Билет № 22. Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.

1. Специфичность. У каждого из патогенных микробов есть свой набор ферментов и каждый из них вызывает в восприимчивом организме определённые изменения, приводящие к болезни. 2. Вирулентность. Сила болезнетворного действия. Это непостоянное свойство. Вирулентность может повышаться и снижаться. 3. Токсичность. Это способность вырабатывать токсины (яды). Бывают экзотоксины (выделяются из клетки в окружающую среду). Эндотоксины – находятся внутри микробной клетки и выделяются только после её гибели. Защитные силы организма. Кожа. Является физической преградой на пути микроорганизмов, обладает бактерицидным свойством в отношении возбудителей желудочно-кишечных заболеваний. На загрязнённой коже микробы сохраняются дольше, чем на чистой. Слизистые оболочки рта, носа, дыхательных путей, кишечника – также обладают бактерицидными свойствами, т. к. выделяют особые вещества, убивающие микробов. Желудочный сок, имеющий резко кислую реакцию, губительно действует на многие микроорганизмы. Нормальная микрофлора кишечника или обогащённая молочно – кислыми бактериями угнетает попадающих в организм болезнетворных микробов. Слюна, слёзы, сыворотка крови – также обладают бактерицидными свойствами, т. к. в них содержится лизоцим. В ответ на внедрение возбудителя макроорганизм мобилизует особые, мощные средства борьбы с ним: защитные белки – белые кровяные шарики лейкоциты и другие средства организма. Они захватывают и уничтожают микробов, проникающих в организм. Они называются фагоцитами, т. е. пожирателями клеток бактерий. Защитными свойствами обладают также жидкие части крови – сыворотка и лимфа. Они получили название антител. Вырабатываются в различных тканях организма. Их действие строго специфично. Антитела образуются в организме в ответ на попадание в него чужеродных белков – антигенов. Иммунитет. Состояние устойчивости или невосприимчивости организма к действию патогенных микробов или же ядов называется иммунитет. Он бывает: врождённый – обуславливается биологическими особенностями организма, т. е. является видовым признаком организма. Приобретённый – возникает в результате перенесённого инфекционного заболевания (естественный) или введения в организм вакцин или сыворотки (искусственный). Вакцины (“vacca” - корова) представляют собой убитых или ослабленных возбудителей инфекционного заболевания или их обезвреженные токсины. Применяют для профилактики заболеваний. Сыворотки – жидкая часть крови животных, перенёсших инфекционное заболевание в результате искусственного заражения. Вводят в лечебных целях, обычно под кожу. Иммунитет, возникающий при их применении, наступает быстро – в течение нескольких часов и называется пассивным, носит кратковременный характер. Применяютяс в экстренных случаях для лечения уже проявившегося заболевания. Все виды приобретённого иммунитета строго специфичны.

Билет № 23. Понятие об инфекции. Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания. (1 пункт дополнить)

Инфекция – это процесс проникновения микроорганизмов – возбудителей заболевания в восприимчивый к ним организм (заразные заболевания также называются инфекциями). Источники болезней являются больные люли и животные, а также бактерионосители. Бактерионосители – это люди, у которых нет никаких признаков заболевания, т. е. они здоровы, но в их организме присутствуют опасные микроорганизмы, которые выделяются в окружающую среду и могут вызывать заболевания у окружающих людей. Способы передачи. 1. Воздушно – капельный 2. Контактно – бытовой. Это передача инфекции через различные предметы: игрушки, полотенца… 3. Алиментарный – через пищу и воду. Alimentum – пища. 4. Через насекомых и грызунов. Защитные силы. 1. -- Слизистые оболочки, нормальная микрофлора. 2. Особые защитные клетки крови – лейкоциты. 3. Антитела: защитные белки, которые образуются в организме в ответ на попадание в него чужеродных белков – антигенов. Примеры: брюшной тиф, дизентерия, холера, бруцеллёз, туберкулёз, сибирская язва. Пути попадания микроорганизмов на продуктыпитания. 1. Через больных людей 2. Через насекомых и грызунов.

Билет № 24. Микрофлора мясо и мясных продуктов (фарша, колбас, битой птицы). Факторы, влияющие на их обсеменённость.

Микрофлора мяса. В крови, мышцах здоровых животных микроорганизмы отсутствуют. Они попадают при обработке мяса (с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника). С орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Микроорганизмы есть внутри мышц, в крови больных и ослабленных животных. В процессе перевозки и торгового разруба туши обсеменённость увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они начинают проникать внутрь. Скорость проникновения зависит: 1). От температуры – чем ниже температура хранения, тем меньше скорость проникновения микробов внутрь мяса. 2). Упитанности туши. 3). Покрытия поверхности жиром. 4) Корочки подсыхания –плёнка, образующая на поверхности мяса при хранении. Она задерживает проникновение микробов внутрь. Мясо поражают гнилостные бактерии – вызывают гниение, продигиозум (палочка чудесной крови) – ярко красные пятна на мясе, синегнойная палочка – синяя окраска, флюоресценс – зеленоватая окраска, сарцины – жёлтые пятна, слизеобразующие микроорганизмы – образуют ослизнение. При этом мясо теряет товарный вид, но его можно использовать. Могут развиваться плесневые грибы, вызывающие плесневение. При этом плесневые грибы повышают PH мяса, подготавливая его для развития гнилостных бактерий. Плесневение появляется при длительном хранении в слабозамороженном виде. Микрофлора мясного фарша. Обсеменённость микроорганизмами значительно обильнее, чем у мяса, т. к. при измельчении мяса происходит равномерное распределение микробов, которых много на поверхности мяса. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. В мясном фарше микробы активно размножаются, т. к. в фарше присутствует воздух, а также доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов. Порча становится ощутимой при содержании 5 – 10 млн. в 1 г клеток бактерий. Фарш хранят непродолжительное время и только на холоде. Микрофлора колбас. Колбасный фарш сильно обсеменён микрофлорой. Его обсеменённость может быть больше, чем у мясного фарша, т. к. готовится он обычно из долго хранившегося мяса и из-за добавления в него специй. Термическая обработка уничтожает не всех микробов (например, в колбасных батонах). Основная часть бактерий внутренней части колбас представлена споровыми формами, стойкими к нагреву. При хранении и реализации колбас общее количество микробов в них постепенно возрастает, особенно на поверхности. Отсюда идет порча колбас снаружи, а не изнутри, из–за сильной активности и не поврежденности микрофлоры (т. к. не подвергалась нагреву). Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы варёных, ливерных колбас, а также зельцы и студни, особенно изделия низших сортов. Копчёные и полукопчёные изделия более стойки в хранении в связи с меньшей обсеменённостью, влажностью, большей солёностью, содержанием дымовых веществ. Микрофлора битой птицы. Кожный покров защищает мышечную ткань битой птицы от загрязнения микроорганизмами. При этом на кожном покрове большая обсеменённость микроорганизмами. При удалении кишечника на тушки могут попадать микроорганизмы из желудочно–кишечного тракта. Множество микробов сохраняются в ротовой полости, во внутренних органах (особенно у полупотрошёной птицы). Предубойное голодание птицы приводит к общему ослаблению её организма, что может явиться причиной проникновения сальмонелл и других микробов из желудочно-кишечного тракта во внутренние органы и ткани. В этом отношении мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо теплокровных животных.

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: