Характеристика мясо-рыбного цеха.

 

Мясо-рыбный цех организуется при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0, 6, ПМ-1, 1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1, 1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалка МС8-150. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют в ручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше + 5 градусов. Срок хранения – до 12 часов, рубленных – не более 6 часов.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает пять и более работников – назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицей, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

 

Разработка производственной программы предприятия

3.1. Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).

Р · φ · χ

N _час = --------------, (3.1)

 

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

 

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1.

 

 

Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
7-8	2.0
8-9	2.0
9-10	2.0
10-11		перерыв
11-12	1.5
12-13	1.5
13-14	1.5
14-15	1.0
15-16	1.0
16-17	1.0
17-18		перерыв
18-19	1.0
19-20	0.5
20-21	0.5
21-22	0.5
22-23	0.5
23-24	0.5
Итого			Сумма 880

 

3.2. Расчет количества реализуемых блюд.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (3.2).

n = N · m, (3.2)

 

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

 

 

Таблица 2. Расчет количества блюд.

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	3.0	0.9
Супы	0.6*
Вторые блюда	1.2
Сладкие блюда	0.3

 

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение).

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

 

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.
Всего (от общего количества)	В том числе (от данной группы)	Всего	В том числе
Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция
Горячие закуски
Супы: - прозрачные, - заправочные - пюреобразные -

 

 

Окончание таблицы 3

Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные
Сладкие: - холодные, - горячие

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 4).

Таблица4. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов	Ресторан общедоступный
Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао	0, 05 0, 01 0, 035 0, 005
Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки	0, 25 0, 09 0, 14 0, 02
Коктейли, л.	0, 03
Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб
Мучные кондитерские изделия, шт.	0, 5
Конфеты, печенье, кг	0, 02
Фрукты, кг	0, 075
Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское	0, 1 0, 02 0, 01 0, 5 0, 02
Пиво, л	0, 05

 

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

 

Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма На 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
Горячие напитки, л: -Чай -Кофе -Какао	0, 05 0, 01 0, 035 0, 005		8.8 30.8 4.4	0, 2 0, 1 0, 2
Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки	0, 25 0, 09 0, 14 0, 02		79.2 123.2 17.6	0, 2 0, 2 0, 2
Коктейли, л.	0, 03		26.4	0, 3
Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб				0, 05 0, 1
Мучные кондитерские изделия, шт.	0, 5			0, 1
Конфеты, печенье, кг	0, 02		17.6	0, 1
Фрукты, кг	0, 075			0, 3
Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское	0, 1 0, 02 0, 01 0, 5 0, 02		17.6 8.8 17.6	0, 05 0, 05 0, 2 0, 2
Пиво, л	0, 05			0, 5

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

- холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,

- горячие закуски – 1 наименование,

- вторые блюда – 1 – 2 наименования,

- сладкие блюда – 1 – 3 наименования,

- фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

- горячие напитки – 1 – 2 наименования,

- холодные и алкогольные напитки в ассортименте.

 

 

3.3. Составление производственной программы (расчетного меню)

Меню – это список-перечень блюд, закусок, напитков и цен на них. Согласно высказыванию известного основателя современной французской кухни Фернанда Пуана меню имеет три основные функции. Во-первых, меню должно «ласкать глаз» - иметь приятный внешний вид. Во-вторых, «вызывать аппетит» - блюда должны иметь интересные, «аппетитные» названия. И, в-третьих – информировать посетителя о стоимости блюд.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

- салаты и винегреты,

- сыры, масло сливочное, молочные продукты,

- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Супы:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- молочные,

- холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

– блюда из рубленой массы,

- из домашней птицы и дичи,

- из субпродуктов

Блюда из овощей:

- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.

 

Таблица №6. Планово-расчетное меню ресторана «Владимир» Меню со свободным выбором блюд.

 

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
Фирменные блюда
		Салат «Морской бриз» с картофелем и кальмарами, заправленный майонезом	340/85/75
		Баклажаны тушеные с помидорами «Пальчики оближешь»гор. закуска	250/200
		Баранина, запечённая в молочном соусе по-домашнему
	538/858	Зубатка, запечённая с помидорами с соусом томатным с овощами	205/150
Холодные закуски
		Рыбные (3)
		Студень из рыбы с морковью и петрушкой	225/25/20
		Сельдь с картофелем и маслом	50/100/20
		Ассорти рыбное с овощным гарниром и лимоном	103/75/7
		Мясные (4)
		Студень из субпродуктов птицы с овощами и специями	200/220
	159/808/887	Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/7
	158/808/891	Индейка, жаренная с овощным гарниром и соусом хрен	100/75/25
	157/884/807	Филе фазана под майонезом с овощным гарниром	75/40/75
		Салаты, винегреты (8)
		Салат столичный с курицей, картофелем и солёными огурцами	74/20/20
		Салат из свежих помидоров
		Салат с севрюгой горячего копчения
		Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
		Винегрет с кальмарами
		Салат деликатесный

Продолжение таблицы №6.

		Салат «Весна» с овощами и яйцами, заправленный сметаной
		Салат зелёный с огурцами и помидорами
		Кисло-молочные (1)
		Сырное ассорти
		Бутерброды (1)
		Бутерброд с севрюжьей спинкой холодного копчения
Горячие закуски
		Ледяная рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
		Язык с картофелем в соусе, запечённый
		Грибы в сметанном соусе запечённые
Супы(5)
		Бульон из индеек прозрачный
		Борщ сибирский
		Рассольник домашний
		Щи зеленые
		Суп-пюре из картофеля
Вторые горячие блюда
		Рыбные (3)
	528/761/887	Судак, жареный гриле с картофелем и соусом майонез с корнишонами	125/150/50
	556/859/757	Креветки с соусом молочным и отварным картофелем	75/50/100
	512/757	Рыба ледяная, припущенная в молоке и отварным картофелем	175/150
		Мясные, из птицы (9)
		Шашлык из баранины со свежими огурцами и южным соусом	100/150/15
	638/753	Говядина тушеная с черносливом с макаронами и соусом	100/150/125
	597/798/783	Антрекот из говядины со сложным овощным гарниром и луком, жаренным во фритюре	100/150/40
	579/759	Телятина, жаренная крупным куском с картофельным пюре	100/150
	586/760	Бифштекс с яйцом и жареным картофелем	155/150
	612/765	Ромштекс с отварными овощами	125/158
	703/826/748	Цыпленок тушеный в красном соусе с вином и припущенным рисом	125/125/150

 

Продолжение таблицы №6

	709/824	Утка тушенная в соусе с овощами	125/250
	715/863/761	Тетерев жареный в сметанном соусе и жареным картофелем	¼ /150/100
		Овощные (2)
	394/861	Кабачки и цветная капуста, запечённые под молочным соусом	160/100
	337/859	Овощи, припущенные в сметанном соусе	150/50
		Крупяные, мучные (2)
		Крупеник со сметаной
	423/903	Пуддинг рисовый с соусом абрикосовым	200/50
Сладкие блюда
		Холодные (5)
		Суфле ванильное
	983/903	Пудинг сахарный с абрикосовым соусом	150/30
		Яблоки по-киевски
		Желе из мандаринов
		Мороженое-ассорти с плодами консервированными
		Горячие (1)
	986/906	Яблоки печёные с соусом клюквенным	110/40
Напитки
		Горячие напитки (6)
		Чай с лимоном	200/9
		Чай чёрный/зелёный	300/300
		Какао с мороженым
		Шоколад со взбитыми сливками	200/50
		Кофе чёрный с мороженым (гляссе)
		Капучино
		Холодные напитки (6)
		Напиток клюквенный
		Напиток из плодов шиповника
		Напиток «Петровский»
		Сливочно-шоколадный коктейль
		Вода минеральная в асс.
		Сок из пакета в асс.
Кондитерские изделия
		Ватрушки
		Тирамиссу
		Торт «медовый»
		Чизкейк
		Оладьи с джемом

Окончание таблицы №6

Меню «Бизнес-ланч» №1 Мясное меню

 

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
		Салат «Весна» с овощами и яйцами, заправленный сметаной
		Рассольник домашний
	586/760	Бифштекс с яйцом и картофелем жареным	155/150
		Чай чёрный/зелёный	300/300

 

 

Меню «Бизнес-ланч» №2 Рыбное меню

 

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
		Баклажаны тушеные с помидорами	250/200
		Борщ сибирский
	528/761/887	Судак, жареный грилье с картофелем и соусом майонез с корнишонами	125/150/50
		Чай с лимоном	200/9

 

Расчёт количества сырья

 

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха.

Q х n

Q = -----------,

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (приложение 1).

 

Расчёт мясо-рыбного цеха

5. 1 Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7. Производственная программа мясо-рыбного цеха

 

