Транспортирование и хранение

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 22Следующая ⇒

Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами.

Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 час. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) °С не более 24 час. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко

на предприятиях молочной промышленности

Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи натурального коровьего молока-сырья между поставщиком и приобретателем, является договор поставок, устанавливающий юридические, финансовые, технологические, транспортные отношения поставщика и приобретателя молока-сырья.

Приемка молока-сырья осуществляется поставщиком или приобретателем в присутствии представителя другой стороны или сторонним юридическим лицом по графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок. Приемка молока-сырья осуществляется в месте, установленном договором поставок. Местом приемки может быть: лаборатория или испытательный центр сельскохозяйственного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предприятия, государственных и региональных служб надзора и контроля, отвечающие требованиям к отбору проб и проведению измерений показателей качества. Например, при вывозе молока-сырья транспортом приобретателя местом приемки и передачи может быть определена аттестованная лаборатория сельскохозяйственного предприятия (фермы); при транспортировании молока-сырья транспортом производителя местом приемки и передачи может быть определена независимая аттестованная лаборатория или соответствующее структурное подразделение приобретателя.

Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:

- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;

- отбор проб;

- измерение показателей качества;

- оформление удостоверения качества и безопасности.

Временем приемки является период времени, необходимый для отбора проб, измерения показателей качества и оформления удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1, 5 часа.

Документами, сопровождающими партию молока-сырья, являются:

- товаро-транспортная накладная (форма № 1-сх) для юридических лиц или этикетка для физических лиц;

- ветеринарное свидетельство;

- протоколы испытаний показателей безопасности.

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 13928 из каждой единицы транспортной тары в присутствии представителя другой стороны.

Для определения показателей качества при приемке используются стандартизованные методы. Измерению подлежат органолептические и физико-химические величины, нормы и периодичность измерения которых установлены ГОСТ Р 52054–2003.

Измерение величины термоустойчивости молока-сырья, а также величин не включенных в ГОСТ Р 52054, осуществляется в соответствии с договором поставок.

Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию молока-сырья по специальной форме; оригинал хранится у юридического лица, осуществившего приемку, копия - у поставщика или лица, осуществляющего транспортировку молока-сырья.

Установление сорта молока-сырья осуществляется по ГОСТ Р 52054 и СанПиН 2.3.21078.

Передача молока-сырья осуществляется по согласованному сторонами графику в присутствии владельца молока-сырья или его представителя при наличии удостоверения качества и безопасности.

При передаче молока-сырья измеряется объем нетто или масса нетто с использованием средств измерений, метрологические характеристики которых оговорены в договоре поставок. Допускается применение расчетных методов определения массы нетто при наличии результатов измерения объема и плотности молока-сырья в товарно-транспортной накладной.

Приобретатель не позднее одного часа после передачи молока-сырья обязан возвратить поставщику тару (фляги, автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку тары оговариваются в договоре поставок.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира производится по формуле (1) (см. стр. 20).

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка производится по формуле (2) (см. стр. 21).

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира и по базисной общероссийской норме массовой доли белка производится по формуле (3) (см. стр. 21).

Определение массы нетто молока-сырья осуществляется:

1) объемным методом, основанным на прямых измерениях объема (V) и фактической плотности молока-сырья при температуре его приемки (r_t);

Продолжительность времени измерений плотности и температуры не более 3 мин. Массу молока-сырья вычисляют по формуле:

m = V ´ r_t, (6)

где m - масса нетто принимаемого молока-сырья, кг;

V - объем нетто принимаемого молока-сырья, м³ (1л = 1´ 10^{-3 м3});

r_t - фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м³.

2) весовым методом, основанным на косвенных измерениях массы нетто молока путем статистического взвешивания.

В условиях диктата закупочных цен на сырье со стороны перерабатывающих предприятий производители животноводческой продукции в целях более выгодной ее реализации стали перерабатывать часть молока на собственной технической базе, строя цеха и заводы малой мощности, либо передавать сырье на промышленные предприятия для его переработки на давальческих условиях с последующей самостоятельной реализацией выработанной продукции.

При расчете за сданное молоко пользуются пересчетом на базисную жирность.

Для установления цены на молоко-сырье рекомендовано проводить оплату с учетом белка по формуле:

(7)

где Ц_м - закупочная цена за 1 кг молока-сырья, руб.;

К_м - фактическая масса молока, кг;

Ж_б- базисная общероссийская норма массовой доли жира, %;

Ж_ф - фактическая массовая доля жира в молоке, %;

Б_ц - базовая цена 1-го кг молока, руб.;

К₁ - коэффициент оплаты по сорту молока;

К₂ - коэффициент оплаты по белку.

Коэффициенты оплаты по сорту молока (К₁) предлагается устанавливать условно: для высшего сорта - 1, 0, для первого - 0, 9, для второго - 0, 8.

Коэффициент оплаты по белку (К₂) определяется в соответствие с таблицей 5.

Таблица 5

Коэффициент оплаты по белку

Массовая доля белка, %	Группа, не ниже	Коэффициент оплаты, К₂	Примечание
Менее 2, 8	I	0, 7	За базисный коэффициент принята IV группа (3, 0 % белка)
2, 8	I I	0, 8
2, 9	I I I	0, 9
3, 0	IV	1, 0
Более 3, 1	V	1, 1

Такой подход не учитывает дополнительных затрат для получения молока высшего сорта. Кроме этого, массовая доля белка рассматривается только в интервале 2, 8-3, 1 %, при этом не учитываются сотые доли процента белка. Учитывать группу термоустойчивости молока также представляется не очень обоснованным. Наиболее объективным показателем отражающим весь комплекс сухих веществ, входящих в состав молока, является плотность.

Предлагается еще один вариант расчета цены на молоко-сырье:

(8)

где Ц_м - закупочная цена за 1 т молока-сырья, руб.;

К_м - фактическая масса молока, кг;

Ж_б- базисная общероссийская норма массовой доли жира, %;

Ж_ф - фактическая массовая доля жира в молоке, %;

К_с - коэффициент сортности (для первого сорта - 1, 0, для высшего - 1, 25, для второго - 0, 93, несортового - 0, 79);

К_пл - коэффициент плотности, рассчитываемый как отношение фактической плотности, выраженной в ^оА, к плотности сортового молока (27 ^оА):

(9)

Приведенные методы расчета дают представление о разнообразии методологических подходов, при этом можно выделить преимущества и недостатки того или иного метода и подобрать оптимальный вариант. Реальную стоимость молока-сырья целесообразно рассчитывать с учетом физико-химических и санитарно-гигиенических показателей, характеризующих его качество.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, - с соответствующей скидкой с закупочной цены.

2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья

Нормативы качества сливок, обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, направляемых на промышленную переработку регламентированы нормативной документацией.

Сливки, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка как сырье для молочной промышленности характеризуется теми же показателями, что и молоко. Однако вследствие различных соотношений между основными компонентами в побочном сырье и сливках характеристики этих показателей отличаются от соответствующих характеристик молока.

Качественные показатели сливок из коровьего молока установлены техническими условиями ОСТ 10312-2002 «Сливки-сырье. Технические условия», согласно которому они подразделяются на 3 сорта: высший, первый и второй.

Отраслевой стандарт распространяется на сливки-сырье из коровьего молока с массовой долей жира от 10 до 55 %, получаемые сепарированием непосредственно на предприятии, закупаемые в хозяйствах и предназначенные для дальнейшей промышленной переработки.

Сливки должны быть получены из молока от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Нормативной документацией предусмотрена приемка как сырых сливок, так и пастеризованных. Характеристика качества сливок-сырья представлена в таблице 6.

Таблица 6

Характеристика качества сливок-сырья

Показатель	Характеристика сливок по сортам
высший	первый	второй
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженными кормовыми привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовыми привкусом и запахом
С привкусом пастеризации для пастеризованных сливок
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира	Неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Не подлежат приемке сливки:

1) с пороками вкуса и запаха: химикатов и нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами;

2) с пороками консистенции: хлопьями и сгустками, посторонними примесями замороженные, а также с цветом, несвойственным сливкам.

В данном отраслевом стандарте на сливки-сырье предусмотрены требования к термостабильности белковой фазы, впервые введены требования к кислотности жира сливок (таблица 7).

Таблица 7

Требования к термостабильности белковой фазы и кислотности жира сливок-сырья

Наименование показателей	Характеристика сливок для сортов
высшего	первого	второго
Кислотность жира, °К, не более	1, 5	2, 0	2, 5
Термоустойчивость по пробе: на кипячение или хлоркальциевой	Отсутствие хлопьев белка	Отдельные хлопья белка	Отдельные крупные хлопья белка
Температура, °С, не более	8, 0	8, 0	8, 0

Кислотность жира можно пересчитать на кислотное число (в мг КОН на 1 г жира), используя соотношение 1°К = 0, 56 мг КОН на 1 г жира.

Предусмотрены также требования к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотности заготовляемых сливок в целях избежания фальсификации сливок водой (таблица 8).

Таблица 8

Требования к массовой доле СОМО и плотности сливок-сырья

Массовая доля жира в сливках, %	Массовая доля СОМО, %	Плотность, кг/м³ при 20 °С
от 10 до 20	от 7, 5 до 6, 7	от 1020 до 1008
от 20 до 30	от 6, 7 до 5, 8	от 1008 до 997
от 30 до 40	от 5, 8 до 5, 0	от 997 до 987
от 40 до 50	от 5, 0 до 4, 2	от 987 до 976
от 50 до 55	от 4, 2 до 3, 8	от 976 до 971

Показатели титруемой кислотности сливок в зависимости от массовой доли жира и сортности представлены в таблице 9.

Таблица 9

Показатели титруемой кислотности в зависимости

от массовой доли жира и сортности сливок-сырья

Массовая доля жира в сливках, %	Титруемая кислотность, °Т
не менее, для сливок всех сортов	не более, для сливок сорта
высшего	первого	второго
от 10 до 20
от 20 до 30
от 30 до 40
от 40 до 50
от 50 до 55

Микробиологические показатели сырых сливок приведены в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели сливок-сырья

Сорт сливок	Показатели бактериальной обсемененности сырых сливок
класс по редуктазной пробе	ориентировочное количество МАФАнМ, КОЕ/см³
Высший	I	до 5´ 10⁵
Первый	II	до 4´ 10⁶
Второй	III	до 2´ 10⁷

Для пастеризованных сливок количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 3´ 10⁵ КОЕ/см³, бактерии групп кишечных палочек не допускаются в 0, 1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов сливки должны соответствовать требованиям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Сливки не должны содержать немолочных жиров, ингибирующих веществ, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды более 15 % (в плазме сливок). Предусмотрено определение натуральности сливок по примеси воды и содержанию немолочных жиров, эти показатели контролируют по методикам, разработанным во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНИИМСе).

Для получения сливок применяют коровье молоко-сырье в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 5204-2003.

До переработки сливки хранят при температуре не выше 8 °С. Срок годности сливок при указанной температуре составляет: сырых - не более 36 час, пастеризованных - не более 48 час.

Вторичное молочное сырье (технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) содержит в легкоусвояемой форме все питательные вещества, необходимые для организма: белок с полным набором незаменимых аминокислот, лактозу, небелковые азотистые соединения, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т.е. почти все соединения, обнаруженные в молоке.

Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира. На одну часть жира приходится 90-170 частей СОМО. В 1 см³ обезжиренного молока в среднем содержится 1-2 млрд. жировых шариков. Отличительной особенностью этого жира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет от 0, 5 до 1 мкм. В обезжиренном молоке меньше азотистых веществ и лецитина, чем в цельном молоке. Вязкость обезжиренного молока меньше вязкости цельного молока на 8-15 %. Состав и основные физико-химические свойства обезжиренного молока приведены в таблице 11.

Таблица 11

Физико-химические показатели и свойства обезжиренного молока

Показатель	Значения
Массовая доля, % воды сухих веществ, всего в том числе: молочного жира белков лактозы	91, 2 8, 8 0, 05 3, 2 4, 8
минеральных веществ	0, 75
Плотность, кг/м³	1030-1034
Вязкость, МПа× с	1, 71-1, 75
Энергетическая ценность, кДж (ккал)	130 (31)

Пахта - ценное вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла из пастеризованных сливок. В зависимости от вида изготовляемого масла получаемая пахта подразделяется на сладкую и кислую, в зависимости от способа изготовления масла на пахту, получаемую при изготовлении масла:

- способом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС);

- сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия (МПД);

- сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия (МНД).

В зависимости от термической обработки - на пастеризованную и непастеризованную.

По составу, качеству и показателям безопасности пахта должна соответствовать требованиям ОСТ 10.287-2001 «Пахта - вторичное молочное сырье».

При получении и переработке пахты должны соблюдаться санитарные правила и нормы для предприятий молочной промышленности.

По органолептическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям (таблица 12).

Таблица 12

Органолептические показатели пахты

Наименование показателя	Характеристика пахты
сладкой	кислой
непастеризованной	пастеризованной	непастеризованной
Вкус и запах	Молочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом	Молочный, свойственный пахте, с привкусом пастеризации, чистый или со слабым кормовым привкусом	Кисломолочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев
Цвет	От белого до светло-желтого цвета

По физико-химическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям (таблица 13).

Таблица 13

Физико-химические показатели пахты

Наименование показателя	Норма для пахты
сладкой, получаемой при изготовлении масла способом	кислой, получаемой при изготовлении масла способом
преобразования высокожирных сливок	сбивания сливок	преобразования высокожирных сливок	сбивания сливок
МНД	МПД	МНД	МПД
Массовая доля, % жира, не более	0, 4	0, 7	0, 4	0, 7	0, 4
сухих веществ, не менее	8, 0	8, 0	8, 0	8, 0	8, 0
Плотность, кг /м³, не менее
Кислотность, °Т, не более	19, 0	19, 0	19, 0	40, 0	40, 0

Окончание табл. 13

Температура при выпуске с предприятия, °С, не более

6, 0

По микробиологическим показателям пахта должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 14.

Таблица 14

Микробиологические показатели пахты

Наименование показателя	Норма для пахты
сладкой	кислой
непастеризованной	пастеризованной	непастеризованной
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г	2´ 10⁵	3´ 10⁵	не нормируется
Бактерии группы кишечных палочек в 0, 01 см³	не допускаются	не допускаются	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г
Staphylococcus aureus, в 1 см³

Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, осуществляется предприятием-изготовителем.

Пахта сладкая, не подлежащая тепловой обработке (например, получаемая при выработке масла способом ПВЖС), сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше плюс 6 °С.

Пахта сладкая, подлежащая тепловой обработке, получаемая при выработке масла способом сбивания сливок, должна пастеризоваться при температуре (87±2) °С с выдержкой 2-3 сек и в потоке охлаждаться до температуры не выше плюс 6 °С. Хранение сладкой пахты до ее переработки на предприятии-изготовителе или до передачи на другие предприятия должно осуществляться в резервуарах для молока и молочных продуктов или во флягах при температуре не выше плюс 6 °С. Срок годности пахты при указанной температуре: непастеризованной - 24 часа, пастеризованной - 48 часов.

Пахта кислая сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше плюс 6 °С и должна храниться при этой температуре не более 12 часов до переработки ее предприятием-изготовителем.

Нормативы качества молочной сыворотки регламентированы отраслевым стандартом ОСТ 10-02-02-3-87 «Сыворотка молочная».

По органолептическим показателям молочная сыворотка представляет со-бой однородную жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей (допускается белковый осадок) с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом (для казеиновой и творожной - кисловатый, для соленой подсырной - от солоноватого до соленого), без посторонних привкусов и запахов.

В зависимости от вида молочная сыворотка по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15

Физико-химические показатели сыворотки молочной

Показатель	Нормы для сыворотки
подсырной	творожной	казеиновой
несоленой	соленой		молочно-кислой	соляно-кислой
Плотность, кг/м³, не менее
Кислотность, °Т, не более
Массовая доля сухих веществ, %, не менее, в том числе: лактозы, %, не менее жира, %, не более	5, 0 4, 0 0, 1	5, 0 4, 0 0, 1	5, 0 3, 5 0, 2	5, 0 3, 5 0, 1	5, 0 3, 5 0, 1
Массовая доля хлористого натрия, %	-	2, 0	-	-	-

В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90 % представленного биологически ценными сывороточными белками (лак-тоальбумином и лактоглобулином), стимулирующими ферментативную деятельность желудка.

В процессе производства сыров, творога, казеина в сыворотку переходит до 50 % сухих веществ молока, основным компонентом которых является лактоза (до 70 %).

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Кроме минеральных веществ, в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной.

По содержанию витаминов молочная сыворотка не уступает, а по некоторым показателям (содержание витаминов В₁, В₂ и С) превосходит обезжиренное молоко и пахту.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока, пахты почти в 2 раза, а молочной сыворотки в 3, 5 раза меньше, чем цельного молока. Это обуславливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве диетического питания.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