Пельмени с гусеницами и чипсы из кузнечиков

ВВЕДИЕ

Много веков прошло с тех пор, как человек научился получать и применять огонь, готовить хлеб и вино, окрашивать ткани, выплавлять металлы из руд. Двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует». По давно установившейся традиции технологию пищевых производств относят к химической технологии. В XVIII веке молекулы веществ, получаемых химиками, состояли самое большее из 10—15 атомов. Это были довольно несложные «постройки» селитры, соды, кислот. В начале XIX века «строительная» техника химиков позволила делать уже «многоэтажные» молекулы — красителей, лекарств, взрывчатых веществ. Это были «постройки» уже из 100 атомов и более.

После того как А. М Бутлеров создал теорию строения вещества, а Д. И Менделеев дал таблицу элементов — этих «строительных» материалов химии — у химиков открылись неограниченные возможности для возведения «сооружений» особой сложности.

Все это еще более сблизило пути развития химии и пищевых производств. В отличие от других разделов химической технологии органических веществ, особенность пищевой технологии заключается в том, что во всех ее отраслях наиболее широко применяются биологические катализаторы — ферменты. Виноделие, пивоварение, производство уксуса, простокваши, соления, квашения и прежде всего хлебопечение основаны на процессах ферментации.

Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба — величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара. В производстве ржаного хлеба наряду со спиртовым брожением происходит и молочнокислое брожение, в результате которого хлеб и приобретает специфический кислый привкус и аромат. Характерный запах ржаной хлебной корки ощущается благодаря присутствию изовалерианового альдегида, получающегося при брожении ржаного теста. Соление огурцов и помидоров, квашение капусты и перца основаны также на процессах молочнокислого брожения. На сложных химических процессах основана выработка патоки, целого ряда витаминов, пищевых кислот, душистых веществ.

Следует сказать, что в упомянутых процессах добавление непищевых средств выполняет как бы преходящую роль. Они способствуют преобразованию вещества, его выделению, кристаллизации или очистке, но сами почти никогда в его состав не входят. В производстве сахара, например, принимают участие известь и углекислый газ, а в производстве соков и вина принимает участие сернистый ангидрид.

В последние годы в капиталистических странах в области производства продуктов питания все шире практикуется включение в пищу химических (непищевых) добавок.

ЕДА БУДУЩЕГО

Предсказывая будущее еды, можно быть предельно точным: до той поры, пока люди являются углеродной формой жизни с белковым метаболизмом, наше меню будет представлять собой ежесуточный набор белков, жиров и углеводов с примесью микроэлементов и условной энергетической ценностью около 2000 Ккал. Несмотря на это, тема пищи завтрашнего дня предлагает большой простор для спекуляции, ведь самое интересное в еде — это жизнь вокруг нее: как ее добывают и готовят, как едят и хранят, как обсуждают и вспоминают.

В истории предсказаний на эту тему был эпизод, закончившийся некоторым конфузом. В 1893 г., перед открытием Всемирной выставки в Чикаго американская суфражистка Мэри Лиз опубликовала эссе, где обещала, что через сто лет (в 1993 г.) человек откажется от традиционной пищи, получая все необходимые питательные вещества из одной таблетки, которую достаточно будет принимать раз в сутки. Это предсказание до сих пор приводят как пример, в лучшем случае, некачественного прогноза, а в худшем – гендерно ангажированной футурологии (чудо-таблетка, по мысли суфражистки, должна была освободить женщин от «кухонного рабства»). Однако нельзя не заметить, что Мэри Лиз уловила главный вектор будущего — виртуализацию еды, отделение функции (сжавшейся до безличной маленькой таблетки) от физического воплощения (куска мяса, ломтя дыни, буханки хлеба).

Если посмотреть на объемы массово потребляемых сегодня субстанций — витаминов, БАДов, всевозможных чудо-таблеток и пищевых добавок — «некачественный прогноз» превратится в настоящее пророчество. История идей развивается по сложной спирали, которую Махатма Ганди уложил в известную формулу: «Сначала вас игнорируют, потом над вами смеются, потом борются, потом вы побеждаете». Подчас об успешности идеи судят по тому, на каком из этих этапов она находится сейчас. Поэтому наши предсказания о будущем еды мы снабдили «шкалой Ганди». Наверняка некоторые из них окажутся полной чушью. Чепухой, содержащей точнейшее пророчество.

Бургер 3.0

Стадия технологии: опытные установки.

«Шкала Ганди»: осмеяние закончилось, сопротивление на подходе.

Выращивание живых тканей из клеточных культур — это уже будни сегодняшних биотехнологий. Пора вспомнить и старую идею, что бифштексы можно выращивать отдельно от коров: технически это уже возможно. Год назад биолог Марк Пост провел публичную дегустацию первого в истории «бургера из пробирки». Мясо для него собрали из 20 тыс. мускульных волокон, каждое из которых было выращено из отдельной клетки в отдельной чашке Петри (на деле это сложная установка из высокоточных термостатов и стерильных камер с факторами клеточного роста).

Дегустаторы, посетовав на ватный вкус и отсутствие жира, тем не менее, сошлись во мнении, что «это, безусловно, говядина», а журналисты спешно объявили начало революции в производстве мяса. Детали, тем не менее, оптимизма не вселяют. Культивация тканей остается одной из самых энергоемких и затратных биотехнологий, так что в обозримом будущем «пробирочная вырезка» вряд ли появится в супермаркетах. Для роста мясных волокон клетки надо обогревать, обрабатывать антибиотиками, омывать белковыми растворами. Даже если оптимизировать этот процесс под промышленный формат, стоимость такой продукции еще долго не сможет конкурировать с обычным фермерским мясом. Но цена — даже не главное. Нерешенной остается ключевая проблема: чем питать клетки, чтобы они выросли в бифштекс, минуя стадию коровы? Сейчас для этого используется плазма крови, полученная из телячьих эмбрионов, которая содержит до 10 тыс. уникальных белков, включая факторы клеточного роста. Найти замену плазме — задача непростая, даже если уменьшить, как предлагают некоторые, число жизненно важных компонентов на порядки (то есть оставив только те, которые влияют на вкусовые свойства мяса). Однако без полноценной замены плазмы эмбрионов на искусственный аналог идея «пробирочной говядины», выращенной на говядине убитой, выглядит довольно бессмысленной. Впрочем, если подойти к проблеме с другой стороны, пробирочным мясом можно накормить весь мир.

Курятина без курицы

Стадия технологии: налаженное производство.

«Шкала Ганди»: первые победы.

Пока ресторанные критики обсуждали дорогостящий «бифштекс из пробирки», конкуренты Сергея Брина в лице Билла Гейтса и Эвана Уильямса инвестировали «в курицу из растений», технологию, которая, в отличие от клеточных культиваторов, вполне способна стать реальной альтернативой мясным фермам уже в ближайшем будущем. В отличие от сои и других кулинарных хитростей, маскирующих под мясо котлеты из шпината и гороха, новая технология «конструирует» его на молекулярном уровне, выстраивая из растительных компонентов волокна, которые по структуре аналогичны мускульным. Ресторанный критик The New York Times, которому предложили определить такую «растительную курицу» производства компании Beyond Meat среди десятка настоящих блюд из настоящей курицы, признал свое поражение: псевдокурица замаскировалась на «отлично». К концу этого года Beyond Meat обещает расширить свой рацион еще и растительной говядиной. И хотя успех не гарантирован (бифштекс с кровью — штука посложней, чем филе куриной грудки), главное, пожалуй, уже достигнуто: на 1 кг такой «курятины» тратится всего 5 кг растительного белка, впятеро меньше, чем требуется курицам настоящим. Добавим сюда меньшие расходы на энергию, воду, рабочую силу, логистику, отсутствие антибиотиков и кормовых добавок, а также риска заражения птичьим гриппом.

Печатный поросенок

Стадия технологии: набор освоенных процессов, еще не объединенных в цельную технологию.

«Шкала Ганди»: пока неприменима из-за отсутствия самого устройства.

Отдельные элементы («Сойлент», 3D-принтеры еды — см. ниже) на стадии осмеяния. Одна фантазия человечества — «бифштексы из пробирки» — уже реализована. Как быть с другой — скатертью-самобранкой, или синтезатором еды у научных фантастов старой школы? Современные технологии позволяют смотреть на ее будущее с оптимизмом. Так, всего из четырех контейнеров с растительным белком, крахмалом, жиром и микроэлементами уже сегодня можно синтезировать различные виды мяса, сыры, хлеб, гарниры и десерты. Далее, снабдив синтезатор устройством вывода в виде 3D-принтера, требуемую еду можно просто напечатать: из волокон собрать кусок мяса, из порошков сформировать макароны, рис и хлеб. Посредством 3D-принтера продуктам можно придавать любую форму, при желании — хоть поросенка с яблоками. И такие принтеры уже созданы. Первое устройство для печати еды выпустила компания Foodini (кстати, тоже краудфандинговая). Пока это лишь компромиссное решение: для заправки принтера необходимо заранее подготовить компоненты в специальном пищевом процессоре. Важный шаг к настоящему напечатанному поросенку сделает тот, кто сумеет соединить в одном устройстве 3D-принтер на выходе, мультипроцессор еды (тот самый, который сплетает из белков мясо) — в середине, и элементарное входное сырье на входе (белки, жиры, углеводы, микроэлементы). Иначе говоря, тот, кто соединит в одной коробке 3D-печать и идеологию «Сойлента» – еды, разложенной на простые составные элементы. «Сойлент», разработанный программистом Робом Райнхардом и наделавший много шума в прошлом году, уже осмеян скептиками как очередной безвкусный пример спортивного питания. Отчасти это правильно, но скатерть-самобранка будущего будет работать именно так: простейшие компоненты — сложный результат.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены. Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии. Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле из пипетки.

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрев перспективы еды будущего и использование химии в еде, можно сделать следующие выводы:

1. Если употреблять глутамат ежедневно, недолго стать наркоманом, причём чем младше возраст, тем сильнее зависимость. Усилитель вкуса воздействует и непосредственно на вкусовые рецепторы, понижая их чувствительность, поэтому человеку, «подсевшему» на приправу, обычная еда кажется безвкусной.

Головная боль, депрессия, тревожное состояние, панические атаки, перепады настроения, аллергические реакции и синдром хронической усталости — всё это расплата за употребление пищевых отходов, сдобренных «волшебным» порошком. Сейчас приходится платить и более серьёзную цену. Глутамат, накопившийся в организме за несколько лет, начинает вызывать не только функциональные расстройства, но и хронические болезни. Рост онкологии уже не сдержать никакими медицинскими реформами.

2. Если прочитать рецепт какого-нибудь блюда из молекулярной кухни, то у нас сразу же пропадет аппетит и желание все это кушать. Ксантановая камедь, альгинат натрия, хлористый кальций… У многих физические и химические процессы, которые применяются в молекулярной кухне, ассоциируются с модифицированной и нездоровой пищей, т.е. вредна для здоровья. И они заблуждаются. В блюда добавляются красители, консерванты и усилители вкуса. Но все это можно найти в любом товаре, который находится на магазинной полке. Вещества, которые используются для приготовления «молекулярных» блюд, являются естественными и натуральными. Например, жидкий азот, который применяют для замораживания. Его пары выглядят впечатляюще, но это тот же воздух, которым мы дышим. То же самое можно сказать и об альгинате натрия, который производят из водорослей. Или хлорид кальция, вариант соли, который добавляют в сыры и сухое молоко.

3. Искусственно созданное мясо абсолютно натурально и не имеет ничего общего с генно-модифицированными продуктами. Путем размножения клетки можно получить тонны отличной говяжьей вырезки, бараньих ребрышек или куриного филе, не убивая при этом коров, овец и куриц. Чтобы клетки разрастались, необходимо поместить их в соответствующие условия — в раствор, обогащенный натуральными микроэлементами и близкий по составу к околоплодным водам или крови конкретного вида. Важно, что будет полностью исключена возможность заражения от животного. Кроме того, появится шанс моделировать и улучшать состав мяса, например обогащать его омега-3-кислотами или сводить содержание жиров к минимуму. Тогда двойной чизбургер станет не вреднее филе семги на пару.

Конечно, абсолютно натуральным мясо, выращенное в лаборатории, назвать нельзя. Но, как говорят представители общества защиты животных PETA, оно «в тысячу раз натуральнее, чем мясо несчастных животных, которых пичкают химикатами и гормонами».

К слову, одно реальное свидетельство употребления искусственного мяса в пищу уже есть. В 2003 году Орон Кэттс, художник и специалист по тканевой инженерии Западноавстралийского университета, вырастил у себя в лаборатории крошечные лягушачьи стейки. Подав стейки друзьям за ужином большинство гостей, попробовав продвинутое мясо, моментально его выплюнули.

ВВЕДИЕ

ЕДА БУДУЩЕГО

Бургер 3.0

Стадия технологии: опытные установки.

«Шкала Ганди»: осмеяние закончилось, сопротивление на подходе.

Курятина без курицы

Стадия технологии: налаженное производство.

«Шкала Ганди»: первые победы.

Пельмени с гусеницами и чипсы из кузнечиков

Стадия технологии: давно и хорошо освоена.

«Шкала Ганди»: смех, переходящий в сопротивление.

Согласно недавнему докладу Комиссии ООН по продовольствию и сельскому хозяйству «Съедобные насекомые: перспективы питания и продуктовой безопасности», в природе насчитывается 1900 съедобных видов насекомых, и около 2 млрд людей регулярно — и не без удовольствия — употребляют их в пищу. Вопрос, однако, состоит в том, что делать оставшимся 5 млрд, которых передергивает от одного вида жареной гусеницы или таракана в подливке? Строго говоря, эти членистоногие действительно являются ценными резервуарами питательных веществ, белков, минералов и микроэлементов, которые порхают, ползают и стрекочут у нас под боком. При таком изобилии довольно сложно игнорировать тот факт, что к середине текущего столетия экологический и экономический потенциал фермерского производства мяса будет полностью исчерпан. И если не нашим внукам, то уж правнукам точно придется искать адекватную замену животным протеинам. На самом деле, пищевой белок насекомых уже проникает в наше меню, но пока не напрямую, а пока что в виде кормов для кур и садковых рыб.

В Европе функционирует несколько личиночных заводов, поставляющих фермерам белковую муку из насекомых, которая успешно конкурирует с традиционными кормами. Исследование экономики одной из таких ферм дало любопытные результаты: по высоким показателям кормоотдачи (выходу пищевого белка на количество затраченного корма), низким энергозатратам и экономному расходу воды, более простой логистике и меньшей нагрузке на природу личиночные фермы оставляют далеко позади традиционные мясные.

Однако возможно ли, чтобы продукция «насекомоводов» попадала на стол не в виде курицы, выращенной на мучном черве, а прямо — в виде каких-нибудь пельменей с гусеницами? По некоторым данным, до 94 из 100 детей в тестовых группах ничуть не против попробовать чипсы из кузнечиков.

12 Следующая ⇒