Билет № 20. Гигиеническая оценка качества готовой пищи, санитарно-бактериологический контроль кулинарной продукции.

Контроль качества готовой пищи. 1. Бракераж. 2. Лабораторный контроль. Бракераж – это снятие пробы с каждой партии свежеприготовленного блюда. Повар, который приготовил блюдо, проверяет его качество. Санитарно – бактериологический контроль кулинарной продукции. Лабораторный контроль. Проводится сотрудниками санитарной пищевой лаборатории. Проводится 1 раз в 2 года проверка П. О. П., в том числе отбор проб готовой пищи. В химической лаборатории определяется количество влаги, сухих веществ, белка, жира, углеводов, витаминов, сахара, достаточность тепловой обработки, фальсификация пищи. В случае необходимости проверяется наличие ядовитых веществ (ядо – химикатов, микотоксинов, антибиотиков). В микробиологической лаборатории определяют микробиологические показатели безопасности кулинарной продукции: 1). МАФАМ КОЕ/г (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов). Определяется количество продукта, в котором содержатся микроорганизмы, вызывающие пищевые заболевания. Не допускаются: 1). БГКП (бактерии группы кишечной палочки). 2). E.coli. 3). Стафилококки. 4). Бактерии рода Proteus. 5). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла.

Билет № 21. Санитарные требования к обслуживанию посетителей П. О. П. (не до конца)

1. Требования к торговому залу. 2. Гардероб, туалет и умывальник. 3. Личная гигиена обслуживающего персонала. 4. Требования к посуде и сервировке стола. Должны быть в достаточном количестве, без трещин и отбитых краёв. Стол должен убираться после каждого посетителя. 5. Реализация буфетной продукции. Если продукция выпускается в упакованном и порционированном виде.

Билет № 22. Личная гигиена работников П. О. П. Значение медицинских осмотров и обследований. Контроль на бактерионосительство. Личная медицинская книжка.

Санитарная одежда. 1. Х/б ткань, т. к. х/б пропускает воздух. 2. Стирание необходимо после двух рабочих дней. 3. Нельзя закалывать одежду заколками, иголками. 4. В карманах запрещается носить ломающиеся, бьющиеся предметы, игареты, ювелирные украшения, кольца. 5. Запрещается ходить в туалет в сан. одежде. Личная мед. книжка. 1. Мед. осмотр (1 раз в полгода). 2. Флюорография (1 раз в год). 3. Обследование на бактерионосителей. 4. Кожно-венерический диспансер (КВД). 5. Обследование на глисты (гельминты) а). Кал на яйца глистов б). Соскоб на энтеробиоз 6. Санитарный минимум 1 раз в 2 года. Значение мед. осмотров и обследований. Для исключения обсеменения продовольственных товаров патогенной микрофлорой со стороны работников торговли.

Билет № 23. Острые желудочно-кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.

Также их называют болезнью грязных рук. Путь заражения – фекально-оральный. Это значит, что микробы-возбудители болезней выделяются из кишечника больных людей или бактерионосителей и через грязные руки попадают в пищу, воду, и проникают через рот людей. Этими болезнями болеют только люди (исключение сальмонелла). Меры профилактики. 1. Соблюдение правил личной гигиены. 2. Контроль работников П. О. П. на бактерионосительство. 3. Очистка, обеззараживание и контроль питьевой воды. 4. Борьба с насекомыми и грызунами. 5. Тщательное мытьё овощей, фруктов и зелени, тепловая обработка продуктов. 6. Соблюдение санитарного режима на П. О. П. (чистота помещений, оборудования, посуды).

Билет № 24. Сальмонеллёзы: причины из возникновения, меры профилактики.

Сальмонелла – бактерия, которая обитает в кишечнике всех животных и птиц (здоровое носительство). Сальмонелла может содержаться в мясе, птице, яйцах, в рыбе. Также могут быть заражены сальмонеллой холодные закуски, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом. При размножении сальмонеллы в этих продуктах органолептические показатели не меняются. Сальмонелла любит низкие T, поэтому размножаются даже в холодильнике. Меры профилактики. 1. Соблюдение правил личной гигиены. 2. Контроль работников П. О. П. на бактерионосительство. 3. Очистка, обеззараживание и контроль питьевой воды. 4. Борьба с насекомыми и грызунами. 5. Тщательное мытьё овощей, фруктов и зелени, тепловая обработка продуктов. 6. Соблюдение санитарного режима на П. О. П. (чистота помещений, оборудования, посуды). 7. Исключить контакт между сырыми продуктами и готовыми к употреблению (маркировка, совместное хранение). 8. Запрещается принимать в П. О. П. утиные и гусиные яйца, а куриное яйцо перед использованием должно быть обработано в соответствии с санитарными правилами 2001 года, раздел 8. 9. Запрещается приготовление в П. О. П. блюда макароны по-флотски. 10. При приготовлении мясных начинок мясо отварного, порционированного для первых блюд, необходима повторная тепловая обработка. Если в П. О. П. готовят блюдо из дичи, нужно иметь специальный цех, чтобы её обрабатывать. Должен быть отдельный инвентарь. Птица должна поступать в П. О. П. в потрошёном виде.

Билет № 25. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой. Меры профилактики.

Это отравления, вызванные употреблением пищи, в которой содержится много живых микробов. Причины возникновения. 1. Недостаточная тепловая обработка. Внутри куска могут остаться живые микроорганизмы. Поэтому надо доводить до готовности в жарочном шкафу. При длительном хранении недостаточно прожаренных изделий микробы снова размножаются. 2. При нарушении правил личной гигиены с грязных рук повара могут попасть кишечная палочка и др. микроорганизмы. 3. Для проверки сан. состояния предприятия берут смывы с посуды, инвентаря, оборудования, рук поваров, и если в этих смывах обнаруживается e.coli, то это говорит об антисанитарном состоянии предприятия и нарушении правил безопасности. 4. При приготовлении соусов используется мука и пряности, в которых содержатся споры цереус и перфрингенс. Если соус реализуется в течение длительного времени, то на следующий день споры успевают размножаться. Меры профилактики. 1. Соблюдение правил личной гигиены. 2. Достаточная тепловая обработка. 3. Соблюдение условий и сроков реализации готовой пищи.

 

Зоонозные инфекции

Зоонозные инфекции(ящур, туберкулез, сибирская язва)-передаются от животных при уходе за ними, обработке шкур шерсти мяса, при употребленни продуктов питания полученных от больного животного.

Меры профилактики: 1) жесткий ветеринарный контроль за сельскохозяйственными животными, контроль продукции животноводства 2)достаточная тепловая обработка3)В случае необходимости по эпид. Показателям, делаются прививки животным и людям в зоне риска

 

27) Пищевые токсикозы

Употребление в пищу в которых содержится токсины микробного происхождения(живых микроорганизмов может и не быть но остаются яды)

Ботулизм -палочка ботулинуз споровая бактерия масляно-кислая, строго анаэробная, встречается в почве на не водоемов, компосных кучах, поэтому легко попадает в продукты. Наиболее опасны консервы домашнего производства, рыбные деликатесы длительного хранения. При хранении в домашних условиях споры порастают, бактерии размножаются и накапливают токсины, действующие на нервную систему. Симптомы=расстройство зрения, походки, глотания галлюцинации, высокий процент смертности от удушия. Меры профилактики-1)Соблюдение првил домашнего консервирования2)запрещается принимать на поп не стандартные консервы, а так же продукты домашнего консервирования

Стаффилококовое отравление-стаффилококи шаровидные бактерии обитают на коже и носоглотке людей, хорошо переносит высушивание и замораживание. От люей страдающих простудными заболеваниями, прыщами, кариесом, являются источником золотистого стаффилокока который попадает в пищу и размножается. Кипятят 2 часа. Так же опасно молоко больных маститом.Наиболее опасны продукты холодные закуски кондитерские изделия, молочные продукты гарниры.Меры профилактики=1) Уход за телом 2) Влажная уборка 3) ежедневная проверка работников горячего и кондитерского цеха на наличие простудных и гнойничковых заболеваний 4) Соблюдение условий хранения и сроков годности готовой пищи

Микотоксикозы

Микотоксикозы отравления вызванные ядом плесневых грибовт.е отравение токсинами плесневых грибов.

1)Экотизм-вызывается спорыньей, поражает нервную систему. предупреждению отравления спорыньей является Меры профилактики 1)очистка семенного зерна от рожков спо­рыньи.

2)Фузариотоксикоз- злаковые культуры поражаются при хранении в сыром помещении или при позней уборке. Так же вызывает рак картофеля Профилактические мероприятия по предупреждению заболевания фузариозом сводятся к недопущению использования в питании продуктов переработки хлебных злаков и зерен, перезимовавших в поле. Их также нельзя использовать на корм скоту. Обычно такое сырье идет на получе­ние спирта.

3)Афлатоксикой- (аспиргилус флавус) токсин накапливается в продуктах длительного хранения и оказывает коцерогенное действие, наиболее опасны продукты арахис, кофе, какао, сухофрукты, мясо и молоко животных которых кормили заплесневевшими кормами. Меры профилактики-1)лабораторный контроль

⇐ Предыдущая12

Поделиться: