Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Содержание

Вариант 21

1. Настоящие орехи. Виды, строение, пищевая ценность, химический состав, помологические сорта, требования к качеству. Дефекты и вредители орехов. Условия и сроки хранения.

2. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент. Оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.

3. Список использованной литературы.

Настоящие орехи.

Орехи – плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобно семя. По строению их делят на настоящие и костянковые.

Настоящие орехи состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное зерно. К ним относятся лещина (лесной орех) и фундук.

Орех состоит из твердой скорлупы, или древесной оболочки, и заключенного в ней семени.

В зависимости от строения орехоплодные делятся на две группы: настоящие и костянковые.

Настоящие орехи представляют собой плод – ядро с сухим одревесневшем околоплодником, находящимся в период роста в листовой зеленой обертке, из которой он при созревании выпадает. К этой группе относится: дикорастущий лесной орех – лещина и его культурная разновидность фундук.

Лещина – плод кустарникового растения семейства лещинных. Орешник распространен почти повсеместно в лесных местностях, за исключением севера и степных районов СНГ. Собирают орехи в сентябре, когда скорлупа буреет, ядро достигает молочной стадии зрелости и становится плотным.

Форма и величина орехов лещины очень изменчивы; плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной форм, массой от 0.5 до 2.5г.; скорлупа от светлого до темно-коричневого цвета; ядро белое, покрытое тонкой коричневой пленкой. В зависимости от размер орехи делят на крупные (длиной 2-3см, шириной 1.5-2см) и мелкие – по размерам меньше крупных. Ядро лещины составляет около 40-47% от массы плода и содержит (в %): воды – 2-3, жира – 56-61, белков – 12-13.

Фундук – это культурная разновидность лесного ореха (лещины). Насаждения культурных сортов фундука размещены главным образом на Черноморском побережье Крыма, в Закавказье и Средней Азии. Орех фундук по сравнению с лещиной более крупный, массой 2-5г, округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заострением на верхушке. Ядро почти полностью заполняет скорлупу и составляет около 50% от массы плода, оно очень плотное и вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой.

Собирают только зрелые орехи (с твердой скорлупой и плотным ядром). Недозревшие орехи при сушке дают неполные ядро с низким содержанием жира и белков. По размеру фундук делят так же как и лещину. В ядре фундука содержится несколько больше жира (61-71%) и белковых веществ (14-18%). Фундук отличается также лучшим вкусом. К крупноплодным сортам фундука относятся: Ламбардский красный и Ламбардский белый, Крымский, Бадем; к мелкоплодным – Кудрявчик, Абхазский.

Лещину и фундук после съема подсушивают. Ядра потребляют в сыром, обжаренном виде и используют в кондитерской промышленности.

Костяные орехи в отличии от настоящих покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и спадает. Ядро этих орехов покрыто скорлупой. К таким орехам относятся: грецкий, миндаль, фисташки, кедровый, каштан. Грецкий (волошенский) орех – это плод многолетнего дерева, произрастающего в диком и культурном видах в Закавказье, Крыму, Средней Азии, Молдавии, на юге и западе Украины. Плод заключен в мясистую зеленую оболочку (кожуру), которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. При сборке орехов кожуру сразу же отделяют, так как она может прочно прирасти к скорлупе. Костянка грецкого ореха округло-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупу и ядра, расчлененного двумя или четырьмя перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, с извилистой поверхностью и разделено на две или четыре доли.

Созревают грецкие орехи в зависимости от сорта с августа по ноябрь. В зависимости от размера грецкие орехи(яйца) делят на крупные (длина 38-40мм, диаметр 35-39мм), средние (соответственно 31-37 и 28-34) и мелкие (длина 20-30мм и диаметр 22-27мм). Выход ядра(яиц) у крупных орехов больше, чем у средних и мелких. Орехи могут быть с гладкой поверхностью и морщинистой поверхностью. В подсушенном виде грецкий орех содержит (в %): воды – 5-6, жира – 44-72, белков – 9-18.

В продажу поступают среднеазиатские, кавказские и крымские орехи в целом виде и без скорлупы. Среднеазиатские сорта – Ферганский (мелкоплодный и крупноплодный), Мирный, Арамчон; крымские сорта – Бомба, Бумажный, Капаныч.

Миндаль – это плод южного теплолюбивого древесного растения семейства розоцветных.

По вкусу ядра орехов миндаля делят на две разновидности – сладкий и горький.

Ядра горького ореха содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с выделением ядовитого вещества – синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в парфюмерной промышленности и медицине.

Сладкий миндаль культивируется в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Собирают плоды с середины августа по октябрь в зависимости от района произрастания и помологического сорта.

В качестве пищевого продукта миндаль применяют в свежем, жареном, засахаренном и даже соленом виде, при производстве мороженного и разнообразных кондитерских изделий, а также для получения ценного масла с приятными ореховыми вкусом и запахом. В среднем в них 22.3% белков, 54, 5% жиров, 13.2% усвояемых углеводов, 3.7% клетчатки.

Орех миндаля овально-яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным «брюшным швом», тупоконечный у основания и с заострением на верхушке; поверхность скорлупы дырчато-яичная, бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета.

В зависимости от степени твердости скорлупы помологические сорта сладкого миндаля подразделяют четыре товарно-помологические группы: бумажно-скорлупые, мягкоскорлупые, плотноскорлупые и твердоскорлупые.

К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относят Бумажноскорлупый, Десертный, Крымский, Никитский №62, Никитский поздноувешущий, Ялтинский.

На территории бывшего Советского Союза произрастают два вида фисташек: настоящая – преимущественно на юге Средней Азии и туполистная – в Крыму и на кавказе. Деревья фисташек в полудиком виде растут на Памире, Тянь-Шане, Копет-Даге, Белынычи; культурные насаждения – в Крыму и Азербайджане. Дерево фисташки настоящей высотой от 3-4 до 6-8м, с раскидистой кроной диаметром от 3-4 до 6-8м. Плоды фисташкового дерева представляют собой полусочную костянку, заключенную в мясистую кожуру, которая при созревании ссыхается и легко отделяется от скорлупы ореха. Скорлупа тонкая и плотная может быть раскрывающей и нераскрывающейся. Разнообразная форма и окраска фисташковых орехов. По форме костянки фисташки бывает шаровидными, овальными, округлыми или удлиненными, прямыми или изогнутыми, уплощенными или вздутыми, с округлой или оттянутой верхушкой, по окраске – светло-желтыми, зеленоватыми, розовыми, красными, оранжевыми, сиренево-лиловыми и иссиня черными. Содержание жира в ядрах фисташки колеблется от 50-55 до 60-65%, белков от 12 до 23, усвояемых углеводов – до 17, клетчатки – 3%. Ядра употребляют в свежем виде, используют в кондитерской промышленности и для получения масла.

Кедровые орехи – это плоды вечнозеленого дерева сибирского кедра или корейского кедра семейства хвойных.

Кедр произрастает в Сибири, на Дальнем Востоке, Урале и северо-востоке европейской части России. Орехи заключены в шишку, которая при созревании растрескивается, и из нее выпадает по 80-100 орехов.

Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0.2-0.4г, тупояйцечленовидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрыто тонкой пленкой.

По размеру кедровые орехи подразделяются на крупные (длиной и шириной более 9мм), средние (7.1-9мм) и мелкие (менее 7мм).

Собирают созревшие шишки в сентябре-октябре до наступления морозов. Выбитые из шишек орехи используют в свежем виде, для получения масла, жмыха; они являются ценным сырьем для изготовления халвы и других кондитерских изделий.

В среднем орехи содержат 18% белков, 60% жиров, 13% крахмала.

Орехи каштана – это плоды широколистого дерева каштана настоящего.

Орехи конского каштана несъедобны.

Орехи каштана заключены в шаровидную плюску, усеянную длинными иглами на поверхности кожуры, которая при созревании растрескивается обычно на четыре части.

Растет каштан на Украине, в Закавказье, Крыму, на Северном Кавказе.

Плоды каштана употребляют жареными, вареными, в свежем виде.

Плоды каштана небольшие (16-30мм в диаметре), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро.

Химический состав

Любой орех, и фундук в частности — это кладезь жизненно необходимых витаминов и минеральных веществ, настоящий концентрат здоровья. В ядре орехов культивируемых форм фундука сумма белков, жиров и углеводов достигает 98%, для сравнения: в пшеничном хлебе — 51%, в мясе 30-46% а в картофеле — 22%. Ореховое ядро содержит 20 аминокислот, которые образуют полноценные белки, по калорийности это 668 ккал на 100 г, при этом 200-300 г орехов обеспечивают суточную норму потребности взрослого человека.

В книге «Йоговская терапия» пишется: «орехи содержат в 5 раз больше питательных веществ, чем яйца; больше жира, чем масло; больше белка, чем мясо; для переваривания требуют гораздо меньше гастрических соков».

Требования к качеству орехоплодных.

По качеству орехи делят на сорта: фундук и грецкие - на высший, 1-й и 2-й; лещину - на 1-й и 2-й; миндаль - на высший и 1-й.

При определении товарного сорта орехов учитывают их размер, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями. Орехи высшего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.

Как правило, на предприятия общественного питания орехи поступают в виде очищенных ядер.

Ядра фундука и грецкого ореха делят на высший и 1-й сорта, а сладкого миндаля - на высший, 1-й и 2-й сорта в зависимости от массы, цвета, вкуса, запаха, наличия посторонних примесей и дефектов.

В кулинарии ядра всех орехов используют как начинку к мучным изделиям (пироги, марципаны), ими посыпают сладкие блюда в виде крема из сливок. Фисташки добавляют в фарш при приготовлении фаршированной курицы.

Болезни и вредители орехов.

Большими любителями полакомиться орешками лещины (фундука) всегда были мышевидные грызуны, пёстрые дятлы — большой и средний, белки, ореховки, кабаны.

Практически все плодовые деревья (и фундук в том числе)в большей или меньшей степени повреждаются вредителями, поражаются болезнями. К основным вредителям относятся: тли, жуки, гусеницы, бабочки, зайцы. Как видим, враги многочисленны; особенно вредны нападающие на плоды его. Иногда встречающиеся из них — ореховый долгоносик, ореховый усач, орешниковый почковый клещ, ореховая волнянка, гусеницы, орешниковая тля, щитовки, — поселяясь на почках, листьях, цветках и плодах, ослабляют растения, задерживают их рост, что приводит к снижению его морозостойкости и сопротивлению засухе и снижают урожай.

Наиболее опасными вредителями для фундука являются ореховый долгоносик и ореховый усач.

Взрослое насекомое орехового долгоносика — жучок, встречающийся весной и летом. Зимует в стадии личинки в почве, затем весной окукливается. Жуки выползают из почвы в мае при среднесуточной температуре почвы 15-16? C и питаются на кустах фундука. Самки прогрызают зеленые, еще мягкие плоды орешника и откладывают в каждый из них по одному яйцу. Отродившиеся личинки питаются внутри ореха, полностью выедая ядро. Закончив питание, личинка покидает орех и зарывается в почву. Если с ним не вести борьбу, он может повредить большую часть орехов. Нужно сделать не менее 3-х обработок ядохимикатами, начиная со второй половины июня по август. Но и это не полностью спасет урожай, так как жуки во время откладки яиц слабо питаются, а отложенные яйца в орехах ядом не возьмешь. Хорошие результаты дает стряхивание жуков на уложенную вокруг куста пленку или спанбонд с последующим сбором и уничтожением. Но это в том случае, если кустов немного, стряхивать их нужно несколько раз в день, как только будут замечены жуки на орехах, примерно с начала июля. Их удаляют вместе с опавшими (продырявленными) орехами и обязательно уничтожают. На промышленных плантациях проводят обработку инсектицидами.

Дефекты вареных колбас

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ОС и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Требования к качеству вареных колбас

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15 ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2, 2-2, 5.

Список использованной литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2004.

2. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций – М.: ПРИОР, 2000.

3. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март», 2001

4. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003.

5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.

6. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2007.

7. Кохова Л.В., Ефимова О.Г. Товароведение продовольственных товаров: лабораторный практикум ИГТА. - Иваново: ИГТА, 2003.

8. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. – Мн.: Выш. Шк., 2002.

9. Кохова Л.В., Ефимова О.Г. Товароведение продовольственных товаров: лабораторный практикум ИГТА. - Иваново: ИГТА, 2003.

10. Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.

11. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2000.

12. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. для торг. вузов - М.: ИНФРА-М, 2001.

13. Шепелев А.Ф.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов на/Д: Издательский центр «МарТ», 2001.