Билет № 8. Методы и средства дезинсекции и дератизации.

Дезинсекция – борьба с насекомыми. Перед обработкой помещения средствами дезинсекции пищевые продукты и инвентарь выносят. Дератизация – борьба с грызунами. Возможно применение механических средств уничтожения грызунов – мышеловок, крысоловок и др. Меры: профилактические и истребительные. Профилактические: 1) Своевременное удаление пищевых отходов. 2. Косметический ремонт. 3. Установка сеток на окна. 4. Съёмные полки, отсутствие ящиков. 5. Все отверстия должны быть заделаны цементом, железом, кирпичом, закрыты металлическими решётками или сетками. Истребительные: Проводят специалисты дезинсекторы или дератизаторы по договору с П. О. П. Они приходят в санитарный день.

Билет №9. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

1. Оборудование должно быть удобно размещено. 2. Должны быть маркированы посуда, инвентарь и оборудование. Например, СМ, МЦ, ВО, ХЦ. 3. Оборудование должно иметь несложную конструкцию. 4. Материалы, из которых изготовлена посуда, инвентарь и оборудование, должны быть гигиеничными (должны легко отмываться, не ржаветь, не выделять вредных веществ, при контакте с продуктами). Материалы: 1. Нержавеющая сталь. Материал гигиеничный, но тяжёлый. Поэтому изготавливают мелкую посуду и инвентарь, приборы, рабочие детали механизмов, например овощерезки и т. д. Облицовка ванн, моек, котлов, стационарно установленных. 2. Алюминий. Всегда кислый. Если варить кислую пищу, то кислота с посуды переходит в еду. Используют для приготовления некислой пищи. Нельзя готовить мясо, супы и т. д. 3. Эмалированная посуда. Только в холодном цехе. 4. Гончарная посуда. Должна быть фабричного производства. Должен быть сертификат соответствия, в котором указано, что эта посуда для приготовления пищи. 5. Стекло. Жаропрочное стекло используется для изготовления кастрюль и форм для выпечки. Обычное стекло – для изготовления столовой посуды. 6. Чугун и железо. Материал ржавеет, хрупкий, тяжёлый. Из них делают сковородки, листы (противни), казаны. 7. Дерево. Широко используется в кондитерских цехах для раскатки теста: деревянные доски, скалки. Оно впитывает жир. 8. Пластмасса. Должна быть с маркировкой. Не используется для горячей пищи. Используют для хранения холодных блюд, для изготовления одноразовой посуды. Упаковочные материалы. Полиэтиленовые плёнки, пергамент и фольга должны быть пищевыми. Запрещается использовать. 1. Медную посуду. Медную посуду в домашних условиях можно использовать для варки варенья. 2. Оцинкованная посуда. Ведро используется для хранения воды или сыпучих продуктов.

Билет № 10. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. (не до конца)

Мытьё столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: 1. Механическое удаление остатков пищи. 2. Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны. 3. Мытьё во второй секции ванны в воде с T не ниже 40⁰ С и добавлением моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны. 4. Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой.

Билет № 11. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов. Санитарная оценка качества поступающих продуктов, правила их приёмки.

1.Транспорт закрытый, специализированный, специальное оборудование кузова, сан. паспорт, выданный сан. врачами на 1 год. 2. Рифрижираторный транспорт используется для перевозки на большие расстояния, а в городской черте используется обычные машины, которые доставляют продукты по кольцевому маршруту, лето не более 2 часов. 3. Сопроводительные документы должны быть выписаны на каждую партию товара (накладная, сертификат соответствия, ветеринарное свидетельство и т. д.) 4. Экспедитор: Должен иметь при себе сан. книжку, должен быть в сан. одежде, должен знать правила погрузки и разгрузки, а также перевозки. 5. Тара для перевозки товаров должна ежедневно промываться и дезинфицироваться. Деревянные ящики изнутри обиваются оцинкованной жестью. Для перевозки продуктов, не подвергающихся тепловой обработке перед использованием, применяют ящики с плотно закрывающимися крышками. Хлеб перевозят в лотках или контейнерах, перевозка навалом запрещена. Полуфабрикаты перевозят затаренными. Упаковочные материалы (бумага, целлофан, полиэтилен и др.) должны быть пищевыми. 6. Сан. обработка транспорта: каждый день очищать машину от остатков продуктов и раз в неделю тщательно мыть и дезинфицировать (2% раствор хлорной извести). Санитарная оценка качества поступающих продуктов. Порядок их приёмки. Продукты принимаются материально-ответственным лицом (кладовщик, шеф-повар). 1. Сначала изучаются документы. 2. Осмотр тары, её очистка. 3. Вскрытие тары и органолептическая оценка по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу. Вопрос об анализе продуктов в лаборатории решается после приёмки. Для этого должны быть основания. -------------------- Например, мясо и рыба оценивается по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Замороженная рыба и мясо проверяются нагретым ножом. Овощи и зелень – по внешнему виду. 4. Разгрузка, взвешивание, пересчитывание. На весы надо постелить клеёнку. В соответствии с требованиями 7 раздела сан. правил СП 2.3.6. 1079 – 01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья” запрещается принимать: 1). Продовольственное сырьё и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность. 2). Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства. 3). Рыбу, раков, с/х птицу без ветеринарного свидетельства. 4). Непотрошёную птицу (кроме дичи) 5). Яйца с загрязнённой скорлупой, насечкой, “тек”, ”бой”, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллам. 6). Утиные и гусиные яйца. 7). Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, “лопанцем”, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. 8). Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, заражённые амбарными вредителями. 9). Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили. 10). Пищевые продукты с истёкшими сроками годности и признаками недоброкачественности. 11). Продукты домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др. продукты, готовые к употреблению).

Билет № 12. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов. Особо скоропортящиеся продукты, условия и сроки их хранения.

1. Количество кладовых должно быть не менее трёх: 1 кладовая – для сыпучих продуктов. Относительная влажность воздуха не более 70%; 2 кладовая – охлаждаемая камера, T +4⁰ С. На крупных предприятиях их может быть несколько; 3 кладовая – для овощей T ≈ + 5⁰ С. Влажность 80 – 85%. Устройство кладовых. Площадь не менее 5 м². Отделка стен и пола производится легко моющимися материалами. Хорошая вентиляция, искусственное освещение. Должны быть полки, стеллажи, подтоварники (поддоны). В складах для хранения продовольственных товаров должны быть педальные бачки для сбора различных отходов и мусора. Освободившуюся тару немедленно очищают, промывают горячей водой и просушивают. Тележки и весы нужно промывать горячей водой с моющими средствами еженевно. При хранении продуктов нужно учитывать товарное соседство: 1. Нельзя хранить вместе влажные и сухие продукты. 2. Продукты, имеющие резкий запах с теми продуктами, которые хорошо впитывают запахи. 3. Сырые продукты и готовые к употреблению. Санитарный режим кладовых. Каждый день после работы в кладовой должны быть убраны остатки продуктов и инвентарь. 1 раз в неделю проводится генеральная уборка (с применением моющих и дезинфицирующих (1% р-р хлорной извести) средств). Особо скоропортящиесяпродукты. Существует СанПин 2.3.2. 1924 – 03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”. Все продукты принято делить на 3 группы. 1. Не скоропортящиеся (не требуют специального температурного режима при хранении). 2. Скоропортящиеся – необходимо хранить в охлаждённом виде, при T + 4⁰ С и срок хранения измеряется в сутках (сыры, сливочное масло, майонез, соусы и т. д.). 3. Особо скоропортящиеся – можно хранить только в охлаждённом виде и срок реализации измеряется в часах (предназначены для короткосрочной реализации). К ним относятся мясные, молочные, рыбные, кондитерские изделия с кремом и т. д. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу, а также патогенных и условно патогенных микроорганизмов, способные вызывать пищевые отравления или кишечные инфекции. В приложении к СанПин` у – 03 дан перечень особо скоропортящихся продуктов (106 наименований) и указаны сроки реализации этих продуктов в часах при T +4⁰ С.

Билет № 13. санитарные требования к механической обработке продовольственного сырья (мяса, рыбы, овощей).

Первичная обработка проводится в заготовочном цехе, при этом используется маркированный инвентарь. Мясо: 1. Дефростация. На воздухе при T не выше 18⁰ С, мелкие куски – в холодильнике. Запрещается размораживать в воде и вблизи источников тепла. 2. Обвалка и жиловка. 3. Мытьё. 4. Обсушивание. Приготовление п/ф. 5. Приготовление фарша. Чистое оборудование, маркировка СМ. Запрещается добавлять не свежие куски мяса, субпродукты. Срок реализации 12 часов. Рыба: Крупная рыба размораживается на воздухе, мелкая – в подсоленной воде. Охлаждённая рыба может храниться в холодильнике не более 48 часов. Потрошёная рыба и п/ф хранятся 24 часа. Солёная рыба вымачивается, вода меняется несколько раз. Овощи: Самые грязные продукты. Используется маркированный инвентарь. Корнеплоды сортируют, моют, калибруют, чистят в машине, дочищают в машине и снова моют. Зелень моют в проточной воде не менее 5 минут на плаву. Капусту очищают от верхних листов. Держат в подсоленной воде. Квашеные овощи перебирают. Консервированные овощи используются в тот день, когда открывают банку. Сыпучие продукты. Муку и манную крупу просеивают. Крупнодроблёные промывают. Сухофрукты перебирают, замачивают в тёплой воде.

Билет № 14. Санитарные требования к обработке яиц, приготовлению и реализации омлетов. (не полностью)

Условия реализации яиц. Яйцо – живой зародыш, обладающий иммунитетом – лизоцим. Поэтому в первые 7 дней после снесения все микроорганизмы, попадающие в яйцо, погибают. В дальнейшем все микроорганизмы, попадающие на яйцо, размножаются и вызывают порчу. Свежесть яиц проверяется овоскопом (просвечивание). Основной вид порчи яиц – гниение. Поэтому при просвечивании яиц видны тёмные пятна. Через яйцо часто передаётся сальмонеллёз, поэтому яйцо водоплавающей птицы не принимаются на П. О. П., а куриные яйца, предназначенные для приготовления блюд, подвергаются тепловой обработке. При приготовлении омлетов смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2, 5 – 3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 – 200⁰ на 8 – 10 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут.

12Следующая ⇒

Поделиться: