Нормы естественной убыли зерна при хранении.

Потери при оч-ке и сортировке ячменя = 12% от массы товарного зерна; потери при хранении и разгрузке ячменя = 0, 15% к массе товарного зерна.

При хранении партий зерна более года за каждый последующий год хранения норма естественной убыли составляет 0, 04%, или соответственно по числу месяцев.

Вредители зерна и борьба с ними.

Амбарные вредители – грызуны, клещи, долгоносики и др. – причиняют большой вред производству, уничтожая, повреждая и загрязняя зерно на складе.

Клещи – это наиболее распространенные вредители размером не более 1 мм. Они любят тепло и влагу. Благоприятная температура для их размножения 18-30 градусов. При влажности зерна до 12% деятельность клещей прекращается, а при низкой минусовой температуре клещи погибают. Клещи повреждают главным образом зародыш, как наиболее мягкую часть зерна. Различают три степени зараженности: первая – в 1 кг зерна насчитывают от 1 до 20 клещей, вторая – в 1 кг зерна более 20 клещей, тертья – в зерне образуется сплошная войлочная масса. Допускается переработка на солод ячменя с первой степенью зараженности.

Амбарный долгоносик – наиболее опасный вредитель. Он и его личинки выедают внутренность зерна. Размер долгоносика без хоботка – 2, 2-4, 1 мм, а длина хоботка равна ¼ длины тела. Самка долгоносика выедает ямку в зерне и откладывает в ней яйцо. Личинка долгоносика развивается внутри зерна. Оптимальна температура размножения 22-25 С.

Бороться с долгоносиком очень трудно, поэтому ячмень любой степени зараженности долгоносиком для пивоварни не пригоден.

Методы борьбы с вредителями состоят в следующем:

- перед приемкой ячменя нового урожая склады тщательно очищают и дезинфицируют: проводят обеззараживание газовой дезинсекцией фумигантами или опрыскиванием вдным раствором ядохимикатов; - ячмень влажностью более 15, 5%, зараженный амбарными вредителями, заводы принимать не должны; - во время хранения нельзя допускать повышения температуры и влажности зерна; - при обнаружении вредителей зерно необходимо проветрить и очистить на зерноочистительных машинах; - партии зерна, зараженные клещом, складируют в отдельном помещении и перерабатывают в первую очередь; - для уничтожения грызунов применяют газовую обработку и приманки с ядом.

 

4.2.2. Другие виды крахмалистого и сахаристого сырья, применяемые для производства пива.

 

Рис.

Oryza Sativa. Его добавляют к солоду в виде муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. До обработки рис представляет собой зерно, покрытое цветочными оболочками. Количество пленки в зерне составляет 17-23%. Содержание крахмала в сечке около 80% (амилозы 21-31%, амилопектина 69-79%), белка 6-8%, экстрактивность 95-97% к массе сухих веществ. Средний процентный химический состав зерна риса без пленок (в % к массе сухих веществ): крахмал – 75-81, сахар – 2-5, целлюлоза – 0, 6-0, 8, белковые вещества – 7-9, жиры – 1, 6-2, 5, зола – 1-1, 2. Как и у кукрузы, крахмалистые зерна риса мелкие, они трудно гидролизуются амилазами. Рисовая сечка содержит мало жира и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива. В нем тсутствуют фракция белка, что позволяет повышать стойкость пива, приготовленного с испольхованием риса. Абсолютная масса 15-43 г. Все херновые несоложенные материалы следует хранить в виде зерна и размалывать непосредственно перед подачей в производство, поскольку в муке активно протекает оксилительные процессы, качество ее ухудшается.

 

Пшеница.

Triticum. Иногда в качестве несоложенного сырья или сырья для производства солода используют пшеницу. Это однолетнее яровое или озимое растение, относится к семейству злаковых. Соцветие представляет собой колос, в котором зерновка не срастается с цветочными пленками, поэтому пшеница относится к голозерным культурам. Зерно состоит из двух оболочек (плодовой и семенной), зародыша и эндосперма. Каждая из оболочек состоит из трех слоев клеток. В плодовой оболочке первый слой образован продольными, второй поперечными, третий трубчатыми клетками. В семенной оболочке первый слой состоит из прозрачных клеток, второй, называемым пигментным, содержит красящие вещества, определяющие окраску всего зерна, а третий состоит из непрозрачных набухающих клеток. Масса оболочек зерна составляет 5, 6-11, 2%; зародыша – 1, 4-4, 2%, эндосперма – 78, 7 – 84, 3% к массе сухих веществ зерна. Влажность зерна пшеницы 8-18%. Сухие вещества пшеницы содержат в %: крахмала – 60-80, белка – 7-18, целлюлозы – 2 – 2, 5, сахаров примерно 3, жира – 0, 5-1, минеральных веществ – 1, 5-2, гумми-веществ 0, 3-0, 44% к массе сухих веществ. Основным углеводом пшеницы является крахмал, в зернах которого содержится 17-24% амилозы и 76-83% амилопектина. Температура набухания крахмала 58С, клейстеризации - 64С. Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивоварении допустимо 12-13%, лучше ниже 11%. При получении солода из такой пшеницы наблюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность. Белки глиадин и глютенин образуют при затирании клейковину, затрудняющую фильтрование заторов. Пшеница содержит очень мало антоцианогенов, поэтому даже при повышенном содержании белка стабильность пшеничного пива выше. В зернах пшеницы имеются витамины: β -каротн, Е, В6, биотин, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, фолацин, холин.

Кукуруза.

Zea mays. Применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит много жира, снижающего стойкость пены. Жир содержится в основном в зародыше, поэтому снизить его количество в муке можно только предварительно отделив зародыш. Содержание жира для кукурузной муки или сечки не должно превышать 2%. Жир кукурузы легко прогоркает, поэтому сечку ли муку должны хранить не более трех месяцев в темном прохладном месте. Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя, и составляет 82-90%. Мука кукурузы содержит в среднем 12-13% воды, 63% крахмала и 9% белков. Средний процентный химический состав зерна кукурузы (в пересчете на Сухове вещество СВ): углеводов – 78, 5, белковых веществ – 12, 15, целлюлозы – 2, 5, жира – 5, 1, золы – 1, 75. Крахмальные зерна мелкие и трудно гидроллизуются ферментами. За рубежом в пивоварении применяют кукурузные хлопья. Для этого увлажненный помол кукурузы пропускают через вальцы, обогреваемые паром, и получают спрессованные пластинки с небольшой влажностью. При такой обработке крахмал в значительной степени подвергается клейстеризации и не требует дополнительной подготовки в пивоварении.

 

Сахар. Сахарный колер.

Сахар является одним из основных компонентов кваса и б/а напитков. В напитках нго исп-ют в идее сахара-песка, сахара-рафинада или жидкого сахара., т.е. сахарного сиропа, приготовленного на сахарном заводе.

Сахар-песок по своему качеству должен соответствовать требованиям ГОСТА: содержание влаги не более 0, 14%, сахарозы не ниже 99, 75%, редуцирующих в-в не более 0, 05%, золы не более 0, 04%, цветность не более 0, 8усл.ед, ферропримесей не более 0, 0003%. Сахар-песок не должен иметь постороннего запаха и вкуса. Температура плавления 180-185С. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Р-р, приготовленный из сахара-песка, должен обладать прозрачностью и термоустойчивостью, быть свободным от микроорганизмов, легко фильтроваться, не должен пениться, растворимость сахара песка в воде должна быть полная. При добавлении этилового спирта в р-ре сахара не должны появляться хлопья.

Сахар-песок для промышленной переработки имеет следующие показатели: сахарозы не менее 99, 55%, редуцирующих в-в не выше 0, 065%, золы не более 0, 05%, влаги до 0, 15%, цветность не выше 1, 5усл.ед. Такой сахар-песок применяют при приготавлении кваса.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка или тростникового сахара в виде рафинированного сахара-песка, кускового прессованного со св-ми литого, кускового прессованного быстрорастворимого, рафинадной пудры и др.

В пр-ве б/а напитков в основном используют рафинированный сахар-песок, который должен содержать: сахарозы не менее 99, 9%, влаги не более 0, 1%, редуцирующих в-в не более 0, 03%, ферропримесей не более 0, 0003%, быть бесцветным, без посторонних вкуса и запаха. Раствор прозрачный.

Для придания оптической белизны сахар-рафинад подкрашивают ультрамарином, который при варке сиропов может образовывать хлопья и выделять сероводород в незначительных кол-вах.

Сахар-песок и рафинированный сахар-песок упаковывают массой по 50 кг в новые тканевые мешки, и хранят в сухих вентилируемых помещениях при температуре не выше 40С с относительной влажностью воздуха не выше 70% на складе. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Жидкий сахар высшего, первого и второго сортов готовят на сахарном заводе из сахара-песка или оттека утфеля рафинадной кристаллизации. В пр-ве б/а напитков применяют жидкий сахар только высшего кач-ва, в котором содержание: СВ не ниже 64%, сахарозы не ниже 99, 8%, редуцирующих в-в не более 0, 04%, золы не более 0, 03%, цветность не выше 1 усл.ед, рH р-ра 6, 8-7, 2.

Жидкий сахар доставляют на заводы б/а напитков в спец-ых автоцистернах. Замена кристаллического сахара жидким экономически выгодна, так как исключаются такие операции как затаривание в мешки, складирование, перевозка и разгрузка мешков.

Сахар-сырец используют для приготовления колера или взамен части солода в пивоварении. Хим состав: сах-зы 96-98%, воды 0, 4-0, 8%, несахаров 1, 5-2, 0 в том числе редуцирующих в-в 0, 6-0, 9, прочих органических в-в 0, 7-1, золы 0, 4-0, 5. Цветность 40-50 усл.ед, рH р-ра 6.2-6.5

Сахарный сироп- полуфабрикат для приготовления различных напитков, товарных сиропов, кваса и.тд.,

Сахарный песок в соответствии с ГОСТ- это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Белый сахарный сироп- концентрированный водный раствор сахара.

Сахарные сиропы готовят в 2х концентрациях 65, 8% и 73, 2%. Сиропы готовят в сироповарочных котлах, которые снабжены перемешивающими и теплообменными устройствами. Перемешивающее устройство, якорная мешалка, теплообменник- паровая рубашка.

При приготовлении сах.сиропа горячем способом в котел вносят исправленную воду, нагревают до 55-60С и при работающей мешалке вносят рассчитанное кол-во сахара. После его растворения нагревание продолжают до кипения, снимают пену и кипятят в течении 30 мин.

При получении сиропа концентрацией 73, 2% в котел вносят лимонную кислоту в кол-ве 0, 08% к массе сахара. Контролируют процесс по концентрации сахара рефрактометрическим способом. Сироп фильтруют в горячем состоянии ситчатым фильтром, охлаждают, передают в купажное отделение.

Холодный способ – сах. Сироп растворяют в исправленной воде при той же t=60С, но не подвергают кипячению. Время растворения 1 час.для сиропа 65, 8% и 1, 5-2ч для 73, 2%. Фильтруют, охлаждают, передают в купажное отделение.

Инвертированный сахарный сироп. Для его получения в воду при t=70С вносят сахар и лимонную кислоту в виде 50% р-ра из расчета 750г кис-ты на 100кг сахара. Инверсия продолжается в течении 2х часов при постоянном перемешивании. Затем охлаждают, фильтруют и передают в купажное отделение. Инверсию проводят для увеличения прироста СВ, для предотвращения клейстеризации сахара в сиропе, происходит снижение расхода сахара, прирост 5, 6%. Инверсия проходит на 55-60%

Сироповарочный котел – цилиндрической формы со сферическим днищем выполняется из меди или стали и внутри покрыт полудой. Второе сферическое днище укреплено на некотором расстоянии от основного (ниже) и образует пространство для парового обогрева (2 сферических днища образуют двойное дно). В верхней части этого двойного дна приваривается штуцер для подвода пара и штуцер для удаления конденсата. Котел закрывается крышкой с люком, предназначенным для загрузки сахара и наблюдения за варкой. Через патрубок (на крышке) заливают воду, А по трубе, которая тоже находится на крышке (на верхней части) отводится пар, выделяющийся при варки сиропа. Внутри котла вращается якорная мешалка от электродвигателя. Готовый сироп сливают через патрубок, который находится под днищем. Продолжительность цикла работы сироповарочного котла 80 мин, его вместимость 68 дал или 35 дал.

 

Солодовые экстракты.

Экстракт солодовый – сиропообразная жидкость коричневого цвета, содержит около 75% сухих веществ, из них около 61% мальтозы. Используется как основное сырье в пивоварении на минизаводах. Разливают экстракт во фляги и цистерны.

 

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: