Влияние маститов на качество молока

Маститы являются одним из основных факторов, снижающих качество молока, а следовательно, и молочных продуктов. При воспалительных процессах в молочной железе изменяется химический состав молока, его физические и биологические свойства, нарушается соотношение отдельных компонентов. Степень изменений зависит от тяжести воспалительного процесса. Наиболее резко эти изменения выражены при клинических формах маститов. В молоке значительно уменьшается общее количество сухих веществ, содержание молочного жира, казеина, лактозы, солей кальция, калия, фосфора, магния, витаминов, снижается титр лизоцима М.

Увеличивается содержание водо-растворимых фракций белка (альбумина, глобулина), хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы, фосфатазы), соматических клеток и микроорганизмов. Повышается концентрация водородных ионов. Кроме того, при клинических маститах изменяются органолептические свойства молока — консистенция, цвет, вкус, изменяются также физические свойства: уменьшаются плотность, вязкость, титруемая кислотность, поверхностное натяжение, повышается электропроводность. Коровы, больные клинической формой мастита, легко выявляются, и молоко от них должно собираться отдельно, и не попадать в молоко, полученное от других животных.

Более опасными являются скрытые маститы. Они часто остаются незамеченными в хозяйствах и протекают длительное время. Молоко от таких коров попадает в общий удой. По данным большинства исследователей, молоко, полученное от коров, больных субклиническим маститом, отличается от молока здоровых животных по химическому составу, физико-химическим и биологическим свойствам.

К. Буткус, с соавторами (1985) исследовали молоко от трех групп коров, больных субклиническим маститом с различной интенсивностью заболевания: 1 группа—слабо выраженная клеточная реакция (число соматических клеток) от 609 тыс. до 1 млн. 900 тыс. в 1 мл молока; II группа—от 2, 3 млн. до 3, 8 млн.; III группа — от 4 млн, до 13 млн.. Изменения физико-химических свойств молока и химического состава зависели от степени заболевания вымени. Титруемая кислотность снизилась по группам на 9.0; 16, 5 и 21 %; активная кислотность — соответственно на 0, 9; 2, 1 и 2, 5%.

Количество жира, сухих веществ, молочного сахара, белка, казеина, кальция и фосфора в молоке коров, больных субклиническим маститом, уменьшилось. Так, жирность молока снизилась в 1 группе на 0, 38 %, во II группе — 0, 35, в III группе -на 0, 51 %; молочного сахара - соответственно на 0, 33, 0, 4, 0, 5 %; казеина- на 0, 13, 0, 24, 0, 27 %. Содержание кальция в молоке коров 1 группы практически не изменилось, а в молоке 11группы уменьшилось па 3, 4 мг %, III группы- на 6, 4 мг %. Количество фосфора уменьшилось соответственно на 10, 3, 12, 8 и 12, 7 мг %.

По данным Голынец В.Г.(2001) при субклиническом мастите в молоке снижается содержание магния, кальция, калия, марганца, цинка, отмечается достоверное увеличение натрия, железа, натрия.

По сведениям Н. К. Оксамитного (1976), количество общего белка в молоке при скрытых воспалительных процессах не уменьшается, а увеличивается, так как содержание казеина незначительно уменьшается, а количество растворимых белков увеличивается почти в 2 раза. В молоке коров с субклиническим маститом содержание сухих веществ и молочного сахара снижается соответственно на 1, 19 и 0, 9 %. Содержание альбумина и глобулина в большинстве проб такого молока достигало 11, 35 %.

В молоке коров с субклиническим маститом хлор сахарное число колеблется в пределах 3, 0—12, 5 при средней величине 7, 92. В молоке здоровых коров оно составляет 3, 01. Показатель концентрации водородных ионов молока больных коров 6, 84—7, 19, кислотность – 8-12°Т.У здоровых коров эти показатели среднем — соответственно 6, 66 и 16, 8°Т. Значительное изменение химического состава молока приводит к снижению плотности молока из больных долей вымени до 24-25 ^оА.

Содержание общего белка в молоке коров с раздражением вымени увеличивается незначительно -до 3, 45 %. В нормальном молоке его уровень составляет 3, 10 %. Количество лактозы снижается до 4, 6 мг %, кальция -до 131, 5, фосфора - до 85, 5 мг %. В молоке здоровых коров эти показатели - соответственно 5, 11 мг%, 137, 6 мг%, 87, 5 мг%.

Кислотность молока снижается до 13°Т, плотность до 26°А, сычужная свертываемость полностью. В литературе имеются сведения, что в молоке коров, больных субклиническим происходят липолитические изменения. Среднее содержание свободных жирных кислот в пробах из здоровых и больных четвертей вымени составляет 2, 8 и 7, 8 с колебаниями соответственно 0, 5—3, 8 и 2, 8—15, 6 мг %. Установлено, что уровень свободных жирных кислот зависит от числа соматических клеток и значительно возрастает с увеличением их количества. При субклиническом мастите изменяются также и биологические свойства молока. Антибактериальные вещества лизоцимы отсутствуют или содержатся в небольшом количестве. Уменьшается количество витаминов, становится больше соматических клеток, ферментов, патогенных микроорганизмов и продуктом их жизнедеятельности.

Молоко здоровых долей вымени отличается высоким уровнем лизоцима М—36, 0-41, 4 мм ДЗЗР (диаметр зоны задержки роста тест-культуры) — и небольшим количеством лейкоцитов — 143, 72 тыс./мл. Такой высокий уровень лизоцима М и низкое содержание лейкоцитов в молоке постоянно коррелировали с нормальным физиологическим состоянием молочной железы.

При раздражении вымени титр лизоцима М снижается до уровня 25, 0+0, 3 мм ДЗЗР. Количество лейкоцитов увеличивается в молоке до 3, 0±0, 4 млн/мл. При субклиническом мастите уровень лизоцима резко падает до 15, 0±0, 8 мм ДЗЗР (Р< 0, 001) или исчезает совсем, а количество лейкоцитов увеличивается до 17, 84±3, 7 млн/мл.

Такое молоко является плохим субстратом для развития молочно-кислых микроорганизмов, используемых в молочной промышленности для заквасок. В 97, 5 % случаев молоко от больных коров непригодно для сыроделия.При смешивании молока коров, больных субклиническим маститом, с молоком здоровых коров отрицательное его действие до некоторой степени нивелируется однако, однако даже 5-10 % примеси маститного молока может отрицательно сказаться на технологические процессы при переработке и снизить качество молочных продуктов. Особенно отрицательно влияет примесь маститного молока на качество сыров.

Наши исследования показали, что общая бактериальная обсемененность молока большинства коров, положительно реагирующих на беломастиновую пробу, была в несколько раз выше, чем у коров с отрицательной реакцией.

Микрофлору молока коров, больных маститом, составляют различные виды микроорганизмов. Микроорганизмы по данным ряда авторов были выделены в 88, 4 % проб молока от больных маститом коров. Стафилококки обнаружены в 41, 7 % проб, стрептококки — в 20, кишечная палочка — в 7, 8, диплококки — в 2, 1, протей вульгарный — в 0, 6, кишечная палочка в чистом виде и в сочетании с другими микробами —в 9, 4 %. В тоже время из проб молока здоровых четвертей вымени коров, больных маститом, микробы выделялись в 33, 3 %. При бактериологическом исследовании молока из больных маститом четвертей вымени ¾ штаммов стафилококков были патогенны, из смежных здоровых четвертей — ¹/₃ от числа выделенных (Н. М. Хилкевич, 1971; Н. М. Хилкевич, Н. И. Мочалова, 1976, В.М Ивченко, 1991).

И. Гогов, Т. Пеева, Г. Славчев (1984) исследовали пробы молока от 150 коров, больных маститом. Золотистые стафилококки выделили в 88 % проб молока коров. Количество их колебалось в пределах 10—10⁵ в 1 см³ 28, 8 % штаммов образовывали энтеротоксин. Наибольшее количество патогенных микроорганизмов содержится в молоке при клинически протекающем мастите. В 1 мл секрета обнаруживается до 2, 7 млн. патогенных стафилококков и 9, 6 млн. агалактийных стрептококков (В. Карташова, 1980).

Проведенные нами исследования показали, что общая микробная обсеменённость молока здоровых коров колебалась от 74 до 50 тыс. клеток в 1 мл. Загрязнённость микроорганизмами молока коров больных субклиническим маститом, находилась в пределах 6879 до 15795 тыс. клеток, а при клиническом мастите – от 10675 до 25434 тыс. микробных клеток. От больных субклиническим маститом стафилококки выделялись на солевом агаре в (65 %). Выросшие колонии были четко оформленные диаметром 2-4 мм, сочные, поверхностно выпуклые, белого цвета, непрозрачные свойствами обладали 53, 9 % культур. Которые оказались патогенными для белых мышей.

Рост стрептококков на кровяном мясопептонном агаре был в 40 % пробах. Выросшие колонии были однотипные, мелкие, росинчатые, блестящие, просвечивающие, сероватого цвета. В 37, 5% случаев отмечали гемолиз. Гемолитические культуры обладали патогенными свойствами для белых мышей

Рост протея и эшерихии коли регистрировалась в10% случаев. Патогенными оказалась две культуры.

Согласно литературным данным и результатам наших исследований, наиболее часто и в больших количествах в молоке коров, больных маститом, обнаруживаются патогенные стафилококки и стрептококки, которые опасны в эпидемиологическом и санитарном отношении. Они могут быть причиной заболевания людей ангиной, скарлатиной, пневмонией, менингитом, пищевыми токсикозами и др.

Наибольшую опасность представляют энтеротоксины, вырабатываемые патогенными стафилококками. Они не разрушаются под действием высокой температуры. Необходимо учитывать, что оптимальными условиями образования энтеротоксина являются: температура не ниже 27°С, время не менее 7—10 ч и высокая обсемененность продукта стафилококками (несколько сотен микроорганизмов в 1 мл/г). Одним из основных источников обсеменения молока патогенными стафилококками являются маститы стафилококковой этиологии.

⇐ Предыдущая81828384858687888990Следующая ⇒

Поделиться: