Пороки хлеба, возникающие в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.

Процессы окисления.

Окисление происходит в условиях присутствия кислорода. Эти процессы связаны с дыханием микроорганизмов.

Окисление углеводородов. Углеводороды – стойкие соединения и окисляются лишь некоторыми микроорганизмами. Метановые бактерии окисляют метан:

 

СН₄ + 2 О₂ СО₂ + 2 Н₂О

Некоторые бактерии аналогично окисляют углеводороды жирного ряда. Углеводороды, усваивающие микроорганизмы, последнее время используют для очистки водоемов от загрязнения нефтью и продуктов ее переработки.

Окисление жиров и высокомолекулярных жирных кислот. Эти соединения разлагаются бактериями, актиномицетами и другими грибами. Наиболее энергично разлагают жиры пигментные бактерии: Bacterium prodigiozum (красный пигмент), Pseudomonas fluorescens (зеленый пигмент). Они устойчивы к низким температурам, способны расщеплять жир на глицерин и жирные кислоты, жирные кислоты затем окисляют до углекислого газа и воды. В разложении жира и жирных кислот принимают участие также плесневые грибы из рода Aspergillus и Penicillium.

Окисление этилового спирта в уксусную кислоту (уксуснокислое брожение). В этом процессе принимают участие уксуснокислые бактерии, которые являются строгими аэробами и могут развиваться только на поверхности среды. Они, как правило, образуют пленку на поверхности; отличаются высокой устойчивостью к кислотам; оптимум рН 5- 6, но растут и на более кислых средах. Эти бактерии широко распространены в природе и постоянно встречаются на поверхности плодов, ягод, поэтому легко переходят в вино, пиво, квас и вызывают их скисание. Характерной особенностью уксуснокислых бактерий является то, что они превращают этиловый спирт в уксусную кислоту.

 

СН₃СН₂ОН + О₂ СН₃СООН + Н₂О

При производстве напитков и вин они наносят вред, так как они способствуют скисанию. Но в тоже время бактерии используются в производстве пищевого уксуса из вина и спирта. Эти же бактерии могут вызвать окисление сорбита, манита, глюкозы до глюконовой кислоты, окисление глицерина до диоксиацетона. Эти бактерии используются при производстве аскорбиновой кислоты и в ряде других производств.

Окисление углеводов плесневыми грибами. При этом образуются уксусная, молочная, лимонная, яблочная и другие органические кислоты, которые далее под действием плесневых грибов окисляются до углекислого газа и воды. Большое значение имеет использование плесневого гриба Aspergillus niger при производстве лимонной кислоты, он превращает около 60% глюкозы в лимонную кислоту. Процесс превращения углеводов в лимонную кислоту называется лимоннокислым брожением.

Окисление клетчатки и близких к ней соединений. Чаще всего этот процесс происходит в почве, возбудителями являются бактерии, актиномицеты и плесневые грибы. Первоначально клетчатка гидролизуется, затем окисляется с образованием высокомолекулярных органических кислот и простых оксикислот. В качестве промежуточных продуктов образуются растворимые сахара. Эти же микроорганизмы окисляют пентозаны, пектиновые вещества, лигнин до углекислого газа и воды.

В рубце жвачных животных обитают специфические облигатные анаэробные целлюлозоразлагающие бактерии. Они вызывают разложение целлюлозы до глюкозы и сбраживание ее с образованием органических кислот, спиртов, углекислого газа и воды.

Пороки хлеба, возникающие в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.

1. Плесневение хлеба возникает при неправильном режиме хранения, повышенной температуре (25-30^оС) и влажности 80-85%. На поверхности хлеба в пустотах и трещинах развиваются различные виды рода Aspergillus glaucum (зеленая плесень), Aspergillus niger (черная), Aspergillus fimugatum (голубая), а также грибы рода Penicillium glaucum (серо-зеленая). Известна черная хлебная плесень из рода Rhisopus nigricum. Для профилактики плесневения в тесто вводят антисептики: пропианат кальция (0, 2-0, 3%), сорбиновую кислоту (0, 05-0, 1%). Рекомендуемая температура хранения хлеба 10-12^оС.

2. Меловая порча представляет собой белые сухие порошковатые включения в мякише. Возбудителями являются грибы из рода Endomyces, а также дрожжеподобные грибы из рода Monilia. Эти грибы попадают с мукой и являются термоустойчивыми, не погибают в процессе выпечки.

3. Пигментация представляет собой красные, желтые, оранжевые, синие пятна на поверхности хлеба. Этот порок вызывают грибы и бактерии. Красные пятна связаны с деятельностью бактерий Bacterium prodigiosum, желтые, оранжевые, синие – в результате деятельности гриба Oidium auranticum.

4. Картофельная болезнь является самым опасным пороком хлеба. Возбудителем является картофельная и сенная палочка Bacillus subtilis, Bacterium mysentericum. Это спорообразующие бактерии, споры которых содержатся в муке. Эти бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые осуществляют гидролиз белка и приводят к разжижению теста. Средствами борьбы с этим пороком являются повышение кислотности теста, введение в закваску определенных штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий.

Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко). По действующему стандарту в пастеризованном молоке не должно содержаться более 75 тыс. клеток бактерий в 1 мл, в сливках – не более 100 тыс. клеток бактерий в 1 мл. Титр кишечной палочки должен быть не менее 3 мл. В молоке и сливках постоянно присутствуют следующие группы бактерий:

1) Молочнокислые бактерии представлены 2-мя группами – молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки. Такие микроорганизмы как молочный стрептококк, сливочный стрептококк, болгарская палочка, сырная палочка обнаруживаются только в молоке и молочных продуктах. Размножаясь в них, эти микроорганизмы образуют молочную кислоту и вызывают скисание молока.

2) Маслянокислые бактерии при размножении в молоке вызывают маслянокислое брожение: образуется масляная кислота, молоко скисает, появляется неприятный вкус и запах.

3) Гнилостные бактерии являются наиболее многочисленной по своему составу группой, в нее входят аэробы, образующие и не образующие споры. Из не образующих спор чаще всего встречаются флуоресцирующие бактерии и палочка Bac. proteus, из спорообразующих – сенная и картофельная палочка. Из анаэробов в молоке встречаются Bac. putrificus. Все эти бактерии, развиваясь в молоке, ухудшают его вкус, вызывают прогоркание и появление неприятного гнилостного запаха. Консистенция молока может стать слизистой, может появиться тягучесть.

4) Различные разновидности кишечной палочки могут вызывать свертывание молока с образованием углекислого газа. Наличие кишечной палочки является показателем антисанитарного состояния аппаратуры, рук персонала, животных.

5) Группа болезнетворных бактерий. Молоко и сливки могут быть причиной пищевых отравлений, если в эти продукты попадает токсико-генный золотистый стафилококк. В молоке могут сохраняться бактерии паратифозной палочки и дизентерийной палочки при несоблюдении санитарных условий. Туберкулезные палочки и бруцеллы попадают в молоко при заболевании коров. Все эти микроорганизмы погибают при высокой температуре, но могут остаться жизнеспособными при изготовлении кремов. Сгущенное молоко с сахаром при изготовлении подвергается действию высокой температуры.

Требования стандарта по микробиологии следующие: общее количество микроорганизмов в 1 г должно быть не более 50 тыс., а титр кишечной палочки не менее 0, 3 г, патогенных микроорганизмов совсем не должно быть. В сгущенном молоке могут развиваться осмофильные дрожжи и несовершенные грибы.

Сливочное масло содержит значительное количество микроорганизмов из группы молочнокислых бактерий молока. Они находятся и размножаются в основном в плазме, в которой в растворенном состоянии находится большое количество питательных веществ. При хранении масла состав микрофлоры меняется. При размножении спорообразующих бактерий появляется рыбный вкус и запах, при размножении дрожжеподобных пленчатых грибов в масле появляетсяпрогорклый тухлый запах и вкус.

Маммакокки, а также флуоресцирующие бактерии являются причиной горького вкуса масла. Кислый вкус масла является результатом размножения молочнокислых бактерий и образования ими в процессе жизнедеятельности молочной кислоты. При плесневении масла развивается зеленая и молочная плесень и иногда колонии черной гроздевидной плесени.

Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты являются хорошей питательной средой для гнилостных бактерий. На поверхности яиц содержится значительное количество микробов, к ним относятся Bac. proteus, Bac. mesentericus, Bac. subtilis, сальмонеллы. Наибольшую опасность для человека представляет обсеменение сальмонеллами, которое происходит при различных заболеваниях птиц. В процессе хранения яйца заражаются плесневыми грибами, гнилостными бактериями. Эти микроорганизмы, размножаясь внутри яйца, вызывают порчу белка, который приобретает желто-зеленый цвет и сырный запах. Затем микроорганизмы попадают в желток, где происходит его глубокий распад. В яйца могут проникнуть болезнетворные бактерии (дизентерийная палочка).

В яичном порошке содержится значительно меньше микроорганизмов. При незначительной влажности и хранении в герметичной таре жизнеспособными остаются только гнилостные и пигментные бактерии, споры и конидии плесневых грибов.

В последнее время широко применяют в качестве обогатителя пищевых продуктов кальцием скорлупу яиц. Но в этом случае необходима дезинфекция яиц. Для этого яйца моют в 0, 2% растворе каустической соды при температуре раствора 30^оС, затем дезинфицируют в 1, 5% растворе хлорной извести в течение 10 минут. Дезинфекция проводится в ваннах, каждая ванна оборудована вытяжной вентиляцией. Наиболее часто заражаются яйца водоплавающих птиц, поэтому в соответствии с санитарным законодательством яйца водоплавающих птиц можно использовать в хлебобулочной и кондитерской промышленности при производстве мелкоштучных изделий, так как в процессе хлебопечения они подвергаются температурному воздействию до 200^оС.

Микрофлора плодов и овощей представлена 3 группами:

1. Эпифитные микроорганизмы представлены молочнокислыми, уксуснокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями рода Pseudomonas, мезофильными аэробами и факультативными анаэробами (МАФАМ), а также дрожжеподобными грибами, плесневыми грибами рода Aspergillus, Penicillium, Rhisopus, Mucor и др. Из дрожжей наиболее распространен род Candida.

2. Фитопатогенная микрофлора представлена микроорганизмами, вызывающими различные заболевания плодов и овощей, наиболее часто среди них встречается Sclerotinia libertinia – гриб из семейства солнечных, которые вызывает заболевание овощей – белая гниль, поражающая морковь, капусту, огурцы, кабачки. Овощи покрываются белым ватообразным налетом, ткани размягчаются и превращаются в слизистую массу.

Другой вид этого же рода Sclerotinia botritis поражает лук, корнеплоды и капусту. Также овощи часто при хранении поражаются черной гнилью, возбудителем которой является гриб Alternaria. Этот гриб образует черные вдавленные пятна, на которых появляется зеленый налет. Широко известным является заболевание овощей, которое вызывает паразитический гриб, поражающий картофель, томаты, огурцы, кабачки в процессе роста. Из бактерий наиболее часто поражает овощи палочка Bacterium burgeru, под ее воздействием на поверхности овощей появляются водянистые пятна. Кроме того, для овощей характерны заболевания, вызываемые бактериями, такие как мокрая гниль и вершинная гниль, которую вызывают молочнокислые бактерии. Распространенными также являются плодовая гниль и серая гниль, вызываемые различными представителями грибов из рода Monilia.

Плодово-ягодные припасы (пюре, повидло, фрукты и ягоды). На поверхности ягод и фруктов всегда присутствуют споры и конидии плесневых грибов, дрожжи, дрожжеподобные грибы, споры гнилостных и маслянокислых бактерий, уксуснокислые и молочнокислые палочки, бактерии кишечно-тифозной группы и холерные патогенные бактерии. В процессе изготовления пюре добавляют консерванты: соли сорбиновой кислоты, сернистую кислоту. При изготовлении массу уваривают при 100^оС и выше. При неправильном хранении и нарушении технологического процесса наблюдается размножение дрожжей, гетероферментативных бактерий, уксуснокислых бактерий и плесневых грибов.

12Следующая ⇒

Поделиться: