Перечень практических задач для 2 этапа

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

 

1. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры «Салат картофельный» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 20 порций салата выходом 100 г в сентябре;

2) заменить лук зеленый свежий луком-пореем свежим;

3) рассчитать количество сырья для приготовления заправки для салата на заданное количество блюда;

4) заменить уксус 3%-ный на 80 % -ную уксусную эссенцию.

 

2. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 110 «Борщ с капустой и картофелем» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:

1) рассчитать расход сырья массой брутто в сентябре и нетто для приготовления 30 порций супа выходом 500 г в октябре;

2) рассчитать массу брутто и нетто говядины для отпуска супа по 3 колонке на заданное количество блюда;

3) заменить уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный на уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный;

4) рассчитать количество соли для приготовления 30 порций борща.

 

3. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 87 «Жареная рыба под маринадом» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка) из окуня морского в ноябре:

1) рассчитать расход сырья массой брутто в октябре и нетто для приготовления 40 порций блюда из окуня морского неразделанного;

2) рассчитать количество сырья для приготовления маринада (по 3 колонке) на заданное количество блюда;

3) заменить морковь столовую свежую морковью сушеной;

4) заменить томатное пюре для маринада овощного на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

 

4. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 46 «Салат по-деревенски» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций салата выходом 100 г в декабре;

2) заменить грибы белые свежие шампиньонами свежими;

3) рассчитать количество сырья для приготовления заправки для салата на заданное количество блюда;

4) заменить уксус 3%-ный на уксус 9%.

 

5. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 47 «Салат рыбный» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 55 порций салата из окуня морского неразделанного с использованием соленых огурцов выходом 100 г в январе;

2) заменить огурцы соленые огурцами консервированными;

3) рассчитать количество сырья для приготовления соуса майонеза (по 1 колонке) на заданное количество блюда;

4) заменить уксус 3%-ный на кислоту лимонную пищевую.

 

6. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 61 «Винегрет с сельдью» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (1 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 35 порций винегрета с использованием соленых огурцов выходом 100 г в марте;

2) рассчитать количество обработанного филе (мякоти) из 5 кг сельди соленой среднего размера;

3) рассчитать количество сырья для приготовления салатной заправки на заданное количество блюда;

4) заменить уксус 3%-ный на кислоту лимонную пищевую;

 

7. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 83 «Сельдь с гарниром» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (1 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 45 порций сельди с гарниром № 523 в марте;

2) рассчитать количество обработанного филе (мякоти) из 3 кг сельди соленой крупного размера;

3) рассчитать количество сырья для приготовления салатной заправки на заданное количество блюда;

4) заменить лук репчатый свежий луком репчатым маринованным.

 

8. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 88 «Галантин из рыбы» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций галантина в апреле;

2) рассчитать необходимое количество горбуши потрошеной с головой на заданное количество порций, чтобы в дальнейшем обработать рыбу на филе с кожей без костей;

3) рассчитать количество сырья для приготовления соуса к галантину на заданное количество порций;

4) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (30%-ной ужарки) быстрозамороженным.

 

9. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 128 «Рассольник домашний» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (3 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 50 порций супа в марте;

2) заменить огурцы соленые огурцами маринованными;

3) рассчитать массу брутто и нетто говядины для отпуска супа на заданное количество блюда;

4) заменить лук репчатый свежий луком репчатым сушеным.

 

10. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 143 «Суп картофельный с грибами» (с шампиньонами свежими) «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 30 порций супа в сентябре;

2) заменить шампиньоны свежие шампиньонами консервированными;

3) рассчитать массу брутто и нетто укропа молодого зеленого свежего для отпуска заданного количества супа;

4) заменить помидоры свежие томатным пюре с содержанием сухих веществ 12%;

 

11. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 165 «Суп молочный с клецками» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций супа в августе;

2) заменить молоко коровье пестеризованное цельное молоком сгущенным стерилизованным в банках;

3) рассчитать массу сырья для приготовления клецок № 702 для заданного количества супа;

4) заменить яйца яичным порошком.

 

12. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 196 «Суп из плодов свежих» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 45 порций супа в сентябре;

2) заменить крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец;

3) рассчитать массу сырья для приготовления клецок № 702 для заданного количества супа;

4) заменить яблоки свежие на яблоки целые, половинками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные.

