Режимы сушки светлого солода

Светлый солод сушат таким способом, чтобы быстро остановить рост зародыша, воздействие ферментов на крахмал и белки, затормозить дыхание зерна. Этого достигают быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах. При высокой влажности солода температуру повышать нельзя, так как это вызовет интенсивный ферментативный гидролиз крахмала и белков. Образующиеся при гидролизе сахара и аминокислоты в условиях высокой температуры пропитывают эндосперм, и солод при собственно сушке становится стекловидным. Сушка солода при низкой температуре тоже нежелательна, так как процесс затягивается, и в результате интенсивного дыхания увеличиваются потери сухих веществ. Аромат и цвет светлого солода формируются в последние 3 ч сушки, когда температура повышается до 80°С.

Сушку светлого солода, например в двухъярусной сушилке, проводят следующим образом. После перегрузки солода с верхней рещетки на нижнюю на охлажденную верхнюю решетку загружают свежепроросший солод, разравнивая его по всей площади слоем высотой до 25 см (при естественной тяге) и заделывая около стен таким образом, чтобы не оставалось свободного пространства для провода воздуха. Открывают зонт в вытяжной трубе и начинают сушку.

В начале сушки влажность солода высокая, и его ворошат через каждые 4 ч до влажности 30—38%, затем через 2 ч и перед спуском солода на нижнюю решетку — через 1 ч. На нижнюю решетку солод перегружают, когда его влажность снизится до 9—10%.

На нижней решетке солод необходимо ворошить через каждый вас, а в последние 4 ч ворошитель работает непрерывно. Примерный график сушки светлого солода представлен в таблице 14.

Таблица 14

Примерно в таком же температурном режиме проводят сушку светлого солода в одноярусной горизонтальной сушилке. -

В непрерывно действующей сушилке предусмотрено четырехкратное прохождение горячего воздуха через слой солода. Время и режим сушки солода могут изменяться в зависимости от степени разрыхления свежепроросшего солода. За счет подвяливания све-жепроросшего солода биологическая стадия сушки в специальных камерах ускоряется.

В первой сушильной зоне температура теплоносителя (воздуха) 50°С, солод нагревается до 26—27° С и влага удаляется быстро. Во вторую зону солод поступает влажностью 20—24% и встречается с воздухом, нагретым до 60—70° С. В конце второй зоны влажность

солода не должна быть выше 12%. В третьей зоне температура воздуха 85°С, влажность солода здесь снижается до 6%.

Собственно сушка солода в сушилке непрерывного действия двухступенчатая. В четвертой зоне под действием теплоносителя температурой 85°С солод высушивается до влажности 3% (первая ступень сушки), а когда солод выводится в разгрузочные шахты, вместе с ним проникает и часть горячего воздуха, с помощью которого в разгрузочных шахтах проходит вторая ступень сушки. Общая продолжительность сушки солода в сушилке непрерывного действия 16—18 ч. Примерный график сушки светлого солода в ней приведен в таблице 15.

Таблица 15

Готовый сухой светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна — рыхлым, светлым, мучнистым, иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Ростки должны иметь соломенно-желтый цвет.

Сушка темного солода

При сушке темного солода, удаляя влагу, необходимо сохранять активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс такой сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание. Темный солод лучше сушить на трехъярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление солода, на средней - собственно сушка, а на нижней - отсушка.

. При недостаточном растворении эндосперма зерна во время проращивания стадию томления в процессе сушки увеличивают, а при хорошем растворении эндосперма и развитом зародыше — томление сокращают. В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта. Общая продолжительность сушки темного солода 48 ч, включая время загрузки и разгрузки сушилки (по 24 ч на ярусе).

Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных обводными воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода и первую половину стадии сушки, а на нижней решетке - вторую половину стадии сушки поджаривание. На верхней решетке в течение первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30% при повышающейся температуре до 40°С. В последующие 10 ч температура сушки повышается до 65°С, а влажность солода снижается до 20-25%. На верхней решетке в первые 16 ч солод ворошат через 2 ч, в последующие 8ч- через каждый час.

На нижней решетке двухярусной сушилки влажность солода снижают в три этапа: на первом - в течение 8 ч от 20-25 до 10% при повышении температуры воздуха над решеткой до 50°С; на втором - в течение 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70С и на третьем этапе за 6-7 ч до 2-3% при увеличении температуры до 100-102°С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе — через 2 ч, на втором — через 1 ч и на третьем — через каждые полчаса.

Примерный режим 48-часовой сушки темного солода на двухъярусной сушилке приведен в таблице 16.

Готовый темный солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны быть более темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки. Стекловидность зерен обусловлена их слишком быстрой сушкой после стадии томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерна объясняется недостаточной растворимостью солода при проращивании и на стадии томления в сушилке.

Непрерывное солодоращение.

Солодовни непрерывного действия.

Непрерывные системы солодоращения. Система Domalt. Солодовни типа передвижная грядка и башенного типа являются установками полунепрерывного действия. Ячмень замачивается в одном месте далее поступает в солодорастильную установку, а затем направляется в солодосушилку, обычно непосредственно примыкающую к ней. Продолжительность пребывания в отдельных аппаратах или на участках ситовой поверхности составляет в зависимости от особенностей технологии 9, 12 или 24 ч. В качестве примера непрерывнодействующей солодовни можно рассмотреть систему Domalt. Ячмень смешивается с водой на входе с помощью поднимающегося моющего шнека. После прохода через шнек (в течение около 100 мин) зерно поступает на подвижную ситовую поверхность, выполненную из сит или пластмассовых полотен, разделяется и распределяется по высоте. Скорость перемещения ситовой поверхности 0, 7 м/ч, высота слоя солода около 0, 9 м. Во время прохода через первый участок ситовой поверхности ячмень орошается и достигает влажности, оптимальной для проращивания. На определенных расстояниях установлены простые ворошители, обеспечивающие достаточное разрыхление слоя прорастающего зерна. По достижении максимальной влажности лишнюю воду из зерна удаляют. Температуру проращивания регулируют на каждом участке подачей влажного воздуха с регулируемой температурой. На заключительном участке за солодорастильным отделением располагается солодосушилка непрерывного действия. Высушенный солод охлаждают и направляют в росткоотбойную машину.

Непрерывно действующая установка позволяет увязать продолжительность проращивания с характеристиками той или иной партии ячменя. Так, период замачивания и проращивания двухрядных ячменей длится около 100-110 ч, а у многорядных - 70-80 ч. По сравнению с обычными такая установка обеспечивает существенное сокращение продолжительности солодоращения за счет ускоренного проращивания при более низкой влажности и непрерывного перехода от одной стадии проращивания к другой, однако максимальная влажность здесь, как правило, выше, чем, например, в обычной ящичной солодовне. Все эти факторы ускоряют прохождение цитолиза и активизируют действие других групп ферментов, что проявляется также в увеличении объема зерна после сушки.

Производство солода статическим способом с совмещением процессов замочки, проращивания и сушки в одном агрегате.

Сравнение статического и классического по их технико-экономическим показателям.

Универсальные аппараты статических солодовен

Функциональная универсальность таких аппаратов обеспечивается комбинированием основных технических систем солодовенного производства в одном аппарате. В таких аппаратах осуществляют последовательно замачивание, проращивание и сушку без перемещения зерна между стадиями производства. В некоторых случаях ограничиваются только проращиванием и сушкой в одном аппарате, а замачивание осуществляют в традиционном оборудовании.

Универсальный ящичный аппарат статической солодовни конструктивно напоминает устройство аппаратов для проращивания, но сечение воздуховодов, по которым нагнетают в подситовое пространство воздух, должно быть больше, поскольку расход горячего воздуха на сушку в 5...8 раз превышает расход кондиционированного воздуха на проращивание.

Замачивание в таких аппаратах осуществляют исключительно оросительным методом, при этом форсунки для распыления воды могут быть стационарными или подвижными — закрепленными на ворошителе, к которому подведена вода.

Универсальный цилиндроконический аппарат статической солодовни

В этом аппарате также осуществляют все основные операции солодовенного производства, но в силу своих конструктивных особенностей он может быть использован в относительно небольших солодовенных производствах.

Аппарат может изменять свою ориентацию, поворачиваясь на осях. Принцип работы такого аппарата приведен на рис. 3.30.

В аппарат, установленный конической частью вниз, загружают ячмень (а), после чего в него подают воду (б). В процессе мойки ячменя и водяной фазы замачивания аппарат вращают на осях (в). Воздушную фазу замачивания осуществляют в положении аппарата, ориентированном конической частью вверх (г), при этом воздух нагнетают в подситовое пространство. Аналогично осуществляют проращивание зерна (д), периодически вращая аппарат для солодоворошения (е). При сушке солода в подситовое пространство нагнетают воздух, нагретый до требуемой температуры в калорифере (ж). По окончании сушки аппарат переворачивают конической частью вниз и выгружают солод через люк с помощью механического или пневматического транспорта (з).

Обработка и хранение сухого солода. Удаление ростков, хранение и полировка солода.

Обработка солода Ростки имеют горький вкус и не должны попадать с солодом в затор. Поэтому свежевысушенный солод, у которого ростки еще хрупкие, сразу направляют в росткоотбивную машину.

Росткоотбивная машина представляет собой ситчатый барабан с вращающимися в нем лопастями (рис. 35).

Солод с ростками шнеком 2 подается внутрь ситчатого барабана, где он подхватывается лопастями 3 и приводится во вращение, тесно соприкасаясь с внутренней поверхностью барабана. Ростки проваливаются сквозь отверстия в барабане и удаляются шнеком 1. Очищенные зерна лопастями продвигается к противоположному концу машины, пыль отсасывается вентилятором 4. При отделении ростков солод охлаждается циркулирующим в машине воздухом до температуры 20°С. Очищенный солод взвешивают и направляют на склад для хранения и выдержки.

Свежевысушенный солод имеет хрупкую структуру, при дроблении цветочные пленки и эндосперм сильно измельчаются, образуется много мелкой крупки и мало муки. Такое дробление солода приводит к затруднениям при осахаривании затора и фильтровании сусла. Сусло получается мутным, брожение замедленным, молодое пиво плохо осветляется, а готовое пиво становится нестойким. Поэтому свежевысушенный солод до поступления в производство выдерживают в солодохранилище не менее 30 сут. За это время в солоде завершаются физико-химические превращения компонентов зерна, что делает его пригодным для производства пива. Он, обладая высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из воздуха), ув­лажняется от 3—4 до 5—6% и теряет хрупкость. При отлеживании увеличиваются амилолитическая активность солода и содержание растворимого белка.

 

Полировочные машины

Наиболее совершенной является щеточная полировочная машина ЗЩГ-5 (рис. 3.52), производительность которой 5000 кг/ч.

Солод подают через приемные устройства 9 регулирующую заслонку 8 в валковый питатель 7, валок 6 которого направляет его в зазор между вращающимся щеточным барабаном 3 и щеточной декой 4. Расстояние между щетками регулируют с помощью прижимного устройства 2 и регулятора зазора 1. Выделяющуюся при работе пыль отсасывают из машины по трубопроводу 10.

Машину изготавливают в двух вариантах: для производств с механическим и пневматическим транспортом. В первом случае очищенный солод отводят из машины шнеком 12, а во втором — с помощью барабанного питателя и далее удаляют пневмотранспортом через трубу 11. Питатель солода и щеточный барабан приводят в движение от электродвигателя через цепную передачу 5. Натяжение цепей осуществляют посредством механизма 13.

 

Хранение солода. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или силосах при температуре не выше 20°С. Склады должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, хорошо проветриваемыми. На совместное хранение направляют одинаковый по качеству солод.

В процессе хранения регулярно определяют содержание влаги и температуру в солоде.

 

Качественная оценка готового солода. Состав солода.

Показатели, характеризующие качество солода. Стандарт на солод. Процессы, протекающие при хранении.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, тёмный, специальные: карамельный, жжёный. В зав-ти от качества светлый дел.на 3 класса (высокого качества, 1-ый.2-ой), а карамельный на 2-а: 1-ый и 2-ой.

Показатель: Норма для солода:

светлого тёмного

высокого кач-а I класса II класса

Проход ч-з сито

2, 2на20мм, %, не более 3 5 8 8

……………………………………………………………………………………………………

Массовая доля сорной

примеси, %, не более не допускается 0.3 0.5 0.3

……………………………………………………………………………………………………

Число зёрен, %:.

мучничтых, не менее 85 80 80 90

стекловидных, не более 3 5 10 5

тёмных.не более нет нет 4 10

……………………………………………………………………………………………………

Массовая доля влаги,

%, не более 4.5 5 6 5

……………………………………………………………………………………………………

Массовая доля экстракта

в СВ солода тонкого помола,

%, не менее 79 78 76 74

…………………………………………………………………………………………………….

Разность массовых долей

экстрактов в СВ солода

тонкого и грубого помола, % не более 1.5 1.6-1.2 не более 4 -

…………………………………………………………………………………………………….

Массовая доля белковых в-

в СВ солода, %, не более 11.5 11.5 12 -

…………………………………………………………………………………………………….

Отношение массовой доли

растворимого белка к масс.

доле белк-х в-в в СВ солода

(число Кольбаха), % 39-41 - - -

…………………………………………………………………………………………………….

Прод-ь осах-я, мин, не более 15 20 25 -

………………………………………………………………………………………………….....

Лабораторное сусло:

цвет р-а йода конц-ей 0.1

моль/дм3 на 100см3 воды, см3,

не более 0.18 0.2 0.4 0.5-1.3

кислот-ь р-а NaOH конц-ей

1моль/дм3 на 100 см3 сусла, см3 0.9-1.1 0.9-1.2 0.9-1.3 не нормир-ся

Прозрачность (визуально) прозрачное прозрачное доп.небольш. прозрач.

Опалесценция

…………………………………………………………………………………………………….

Показатели качества готового солода. ( 2 вариант билета)

Ручную и визуальную оценку солода проводят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блеск, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лишь приблизительную опенку качества солода.

Механические методы анализа:

1. Сортировка

1-го сорта должно быть не менее 85%, а отходов — не более 1%.

2. Масса 1000 зерен

За норму принимают следующие показатели:

28-38 г — для воздушно-сухого солода; 25-35 г— для сухого вещества солода.

3. Проба на плавучесть (погружение)

Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна солода — нет, оставаясь наверху из-за присутствия в них воздуха. Процент плавающих зерен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в солод проникли процессы растворения. Содержание тонущих зерен должно быть: 30-35 %– у хорошо растворённого светлого солода; 25-30% - у тёмного солода.

4. Стекловидность

Стекловидность определяют при помощи продольного разреза зерна. При этом содержание полностью стекловидных зерен должно быть не более 2%, а содержание мучнистых зерен — не менее 95%.

5. Рыхлость

Недостаточная рыхлость или повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива.

Рыхлость определяют фриабилиметром. При этом зерна солода разделяются на мучи-стые, легко растираемые между резиновым валиком и вращаемым ситовым барабаном, и на твердые. Результат выражают в процентах рыхлости или стекловидности. В настоящее

время нормативные значения таковы:

рыхлость (светлый солод):

выше 81% - очень хорошо

78-81% - хорошо

75-78% - удовлетворительно

ниже 75% - неудовлетворительно

стекловидность:

ниже 1% - очень хорошо

1-2% - хорошо

2-3% - удовлетворительно

Выше 3% - неудовлетворительно.

6. Всхожесть

В норме при повторном замачивании показывают сохранение жизнеспособности и прорастают от 6 до 10% зерен солода. Если всхожесть составляет более 10%, то возникает предположение, что солод высушивался недостаточно интенсивно или продолжительность сушки была недостаточной.

7. Плотность

Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма. Чем меньше плотность, тем лучше растворение зерна. Платность оценивается следующим образом:

Плотность (кг/куб.дм): Рыхлость:

Ниже 1, 1 очень хорошая

1, 1-1, 13 хорошая

1, 14-1, 18 удовлетворительная

Выше 1.18 плохая

8. Длина зародышевого листка

Длина зародышевого листка дает представление о равномерности прорастания. Для этого зерна разделяются и подсчитываются следующим образом (по длине листка):

от 0 до1/4 длины зерна включительно 1 класс

от 1/4 до 1/2 длины зерна включительно 2 класс

от 1/2 до 3/1 длины зерна включительно 3 класс

от ¾ до 1 длины зерна включительно 4 класс

свыше 1 длины зерна (гусары) 5 класс

Для каждой части вычисляется средняя длина листа, которая у свет.солода д.б.порядка 0, 7длины листа.

9.Метод окрашивания среза зерна.

В разных партиях солода могут содержаться зерна с различной степенью растворения. При дальнейшей переработке присутствие зерен с недостаточным растворением, со слишком высоким содержанием в-глюкана может вызвать сложности при фильтровании. Контроль этого параметра осуществляется при помощи относительно простого разреза зерна, когда зерна разрезают вдоль и путем окрашивания {фтористым кальцием определяют степень растворения. По этому показателю зерна делят на 6 категорий — от нерастворепных ао полностью растворенных) и тем самым определяют однородность солода по растворимости, которая должна быть не менее 70%, а лучше — 75%. Технохимический контроль

1. Влажность

Нормативные значения для солода составляют:

у светлого солода 3, 0-5Л% (у свежевысушен-го 0, 5-4%);

у темного солода 1, 0-4, 5% (у свежевысуш. 0, 5-4%),

У товарного солода предельное значение составляет обычно 5%.

2. Конгрессный способ затирания

Важнейшим показателем качества голода является его повеление в проц.затирания и способ-ь макс. расщеплять сод-ся в-а. Для его определения существует лабораторный стандартизованный метод затирания, называемый конгрессным, который дает возможность опр-ь выход экстракта при переработке солода. исходят из того, что чем лучше солод растворен, тем меньше степень его измельчения влияет на выход. Поэтому конгрессный метод затирания всегда проводят в виде двойного определения, в котором масса каждой пробы составляет по 50 г голода:

• солод измельчают очень грубо так, чтобы содержание муки (грубого помола) составляло 25%;

• солод измельчают очень тонко так, чтобы содержание муки (тонкого помола) составляло 90%.

По 50 г муки грубого и тонкого помола затирают с 200 мм дистиллированной воды при 45-46 " С и пост. перемешивании в спец. заторном стакане 30 мин.

Затем в теч.25 мин поднимают температуру в заторном стакане до 70 " С (па 1 градус в мин), доб. при 70 'С 100 мл воды, и эту температуру поддерживают при постоянном перемешивании в течение 1 ч. В это время контролируют осахаривание.

В заключение затор охлаждают до комн.темп. в теч. 15 мни и содержи-мое стакана разводят дист. водой до 450 г, после чего производят фильтрование содержимого ч-з складчатый фильтр. Первые 100 мл фильтрата возвращают на фильтр, и заканчивают фильтрование, когда фильтрующий слой оказывается сухим. Полученное сусло наз. лабораторным или конгрессным суслом, и его незамедлительно проверяют. Важнейшим эл-ом при этом явл. контроль экстрактивности. Т.к. сахарометрическое опр-ие экстрактивности не отл. выс. точностью, сод-ие экстракта опр. при пом. пикнометра, рефрактометра, спец.сахарометра пли высокочастотного плотномера.

Нормальные значения экстрактивности при конгрессном методе затирания сост.:

у светлого солода 79-82% на СВ, у темного солода 75-78% на СВ.

Солод оценивается тем выше, чем больше у него экстрактивность. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода. При хорошем растворенном солоде разница м-у экглракгивностью в грубом и тонком помоле невелика, т.к. помол в этом слу-чае оказывает меньшее влияние на выход экстракта. Оценивают его следующим образом:

экстрактивность в муке тонкого помола ( %) минус экстрактивность в муке грубого помола (%).

При этом разность менее 1, 8 % считается хорошей, а выше 1, 8 — посредственной. Помимо этого в конгрессном сусле опр.:

• запах затора; он считается «нормальным», если соответствует типу исследуемого солода;

• проба но йоду, при этом опр. время, необх. затору для достижения норм. пробы по йоду после достижения темп. затора в 70 °С, т.е. прод-ть выдержки при данной температуре до того момента, когда йод перестанет изм-ь свою желтую окраску.

• время фильтрования; его считают «нормальным», если фильтрование заканчивается в течение 1 часа, если оно продолжается дольше, то фильтрование оценивают как «медленное»;

• прозрачность; лабораторное сусло может быть «прозрачным», «опалесцирующим» или «мутным»;

• величину рН; ее намеряют черед 30 мин после начала фильтрования с помощью стеклянных электродов: рН конгрессного сусла составляет 5, 6-5, 9;

• цветность сусла; он позволяет сделать заключение о типе солода. Измерение выполняют путем сравнения цвета сусла с соответствующим цветным стеклом в компараторе Хеллиге Нормативными значениями являются:

для светлого солода до 4ед. ЕВС,

для среднеокрашенного солода до 5-9 ед. ЕВС,

для темного солода до 93-16 ед. ЕВС;

. «цветность после кипячения»; сусло кипятят и теч. 2 ч с обратным холодильником и осветляют через мембранный фнльтр. По цветности конгрессного сусла после кипячения можно сделать заключение о цветности пива.Светлый солод достигает в сред. 5, 1 ед, ЕВС, максимально ~7 ед. ЕВС;

.вязкость сусла; по вязкости конгрессного сусла можно сделать заключение о будущем поведении сусла при осветлении и фильтровании. Конгрессное сусло должно иметь вязкость от 1, 51 до 1, 63 мПа • с;

. содержание азота: Приводят его обычно в пересчете на содержание белка.Содержание белка в солоде д.б. ниже 10.8%;

. растворимый азот; под ним понимают азотосодержащие соединения, которые при затирании по конгрессному способу переходят в раствор. Обычно эта величина составляет 0, 55-0, 75% растворимого азота на СВ.

. степень растворения (число Кольбаха); эта величина показывает, сколько процентов общ. азота солода перех. в р-р при затирании по конгрессному сп-бу. Степень растворения явл. признаком протеолитического растворения солода; чем выше степень растворения, тем лучше солод растворен. Оценка солода по числу Кольбаха осущ. След. Обр.:

менее 35 растворен удоадетворительно; 35-41 растворен хорошо;

свыше 41 растворен очень хорошо.

. формольный азот: с его помощью опр.низкомолекулярные соединения азота; нормальные значения здесь составляют 180- 220 мг/100 г СВ солода;

. амммный азот, с его помощью также опр. низкомолекул. соед-я азота; нормальные- значения находятся на уровне: 120 -160мг/100г СВ солода;

. диастатическая сила; для ферментативного расщепления крахмала решающим является потенциал амилаз, и поэтому их активность имеет существенное значение для оценки качества солода. Нормальные значения: светлый солод имеет 240-260 единиц WК,

темный солод имеет 150-170 WK.

• метод четырех затираний по Картонгу-Кречмеру: четыре стакана с 50 г солода тонкого помола затираются в теч.часа при температуре:

первый -20 'С; второй – 45С; третий -65 'С; четвертый – 80С;

• и в заключение определяется экстрактивность.

Наибольшее значение имеет величина 45 °С, которая находятся в тесной связи с содержанием аминного азота и дает представление о питании дрожжей. Нормальное значение для светлого солода составляет 33-39 при 45 С.

Содержание НДМА (нитрозаминов) может составлять не более 3 мкг / га;

Хороший солод должен отвечать следующим критериям:

Сод.белка менее10, 8%

Число Кольбаха 38-42%

Экстрактивность выше 80%

Разность экстрактивности тонкого и грубого помола 1, 2-1, 8%

Вязкость ниже1, 55мПа-с

Цветность ниже 3, 4 ЕВС

Цветность после кипячения ниже 5 ЕВС

Содержание азота на СВ солода более 0, 65 г/100г солода

Показания фриабилиметра 80-86%

Общая стекловидностъ ниже 2%

Влажность ниже 5%

Отходы ниже 0, 8%

Листки зародыша однородное развитие.

Существуют специальные приборы, позволяющие в течение примерно 1 мин определить важнейшие показатели пробы солода (500 г). К таким показателям относятся:

• влажность.

• экстрактивность в голоде тонкого помола;

• экстрактивность в солоде грубого помола;

• содержание белка;

• число Гартонга 45С;

• вязкостъ лабораторного сусла;

• рН лабораторного сусла;

• цветность сусла.

 

Производство специальных солодов. Технология карамельного солода. Его назначение. Характеристика карамельных солодов по цветности. Стандарт на карамельный солод. Технология жженого солода. Его назначение, характеристика. Технология диафарина. Специальные солода для полисолодовых экстрактов. Технология пшеничного солода.

Специальные солода

Получение солода карамельного. Карамельный солод — это темно-коричневый ароматический продукт, полученный из свежепроросшего светлого солода осахариванием при 70°С и сбжариванием при 120-170°С.

Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежепроросший светлый солод многократным орошением водой увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения барабана 30 мин" ¹ солод нагревают до 70°С, выдерживают 40—50 мин, затем нагревают до 120—170°С, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до получения нужного цвета в течение 2, 5 — 4 ч. Для светлого карамельного солода температура обжаривания должна быть 110—120° С, для солода средней цветности — 130—150° С, для темного — 150—170° С.

После обжаривания карамельный солод выгружают из барабана на металлическое сито, быстро охлаждают и направляют в склад. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный приятный солодовый запах; вкус сладковатый, но не горький; цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Физико-химические показатели солода приведены в таблице 18.

Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50 °С в течение последних 30-36 ч для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 8О °С. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:

■ «прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в в заключение лишь высуши вают;

■ светлый карамельный солод обрабатывают как темный карамельный солод, но не так долго и не так интенсивно;

■ темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-18О °С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.

Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного солода обладают разными свойствами и применяются по-разному, например:

«Carapils»B при добавлении к засыпи в количестве В-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него — 3-5 ед. ЕВС, и применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в количестве до 40%. «Carapils»B улучшает пену и усиливает полноту вкуса.

Светлый карамельный солод обладает цветностью в 25-30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15% для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива — до 40%.

Темный карамельный солод производят с различной цветностью — от 8О до 150 ед. ЕВ С. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10% и до 2, 5% —для легкого пива.

