Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Профилактика пищевых токсикоинфекций.



 

Мероприя­тия по предупреждению микробного загрязнения пище­вых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса и молока, а также на обеспечение необхо­димого санитарного режима при их получении и перера­ботке. С этой целью на мясоперерабатывающих пред­приятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.

На предприятиях пищевой промышленности, общест­венного питания и торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещении, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внима­ние обращают на размещение разделочных линии; долж­ны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабри­катов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно пре­дусмотреть самостоятельные линии по переработке мяса птицы, особенно водоплавающей, а также соблюдение санитарных требований к содержанию инвентаря и сто­лов этих линий.

Для защиты готовых изделий от заражения бак­териями необходимо выделить специальные персонал, инвентарь и оборудование. Не менее важны для защиты продуктов от инфицирования строгое соблюдение персо­налом правил личной гигиены, повышение его общей са­нитарной грамотности и культуры.

Большое значение имеют механизация и автоматиза­ция производственных процессов, что позволяет облег­чить труд, повысить качество продукции и улучшить са­нитарное состояние предприятия.

При широком использовании холода и тепла в про­цессе обработки и хранения продуктов и изделий созда­ются условия, ограничивающие жизнедеятельность воз­будителей токсикоинфекции или вызывающие их гибель.

Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возмож­ность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражения их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки явля­ются наиболее действенными мерами профилактики ток­сикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и со­блюдение сроков реализации пищевых продуктов, в ча­стности быструю реализацию готовых изделий. Особое внимание следует уделять фаршевым изделиям, в кото­рых при нарушении технологического режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микро­флоры.

Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным об­семенением их сальмонеллами на предприятия общест­венного питания поступают только круто сваренными; предназначаются для приготовления окрошек, салатов и для реализации в буфетах. Варят их на специальных варочных пунктах: утиные яйца — в течение 13 мин, гу­синые—14 мин с момента закипания воды. Срок реали­зации вареных яиц: при наличии холода — до 5 суток, а при его отсутствии — 3 суток.

 

Холера

Холера—острое инфекционное заболевание. Холеру относят к особо опасным инфекциям, так как она спо­собна в короткие сроки поражать обширные контингенты населения.

Возбудителями холеры являются две разновидности микроорганизмов—холерный вибрион Коха (классиче­ский) и вибрион Эль-Тор. По основным морфобиохимическим свойствам эти вибрионы мало чем отличаются друг от друга. Однако холера, вызванная возбудителем Эль-Тор, имеет ряд эпидемиологических особенностей, связанных с меньшей патогенностью. При холере, выз­ванной вибрионом Эль-Тор, имеют место значительное количество стертых атипичных форм и формирование более длительного носительства после перенесенного заболевания, а также здорового носительства. Кроме того, вибрион Эль-Тор более устойчив к воздействиям факторов внешней среды. Все это может влиять на свое­временные выявление и изоляцию больных.

Вибрионы имеют вид слегка изогнутых палочек, спор и капсул не образуют. По типу дыхания — облигатные аэробы. Холерные вибрионы способны размножаться при температуре 16—40° С. Оптимальная температура разви­тия 25—38° С. К высокой температуре и дезинфицирую­щим средствам неустойчивы. Во влажной среде при тем­пературе 80° С погибают через 5 мин, при нагревании до 60° С гибнут через 30 мин, а при кипячении—через ми­нуту. Быстро отмирают при концентрации активного хлора 0, 3 мг на 2 л воды. Холерные вибрионы очень чув­ствительны к действию кислот, что учитывают при дезинфекции объектов в очагах и обезвреживании среды. Однако возбудители холеры способны длительно выжи­вать во внешней среде. В испражнениях они сохраняют жизнедеятельность свыше 3 дней, в почве—от 8 до 91, в проточной воде — 3—5, в водоемах или колодцах 7— 13, в морской воде—от 10 до 60 дней. Холерные виб­рионы хорошо сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. В зависимости от вида продукта и условий хранения холерный вибрион может сохранять жизнедея­тельность до месяца (см. табл. 1).

Инкубационный период длится от нескольких часов до 5 суток. Заболевание обычно начинается внезапно. Появляются рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости в первый день может достигать 10—15 л и более. Иногда встречаются так называемые молниеносные фор­мы, протекающие без поноса и рвоты, но с быстро насту­пающим летальным исходом. Нередко встречаются лег­кие формы холеры, которые характеризуются только расстройством кишечника, при этом больной быстро по­правляется. Такие формы холеры чаще вызываются ви­брионом Эль-Тор. Сроки выделения холерных вибрионов у выздоравливающих и вибриононосителей редко превы­шают 3 недели и только в исключительных случаях вы­деление продолжается до 48—56 дней. Однако известны случаи, когда лица, перенесшие заболевание, периодиче­ски выделяли холерный вибрион в течение 1—3 лет.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Проанализировав изложенное выше, невозможно не остановиться на принципах и методах предотвращения пищевых инфекций. Которые заключаются в своевременном обнаружении возбудителей, предотвращении их появления, микробиологическом и санитарном контроле в пищевой промышленности.

 

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микро­организмов-вредителей в производство, очагов и степени раз­множения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем ис­пользования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кон­чая готовым продуктом, на основании государственных стандар­тов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы мик­робиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указыва­ются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшений работы предприятия,. только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контро­лем, назначение которого — обнаружение патогенных микроор­ганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной па­лочки. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудова­ния, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающе­го персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, ут­вержденным Министерством здравоохранения СССР.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельно­сти микроорганизмов, необходим систематический микробиоло­гический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микро­организмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также опре­деление ее физиологического состояния, биохимической актив­ности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где приме­няются ферментные препараты, также обязателен микробиоло­гический контроль их активности и биологической чистоты.

 

Контроль пищевых продуктов.

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продук­ции в нашей стране в основном используются два показателя— общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бак­терий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).

Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом. Выполнение анали­за включает четыре этапа: приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с опре­деленной площади); посев на стандартную плотную питатель­ную среду (для выявления бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в течение 2428 ч в термостате при 30 °С; подсчет выросших колоний. Число коло­ний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результа­том будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2—3 чашках.

Полученные результаты будут меньше истинного обсемене­ния продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не рас­тут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных ус­ловиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивиро­вания. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пре­небречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудите­лями порчи пищевых продуктов.

В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебо­пекарном и др.) используются дополнительные микробио­логические показатели, например количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бакте­рий посев производят из пробирок с разведениями проб, пред­варительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых—все остальные. Затем рассчиты­вают процентное содержание спорообразующих форм микро­организмов.

Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов—возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) про­дукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.

Определение бактерий кишечной группы основано на спо­собности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно-гигиеническом контроле сырья, полуфаб­рикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.

Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта—1, 0; 0, 1; 0, 01; 0, 001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при 37 °С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате бро­жения. При отсутствии газообразования объект контроля счи­тают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газо­образования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нор­мы допустимой общей бактериальной обсемененности и содер­жания кишечной палочки в объектах контроля.

Контроль воды.

Для санитарно-гигиенической оценки воды используются два микробиологических показателя: общее коли­чество бактерий в воде и коли-индекс, которые определяются в соответствии с ГОСТ 18963—73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

Общее количество бактерий это количество колоний аэроб­ных и факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий, вырастающих при посеве 1 мл неразбавленной воды на мясопептонном агаре (МПА) за 24 ч при 37 °С.

Для оценки качества воды наиболее важное значение имеет не „общее количество бактерий, а наличие в ней патогенных микроорганизмов. Микробиологическим показателем загрязнен­ности воды патогенными бактериями кишечной группы служит коли-индекс . В соответствии с ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством» общее ко­личество клеток бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100, а коли-индекс—не более 3 в 1 л.

Анализ воды проводится при пользовании городским водо­проводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источни­ков водоснабжения — 1 раз в месяц.

Выявление патогенных микроорганизмов в воде (возбуди­телей брюшного тифа, холеры и дизентерии) осуществляется местными санитарно-эпидемиологическими станциями только по эпидемиологическим показателям.


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-05-28; Просмотров: 803; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.02 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь