По МДК 06.01. «Организация производства структурного подразделения».

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Курсовая работа

по дисциплине: МДК 06.01 “Организация производства структурного подразделения”

на тему: Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Выполнил: студент группы № 42 ТП

Румянцев Владислав Евгеньевич

Руководитель: Гаврева Наталья Леонидовна

Москва

ЗАДАНИЕ

Для курсовой работы

По МДК 06.01. «Организация производства структурного подразделения».

Студенту 4 курса, специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Тема задания Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Характеристика производства предприятия общественного питания.

Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1.Расчет производственной программы.

3.1.1.Расчет количества потребителей.

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4.Составаление плана-меню.

3.1.5.Расчет потребности в сырье.

3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

3.3.Составление графика выхода поваров цеха на работу.

3.4.Подбор технологического оборудования.

3.5.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.6.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Список литературы.

Приложения (Эскиз исследуемого цеха, графики, схемы).

Введение

Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основная закуска — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу. В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое. Каждый уважающий себя французский повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль, который позволит ему приобрести настоящих поклонников его искусства. Характерная черта французской кухни состоит в использовании

виноградных вин, а также ликера и коньяка. Ещё одной отличительной чертой национальной кухни Франции – это огромное количество соусов. В настоящее время их насчитывается более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и т.д. Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха ресторана первого класса на 75 мест.

ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 75 мест. В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Ресторан первого класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).

– к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

– к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посудаиз современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.

– к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка – из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

- к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (залы с раздаточными и буфетами, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В этой курсовой работе рассматривается ресторан французской кухни на 75 мест River Palace. В меню ресторана органично сочетаются кулинарные традиции России и Европы. Различные варианты меню оговариваются с организаторами каждого конкретного мероприятия.

Ресторан River Palace:

Кухня:

Средиземноморская, Французская, Европейская

Метро: Киевская

Время работы:

только под мероприятия

Кол-во залов:

1 зал

Адрес:

Москва, Бережковская набережная, Площадь Европы, д. 1

Тип:

Ресторан, Теплоход/Дебаркадер

" R iver Palace" – это не просто ресторан на Москве-реке и не только два современных комфортабельных теплохода площадью 2000 метров, это возможность насладиться великолепным видом ярчайших достопримечательностей залитой солнцем или ночной столицы и гастрономическими изысками кухни, основанной на гармоничном сочетании европейских и русских кулинарных традиций. " River Palace" – это ресторан для проведения банкета, а также индивидуальных прогулок - романтических, дружеских, деловых, туристических. Отправляйтесь в круизы по Москве-реке!
Т еплоход-ресторан пришвартован в непосредственной близости от Арбата и Кутузовского проспекта. Если вы желаете отправиться в прогулочный тур или организовать банкет на теплоходе в Москве, в вашем распоряжении самые лучшие условия и великолепный сервис прекрасно оснащенных двухпалубных лайнеров:
- входная группа;
- 2 бара (по одному на главной палубе каждого теплохода);
- 2 просторных банкетных зала, украшенных мрамором, витражами из итальянского стекла, люстрами из горного хрусталя и позолоты. Это пространство подходит для организации банкета, фуршета, музыкальных вечеров, презентаций;
- сцена для выступлений со всем необходимым световым и звуковым оборудованием;
- мягкая зона отдыха на верхней палубе, оборудованная итальянскими навесами и словно созданная для коктейлей, барбекю, dancing party, open air party;

Ассортимент кулинарной продукции для ресторана 1 класса

Наименование блюд Количество наименований

1. Холодные блюда и закуски

2. Супы

3. Вторые горячие блюда (главные)

4. Сладкие блюда

5. Горячие напитки

6. Холодные напитки

7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Схема организации технологического процесса Рис.2.1

Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия.

Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.

Основные производственные цеха:

Овощной, Мясо- рыбный, Холодный, Кондитерский

Вспомогательные:

Хлеборезка, Моечные

Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой. Рис 2.2

Производственная группа помещений

Рис. 2.3.

Схема взаимосвязи цехов.

Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства, отвечающее за определенные функции и задачи.

Практическая часть

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

N_ч=P*С*R_ч/100 (1)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P -количество посадочных мест в зале, чел.;

С –средний процент загрузки зала;

R_ч – оборачиваемость одного места за час работы зала.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
	11–12	1, 5			0, 09
	12–13	1, 5			0, 1
	13–14	1, 5			0, 16
	14–15	1, 5			0, 13
	15–16	1, 5			0, 14
	16–17	1, 5			0, 16
	17–18	Перерыв
	18–19	0, 4			0, 04
	19–20	0, 4			0, 04
	20–21	0, 4			0, 04
	21–22	0, 4			0, 04
	22–23	0, 4			0, 3
	ИТОГО		1, 24

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (N_д)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда		1, 1	696, 3
2. Первые блюда		0, 7	443, 1
3. Вторые блюда		1, 4	886, 2
4. Сладкие блюда		0, 3	189, 9
ИТОГО:

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок		0, 02 л	12, 6
Напиток собственного производства		0, 01 л	6, 3
Кондитерские изделия		0, 2 шт.
Хлеб		0, 05 кг	31, 6

3.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
		Волованы с семгой
		Волованы с курицей
		Яйца, фаршированные сельдью и луком
		Корзиночки с ветчиной
		Салат с рыбой горячего копчения
		Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)
		Салат деликатесный
		Салат столичный
		Салат зеленый с огурцами и помидорами
		Салат летний
		Корзиночки с салатом
		Помидоры, фаршированные яйцом и луком
		Грибы маринованные с луком
		ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
		Креветки, запеченные под сметанным соусом
		Морской гребешок отварной с соусом
		Печень с грибами
		СУПЫ
		Рыбные фрикадельки с бульоном
		Суп пикантный с креветками
		Суп-харчо
		Суп-пюре из птицы
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
		Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой
		Рыба жаренная на вертеле
		Крабы с рисом и соусом
		Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем
		Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре
		Грудинка, фаршированная рисом и печенью
		Бифштекс с яйцом, с картофель-фри
		Бифштекс с луком, с картофель-фри
		Антрекот с тушеными кабачками
		Азу
		Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем
		Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре
		Птица под паровым соусом, с грибами и рисом
		Почки по-русски
		Почки с грибами в соусе красном с вином
		Картофель запеченный в сметанном соусе
		Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами
		СЛАДКИЕ БЛЮДА
		Желе из плодов и ягод свежих
		Мусс плодово-ягодный
		Самбук абрикосовый
		Суфле ванильное
		Мороженое «Сюрприз»
		Мороженое «Планета»
		Мороженое с вином
		Мороженое «Айсберг»
		НАПИТКИ
		Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»
		Кофе черный с мороженым
		Шоколад
		Чай с красным вином
	-	Сок в ассортименте
		Коктейль фруктовый
		Крюшон клубничный

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
		Хлеб ржаной
		Хлеб пшеничный
		Пирожное «Корзиночка»
		Пирожное «Слойка»
		Пирожное «Трубочки»
		Пирожное «Воздушное»
		Пирожное «Пирамида»

Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час

Наименование блюд

Кол-во порций

11–12

12–13

13–14

14–15

15–16

16–17

18–19

19–20

20–21

21–22

22–23

Коэффициент перерасчета блюд за час

0, 8

0, 11

0, 15

0, 13

0, 15

0, 04

0, 03

Рыбные фрикадельки с бульоном

Суп пикантный с креветками

Суп-харчо

Суп-пюре из птицы

Рыба жареная во фритюре

Рыба жареная на вертеле

Крабы с рисом

Кальмары в соусе

Оленина тушеная в пиве

Грудинка фаршированная

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с луком

Антрекот с кабачками тушеными

Азу

Телятина запеченная в соусе

Говядина тушеная с черносливом

Птица под паровым соусом

Почки по-русски

Почки с грибами

Картофель еалииный в соусе

Картофель еалииный в соусе с грибами

Кофе со сливками

Кофе с мороженым

Шоколад

Чай

Таблица № 6

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-харчо)
№ по сборнику рецептур 245
Брутто	Нетто
1 п.	24 п.	1 п.	24 п.
1.	Крупа рисовая
2.	Лук репчатый	47.5
3.	Маргарин столовый
4.	Томатное пюре
5.	Соус ткемали
6.	Чеснок
7.	Кориандр, петрушка	21.5
8.	Хмели-сунели	0.5		0.5
10.	Вода
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-пюре из птицы)
№ по сборнику рецептур 189
Брутто	Нетто
1 п.	22 п.	1 п.	22 п.
1.	Курица
2.	Морковь	12.5
3.	Петрушка	13.5
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Масло сливочное
7.	Молоко
8.	Яйцо
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами)
№ по сборнику рецептур 373
Брутто	Нетто
1 п.	14 п.	1 п.	14 п.
1.	Картофель
2.	Грибы белые свежие
3.	Лук репчатый
4.	Маргарин столовый
5.	Сыр
6.	Соус сметанный
7.	Сметана
8.	Масло сливочное	12.5		12.5
9.	Мука пшеничная	12.5		12.5

	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре)
№ по сборнику рецептур 525
Брутто	Нетто
1 п.	50 п.	1 п.	50 п.
1.	Осетр
2.	Мука пшеничная
3.	Яйца
4.	Сухари
5.	Кулинарный жир
6.	Гарнир №762
7.	Соус №884
8.	Лимон
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином)
№ по сборнику рецептур 615
Брутто	Нетто
1 п.	15 п.	1 п.	15 п.
1.	Почки говяжьи
2.	Жир животный топленый пищевой
3.	Шампиньоны свежие
4.	Гарнир №765
5.	Соус №826
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом)
№ по сборнику рецептур 554
Брутто	Нетто
1 п.	30 п.	1 п.	30 п.
1.	Филе морского гребешка
2.	Морковь
3.	Петрушка (корень)
4.	Гарнир №757
5.	Соус №863
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (азу)
№ по сборнику рецептур 637
Брутто	Нетто
1 п.	12 п.	1 п.	12 п.
1.	Говядина
2.	Жир животный топленый пищевой
3.	Томатное пюре
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Помидоры свежие
7.	Огурцы соленые
8.	Картофель
9.	Чеснок			0, 8	9, 6
	Выход

Сводная таблица 6.1

№	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг
1.	Лимон	0, 4	0, 35
2.	Лук репчатый	2, 57	2, 16
3.	Чеснок	0, 11	0, 08
4.	Кориандр, петрушка	0, 93	0, 67
5.	Морковь	0, 4	0, 31
6.	Картофель	3, 08	2, 35
7.	Помидоры свежие	0, 56	0, 48
8.	Огурцы соленые	0, 6	0, 6
9.	Томатное пюре	0, 6	0, 6
10.	Грибы белые свежие	1, 4	1, 08
11.	Шампиньоны свежие	0, 99	0, 75
12.	Осетр	12, 5	5, 5
13.	Филе морского гребешка	4, 7	4, 41
14.	Говядина	2, 6	1, 9
15.	Курица	3, 2	3, 3
16.	Почки говяжьи	3, 63	3, 12
17.	Крупа рисовая	0, 84	0, 84
18.	Маргарин столовый	0, 69	0, 69
19.	Масло сливочное	0, 62	0, 62
20.	Яйца	0, 53	0, 53
21.	Молоко	2, 2	2, 2
22.	Сыр	0, 07	0, 07
23.	Сметана	3, 5	3, 5
24.	Сухари
25.	Кулинарный жир	0, 6	0, 6
26.	Жир животный топленый пищевой	0, 33	0, 33
27.	Мука пшеничная	0, 93	0, 93
28.	Вода
29.	Хмели-сунели	0, 012	0, 012
30.	Соус ткемали	0, 36	0, 36
31.	Соус сметанный		1, 7
32.	Соус №884		2, 5
33.	Соус №826		1, 5
34.	Соус №863		1, 5
35.	Гарнир №757		4, 5
36.	Гарнир №765		2, 25
37.	Гарнир №762		7, 5
	Итого		72, 8

Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха

12 3 4 Следующая ⇒