 

Получение солода жженого. Для приготовления пивоваренного жженого солода используют сушеный солод (допускается использовать ячмень). Солод предварительно увлажняют, опрыскивая водой, перемешивают перелопачиванием, складывают в кучу, выдерживают в течение 11—12 ч. Можно увлажнять сухой солод замачиванием при 70°С в течение 12 ч. Этим солодом на 2/3 загружают обжарочный барабан, в течение получаса нагревают до 150— 160°С, затем медленно в течение 1, 5 ч нагревают до 220°С и опрыскивают водой из расчета 1, 5% воды к массе солода. Солод обжаривают до темно-коричневого цвета эндосперма зерна. Затем жженый солод выгружают из барабана, быстро охлаждают и направляют на хранение. Перед употреблением его хранят не менее 14 суток.

Нормально приготовленный жженый солод не должен иметь обуглившихся зерен и рассыпаться при раздавливании; запах его похож на запах кофе, вкус приятный кофейный, но не пригорелый (табл. 18).

Таблица 18

 

 

 

 

 

, • Наименование показателя	Норма для солода
карамельного	жженого
II класса	I класса
Массовая доля влаги, не более экстракта в сухом веществе солода, % не менее сорной примеси, %, не более
0, 5	0, 5	0, 5
Количество карамельных зерен, %, не менее			-
Цвет (величина Линтера — Лн), не менее

Получение высокоферментативного солода диафарина. Диафарин применяют как добавку при затирании к солоду с низкой осахаривающей способностью. Ячмень, используемый для приготовления этого солода, должен иметь способность прорастания не менее 97%. Замачивают его при сильной аэрации воздухом при температуре 10—12°С в течение трех суток до влажности 43, 5—47%. Проращивают солод при температуре 15—16 °С, интенсивно аэрируя при регулярном ворошении в течение 5 сут, затем проращивание ведут до 8—9 суток. Зародышевый листок должен быть около 4/5 длины зерна. Допускается не более 5% проростков. Сушат солод при сильной тяге при температуре не выше 50°С. Влажность свежевысушенного солода 4—6%.

 

Пшеничный солод

Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельнское» (Kelsch).

Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селекции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде всего избегать интенсивных способов солодоращения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низкую растворимость белков и пониженную вязкость — например, Estica, Obelisk, Andros, Kanzler, Orestis, Atlantis

В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мякинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может привести к возникновению проблем при производстве пива

Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращи­вания.

Проращивание проводят аналогично ячменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасно стью образования клубков пшеницу следует чаще ворошить. Температуру можно поддерживать несколько ниже, чем у ячменя, но для обеспечения растворения клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивания ее нужно поднять до 17-20 °С.

Для достижения типичного для пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. Ограниченное снабжение сусла соединениями азота приводит к получению пива с более ярким, привлекательным вкусом. Это достаточно важно, поскольку у пшеничного пива желательно получение широкого спектра побочных продуктов брожения, чему препятствует избыток свободных аминокислот, пиво в этом случае получается безжизненным и неярким Поэтому следует стремиться к пониженному содержанию белков в пшенице и к низким значениям ра­створимого азота.

Предпочтительнее, чтобы солод имел повышенное значение рН конгрессного сусла (рН =6), а не пониженное При этом совсем не обязательно, что высокий рН солода вызывает высокий рН пива.

У некоторых сортов солода стремятся к проращиванию при более высокой температуре (19 °С) и к ступенчатому подъему степ­ни замачивания до 45-47% снижая затем температуру до 13-15 °С. Этот способ оправдывает себя при переработке сортов пшеницы, которые при средних и несколько повышенных значениях вязкости в солоде склонны к пониженной растворимости белков. Применение такой технологии для сортов с сильной растворимостью давало бы, наоборот, бедные ароматом сорта. Если необходимо приглушить слишком сильное расщеплегие белков, то уменьшают влажность солода при увеличении температуры. При приготовлении пшеничного солода стремятся получить:

■ степень растворения белков (число Кольбаха)—не более 42%;

■ содержание в сусле свободных аминокислот FAN —18% от общего азота;

■ вязкость—ниже 1, 65 мПа • с;

■ разность между экстр активностью муки грубого и тонкого помола — около 1, 0%

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: