Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:

1) подготовка зерна к переработке (очищение от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры);

При переработке некоторых культур (гречихи ячменя, кукурузы, овса, гороха а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) – увлажнению и пропариванию в течение 3-5мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, у овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи.

2) шелушение, шлифование, сортирование полученных продуктов.

Шелушение – удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) и плодовых оболочек (для голозерых) в результате чего уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки.

Шлифование – удаление с поверхности целого ядра плодовых, частично семенных оболочек и зародыша. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличения объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья) и марки (манная).

Пшено вырабатывают из проса. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе много крахмала (около75%), а также сахара – 2%, клетчатки – 1%, белка – 14%, липидов – 3, 4% из-за которых пшено плохо хранится быстро прогоркает.

По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: высший, 1, 2, 3-й. Пшено разваривается за 25-30 мин., увеличиваясь при этом в объеме в 4-6 раз.

Рисовая крупа делится на:

Рис шлифованный – зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Выпускают пяти сортов – экстра (длиннозерный рис – индийская ветвь), высший, 1, 2, 3-й.

Рис дробленый шлифованный – на сорта не делится.

Чистый рис – крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключается дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Витамины и минеральные вещества остаются и после варки.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать (рис торговой марки Uncl Bens).

Рисовая крупа содержит большое количество крахмала (до 85% сухого вещества), мало сахаров, клетчатки и витаминов, белков содержит не более 8%. Рисовая крупа хорошо хранится, т.к. содержит мало липидов (0, 7%).Время варки крупы – 20-40 мин., увеличение в объеме – 4-6 раз.

Гречневая крупа делится на два вида: ядрица – целые ядра гречихи (бывает 1, 2, 3-го сорта) и продел – дробленые ядра (на сорта не делится).

Основным компонентом крупы являются углеводы (крахмал – 74%, сахароза, клетчатка – 2%), присутствует витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, что способствует хорошей сохраняемости крупы, а также витамины группы B, PP и минеральные элементы (фосфор, калий, магний и др.). Крупа быстро разваривается (10-15 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз.

Крупы из овса подразделяют на:

- крупа овсяная недробленая – продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение, шлифование.

- крупа овсяная плющеная получают плющением на вальцовых станках, по качеству подразделяют на сорта: высший, 1, 2. Вкуовые достоинства не очень высокие – вязкая, плотная консистенция, поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев (Геркулес, лепестковые, Экстра).

Основная составная часть крупы – углеводы (крахмал – 62, 2%, сахароза, клетчатка – 3, 2%). Белки по составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Крупа содержит витамины группы В, РР и Е, липиды – около 7%.

- толокно вырабатывают пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить.

Крупы из пшеницы делятся на:

Манная крупа представляет собой мелкораздробленный эндосперм пшеницы. В зависимости от вида используемой пшеницы ее подразделяют на марки: «М» - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%), «Т», «МТ». Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке первого сорта.

Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую – с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14, 8%), незначительное количество минеральных веществ, среди витаминов преобладают витамины группы В.

Крупы из ячменя делят на:

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№1 и 2) и округлой формы (№3, 4, 5).

Ячневая крупа – частицы дробленого ядра разной величины и формы.

По пищевой ценности близка к пшеничной.

Кукурузная крупа делится на виды:

Крупа кукурузная шлифованная – в зависимости от размера ее делят на пять номеров.

Крупа кукурузная крупная и мелкая – дробленые частицы ядер кукурузы. Крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую – для кукурузных палочек.

Горох шлифованный делят на виды:

Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого не должна превышать 5%, для колотого гороха примесь целого – не более5%.По качеству делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.

Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов.

Показатели качества крупы

Цвет, вкус, запах, влажность (от 12, 0 до 15, 5%), процентное содержание доброкачественного ядра, зольность, содержание металломагнитных примесей (не более 3мг на 1кг крупы), зараженность амбарными вредителями, показатели безопасности.

Дефекты крупы

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета), прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Хранение крупы

Хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных злаков складах. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18^оС (оптимальная температура – от-5 до 5^оС) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные и толокно) до 24мес. (горох шлифованный целый). Срок хранения импортных круп – от 6 до 12 месяцев.

Мука: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты и хранение

Мука – это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей.

Муку подразделяют на виды (в зависимости от культуры, из которой она выработана – пшеничная, ржаная, соевая, ячменная, кукурузная и т.д.), типы (в зависимости от ее целевого назначения – пшеничная: хлебопекарная, макаронная, кондитерская; ржаная: хлебопекарная), сорта (зависит от технологии переработки зерна).

Ассортимент муки

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высшего, 1, 2, и обойная.

Крупчатка – представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма, клейковина хорошего качества, ее содержание – не менее 30%, зольность – не более 0, 6%.

Мука высшего сорта практически не содержит отрубей, зольность – не более 0, 55%, количество сырой клейковины – 28%.

Мука первого сорта – содержит 3-4% отрубей, зольность – не более 0, 75%, количество сырой клейковины – не менее30%.

Мука второго сорта – содержит до 10% отрубей, зольность – 1, 25%, количество клейковины – 25%, в розничную торговую сеть не поступает.

Обойная мука содержит до 16% отрубей, зольность не должна превышать 2%, содержание клейковины – не менее20%.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов:

Сеяная – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек – 1-3%, зольность – не более 0, 75%.

Обдирная неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, зольность – 1, 45%.

Обойная – частицы неоднородны по размеру, получены при размоле всех частей зерна, зольность – 2%.

Особенностью ржаной муки является неспособность образовывать клейковину в связи с преобладанием водорастворимых белков.

Ячменная мука вырабатывается сеяная, обойная, обдирная; ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии.

Кукурузная мука ее вырабатывают тонкого, крупного помола и обойную. Самостоятельно в хлебопечении не используется.

Показатели качества муки

Цвет (зависит от вида и сорта муки, более высокие сорта светлее, низшие – темнее); вкус (д.б. свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжевывании, посторонние привкусы – не допускаются); запах (слабый, специфический, не допускается плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи); зольность (чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность и тем ниже сорт муки); крупность помола; зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается; содержание металломагнитных примесей (допускается не более 3 мг на 1 кг продукта); количество и качество сырой клейковины (определяют только в пшеничной муке); показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов).

Хранение муки

Хранение муки делят на два этапа:

I – созревание (происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки, подвергают в основном пшеничную муку от 3 недель до 2 месяцев);

II – характеризуется ухудшением качества муки.

Муку рекомендуется хранить при температуре не выше 20^оС и ООВ 60% от 3 до 12 месяцев. При низких температурах (около 0^оС и ниже) срок хранения муки продлевается до 2 лет и более.

3. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение.

Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры приготовления. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы, их количество составляет в среднем 50% (из них 80% - крахмал). Они удовлетворяют потребности человека в энергии при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного).

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке.

Хлеб важен как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, натрий, кальций, хлор и др. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сора муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 Следующая ⇒