 

13. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 218 «Зразы картофельные» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (1 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в октябре;

2) заменить картофель свежий продовольственный пюре картофельным сухим;

3) рассчитать количество порций зраз картофельных, которое может получиться из 5 кг картофеля массой брутто;

4) заменить грибы белые сушеные на грибы белые свежие.

 

14. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 319 «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в ноябре;

2) рассчитать массу брутто на заданное количество порций при использовании в блюде сыра голландского;

3) рассчитать массу брутто и нетто трески неразделанной на заданное количество порций;

4) заменить масло коровье несоленое маслом крестьянским.

 

15. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 347 «Суп картофельный с кальмарами» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в декабре;

2) рассчитать массу брутто и нетто на заданное количество порций при использовании в блюде кальмара мороженного обезглавленного (филе) с кожицей;

3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 3 кг картофеля массой брутто;

4) заменить сельдерей корневой свежий белыми кореньями сушеными.

 

16. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 363 «Грудинка фаршированная» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в январе;

2) рассчитать массу брутто и нетто на заданное количество порций при использовании в блюде крупы гречневой из ядрицы поджаренной;

3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 3 кг картофеля массой брутто;

4) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (30%-ной ужарки) быстрозамороженным.

 

17. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 269 «Котлеты или биточки манные, рисовые» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 35 порций блюда в январе;

2) заменить молоко коровье пастеризованное цельное молоком сгущенным стерилизованным в банках;

3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 2 кг манной крупы;

4) рассчитать количество сырья для приготовления соуса № 578 «Соус клюквенный» на заданное количество блюда.

 

18. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 374 «Антрекот» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (1 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в июле;

2) рассчитать количество соуса хрен промышленного производства при замене им хрена (корня);

3) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;

4) рассчитать количество сырья для приготовления масла зеленого на заданное количество блюда.

 

19. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 376 «Поджарка» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» из говядины (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в январе;

2) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;

3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным.

4) заменить томатное пюре для маринада овощного на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

 

20. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 382 «Шницель» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в феврале;

2) рассчитать массу брутто мяса при использовании свинины обрезной;

3) заменить сухари панировочные пшеничные хлебом пшеничным;

4) заменить яйца без скорлупы яичным порошком.

 

21. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 263 «Крупеник» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в январе;

2) заменить молоко коровье пастеризованное цельное молоком сгущенным стерилизованным в банках;

3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 2 кг гречневой крупы ядрицы поджареной;

4) заменить яйца без скорлупы яичным порошком.

 

22. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 277 «Макаронник» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в марте;

2) заменить молоко коровье пастеризованное цельное молоком сгущенным стерилизованным в банках;

3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 2 кг макарон;

4) заменить яйца без скорлупы яичным порошком.

 

23. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 375 «Бефстроганов» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» из говядины (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 45 порций блюда в июле;

2) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;

3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;

4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 2 кг говядины 2 категории массой брутто.

 

24. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 403 «Плов» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» из говядины (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в июне;

2) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;

3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;

4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 3 кг говядины 2 категории массой брутто.

25. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 402 «Азу» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» из говядины (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 55 порций блюда в марте;

2) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;

3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;

4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 20 кг картофеля массой брутто.

26. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 453 «Котлеты по-киевски» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в марте;

2) рассчитать массу брутто птицы при использовании цыпленка-бройлера;

3) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для гарнира № 475 на заданное количество порций;

4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 27 шт. цыплят-бройлеров.

 

27. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 487 «Рагу овощное» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в октябре;

2) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для соуса на заданное количество порций;

3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;

4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 20 кг картофеля массой брутто.

28. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 499 «Сложный гарнир 6-й вариант» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций гарнира в декабре;

2) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для соуса на заданное количество порций;

3) рассчитать количество порций гарнира, которое может получиться из 5 кг моркови массой брутто.

4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 10 кг картофеля массой брутто.

29. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 540 «Соус томатный» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 22 л соуса в феврале;

2) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;

3) рассчитать количество порций № 487 «Рагу овощного» по 250г, которое может получиться из заданного количества соуса;

4) заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

 

 

30. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 528 «Соус красный основной» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):

1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 л соуса в январе;

2) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;

3) рассчитать количество порций № 423 «Тефтели» (3 колонка), которое может получиться из заданного количества соуса;

4) заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

 

 

Дисциплина «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

 

1. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 1 «Бисквит основной» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 15 кг бисквита;

2) рассчитать расход муки при влажности 12, 5 %;

3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г;

4) рассчитать количество эссенции, если применяется эссенция четырехкратная.

 

 

2. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 8 «Песочный полуфабрикат» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 19 кг песочного полуфабриката;

2) рассчитать расход муки при влажности 13, 5 %;

3) заменить 20 % муки для замеса крахмалом, определить количество муки и крахмала;

4) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.

 

 

3. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 12 «Творожный полуфабрикат» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 22 кг творожного полуфабриката;

2) заменить 15 % муки для замеса крахмалом, определить количество муки и крахмала;

3) рассчитать необходимое количество сахара для самостоятельного изготовления сахарной пудры;

4) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.

 

4. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 30 «Крем сливочный основной» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 27 кг крема;

2) заменить ванильную пудру ванилином;

3) рассчитать количество сахара-песка, необходимого для изготовления требуемого количества рафинадной пудры на 27 кг крема;

4) определить количество крема, которое можно получить из 20 кг сливочного масла.

 

5. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 33 «Крем сливочно-ореховый» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 15 кг крема;

2) заменить ванильную пудру ванилином;

3) рассчитать количество орехов массой брутто.

4) рассчитать количество сахара-песка, необходимого для изготовления требуемого количества рафинадной пудры.

 

6. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 39 «Крем «Шарлотт»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество полуфабрикатов и сырья для приготовления 16 кг крема;

2) рассчитать количество сахара, яиц и молока, необходимых для приготовления сиропа «Шарлотт» на 16 кг крема;

3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.

4) заменить ванильную пудру ванилином.

 

7. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 41 «Крем «Новый»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 33 кг крема;

2) рассчитать количество сахара и молока, необходимых для приготовления сиропа «Молочно-сахарный» на 33 кг крема;

3) заменить молоко цельное сухим;

4) заменить ванильную пудру ванилином.

 

8. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 42 «Крем «Новый» шоколадный» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 23 кг крема;

2) рассчитать количество сахара и молока, необходимых для приготовления сиропа «Молочно-сахарный» на 23 кг крема;

3) заменить ванильную пудру ванилином;

4) определить количество крема которое можно изготовить, имея в наличии 600 г какао-порошка.

 

9. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 60 «Помада шоколадная» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 24 кг помады;

2) заменить патоку инвертным сиропом;

3) заменить ванильную пудру ванилином.

4) рассчитать количество эссенции, если применяется эссенция четырехкратная.

 

10. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 13 «Полуфабрикат слоеный» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество воды необходимой для замеса теста на 10 кг полуфабриката, если требуемая влажность теста 44 %;

2) рассчитать количество сырья (включая воду) для 26 кг полуфабриката;

3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса 1 яйца 50 г;

4) пересчитать расход муки на 26 кг полуфабриката, если влажность муки 15, 5 %.

 

11. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 15 «Полуфабрикат заварной» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество воды необходимой для замеса теста на 10 кг полуфабриката, если требуемая влажность теста 54 %;

2) рассчитать количество сырья (включая воду) для 34 кг полуфабриката;

3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса 1 яйца 50 г.

4) пересчитать расход муки на 34 кг полуфабриката, если влажность муки 12, 5 %.

12. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 20 «Полуфабрикат воздушно-ореховый» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 9 кг полуфабриката;

2) рассчитать количество орехов массой брутто;

3) заменить ванильную пудру ванилином;

4) определить количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.

 

13. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 65 «Крупка шоколадная» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 21 кг крупки шоколадной;

2) рассчитать количество сахара, патоки и эссенции, необходимых для приготовления помады на 21 кг крупки;

3) заменить патоку инвертным сиропом;

4) заменить ванильную пудру ванилином.

 

14. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 1 «Торт «Бисквитно-кремовый»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 23 кг торта;

2) рассчитать количество сырья для приготовления бисквита на 23 кг торта;

3) определить количество фруктов массой брутто, если используются свежие персики;

4) распределить сироп для пропитывания на нижний и верхний пласт.

 

15. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 2 «Торт «Сказка»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 19 кг торта;

2) определить количество фруктов массой брутто, если используется чернослив;

3) рассчитать количество яиц в штуках для приготовления бисквита основного на 19 кг торта;

4) распределить сироп для пропитывания на нижний и верхний пласт.

 

16. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 3 «Торт «Подарочный»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 27 кг торта;

2) определить количество орехов массой брутто;

3) рассчитать количество сырья для приготовления сиропа для пропитывания крепленного на 27 кг торта;

4) распределить сироп для пропитывания на нижний и верхний пласт.

 

17. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 16 «Торт «Ореховый»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 14 кг торта;

2) определить количество орехов для обсыпки массой брутто;

3) рассчитать количество сахара и воды для приготовления сиропа для пропитывания на 14 кг торта;

4) заменить патоку инвертным сиропом при изготовлении полуфабриката помада.

 

18. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 40 «Пирожное бисквитное с белковым кремом» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество полуфабрикатов на 100 штук пирожных по 80 г;

2) распределить сироп для пропитывания на нижний и верхний пласт;

3) рассчитать количество сахара и воды, необходимых для приготовления сиропа для пропитывания;

4) заменить ванильную пудру ванилином при изготовлении крема белкового.

 

19. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 129 «Печенье «Песочное»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 26 кг печенья;

2) пересчитать расход муки при влажности 13, 5 %;

3) определить количество орехов массой брутто;

4) определить количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.

 

20. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 153 «Коржики молочные» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 160 штук коржиков;

2) рассчитать общее количество яиц (для замеса и для смазки) в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г;

3) заменить молоко цельное сухим;

4) рассчитать упек изделий, если масса заготовки до выпечки 82 г.

 

21. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 166 «Булочка ванильная» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 260 штук булочек;

2) заменить дрожжи прессованные сухими при условии, что коэффициент взаимозаменяемости прессованных дрожжей сухими составляет 0, 25;

3) определить количество яиц

4) рассчитать упек изделий, если масса заготовки до выпечки составляет 117 г.

 

22. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 167 «Булочка с орехами» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 220 штук булочек;

2) пересчитать расход муки при влажности 16, 5 %;

3) заменить дрожжи прессованные сухими при условии, что коэффициент взаимозаменяемости прессованных дрожжей сухими составляет 0, 25;

4) рассчитать общее количество яиц (для замеса и для смазки) в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.

 

23. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 58 «Помада» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 24 кг помады;

2) заменить патоку лимонной кислотой, при условии, что лимонной кислоты используется в количестве 0, 1 % от веса сахара;

3) определить необходимое количество воды для приготовления помады;

4) рассчитать количество эссенции, если применяется эссенция четырехкратная.

24. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 168 «Булочка домашняя» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 180 штук булочек;

2) пересчитать расход муки при влажности 13, 5 %;

3) заменить дрожжи прессованные сухими при условии, что коэффициент взаимозаменяемости прессованных дрожжей сухими составляет 0, 25;

4) рассчитать упек изделий, если масса заготовки до выпечки составляет 117 г.

 

25. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 169 «Булочка дорожная» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 210 штук булочек;

2) заменить дрожжи прессованные сухими при условии, что коэффициент взаимозаменяемости прессованных дрожжей сухими составляет 0, 25.

3) рассчитать упек изделия, если масса изделия до выпечки 118 г;

4) определить количество булочек, которые можно изготовить из 25 кг муки.

 

26. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 15 «Полуфабрикат заварной» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество воды необходимой для замеса теста на 10 кг полуфабриката, если требуемая влажность теста 55 %;

2) рассчитать количество сырья (включая воду) для 28 кг полуфабриката;

3) пересчитать расход муки при влажности 13, 5 %;

4) определить количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.

 

27. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 2 «Торт «Сказка»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 26 кг торта;

2) определить количество фруктов массой брутто, если используются абрикосы из компота;

3) рассчитать количество сахара и воды для приготовления сиропа для пропитывания на 26 кг торта;

4) рассчитать количество яиц в штуках для приготовления бисквита, если масса брутто 1 яйца 50 г

 

28. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 129 «Печенье «Песочное»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 32 кг печенья;

2) рассчитать количество сахара-песка, необходимого для изготовления требуемого количества пудры на 30 кг печенья;

3) определить количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г;

4) рассчитать количество орехов массой брутто.

 

29. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 153 «Коржики молочные» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 160 штук коржиков;

2) пересчитать расход муки при влажности 15 %;

3) заменить ванилин ванильной пудрой;

4) рассчитать упек изделий, если масса заготовки до выпечки 82 г.

 

30. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 8 «Песочный полуфабрикат» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:

1) рассчитать количество сырья для приготовления 25 кг песочного полуфабриката;

2) пересчитать расход муки при влажности 13 %;

3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г;

4) рассчитать количество эссенции, если применяется эссенция четырехкратная.

 

Приложение 3

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: