Микробная порча кондитерских изделий при хранении.

Мармелад, пастила, сливочная помадка – все эти изделия имеют повышенную влажность (22-24%) и легко подвергаются порче при хранении. Чаще всего в этой продукции развиваются осмофильные дрожжи, вызывающие растрескивание и порчу формы, изменение вкуса. На поверхности пластового мармелада появляется плесень Aspergillus, Penicillium, Mucor.

Варенье, джемы, компоты могут портиться при развитии в них дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Наиболее стойки при хранении изделия из клюквы, брусники, черной смородины, черники, так как в этих ягодах содержатся антисептики (бензойная, сорбиновая кислоты).

Карамель, конфеты, шоколад. Некоторые сорта конфет нестойки при хранении: это глазированные конфеты с помадной, сливочной и ликерной начинкой, что объясняется их повышенной влажностью. При хранении возможно вспучивание корпусов конфет, иногда они растрескиваются в результате давления газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий.

Кремовые изделия. Кремы – хорошая среда для размножения и сохранения в ней микрофлоры, в том числе патогенной. Технология приготовления кремов такова. Что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в кремах при хранении. Это бактерии из группы кишечной палочки, гнилостные бактерии (преимущественно Bac. proteus), микрококки, спорообразующие палочки, пигментные палочки, золотистый стафилококк и сальмонеллы.

3. Патогенные микроорганизмы. Часто на поверхности плодов и овощей встречаются возбудители различных кишечных инфекций. Это паратифозные грибы, дезинтерийная палочка, палочка Proteus и так далее.

Микрофлора мяса и рыбы. Микробная обсемененность мяса происходит после убоя животного, при несоблюдении санитарных условий хранения и транспортировки. Наиболее часто встречаются гнилостные бактерии, дрожжи и различные представители плесневых грибов. Нередко мясо бывает поражено патогенными и условно патогенными микроорганизмами. Часто, пораженное некоторыми видами патогенных микроорганизмов мясо помечают красным клеймом, относят к группе условно годных продуктов и отправляют на переработку для консервирования. При этом не используют мясо животных, больных сибирской язвой и ящуром, такое мясо уничтожается.

Рыба очень быстро подвержена микробной порче и чаще поражается гнилостными бактериями, различными видами плесени или дрожжей.

Причины и виды порчи консервов. Консервирующим фактором при производстве молочных консервов является воздействие высокой температуры и иногда высокого давления. Цель этой операции – приготовление долгохранящихся продуктов при положительной температуре. Иногда наблюдаются признаки порчи, причинами которых являются повышенная обсемененность сырья и недостаточная его свежесть; наличие в сырье микроорганизмов или их спор, устойчивость к высоким температурам; нарушение технологических условий подготовки сырья и стерилизации.

Сразу после стерилизации организмы находятся в угнетенном состоянии, через 15-20 суток хранения при наличии остатка воздуха в банке, при повышении температуры хранения, при нарушении герметичности, споры начинают прорастать и вызывают порчу. Обычно, остаточный состав микрофлоры во всех консервах представлен спорообразующими палочками аэробов или факультативных анаэробов. Споры этих микроорганизмов обладают повышенной термостойкостью. Из анаэробов чаще встречаются различные виды из рода Clostridium, Bacterium perfringens. Иногда встречается Clostridium botulinum. Наиболее распространенный вид порчи баночных консервов – бомбаж, характеризующийся вспучиванием и иногда разрывом банок.

Различают физический, химический и биологический бомбаж. Биологический бомбаж происходит в результате размножения спорообразующих бактерий и образованием ими газов (СО₂, Н₂, Н₂S, СН₄). В мясных консервах причиной бомбажа чаще всего являются спорообразующие микроорганизмы: картофельная палочка и бактерия Bacterium putrificus, реже микроорганизмы, не образующие спор: бактерии из рода кишечной палочки и палочки Proteus. В овощных и иногда фруктовых консервах причина бомбажа – это маслянокислые бактерии, в молочных консервах – картофельная палочка, в фруктовых – дрожжи.

Плоскокислая порча представляет собой закисание без образования газов, встречается у всех видов консервов. Причиной данного вида порчи является размножение аэробных, термофильных, термо-толерантных бактерий. Иногда консервированные продукты являются причиной отравления, так как могут содержать токсины или жизнеспособные споры. Наиболее опасны отравления, вызванные токсином Clostridium botulinum, которые связаны с потреблением растительных и мясных консервов домашнего приготовления. В рыбных консервах хорошо размножается золотистый стафилококк.

К молочным консервам относятся стерилизованное и сгущенное молоко.

При производстве стерилизованного молока необходима абсолютная стерильность, которая достигается при 120^оС в течение 15-20 минут. Стерилизация должна производиться в той же посуде, в которой молоко будет храниться (непроницаемой для микроорганизмов). Отклонение качества молока и возникновение пороков микробиологического происхождения возможно при следующих технических ошибках:

Ø Недостаточно высокая температура стерилизации вследствие неравномерного нагрева, чрезмерной загрузке автоклавов;

Ø Недостаточно герметичная упаковка;

В этих случаях могут возникнуть пороки, связанные с развитием спорообразующих палочек (пептонизация) и маслянокислых бактерий (маслянокислое брожение).

В сгущенном молоке чаще размножаются осмофильные дрожжи, которые вызывают его порчу, они способны сбраживать сахарозу, в результате чего появляется дрожжевой запах, молоко разжижается, теряет исходные качества. Наиболее частый порок сгущенного молока – «пуговицы» - небольшие колючки, более темного цвета. Возбудителем является шоколадная плесень – несовершенный гриб из рода Catenularia.

На поверхности сгущенного молока могут появиться колонии зеленой плесени Aspergillus или черные колонии гроздевидной плесени Cladosporium gerbarium. Иногда наблюдается прогоркание сгущенного молока, которое вызывают микрококки, разлагающие жир с образованием жирных кислот и глицерина.

 

Пропионовокислое брожение. Возбудителями этого вида брожения являются пропионовокислые бактерии, представляющие собой палочки, расположенные по одиночке, парами, или цепочками. Пропионовокислые бактерии являются анаэробами. Продуктами брожения углеводов могут быть различные комбинации пропионовой и уксусной кислот и небольшие количества изовалериановой, муравьиной, янтарной кислот или молочной кислоты и углекислого газа.

Сбраживание углеводов пропионовокислыми бактериями происходит по гликолитическому пути до образования пирувата, в зависимости от условий пируват может окисляться, карбоксилироваться или восстанавливаться. Суммарное уравнение:

 

3 С₆Н₁₂О₆ 4 СН₃СН₂СООН + СН₃СООН + 2 СО₂ + 2 Н₂О

глюкоза пропионовая уксусная

кислота кислота

3 СН₃СНОНСООН 2 СН₃СН₂СООН + СН₃СООН + СО₂ + Н₂О

лактат

Для роста пропионовокислых бактерий температурный оптимум 30 – 37^оС, реакция среды рН = 7. Пропионовокислые бактерии обнаруживаются в пищеварительном тракте жвачных животных, их используют в производстве твердых сычужных сыров. По окончании молочнокислого брожения лактозы в сыре наступает стадия пропионовокислого брожения, которое сопровождается сбраживанием молочной кислоты и других веществ. Углекислый газ обуславливает появление рисунка сыра (глазки).

Процессы брожения, вызываемые бактериями рода Clostridium и Enterobacterium. Бактерии рода Clostridium могут сбраживать те или иные органические соединения, в зависимости от вида их делят на несколько групп.

1) Сахаролитические виды Clostridium сбраживают углеводы, крахмал, пектин, в эту группу бактерий входят микроорганизмы, вызывающие маслянокислое, ацетонобутиловое брожение.

Маслянокислое брожение. Источником углерода для маслянокислых бактерий служат моносахариды, дисахариды, крахмал, декстрины, молочная кислота, пируват, глицерин. Маслянокислое брожение начинается со сбраживания сахара по гликолитическому пути, затем при участии ферментов синтезируется масляная кислота; как побочный продукт – уксусная кислота, происходит восстановление некоторых соединений. В результате брожения образуется в основном углекислый газ, водород, масляная и уксусная кислоты.

4 С₆Н₁₂О₆ 3 СН₃СН₂СН₂СООН + 2 СН₃СООН + 8 СО₂ + 8 Н₂

глюкоза масляная кислота уксусная

кислота

Маслянокислые бактерии являются строгими анаэробами, среди них есть патогенные (Clostridium botulinum, Clostridium perfringers), сапрофитные формы. Маслянокислое брожение не всегда желательный процесс, например, в квашеных продуктах при развитии маслянокислых бактерий разлагается белковая часть, масляная кислота придает продуктам неприятный запах.

Ацетонобутиловое брожение. Химизм этого вида брожения сходен с маслянокислым, в результате брожения образуется бутиловый спирт, ацетон, масляная, уксусная кислоты, водород и углекислый газ. Ацетонобутиловые бактерии более требовательны к среде по сравнению с маслянокислыми, они нуждаются в витаминах и аминокислотах.

2) Протеолитические виды Clostridium выделяют в окружающую среду протеолитические ферменты, которые гидролизуют белки и затем сбраживают аминокислоты. Обычно образуются аммиак, углекислый газ, водород, жирные кислоты и большое количество летучих соединений с неприятным запахом. Многие виды бактерий этой группы способны и к сбраживанию углеводов. Clostridium botulinum, Clostridium perfringers относятся ко второй группе. Это процессы гниения.

3) Виды, сбраживающие азотосодержащие циклические соединения (пурины и пиримидины), образуются аммиак, углекислый газ, уксусная кислота.

4) Виды, сбраживающие смесь этилового спирта с уксусной кислотой, образуются масляная, капроновая кислоты и небольшие количества водорода.

Бактерии рода Enterobacterium (энтеробактерии) – представители кишечной микрофлоры, могут осуществлять смешанное – кислое и бутандиоловое – брожение, при котором образуются некоторые органические кислоты, спирты, углекислый газ и водород. Эти бактерии являются факультативными анаэробами. Превращение углеводов у них происходит по гликолитическому пути. К энтеробактериям относятся следующие роды:

1) Escherichia coli – обитает в кишечнике человека и животных, может существовать в воде и почве, ряде пищевых продуктов. Обнаружение ее служит показателем загрязнения среды.

2) Salmonella – представитель кишечной микрофлоры, возбудитель кишечных инфекций и пищевых отравлений.

3) Shigella – возбудитель кишечных инфекций.

К энтеробактериям также относятся Proteus, Enterobacter и другие организации.

Брожение клетчатки и пектиновых веществ. Брожение клетчатки заключается в разрушении клетчатки в анаэробных условиях под влиянием целлюлазы до целлобиозы, которая затем переходит в глюкозу, а глюкоза сбраживается с образованием масляной, уксусной кислот, углекислого газа, водорода, метана. Один из типичных представителей, сбраживающих клетчатку, - это бактерии Омелянского. Брожение пектиновых веществ протекает под действием протопектиназы, пектиназы, пектазы. Сбраживание происходит с образованием уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, водорода.

Процессы окисления.

Окисление происходит в условиях присутствия кислорода. Эти процессы связаны с дыханием микроорганизмов.

Окисление углеводородов. Углеводороды – стойкие соединения и окисляются лишь некоторыми микроорганизмами. Метановые бактерии окисляют метан:

 

СН₄ + 2 О₂ СО₂ + 2 Н₂О

Некоторые бактерии аналогично окисляют углеводороды жирного ряда. Углеводороды, усваивающие микроорганизмы, последнее время используют для очистки водоемов от загрязнения нефтью и продуктов ее переработки.

Окисление жиров и высокомолекулярных жирных кислот. Эти соединения разлагаются бактериями, актиномицетами и другими грибами. Наиболее энергично разлагают жиры пигментные бактерии: Bacterium prodigiozum (красный пигмент), Pseudomonas fluorescens (зеленый пигмент). Они устойчивы к низким температурам, способны расщеплять жир на глицерин и жирные кислоты, жирные кислоты затем окисляют до углекислого газа и воды. В разложении жира и жирных кислот принимают участие также плесневые грибы из рода Aspergillus и Penicillium.

Окисление этилового спирта в уксусную кислоту (уксуснокислое брожение). В этом процессе принимают участие уксуснокислые бактерии, которые являются строгими аэробами и могут развиваться только на поверхности среды. Они, как правило, образуют пленку на поверхности; отличаются высокой устойчивостью к кислотам; оптимум рН 5- 6, но растут и на более кислых средах. Эти бактерии широко распространены в природе и постоянно встречаются на поверхности плодов, ягод, поэтому легко переходят в вино, пиво, квас и вызывают их скисание. Характерной особенностью уксуснокислых бактерий является то, что они превращают этиловый спирт в уксусную кислоту.

 

СН₃СН₂ОН + О₂ СН₃СООН + Н₂О

При производстве напитков и вин они наносят вред, так как они способствуют скисанию. Но в тоже время бактерии используются в производстве пищевого уксуса из вина и спирта. Эти же бактерии могут вызвать окисление сорбита, манита, глюкозы до глюконовой кислоты, окисление глицерина до диоксиацетона. Эти бактерии используются при производстве аскорбиновой кислоты и в ряде других производств.

Окисление углеводов плесневыми грибами. При этом образуются уксусная, молочная, лимонная, яблочная и другие органические кислоты, которые далее под действием плесневых грибов окисляются до углекислого газа и воды. Большое значение имеет использование плесневого гриба Aspergillus niger при производстве лимонной кислоты, он превращает около 60% глюкозы в лимонную кислоту. Процесс превращения углеводов в лимонную кислоту называется лимоннокислым брожением.

Окисление клетчатки и близких к ней соединений. Чаще всего этот процесс происходит в почве, возбудителями являются бактерии, актиномицеты и плесневые грибы. Первоначально клетчатка гидролизуется, затем окисляется с образованием высокомолекулярных органических кислот и простых оксикислот. В качестве промежуточных продуктов образуются растворимые сахара. Эти же микроорганизмы окисляют пентозаны, пектиновые вещества, лигнин до углекислого газа и воды.

В рубце жвачных животных обитают специфические облигатные анаэробные целлюлозоразлагающие бактерии. Они вызывают разложение целлюлозы до глюкозы и сбраживание ее с образованием органических кислот, спиртов, углекислого газа и воды.

⇐ Предыдущая12

Поделиться: