Способы упаковывания. Асептическое упаковывание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 10Следующая ⇒

Значительный вклад в решение проблемы сохранения пищевой продукции наряду с известными и широко используемыми приемами вносит такой нетрадиционный способ упаковки, как создание защитных покрытий. Формируемые непосредственно на поверхности пищевых продуктов защитные покрытия зачастую более надежно препятствуют окислительной и микробиальной порче изделий (по сравнению с упаковкой в полимерную пленку) за счет отсутствия прослойки воздуха между продуктом и пленкой, а также делают технологию упаковки и хранения более современной и рациональной.Существуют три способа нанесения таких покрытий:

 распыление

 обливание

 ванна

К преимуществам такого способа защиты пищевой продукции, разработанного в Проблемной лаборатории полимеров МГУПБ, относятся:

 использование экологически безопасных водных систем (на основе поливинилового спирта, латексов, синтетических каучуков или сополимеров винилиденхлорида, природных полисахаридов)

 сравнительная простота технических решений, связанных с нанесением на поверхность продукта полифункциональных покрытий без высокотемпературной обработки, негативно влияющей на свойства продукта

 обеспечение плотного и повсеместного облегания поверхности продукта, за счет чего гарантируется отсутствие микрополостей — областей потенциального развития нежелательной микрофлоры

 возможность варьирования функций образуемого покрытия путем введения добавок различной природы, обеспечивающих формирование антимикробных, водостойких, съедобных и других видов покрытий.

Способ упаковывания включает в себя выполнение следующих технологических операций: -подготовка продукта, -нанесение покрытия, -сушка, упаковка в транспортную тару и хранение.

Использование водных растворов поливинилового спирта (ПВС) для получения покрытий наиболее эффективно при хранении мороженых продуктов питания. Процесс формирования покрытия при низкой температуре исключает стадию сушки, и образующееся покрытие наряду с низкотемпературной консервацией пищевых продуктов способствует сокращению потерь массы и сохранению их пищевой ценности.Представляют интерес композиции, содержащие ПВС или природные полисахариды, для покрытия плодов и овощей. Это позволяет сократить в 1, 5—2 раза потери массы продукции при хранении и одновременно значительно снизить количество поверхностной микрофлоры. Микробиальная порча носит при этом очаговый характер и локализуется только в местах механического повреждения.Перспективны для промышленного внедрения съедобные покрытия, формируемые из природного воспроизводимого биосырья (в частности, из полисахаридов—целлюлозы, крахмалов и т. п.) на некоторых продуктах питания (фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия, мясопродукты и др.).Полисахариды выполняют не только защитную функцию, но и, например, физиологическую, играя роль балластных веществ и обладая способностью к резорбции. Они также участвуют в формировании вкуса и запаха пищевого продукта, являются детоксикантами (выводят из организма ионы цинка, свинца, стронция и других тяжелых металлов, продукты радиоактивного распада).В настоящее время получили развитие и практическое использование покрытия из экологически безопасных синтетических полимеров (каучуки, сополимеры винилиденхлорида, винилацетата в форме водных дисперсий), формируемые на мясных продуктах и твердых сычужных сырах. За счет интенсивного созревания сыра в замкнутом объеме обеспечивается направленное регулирование массообменных и биохимических процессов. В конечном итоге получается сыр высокого качества, одновременно снижаются потери ценного белкового продукта, сокращаются трудовые затраты (исключается операция мойки головок сыра).Подобные покрытия характеризуются селективной проницаемостью, жиростойкостью, низкой паропроницаемостью, обеспечивают защиту от афлатоксинов, наиболее полный и глубокий протеолиз.

Асептическое упаковывание. Разогреваемые и стерилизуемые упаковки. В упаковочной технологии пищевых продуктов интенсивное развитие в наши дни получила асептическая упаковка. Данная технология широко используется для жидких продуктов (молоко и молочные продукты — более 65 %, различные соки — более 25, пасты, супы и др. —10%). Наиболее распространенная схема асептического упаковывания пищевых продуктов включает три стадии: стерилизацию упаковочного материала; тепловую обработку пищевого продукта; фасование и запечатывание упаковки в стерильных условиях. Стерилизация (обработка Н₂О₂) упаковки проводится в специальной камере в течение определенного времени. После сушки упаковка поступает в зону заполнения стерилизованным продуктом. После заполнения верх упаковки промывается струёй инертного газа, осуществляется тепловая сварка. Упаковка переворачивается и направляется на окончательное упаковывание в пленку или транспортную коробочную тару.Основным требованием к асептическому упаковыванию является «коммерческая стерильность» (соответствие длительности хранения при нормальной температуре указанному сроку) упаковочного материала, продукта, оборудования, газа или воды для мойки оборудования. Данный способ имеет несомненные преимущества перед стерилизацией в автоклаве, который характеризуется большими механическими и термическими нагрузками, что позволяет использовать более дешевые упаковочные материалы.В настоящее время предлагается большой выбор материалов и формы упаковок для асептической расфасовки, отвечающих высокому уровню барьерных свойств. Это банки из белой жести и алюминия, стеклянные и пластмассовые бутылки, различные пакеты, упаковки из комбинированных материалов («bag-in-box» — пакет в коробке). Асептический розлив используется для молочных продуктов. Для этих целей служат прямоугольные пакеты типа «тетра-пак», «брик-пак», «ультра-пак» (с «золотым сечением») из комбинированных материалов, самым распространенным из которых является картон/алюминиевая фольга/ПЭВД.В зависимости от типа материала (стекло, бумага, картон, пластмасса, комбинированные многослойные материалы), а также формы (стаканчик, бутылка, коробка и т. д.) применяют различные приемы обработки.м

Етоды стерилизации

Тепловой Операция: нагревание насыщенным паром, горячим воздухом, паро- и воздушной смесью, экструзивным теплом. Преимущества: на упаковочном материале не остается следов химич. соединений. Абсолютно безвреден для обслуживающего персонала. Недостатки: не может применяться для пластмасс, менее стойки к тепловой формовке.

х имический (обработка Н₂О₂) Операция: Погружение в ванну, ополаскивание, распыление. Преимущества: пригоден для стерилизации пластмасс, неустойчивых к тепловой обработки. Недостатки: могут оставаться следы (осадок) на упаковочном материале.

Механический Операция: Продувание стерильным воздухом, очистка щеткой, ультразвуковая ванна. Преимущества: низкие затраты на оборудование. Недостатки: Может применяться лишь как вспомогательное средство при химической или тепловой стерилизации.

Облучение Операция: ИК-лучи УФ-С. Ионизирующие и? -лучи. Преимущества: Экономическая целесообразность при реализации. Недостатки: эффективны лишь в сочетании с химической стерилизацией.

Комбинированный. Операция: Ультразвуковая ванна + УФ-лучи + обработка Н₂О₂. Преимущества: особенно надежный. Недостатки: могут оставаться следы (осадок) на упаковочном материале.Широкоераспространение при асептическом способе помимо пакетов «пюр-пак», «ультра-пак», «брик-пак» и «тетра-пак» находят «тетра брик асептик» из комбинированных материалов (для молока), а также пластмассовые стаканчики и коробочки (для йогуртов, пудингов, десертов и др.) одноразового использования.

К новым видам упаковки относится двойная тара (пакет в коробке), применяемая для транспортирования продуктов внутри предприятия, с одного предприятия на другое и в сети общественного питания. Упаковка состоит из тонкого пакета, который для придания жесткости помещен в контейнер — ящик (коробку) из гофрокартона или бочку. Пакет емкостью от 1, 5 л и более используется только один раз, а контейнер объемом 1000 л и более — многоразовый.

К асептическим упаковкам жидких пищевых продуктов относится «комбиблок» (фирма «ПКЛ», Германия). Наряду с молочными продуктами в нее можно разливать вино, негазированную минеральную воду, соки и др. Специфическое преимущество этой упаковки — наличие в верхней части незаполненного объема, от 5 до 70 мл, чтобы взбалтывать содержимое упаковки перед употреблением.

Асептическое упаковывание позволяет сохранить органолептические и вкусовые характеристики пищевого продукта значительно дольше. Проводимая перед фасованием тепловая обработка продукта обеспечивает подавление развития микроорганизмов, влияющих на его сохранность

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 10 Следующая ⇒