого рациона

Зерно состоит:

- из эндосперма (85%);

- оболочки (13, 5%)

- зародыша (1, 5%);

Зерновые содержат много углеводов, особенно крахмала

В хлебных злаках, таких как рож, пшеница, их до 70%. В бобовых несколько меньше - до 50%

Белка в злаковых культурах до 10-12%, а вот в бобовых до 25%, причём аминокислотный состав там близок к животным белкам, выдерживается соотношение

1: 3: 3

Жира в злаковых культурах мало (до 2%), а вот в бобовых, особенно в сое, гораздо больше (до 17%). 

Состав зерна:

1. Влага 13-14%

2. Белки 10-12% - (бедны лизином) искл: соя (33%, в 2-3р. больше лиз, тре, вал), бобовые (23%, в 4-5р больше лиз, тре, вал, изолей )

Наиболее полноценные белки - белки зародыша, менее ценные - белки эндосперма

3. Жиры 2% - искл: масленичные культуры и соя

Содержатся в оболочках и зародыше, эндосперм беден жирами, жиры ценны, т.к. содержат ненасыщ. жирные к-ты, фосфатиды (лицетин) и в эндосперме - вит.Е

4. Углеводы 65-67%

В эндосперме - крахмал

5. Минеральные в-ва 1, 5-4%

Преимущ. P, Mg, K, Ca, но находятся в виде фитиновых соед. плохо усваиваются, Fe - хорошо усваивается

6. Витамины - богаты вит. гр. В

В2 - 0, 2мг, В6 - 0, 5мг, Е - 0, 4-0, 7, РР - 2-5 мг

Хлеб - центральный продукт питания

Его важные свойства:

1. Легкая усвояемость;

2. Хорошее насыщение;

3. Отсутствие приедаемости

Энергетическая ценность 100 г хлеба: 210-250 ккал

Белки хлеба, как правило, не содержат каких-то аминокислот, нужных человеку

Хлеб содержит:

- 6-8 г белка;

- 1-1, 5г жира;

- 40-45 г углеводов

Это на 100 г продукта

В хлебе также содержатся:

- витамины B1, B2, PP

- минералы: Ca, P, Mg, K, Fe

а) железо, которого больше в хлебе из цельного зерна, чем из муки высшего сорта;

б) кальций и фосфор, соотношение которых 1: 7, что всё равно бесполезно, так как фосфор в составе фитиновой кислоты

в) магний

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Обусловлены развитием микроорганизмов:

1. Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаки – пятна или меловидный налет белого цвета. Болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб, зараженный такой болезнью, в переработку не допускается и по решению органов Госсанэпиднадзора и ветеринарной службы может быть направлен на корм скоту.

2. Покраснение мякиша, которое обусловлено микроорганизмами Micricoccus prodigiosum, выделяющих ярко-красный пигмент, особенно в летнее время

3. Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов Oidium auranticum. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом. Такой хлеб подлежит уничтожению

4. Картофельная болезнь хлеба возникает в результате развития в мякише спороносных сапрофитных бактерий рода Mesentericus, широко распространенных в окружающей среде. Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (температура воздуха около 40 градусов, плохая вентиляция) в летнее время года. Споры выдерживают температуру 120 градусов в течение часа. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом.

5. Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов рода Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo и их спор на уже выпеченный хлеб и наличием соответствующих условий (температура 5 – 500С и высокая относительная влажность). Развитие плесневых грибов сопровождается не только ухудшением внешнего вида продукта, появлением неприятного запаха, но и накоплением в хлебе микотоксинов (афлатоксинов).

 

Гигиеническая оценка качества хлеба.

Гигиеническая оценка хлеба строится в двух направлениях:

1. Оценка органолептических свойств;

2. Оценка физико-химических свойств

ОРГАНОЛЕПТИКА:

1. Вкус, свежесть, наличие минеральных примесей (определяется при апробации);

2. Запах - специфический, свежего хлеба;

3. Форма правильная;

4. Внешний вид - без неровностей, трещин, вздутий, мякиш не должен отслаиваться от корки;

5. Цвет корки равномерный, без подгорелостей, коричневый у ржанового хлеба, жёлтый для пшеничного хлеба;

6. Мякиш не должен быть липким, что определяется ножом

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА:

Влажность:

- не более 49% для ржаного;

- не более 43-45% для пшеничного

Влажность определяют по навеске мякиша, которую помещают в заранее взвешенную металлическую бюксу. Помещают в сухожаровой шкаф, после чего пробу охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают

2. Пористость - определяется с помощью прибора Журавлева, и отражает количество пор в заданном объёме мякиша

Для ржаного не менее 45%, для пшеничного - 55-75%

Пористость хлеба очень важна, поскольку облегчает процессы переваривания и усвоения, ведь пищеварительные соки лучше проникают в поры, а если хлеб слишком плотный, то при его разжёвывании образуются мелкие клейкие и очень плотные комки, труднодоступные для действия энзимов.

3. Кислотность хлеба определяют в градусах кислотности

Ржаной - не более 12

Пшеничный - 3-7

Для определения кислотности мякиш хлеба помещают в жидкость, растирают, хлеб оседает на дно, а наверху образуется хлебная вытяжка. В колбу из неё отбирают 25 мл вытяжки, добавляют фенолфталеин, титруют O, 1 N раствором щелочи до обесцвечивания

 

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться: