Порошок, «облагораживающий» пищу

В 1866 году немецкий химик Рипгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту, которую он назвал глютаминовой.

Это открытие не имело большого практического значения в течение почти полувека. В последующем, однако, выяснилось, что глютаминовая кислота, хотя и не относится к незаменимым аминокислотам, содержится все же в сравнительно больших количествах в таких жизненно важных органах и тканях, как мозг, сердечная мышца, плазма крови. К примеру, в 100 граммах вещества мозга содержится 150 миллиграммов глютаминовой кислоты. Научными исследованиями установлено, что глютаминовая кислота активно участвует в биохимических процессах, протекающих в центральной нервной системе, участвует во внутриклеточном белковом и углеводном обмене, стимулирует окислительные процесса. Из всех аминокислот только глютаминовая кислота интенсивно окисляется тканью мозга, при этом освобождается значительное количество энергии, необходимой для процессов, протекающих в мозговых тканях.

Отсюда и важнейшая область применения глютаминовой кислоты— в медицинской практике, для лечения заболеваний центральной нервной системы.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением состава соевого соуса, морской капусты (ламинарии) и других пищевых продуктов, характерных для Восточной Азии, решил найти ответ на вопрос, почему пища, сдобренная сушеными водорослями (например, ламинарией), становится более вкусной и аппетитной. Неожиданно выяснилось, что ламинария «облагораживает» пищу потому, что в ней содержится глютаминовая кислота.

В 1909 году Икеде был выдан британский патент на способ производства вкусовых препаратов. По этому способу Икеда путем электролиза выделял из белкового гидролизата мононатриевый глютамат, то есть натриевую соль глютаминовой кислоты. Оказалось, что глютамат натрия обладает способностью улучшать вкус продуктов питания.

Глютамат натрия — желтоватый мелкокристаллический порошок; в настоящее время он вырабатывается во все возрастающих количествах и у нас и за рубежом — особенно в странах Восточной Азии. Основное применение находит в пищевой промышленности как восстановитель вкуса продуктов, который утрачивается в процессе приготовления тех или иных изделий. Глютамат натрия применяется при промышленном производстве супов, соусов, мясных и колбасных продуктов, овощных консервов и т. п. Если вкус какого-либо продукта ухудшается в результате хранения или варки, то глютамат восстанавливает его. Глютамат натрия повышает чувствительность вкусовых нервов - делает их более восприимчивыми к вкусу пищи. В некоторых случаях он даже улучшает вкус, например перекрывает нежелательные оттенки горечи и земляного вкуса различных овощей. Приятный вкус блюд из свежих овощей обусловлен высоким содержанием в них глютаминовой кислоты.

Стоит только добавить к пресному вегетарианскому супу маленькую щепоточку глютамата — и, о чудо, блюдо приобретает полноту вкуса, возникает ощущение, будто ешь душистый мясной бульон.

Для продуктов питания рекомендуется такая дозировка глютамата натрия: 10 граммов препарата достаточно в качестве приправы для 3—4 килограммов мяса или мясных блюд, а также блюд, приготовленных из рыбы и птицы, для 4—5 килограммов овощных продуктов, для 2 килограммов бобовых и рисовых, а также приготовленных из теста, для 6—7 литров супа, соусов, мясного бульона. Особенно велико значение глютамата натрия при изготовлении консервов, так как при термической обработке продукты в большей или меньшей степени теряют свой вкус. В этих случаях дают обычно 2 грамма препарата на 1 килограмм консервов. И еще одним «волшебным» действием обладает глютамат натрия. Дело в том, что при длительном хранении мясных и рыбных продуктов утрачивается их свежесть, ухудшается вкус и внешний вид. Если же эти продукты перед хранением смочить раствором глютамата натрия, они останутся свежими, в то время как контрольные пробы теряют первоначальный вкус, прогоркают. В Японии глютамат натрия выпускают в продажу под названием «адзи-но-мото», что означает «сущность вкуса». Иногда это слово переводят иначе — «душа вкуса». В Китае этот препарат называют «вей-сю», то есть «гастрономический порошок», французы называют его «сывороткой ума», явно намекая на роль глютаминовой кислоты в мозговых процессах.

А из чего делают глютамат натрия и глютаминовую кислоту? Каждая страна выбирает наиболее выгодное для себя сырье. Например, в США более 50 процентов глютамата натрия вырабатывают из отходов свеклосахарного производства, около 30 процентов — из клейковины пшеницы и около 20 процентов — из кукурузного глютена. В Китае глютамат натрия вырабатывают из соевого белка, в ГДР — из пшеничного белка. В Японии разработан метод биохимического синтеза глютаминовой кислоты из глюкозы и минеральных солей с помощью особой расы микроорганизмов (микрококкус глутамикус), о чем докладывал в Москве на V Международном биохимическом конгрессе японский ученый Киносита. В нашей стране за последние годы организован ряд новых цехов по производству глютаминовой кислоты и глютамата натрия. Основным сырьем для этих целей служат отходы кукурузо-крахмального производства, отходы сахарного производства (свекловичная патока) и отходы спиртового производства (барда). В настоящее время во всем мире ежегодно производят уже десятки тысяч тонн глютаминовой кислоты и глютамата натрия, и с каждым днем все расширяется сфера их применения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрев перспективы еды будущего и использование химии в еде, можно сделать следующие выводы:

1. Если употреблять глутамат ежеднев­но, недолго стать наркоманом, причём чем младше возраст, тем сильнее зави­симость. Усилитель вкуса воздействует и непосредственно на вкусовые рецепто­ры, понижая их чувствительность, поэто­му человеку, «подсевшему» на приправу, обычная еда кажется безвкусной.

Головная боль, депрессия, тревож­ное состояние, панические атаки, пере­пады настроения, аллергические реакции и синдром хронической усталости — всё это расплата за употребление пищевых отходов, сдобренных «волшебным» по­рошком. Сейчас приходится платить и более серьёзную цену. Глутамат, нако­пившийся в организме за несколько лет, начинает вызывать не только функцио­нальные расстройства, но и хронические болезни. Рост онкологии уже не сдержать никакими медицинскими реформами.

2. Если прочитать рецепт какого-нибудь блюда из молекулярной кухни, то у нас сразу же пропадет аппетит и желание все это кушать. Ксантановая камедь, альгинат натрия, хлористый кальций… У многих физические и химические процессы, которые применяются в молекулярной кухне, ассоциируются с модифицированной и нездоровой пищей, т.е. вредна для здоровья. И они заблуждаются. В блюда добавляются красители, консерванты и усилители вкуса. Но все это можно найти в любом товаре, который находится на магазинной полке. Вещества, которые используются для приготовления «молекулярных» блюд, являются естественными и натуральными. Например, жидкий азот, который применяют для замораживания. Его пары выглядят впечатляюще, но это тот же воздух, которым мы дышим. То же самое можно сказать и об альгинате натрия, который производят из водорослей. Или хлорид кальция, вариант соли, который добавляют в сыры и сухое молоко.

3. Искусственно созданное мясо абсолютно натурально и не имеет ничего общего с генно-модифицированными продуктами. Путем размножения клетки можно получить тонны отличной говяжьей вырезки, бараньих ребрышек или куриного филе, не убивая при этом коров, овец и куриц. Чтобы клетки разрастались, необходимо поместить их в соответствующие условия — в раствор, обогащенный натуральными микроэлементами и близкий по составу к околоплодным водам или крови конкретного вида. Важно, что будет полностью исключена возможность заражения от животного. Кроме того, появится шанс моделировать и улучшать состав мяса, например обогащать его омега-3-кислотами или сводить содержание жиров к минимуму. Тогда двойной чизбургер станет не вреднее филе семги на пару.

Конечно, абсолютно натуральным мясо, выращенное в лаборатории, назвать нельзя. Но, как говорят представители общества защиты животных PETA, оно «в тысячу раз натуральнее, чем мясо несчастных животных, которых пичкают химикатами и гормонами».

К слову, одно реальное свидетельство употребления искусственного мяса в пищу уже есть. В 2003 году Орон Кэттс, художник и специалист по тканевой инженерии Западноавстралийского университета, вырастил у себя в лаборатории крошечные лягушачьи стейки. Подав стейки друзьям за ужином большинство гостей, попробовав продвинутое мясо, моментально его выплюнули.

⇐ Предыдущая12

Поделиться:

Популярное:

1. ЗЕЛЕНЫЕ КОКТЕЙЛИ ОСВОБОЖДАЮТ ОТ ЖЕЛАНИЯ ЕСТЬ ЖИРНУЮ ПИЩУ
2. Наиболее радикальный и, соответственно, наиболее эффективный способ очищения от хронических токсинов - это лечебное голодание, чем мы с вами и решили заняться и прекратили принимать пищу.
3. Суть операции состоит в том, что больному хирургически устраивают неспособность усваивать принятую ими пищу.