Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Характеристика мясо-рыбного цеха.
Мясо-рыбный цех организуется при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0, 6, ПМ-1, 1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1, 1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалка МС8-150. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют в ручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше + 5 градусов. Срок хранения – до 12 часов, рубленных – не более 6 часов. Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает пять и более работников – назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицей, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Разработка производственной программы предприятия 3.1. Определение количества потребителей При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом. Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00. Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу. Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1). Р · φ · χ N час = --------------, (3.1)
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел Р - количество мест в зале предприятия, шт φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия χ - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания. Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1.
Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания
3.2. Расчет количества реализуемых блюд. В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (3.2). n = N · m, (3.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт N - общее количество потребителей, чел m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Таблица 2. Расчет количества блюд.
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте. Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение). Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания. Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
Окончание таблицы 3
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 4). Таблица4. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1. Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть: - холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований, - горячие закуски – 1 наименование, - вторые блюда – 1 – 2 наименования, - сладкие блюда – 1 – 3 наименования, - фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте, - горячие напитки – 1 – 2 наименования, - холодные и алкогольные напитки в ассортименте.
3.3. Составление производственной программы (расчетного меню) Меню – это список-перечень блюд, закусок, напитков и цен на них. Согласно высказыванию известного основателя современной французской кухни Фернанда Пуана меню имеет три основные функции. Во-первых, меню должно «ласкать глаз» - иметь приятный внешний вид. Во-вторых, «вызывать аппетит» - блюда должны иметь интересные, «аппетитные» названия. И, в-третьих – информировать посетителя о стоимости блюд. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке: Холодные блюда и закуски: - рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, - мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, - салаты и винегреты, - сыры, масло сливочное, молочные продукты, - открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д. Горячие закуски Супы: - прозрачные, - заправочные, - пюреобразные, - молочные, - холодные, сладкие Вторые горячие рыбные блюда: - рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д. Вторые горячие мясные блюда: - из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д., – блюда из рубленой массы, - из домашней птицы и дичи, - из субпродуктов Блюда из овощей: - отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (холодные и горячие) Горячие напитки Холодные напитки Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия Фрукты порциями Алкогольные напитки Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания. В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше. В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.
Таблица №6. Планово-расчетное меню ресторана «Владимир» Меню со свободным выбором блюд.
Продолжение таблицы №6.
Продолжение таблицы №6
Окончание таблицы №6 Меню «Бизнес-ланч» №1 Мясное меню
Меню «Бизнес-ланч» №2 Рыбное меню
Расчёт количества сырья
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания. Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха. Q х n Q = -----------, где Q – количество сырья данного вида, кг q - норма сырья на одно блюдо, г n - количество блюд данного вида, шт Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (приложение 1).
Расчёт мясо-рыбного цеха 5. 1 Составление производственной программы цеха Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Таблица 7. Производственная программа мясо-рыбного цеха
Окончание таблицы 7
5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур». Результаты расчетов приведены в таблице №8.
Таблица № 8. Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы
Окончание таблицы 8
5.3. Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве: - сырье – ½ или 1/3 часть от дневного запаса, - полуфабрикаты – ¼ часть от выпускаемых за день. Q V = ---------- p · r где V - требуемый объем шкафа, дм3 Q – масса продуктов с учетом срока хранения, кг р – плотность продуктов, кг/дм3 r – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (=0, 7). Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблицах №9 и №10.
Таблица №9. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья.
Популярное: |
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-05; Просмотров: 13921; Нарушение авторского права страницы