Производственная программа цеха Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Кулинарное использование	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг	Масса сырья брутто, кг
Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф
Севрюга свежая	Ассорти рыбное	Порционные куски		0, 064	4, 672
Бутерброд с севрюгой	Порционные куски		0, 039	1, 911
Салат с севрюгой	Порционные куски		0, 069	2, 829
Фазан	Фазан под майонезом	Тушка, подготовленная к ТО		0, 211	8, 018
Индейка	Индейка жареная с гарниром	Тушка, подготовленная к ТО		0, 192	9, 6
Ассорти мясное	Тушка, подготовленная к ТО		0, 048	1, 68
Бульон из индеек	Тушка, подготовленная к ТО		0, 352	51, 392
Телятина	Ассорти мясное	Порционные куски		0, 059	2, 065
Язык говяжий	Ассорти мясное	Промытый		0, 042	1, 47
Язык запечённый	Промытый		0, 169	2, 197
Телятина (лопаточная часть)	Телятина жареная	Порционные куски		0, 241	13, 496
Ледяная рыба	Запеченная рыба	Порционные куски с кожей без костей		0, 302	1, 51
Рыба припущенная	Порционные куски с кожей без костей		0, 325	28, 6
Студень из рыбы	Порционные куски с кожей без костей		0, 977	29, 31
Судак	Судак, жареный гриле	Порционные куски		0, 317	28, 53

 

Окончание таблицы 7

Зубатка	Рыба запечённая	Филе с кожей без костей		0, 155	3, 565
Говядина	Говядина тушеная	Порционные куски		0, 227	12, 258
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот	Антрекот		0, 216	7, 992
Ромштекс	Порционные куски		0, 194	15, 908
Говядина (вырезка)	Бифштекс	Порционные куски		0, 216	17, 28
Цыплёнок	Цыплёнок тушеный	Порционные куски		0, 267	6, 675
Утка	Утка тушеная	Тушка, подготовленная к ТО		0, 306	18, 36
Тетерев	Тетерев жареный	Тушка, подготовленная к ТО		¼ шт	3, 75 шт.
Баранина	Шашлык из баранины	Тушка, подготовленная к ТО		0, 222	23, 31
Баранина запечённая	Порционные куски		0, 218	3, 052
Креветки	Креветки с соусом	Обработанные		0, 313	3, 443
Кальмары	Винегрет с кальмарами	Обработанные		0, 062	4, 03
Салат с кальмарами	Филе		0, 340	12, 24
Курица	Салат с курицей	Мякоть без кожи		0, 152	11, 248
Сельдь	Сельдь с картофелем	Филе		0, 104	5, 2

 

 

5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице №8.

 

Таблица № 8. Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы

 

Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов	Количество порций	Масса 1 порции брутто, г	Масса сырья брутто, кг	Отходы при разделке	Масса п/ф, кг
%	кг
Севрюга свежая	Порционные куски			4, 288		1, 887	2, 401
Порционные куски			1, 911		0.840	1, 071
Порционные куски			2, 829		1, 245	1, 584
Фазан	Тушка, подготовленная к ТО			8, 018		2, 005	6, 013
Индейка	Тушка, подготовленная к ТО			9, 6		2, 4	7, 2
Тушка, подготовленная к ТО			1, 68		0, 42	1, 26
Тушка, подготовленная к ТО			51, 392		12, 848	38, 544
Телятина	Порционные куски			2, 065		0, 764	1, 301
Язык говяжий	Промытый			1, 47		0, 603	0, 867
Промытый			2, 197		0, 901	1, 296
Телятина (лопаточная часть)	Порционные куски			13, 496		4, 993	8, 503
Ледяная рыба	Порционные куски с кожей без костей			1, 51		0, 272	1, 238
Порционные куски с кожей без костей			28, 6		5, 72	22, 88
Порционные куски с кожей без костей			29, 31		5, 276	24, 034
Судак	Порционные куски			28, 53		5, 135	23, 395
Зубатка	Порционные куски с кожей без костей			3, 565		0, 570	2, 995
Говядина	Порционные куски			12, 258		4, 903	7, 355
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот			7, 992		2, 957	5, 035
Порционные куски			15, 908		4, 295	11, 613

Окончание таблицы 8

Говядина (вырезка)	Порционные куски			17, 28		6, 393	10, 887
Цыплёнок	Порционные куски			6, 675		2, 069	4, 606
Утка	Тушка, подготовленное к ТО			18, 36		6, 426	11, 934
Тетерев	Тушка, подготовленная к ТО		¼ шт	3, 75 шт.			2, 75
Баранина	Тушка, подготовленная к ТО			23, 31		8, 625	14, 685
Порционные куски			3, 052		1, 129	1, 923
Креветки	Обработанные			3, 443	-	-	3, 443
Кальмары	Обработанные			4, 03		0, 927	3, 103
Филе			12, 24		1, 224	11, 016
Курица	Мякоть без кожи			11, 248		3, 149	8, 099
Сельдь	Филе			5, 2		0, 936	4, 264
							245.285

 

5.3. Расчет холодильного оборудования

 

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

- сырье – ½ или 1/3 часть от дневного запаса,

- полуфабрикаты – ¼ часть от выпускаемых за день.

Q

V = ----------

p · r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р – плотность продуктов, кг/дм³

r – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (=0, 7).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблицах №9 и №10.

 

 

Таблица №9. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Особенности работы мясо-рыбного цеха