Сроки хранения готовой продукции и полуфабрикатов

	Таблица Е1
Срок реализации готовых блюд, ч
Наименование блюд	Срок реализации
Первые блюда
Щи из свежей капусты и ревеня
Щи кислые
Борщи
Рассольники
Супы овощные
Супы картофельные
Супы крупяные, с бобовыми
Супы с макаронными изделиями
Супы молочные
Супы прозрачные
Супы холодные
Солянки	0, 5
Супы-пюре
Овощные блюда и гарниры
Картофель отварной
Овощи запеченные
Овощи в молочном соусе
Овощи припущенные
Овощи фаршированные
Рагу из овощей
Запеканка овощная
Котлеты овощные	0, 5
Голубцы, солянка овощная
Капуста тушеная	6-12
Капуста отварная
Картофельное пюре
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Каши вязкие
Каши рассыпчатые	4-5
Котлеты, биточки крупяные
Запеканка из круп
Блюда из бобовых изделий
Блюда из макаронных изделий
Блюда из творога и яиц
Сырники, пудинги, блинчики с творогом
Яичница, омлеты	0, 5
Рыбные блюда
Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная
Котлеты, биточки	0, 5

 

	Продолжение прил. Е
		Окончание табл. Е1
	Наименование блюд		Срок реализации
	Мясные блюда
Мясо отварное, жаренное крупным куском
Мясо тушеное (в соусе)
Мясо, жаренное порционными кусками		0, 5
Блюда из рубленого мяса
Колбаса вареная		0, 5
Сосиски, сардельки		0, 5
	Соусы
Красные, томатные
Белые
Молочные, сметанные
Яично-масляные
			Таблица Е2
	Сроки хранения кулинарных изделий
	и полуфабрикатов высокой степени готовности, ч
	Наименование блюд		Срок реализации
			при температуре
			от +2 до +6 °С
	Кулинарные изделия из мяса
Мясо отварное
Мясо жареное
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)
Печень жареная
Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, биточки,
бифштексы, шницели)
Бульоны с желатином. Полуфабрикаты
–	мясной
–	куриный
Бульон куриный костный. Полуфабрикат
Бульоны костные концентрированные. Полуфабрикат
	Кулинарные изделия из птицы и кроликов
Тушки уток и цыплят запеченные
Мясо птицы и кроликов жареное
Птицы отварная тушками
Птица отварная, нарубленная на порции, в желе
Котлеты из мяса птицы
Яйца вареные
	Кулинарная продукция из рыбы
Рыба жареная
Рыбы запеченная
Рыба отварная
Рыба фаршированная
Котлеты из рыбы жареные

 

		Окончание прил. Е
			Окончание табл.. Е2
	Наименование блюд		Срок реализации
			при температуре
			от +2 до +6 °С
Раки и креветки отварные
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивное из кальмара,
котлеты из кальмара
Кальмар в маринаде
	Кулинарная продукция из овощей
Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные
Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный
Огурцы соленые нарезанные припущенные
Капуста квашеная тушеная для первых блюд
Лук, морковь пассерованные
Соусы концентрированные:
–	красный основной и томатный
–	белый основной, сметанный, яблочный
Овощи отварные очищенные:
–	морковь, свекла
–	картофель
Овощи отварные очищенные нарезанные:
–	морковь, свекла
–	картофель
Овощи отварные неочищенные
	Мучные, крупяные, твороженные изделия
Блинчиковые заготовки
Запеканки манная, рисовая, рисовая с творогом
Крупеник с творогом
Пудинг молочный, рисовый
Плов фруктовый
Запеканки и пудинги, сырники из творога
Зразы из творога с изюмом

 

 

Приложение Ж

 

Норма воды для варки продуктов

 

 

		Таблица Ж1
	Нормы воды для варки бульонов
Наименование	Норма воды	Концентрация
бульона	на 1 кг, дм3	бульона
Костный	4,	Нормальной концентрации
Костный	1, 25	концентрированный
Мясо-костный	3, 7	Нормальной концентрации
Мясо-костный	1, 25	Концентрированный
Рыбный	1, 1	Нормальной концентрации
Куриный	1, 1	Нормальной концентрации
Грибной	7, 0	концентрированный

 

	Таблица Ж2
Норма жидкости для отваривания различных продуктов
Наименование продуктов	Норма воды на 1 кг, дм3
Мясо	1, 5
Сосиски, сардельки	2, 0
Куры, цыплята, кролик	2, 5
Почки	5, 0
Субпродукты	2, 5
Пельмени	4, 0
Шпинат, стручки гороха, фасоли	4, 0
Яйца (на 10 штук)	3, 0
Бобовые	3, 0
Макароны	6, 0
Макароны (для запеченных блюд)	2, 2
Рыба соленая	2, 0

 

 

Приложение З

 

Объемная масса продуктов

	Таблица З1
Объемная масса продуктов
Наименование продуктов	Объемная масса кг/дм3
Рубленые кости	0, 50
Мясо сырое с костями	0, 60
Мясо крупными кусками без костей	0, 85
Мясной фарш	0, 90
Мясо для бефстроганов	0, 84
Мясо мелкими кусками	0, 79
Котлетная масса	0, 80
Кости мясные	0, 57
Потрошеная птица и дичь	0, 25
Непотрошеная птица и дичь	0, 55
Колбаса вареная	0, 45
	0, 65
Колбаса копченая	0, 65
Копчености	0, 60
Частиковая рыба не обработанная	0, 55
Рыбное филе	0, 80
Частиковая рыба на кости	0, 45
Рыбные отходы	0, 60
Рыбные кости	0, 65
Копчености рыбные	0, 70
Рыбный фарш	0, 56
Рис	0, 81
Макароны	0, 26
Пшено	0, 82
Перловая крупа	0, 75
Лапша	0, 33
	0, 85
Горох	0, 85
Мука	0, 46
Вермишель	0, 60
Творог	0, 60
Сметана	0, 90
Картофель очищенный сырой	0, 65
Картофель очищенный нарезанный	0, 58
Огурцы свежие	0, 35
Огурцы соленые	0, 45
Огурцы соленые нарезанные ломтиком	0, 56
Морковь очищенная, сырая	0, 50

 

		Окончание прил. З
		Окончание табл. З1
Наименование продуктов		Объемная масса кг/дм3
Морковь, нарезанная брусочками		0, 46
Морковь, нарезанная кубиками		0, 51
Морковь, нашинкованная соломкой		0, 55
Свекла неочищенная		0, 55
Свекла с ботвой		0, 50
Лук репчатый		0, 60
Лук шинкованный		0, 42
Капуста белокочанная		0, 45
Капуста белокочанная шинкованная		0, 40
Капуста квашеная		0, 48
Капуста квашеная шинкованная		0, 85
		0, 35
Зелень (лук, укроп, салат)		0, 35
Кабачки, помидоры		0, 60
Яблоки, груши в ящиках		0, 25
Яблоки без упаковки		0, 55
Масло сливочное, топленое		0, 90
Песочное тесто		0, 70
Бисквитное тесто		0, 25
Заварное тесто		0, 47
		0, 60
Слоеное тесто		0, 60
Дрожжевое тесто		0, 55
Сливочно-масляный крем		0, 50
Фарш творожный		0, 60

 

 

Приложение И

 

Допустимая толщина слоя продуктов

		Таблица И1
Максимально допустимая толщина слоя продуктов
при различных приемах тепловой обработки
Наименование продуктов		Допустимая
		толщина слоя, дм
Пассерование овощей		0, 4
Пассерование муки		1, 0
Тушение свеклы		2, 0
Тушение капусты		2, 0
Припускание овощей		1, 2
Жарка картофеля с небольшим количеством жира		0, 5
Запекание овощей, крупяных и макаронных блюд		0, 5
Жарка свежей капусты		0, 4
Жарка мелкокускового мяса (бефстроганов, азу, гуляш)		0, 4

 

Приложение К

 

Наплитная посуда

					Таблица К1
Виды и размеры наплитной посуды
Наименование посуды	Основные наружные размеры, мм		Площадь,
и инвентаря						м2
диаметр	длина	ширина	высота
Котел из нержавеющей стали:
20 л		-	-			0, 027
30 л		-	-			0, 092
40 л		-	-			0, 125
50 л		-	-			0, 125
Котел из листового алюминия:
20 л		-	-			0, 091
30 л		-	-			0, 091
40 л		-	-			0, 151
50 л		-	-			0, 151
Котел для варки диетических блюд		-	-			0, 152
Котел для варки рыбы	-					0, 120
Котел для варки рыбы	-					0, 160
Кастрюля из нержавеющей стали
или алюминия:
4 л		-	-			0, 033
6 л		-	-			0, 033
7 л		-	-			0, 040
8 л		-	-			0, 047
10 л		-	-			0, 055
12 л		-	-			0, 057
15 л		-	-			0, 075
Сотейник из нержавеющей стали
или алюминия:
2 л		-	-			0, 031
4 л		-	-			0, 049
6 л		-	-			0, 065
8 л		-	-			0, 071
10 л		-	-			0, 094
Чайник алюминиевый:
4 л		-	-			0, 031
5 л		-	-			0, 038
7 л		-	-			0, 042

Окончание прил. К

 

Окончание табл. К1

Миска суповая из нержавеющей стали
1-порционная		-	-		0, 016
2-порционная		-	-		0, 026
4-порционная		-	-		0, 038
Баранчик из нержавеющей стали:
1-порционный		-	-		0, 028
2-порционный		-	-		0, 040
Сковорода из нержавеющей стати:
1-порционная		-	-		0, 014
2-порционная		-	-		0, 013
4-порционная		-	-		0, 025
Сковорода общего назначения		-	-		0, 015
(с ручкой и без нее)
	-	-		0, 022
		-	-		0, 030
		-	-		0, 066
		-	-		0, 071
		-	-		0, 196
Сковорода стальная с ручкой		-	-		0, 062
(для жарки блинов и оладий)
	-	-		0, 113
		-	-		0, 159
Сковорода для жарки яиц:
5-ячейковая	-				0, 057
7-яцейковая	-				0, 075
9-ячейковая	-				0, 084
Сковорода для жарки цыплят-табака
2-порционная		-	-		0, 053
4-порционная		-	-		0, 153
Противни
Стальной	-				0, 275
Алюминиевый	-				0, 270

 

Приложение Л

 

Удельная площадь единицы изделия

 

			Таблица Л1
Норма удельной площади единицы изделия
Наименование изделий	Масса порции	Способ	Площадь
	(полуфабриката), г	приготовления	единицы
			изделия, дм3
Бифштекс натуральный		жаренье	1, 0
-//-		-//-	0, 7
Антрекот		-//-	0, 8
-//-		-//-	0, 6
Ромштекс		-//-	1, 0
-//-		-//-	0, 7
Котлеты бараньи натуральные		-//-	0, 8
-//-		-//-	0, 6
Котлеты бараньи отбивные		-//-	0, 9
-//-		-//-	0, 7
Шницель свиной отбивной		-//-	1, 2
-//-		-//-	0, 8
Печенка		-//-	0, 9
-//-		-//-	0, 6
Шницель рубленный		-//-	0, 9
-//-		-//-	0, 7
Котлеты, биточки мясные рубленые		-//-	0, 7
-//-		-//-	0, 5
Зразы рубленые		-//-	0, 6
Тефтели		тушение	1, 0
-//-		-//-	0, 6
Голубцы с мясом		запекание	1, 2
Мясо кусковое		жаренье	0, 6
Рагу из баранины		-//-	1, 4
-//-		-//-	1, 0
Блинчики с мясом		-//-	1, 6
Сырники		-//-	0, 9
Рыба кусковая		-//-	0, 9
-//-		-//-	0, 7
Рыбное филе		припускание	1, 0
Котлеты, биточки рыбные		жаренье	0, 9
Осетрина, севрюга жареные		-//-	1, 2
Котлеты картофельные		-//-	1, 3
Шницель капустный		-//-	1, 2

 

Приложение М

 

12	Поделиться:

Популярное:

1. D. НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ХРАНЕНИЯ И ДОСТУПА К ИНФОРМЦИИ О ПРОМЫШЛЕННОЙ СОБСТВЕННОСТИ
2. I На пути построения единой теории поля 6.1. Теорема Нетер и законы сохранения
3. Автоматические камеры хранения
4. Административное расследование: задачи, место и сроки проведения.
5. Анализ затрат на производство и реализацию продукции.
6. Анализ осуществления хранения документации и сохранности документов на бумажной основе в МДОБУ «Сулпылар» с. Аскарово
7. Анализ портфеля бизнесов (продукции)
8. Анализ производства и реализации продукции
9. Анализ рынков сбыта продукции и закупок сырья
10. Анализ финансовых результатов от реализации продукции, услуг
11. Аудит издержек производства и готовой продукции
12. Б1.В.03.01 История национальной государственности Удмуртии (очная форма обучения НОРМАТИВНЫЕ СРОКИ)