В последующих главах (11-14) дана более подробная характеристика некоторых групп продовольственных товаров.

Белки

Белки - являются наиболее ценными химическими соединениями пищевых продуктов. Они выполняют важнейшие биологические функции: каталитическую (ферменты) — обеспечивают протекание биохимических процессов в организме, структурную (коллаген, фиброин) — составляют основу клеточных мембран, регуляторную (гормоны) — регулируют гормональный обмен, защитную (иммуноглобулины, интерферон) — формируют иммунитет, двигательную (миозин) — входят в состав мышечной ткани, транспортную (гемоглобин, миоглобин) и другие функции.

По химической природе белки представляют собой биополимеры, состоящие из остатков аминокислот. Аминокислоты, входящие в состав белков, подразделяются на заменимые — они могут синтезироваться в организме человека из других веществ, и незаменимые (эссенциальные), которые должны поступать в организм в готовом виде (их всего 8, а у детей — 9). Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным. Полноценными являются большинство животных белков — белки молока (казеин, альбумин, глобулин), мяса и рыбы (миозин и актин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными. К неполноценным относят животные белки соединительной ткани (коллаген, эластин), а также многие белки растительного происхождения (проса, кукурузы, некоторых бобовых культур).

Высоким содержанием белка отличаются такие пищевые продукты, как мясо и рыба (в среднем 15-20%), сыры и творожные изделия (15-30%), яйцо (около 13%), соя и соевые продукты (30-35%). Дефицит белка в составе некоторых пищевых продуктов (хлебобулочных, крупяных изделий и др.) восполняется за счет введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок.

Жиры

Жиры (липиды) обладают очень высокой энергетической ценностью: при окислении 1 г жира образуется 9, 0 ккал (37, 7 кДж) энергии. Жиры участвуют в пластических процессах (входят в состав клеточных мембран), являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой, линолевой, линоленовой), которые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.

Жиры по происхождению делят на животные и растительные, их оптимальное соотношение в пищевом рационе составляет 2: 1. Высоким содержанием животных жиров отличаются коровье масло (62-99%), свинина (10-37%), некоторые виды морских животных и рыб (до 30%), а растительных — различные виды растительного масла (99, 7%), орехи (40-70%), масличные семена. Смешанный жировой состав имеют такие пищевые жиры, как маргарин (40-82%) и майонез (30-67%).

Кроме типичных жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные соединения (липоиды), имеющие более сложное строение — фосфолипиды (лецитины), стерины (холестерин, эргостерол и др.), воски. Они обеспечивают полупроницаемость клеточной протоплазмы, входят в состав стероидных гормонов и желчных кислот, выполняют защитные функции.

Углеводы

Углеводы образуются в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений из углекислого газа, воздуха и воды. На их долю приходится до 90% сухих веществ растений и около 2% сухих веществ животного организма. По объему и обеспечению калорийности пищевого рациона они занимают первое место среди других компонентов пищи. Кроме энергетической, углеводы выполняют и другие функции в организме: входят в состав важнейших клеточных структур (нуклеиновых кислот, антител, гормонов, ферментов) и участвуют в регуляции многих биохимических процессов. В то же время избыточное поступление углеводов приводит к ожирению, нарушениям нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма.

Основным источником углеводов являются продукты растительного происхождения. Среди них есть такие, которые почти полностью состоят из одних углеводов: сахар (99, 8%), мед, крахмал и карамель (около 80%), в других — углеводы преобладают над другими соединениями: мука, крупа, плоды и овощи.

Углеводы — обширная по своим представителям группа химических соединений. Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту.

Витамины

Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0, 1-0, 2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Характеристика наиболее важных витаминов приведена в таблице. 14.

Минеральные вещества

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.

Таблица 14 Характеристика основных витаминов и минеральных веществ

Наименование соединения	Биологическая роль	Суточная потребность	Продукты, являющиеся источниками
Водорастворимые витамины
B₁ (тиамин)	Антиневритный, регулирует пищеварение	1, 7 мг	Хлеб, крупа, дрожжи, мясо, яйцо
B₂ (рибофлавин)	Участвует в окислит.-восстановит. реакциях	2, 0 мг	Хлеб, крупа, чай, дрожжи, мясо, печень
B₆ (пиридоксин)	Регулирует белковый и жировой обмен	2, 0 мг	Дрожжи, яичный желток, бобовые, кукуруза
B₉ (фолиевая кислота)	Лечение анемии, лучевой болезни, неврастении и др.	200 мкг	Листья салата, шпината, пивные дрожжи, бобы
B₁₂ (циано-кобаламин)	Биосинтез нуклеиновых кислот, фактор кроветворения	2-5 мкг	Субпродукты (печень, почки, мозги), говядина
PP (ниацин)	Антидерматитный	15-25 мг
C (аскорбиновая кислота)	Антицинготный, повышает сопротивляемость организма	50-100 мг	Свежие плоды, ягоды, овощи
Жирорастворимые витамины
A (ретинолы)	Регуляция зрения и роста (у растущих организмов)	0, 5-2, 5 мг	Печень, масло слив. и растит., яйцо, морковь
D (кальциферол)	Антирахитный	2, 5-10 мкг	Рыбий жир, печень животных и рыб, желток
E (токо-феролы)	Фактор размножения (при недостатке — бесплодие)	8-15 мг	Раст. масла, икра, зародыши злаковых культур
K (филлохинон)	Регулирует свертываемость крови	0, 2-0, 3 мг	Листовая зелень, капуста, картофель
Макроэлементы
Кальций	Формирование костной ткани	800-1000 мг	Сыр, творог, молоко, яйцо, цветная капуста
Фосфор	Пластическая роль, участие в энергетическом обмене	1000-1500 мг	Рыба, икра, фасоль, хлеб, печень говяжья
Магний	Построение костной ткани, углеводный и энергетич. обмен	300-500 мг	Хлеб и крупяные изделия, молочные продукты
Натрий Калий	Участие в водно-солевом обмене	4-6 г 2, 5-5 г	Хлеб, подсоленная пища бобовые, курага, яблоки
Хлор	Образует желуд. сок, плазму, активизирует ферменты	5-7 г	Хлеб, подсоленная пища
Железо	Образование гемоглобина и некоторых ферментов	15-25 мг	Печень, говядина, яйцо, рыба, фасоль, яблоки
Микроэлементы
Йод	Регулирует деятельность щитовидной железы	100-200 мкг	Морская рыба, морская капуста, рыбий жир
Фтор	Образование зубной эмали	800-900 мкг	Морская рыба, чай груз., питьевая вода

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в " следовых" количествах. Характеристика важнейших минеральных веществ приведена в табл. 14.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 789 10 11 Следующая ⇒