|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Белки как важнейшая часть пищиСтр 1 из 5Следующая ⇒
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ по специальности 020201 – биология
Научный руководитель Студентки 6-го курса очно-заочной формы обучения Борисенко С.Л. Пахотиной Е.С. «___»____________2012г. «___»___________2012г.
Калининград РЕФЕРАТ
Тема: Содержание белка в хлебобулочных изделиях.
Объем работы с., количество иллюстраций, таблиц, приложений, количество использованных источников, (из них, - иностранных авторов).
Ключевые слова: Белок, хлебобулочные изделия, методы анализа пищевых продуктов, альбумин, биуретовый метод. Белковая недостаточность на сегодняшний день является одной из важнейших проблем питания. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для формирования, поддержания и сохранения здоровья человека, начиная с самого раннего возраста. Поэтому количественная оценка белка в пищевых продуктах нашего региона является важной задачей. В данной работе поставлена цель изучить содержание белка в широко распространенном продукте питания - хлебе, так как хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Дата
Автор работы: ___________________ Пахотина Е.С. (подпись) (Ф.И.О.) Научный руководитель: _________________ Борисенко С.Л. (подпись) (Ф.И.О.) Оглавление Введение...................................................................................................................4 Глава 1. Литературный обзор………………………………….....……………....6 1.1. Белки как важнейшая часть пищи…………………………………......6 1.1.1.Общая характеристика белков…………………………………..…6 1.1.2.Незаменимые аминокислоты……………………………..………...7 1.1.3. Пищевая и биологическая ценность белков……………….……..8
1.2. Содержание белка в пищевых продуктах…………………………...9 1.2.1. Качество и количество белка в пищевых продуктах…….……...9 1.2.2. Особенности усвоения белка…………………………………....16 1.3. Хлеб. Ассортимент и классификация хлеба. ………………………19 1.4. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий………………………………………………………………………….21 1.5. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот……………..….22 1.1.5. Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов……………………………………………………………………25
Глава 2. Методика и объекты исследований……………………………...…24 2.1. Объекты исследований…………………………………..…….….24 2.2. Методика определения общего белка по биуретовой реакции…27 2.2.1. Специфические реактивы для получения биуретового реактива…….25 2.2.2. Подготовка к анализу…………………………………………………....25 .2.2.3. Методика эксперимента…………………………………………………26 2.2.4. Построение градуировочного графика…………………………………..26 2.2.5.Статистическая обработка данных………………………………..…….27
Глава 3. Экспериментальная часть……………………………………………28 3.1. Приготовление исследуемого раствора……………………………….......29 Глава 4. Обсуждение результатов…………………………………………….30 Заключение…………………………………………………………………….33 Выводы…………………………………………………………………………..34 Библиографический список……………………………………………………..35 Приложение……………………………………………………………………..37
«Жизнь есть способ существования белковых тел» Ф.Энгельс
Введение
Белки занимают в питании человека важнейшее место. Они выполняют ряд специфических функций, свойственных только живой материи. Белки имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения (на различных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Белки координируют и регулируют все многообразие химических превращений в организме, которое обеспечивает функционирование его как единого целого. [6] Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка, который в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки, при норме 70 г. По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. в России потребление животных белковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). В Калининградской области также наблюдается дефицит в рационе животных белков. Так, например, количество потребляемого животного белка у подростков (14-15 лет) женского пола составляет 40г/сутки при норме 54 г/сутки. Отклонение от нормы составляет 25 %. [5, 6] Белковая недостаточность на сегодняшний день является одной из важнейших проблем питания. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для формирования, поддержания и сохранения здоровья человека начиная с самого раннего возраста. [6] Поэтому количественная оценка белка в пищевых продуктах нашего региона является важной задачей. Была поставлена цель — оценить количество белков в широко распространенном продукте питания – хлебе, в рационе жителя Калининградской области. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Для достижения обозначенной цели в данной работе мы сформулировали следующие задачи: - провести апробацию биуретового метода определения содержания белков, как достаточно простую методику оценки белков в пищевом рационе жителя Калининградской области; -провести определение содержания белков биуретовым методом в разных сортах хлеба; - произвести количественную оценку белка в продуктах питания жителей региона; - произвести статистическую обработку данных и сравнить их с литературными данными.
Глава 1. Литературный обзор Пищевая и биологическая ценность белков Животные и растительные белки заметно отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека. Животные белки являются полноценными, тогда как растительные - из-за относительно низкого содержания в них лизина, триптофана, треонина и других аминокислот, по сравнению с мясом, молоком и яйцами - неполноценны. С помощью данных о содержании незаменимых аминокислот в наиболее распространенных пищевых продуктах можно ориентировочно составлять пищевой рацион, комбинируя белки различного происхождения в целях дополнения их по аминокислотному составу. [3] Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется и степенью их усвоения после переваривания. Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем растительные. Из животных белков в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, а из растительных - только 60-80%. При недостатке в пище углеводов и жиров требования к белку (как носителю пищевой ценности) особенно возрастают, так как наряду с биологической ролью он начинает выполнять и энергетическую роль. С другой стороны, при избыточном содержании белков (на фоне необходимого количества основных энергетических компонентов) возникает опасность синтеза липидов и ожирения организма. [4]
Содержание белка в пищевых продуктах Запасы белка в организме человека практически отсутствуют, а новые белки могут синтезироваться только из аминокислот, поступающих с пищей. Исключительное значение белков в жизнедеятельности организма требует особого внимания к достаточному их содержанию в пищевом рационе. [12] Содержание лизина, метионина и триптофана в мг на 100 г съедобной части продуктов
Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно отвечать определенным соотношениям, т. е. быть сбалансированным. Недостаток даже одной аминокислоты ухудшает использование других для построения белков организма. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. К таким белкам относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы, исключая соединительную ткань. Менее в качественном отношении полноценны растительные белки, имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Так, недостаток лизина - основная причина пониженной ценности белков хлеба. Большинство круп, кроме гречневой, дефицитно по лизину и треонину. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы. Они заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, орехах, крупах из цельных зерен. В бобовых содержатся также вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60-80%. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (в говядине быстрее, чем в свинине и баранине), хлеба и круп (быстрее — белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Однако в диетах, направленных на усиление двигательной функции кишечника, целесообразно использование богатых соединительной тканью продуктов. Из коллагена (белок соединительной, хрящевой и костной ткани) получают водорастворимый при нагревании желатин, используемый для приготовления желеобразных блюд. По аминокислотному составу желатин неполноценен, но блюда из него легко перевариваются без напряжения секреции пищеварительных желез. [10] Желатин стимулирует свертывание крови. Блюда из желатина особенно важны в диетах для больных после операций на органах пищеварения, желудочно-кишечных кровотечений, при челюстно-лицевых травмах. [10] Тепловая обработка ускоряет переваривание белков, что установлено на примере вареных и сырых яиц. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшает переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Однако избыточное нагревание может отрицательно влиять на аминокислоты. Биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50% при нагреве до 200°С; при сильном и длительном нагреве богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш. Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами (молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с мясом, бобовые (фасоль, горох, соя) и крупы. Менее полноценны по аминокислотному составу такие изделия, как пирожки с рисом. [1] Для повышения белковой полноценности питания выпускают хлебобулочные изделия, обогащенные обезжиренным молоком или молочной сывороткой, яичные и молочные макаронные изделия, а также молочные продукты с повышенным содержанием белка. При сахарном диабете и ожирении используют белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (23% белка против 7% в обычном хлебе). Внедряются в практику питания высокоценные и относительно дешевые источники белка, выпускаемые пищевой промышленностью: обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, их сгущенные и сухие концентраты; СБС - сухую белковую смесь из обезжиренного молока и крови животных; морепродукты и т.д. [3] Для ограничения белка в диетах при хронической недостаточности почек используют специальные малобелковые крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия (около 1% белка). [3] В вопросе обеспечения организма белком, диалектический закон перехода количества в новое качество, к сожалению, не срабатывает. Невозможно заменить недостающие аминокислоты избытком других аминокислот. Поэтому вопрос количественного обеспечения организма белком не менее важен, чем качество поступающего белка. Белковая недостаточность организма возникает при продолжительном нарушении равновесия между образованием и распадом белка в организме в сторону распада. Алиментарные причины этого явления — малое содержание белка в пище или преобладание белков низкой биологической ценности с дефицитом незаменимых аминокислот. При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров. Однако энергетическая недостаточность питания усугубляет дефицит белков в пище: белки начинают расходоваться на покрытие энергозатрат организма и, кроме того, усвоение поступившего с пищей белка ухудшается. Тяжелые последствия могут быть при самолечении физиологически необоснованными диетами — только растительная пища ограниченного ассортимента, голодание для похудания и т.д. Однако, значительно чаше белковая недостаточность вызывается различными заболеваниями. Нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеварения, особенно кишечника. В связи с нарушением пищеварения ухудшается усвоение углеводов и особенно жиров, что ведет к усиленному распаду белка в организме для образования энергии. [5] Повышенный расход или увеличенные потери белка характерны для активного туберкулеза и многих инфекций, тяжелых травм и операций, обширных ожогов, злокачественных новообразований, болезней почек (нефротический синдром), массивных кровопотерь и т. д. К белковой недостаточности могут вести излишне продолжительные или неправильно составленные по качеству белка малобелковые диеты при болезнях почек и печени. Однако, при любых заболеваниях соответствующая диета, обогащенная полноценными белками, может уменьшить или предотвратить белковую недостаточность. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Нарушается усвоение других пищевых веществ, что сопровождается соответствующими наслоениями, например гиповитаминозами. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях, в частности заживление ран после операций и травм. Вреден и избыток белка в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислую сторону. Отрицательно влияет высокобелковое питание на больных атеросклерозом. [5] Оценивают достаточность белка в рационе по азотистому балансу. В организме человека постоянно происходит синтез новых белков и удаление из него конечных продуктов белкового обмена. В состав белков входит азот, который не содержится ни в углеводах, ни в жирах. И если он откладывается в запас в организме, то только в составе белков. Если же в результате распада белков азот выходит из их состава, то он удаляется с мочой. Для того чтобы организм функционировал на оптимальном уровне, необходимо восполнение удаляемого азота. [6] Если количество восполняемого пищей азота соответствует количеству экскретируемого, то такое состояние носит название азотистого (или протеинового) баланса. [6] Сравнительная характеристика количества белка в основных продуктах питания дана в Таблице 2. [12]
Таблица 1.2 Содержание белка в 100г съедобной части продуктов
Особенности усвоения белка Все пищевые белки, состоящие из длинной цепи аминокислот, не способны всасываться в желудочно-кишечном тракте. Они расщепляются на свободные аминокислоты или фрагменты, состоящие из 2 или 3 аминокислот. Расщепление белков катализируют специфические пищеварительные ферменты протеазы.Степень перевариваемости белков колеблется от 65% для некоторых растительных белков до 97% для белка яиц. Свободные аминокислоты всасываются в кровоток и транспортируются в органы и ткани, в первую очередь в печень. Наибольшее количество аминокислот захватывается печенью, где синтезируются белки плазмы крови и специфические белки-ферменты. Аминокислоты, не участвующие в биосинтезе новых белковых молекул, подвергаются в печени процессу дезаминирования , т.е. отщеплению аминогруппы. В процессах дезаминирования участвуют активные формы витамина В6. Азотсодержащий остаток аминокислот превращается в мочевину и экскретируется с мочой. Не содержащая азота часть молекулы аминокислот превращается в углеводы или жиры и окисляется для образования энергии или запасается в виде жира.[6] В организме человека отсутствует большое депо для запасания белков. Отчасти функцию депо выполняют белки плазмы крови и печени. Альбумин плазмы крови служит лабильным резервом белка, и для обеспечения жизненно необходимой потребности в аминокислотах происходит его расщепление. Глобулины плазмы крови не подвергаются расщеплению даже при истощении запасов альбумина. Животные и растительные белки усваиваются организмом неодинаково. Если белки молока, молочных продуктов, яиц усваиваются на 96%, мяса и рыбы - на 93-95%, то белки хлеба - на 62-86%, овощей - на 80%, картофеля и некоторых бобовых - на 70%. [4] Однако, смесь этих продуктов может быть биологически более полноценной в силу взаимного обогащения одних белков аминокислотами других. [4] На степень усвоения организмом белков оказывают влияние технология получения пищевых продуктов и их кулинарная обработка. Анализируя воздействие различных видов обработки пищевого сырья и продуктов (измельчение, действие температуры, брожение и т.д.) на усвояемость содержащихся в них белков, следует отметить, что в большинстве пищевых производств при соблюдении технологии не происходит деструкции аминокислот. При умеренной тепловой обработке пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям. При интенсивной тепловой обработке усвояемость снижается. При глубоком жареньи с образованием корочки и обугливании часть аминокислот разрушается или снижается усвоение белка из этих частей блюда или продукта. [1] В настоящее время качество пищевых белков оценивают по коэффициенту их усвоения. Он учитывает аминокислотный состав (химическую ценность) и полноту переваривания (биологическую ценность) белков. Продукты, имеющие коэффициент усвоения равный 1, 0 являются наиболее полноценными источниками белка. Оценка качества белков различных продуктов приведена в Таблице 3. [12]
Таблица 1.3 Объекты исследований
Исследования проводились на базе кафедры БФУ им. И. Канта в период с июня 2010 по сентябрь 2011. Объект исследований - хлебобулочные изделия (черный хлеб, батон, бездрожжевой хлеб, сдобная булка). Фирменное наименование организаций, в которой были взяты пробы: 1. ОАО « ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД». Место нахождения: Россия, г.Калининград, ул. ген. Галицкого, 16; 2. ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ». Место нахождения: Россия, г.Балтийск, ул. Ушакова, 21 а; 3. ЗАО « РУССКИЙ ХЛЕБ». Место нахождения: Россия, г. Калининград, ул. Вагоностроительная, 49. Каждый сорт хлеба (батон, черный хлеб, бездрожжевой хлеб и сладкая плюшка) покупали в магазинах от трех разных хлебозаводов, чтобы выяснить нет ли расхождений при сравнении результатов определения белков в одинаковых сортах хлеба разных производителей. Объектами исследований от ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД» явились – Галицкий хлеб, Зеленоградский батон, хлеб Фитнес, плюшка Новомосковская, от ЗАО « Балтийский хлеб» - хлеб Званый, хлеб Тонус, батон Новый, плюшка Московская, от ЗАО « РУССКИЙ ХЛЕБ» - хлеб Королевский, хлеб Колос, батон Ароматный, плюшка Сахарная.
2.2. Методика определения общего белка по биуретовой реакции. Метод определения белка по биуретовой реакции обладает хорошей воспроизводимостью и специфичностью, относительно дешев, прост, использование его позволяет выполнять исследование как на анализаторах (автоматических и полуавтоматических), так и на обычном фотометре. К достоинствам метода стоит отнести его низкую чувствительность к посторонним веществам, невысокую погрешность. Принцип метода заключается в том, что белки реагируют в щелочной среде с сульфатом меди с образованием комплексных соединений, окрашенных в фиолетовый цвет. По интенсивности окрашивания, которое пропорционально количеству белка, определяют содержание его в пищевых продуктах. Подготовка к анализу. В связи с тем, что срок хранения рабочего раствора биуретового реактива ограничен 14 днями, его готовят непостредственно перед серией экспериментов в достаточном количестве из биуретового реактива. Приготовление биуретового реактива: 4, 5 г сегнетовой соли растворяют в 40 мл 0, 2 моль/л едкого натра, прибавляют 1, 5 г сульфата меди и 0, 5 г йодида калия и растворяют. Доливают до 100 мл 0, 2 моль\л раствором едкого натра. Приготовление рабочего раствора биуретового реактива: 20 мл биуретового реактива смешивают с 80 мл 0, 5 % раствора йодида калия. Методика эксперимента Опытная проба: к 0, 2 мл вытяжки прибавляют 5 мл рабочего раствора биуретового реактива и смешивают, избегая образования пены. Через 40 мин ( и не позднее чем через час ) измеряют оптическую плотность на ФЭК в
кювете с толщиной слоя 1 см, со светофильтром, имеющим длину 500-560 нм (зеленый светофильтр) против холостой пробы. Холостая проба: к 5 мл рабочего биуретового реактива прибавляют 0, 2 мл 154 ммоль/л раствора хлорида натрия. СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ по специальности 020201 – биология
Научный руководитель Студентки 6-го курса очно-заочной формы обучения Борисенко С.Л. Пахотиной Е.С. «___»____________2012г. «___»___________2012г.
Калининград РЕФЕРАТ
Тема: Содержание белка в хлебобулочных изделиях.
Объем работы с., количество иллюстраций, таблиц, приложений, количество использованных источников, (из них, - иностранных авторов).
Ключевые слова: Белок, хлебобулочные изделия, методы анализа пищевых продуктов, альбумин, биуретовый метод. Белковая недостаточность на сегодняшний день является одной из важнейших проблем питания. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для формирования, поддержания и сохранения здоровья человека, начиная с самого раннего возраста. Поэтому количественная оценка белка в пищевых продуктах нашего региона является важной задачей. В данной работе поставлена цель изучить содержание белка в широко распространенном продукте питания - хлебе, так как хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Дата
Автор работы: ___________________ Пахотина Е.С. (подпись) (Ф.И.О.) Научный руководитель: _________________ Борисенко С.Л. (подпись) (Ф.И.О.) Оглавление Введение...................................................................................................................4 Глава 1. Литературный обзор………………………………….....……………....6 1.1. Белки как важнейшая часть пищи…………………………………......6 1.1.1.Общая характеристика белков…………………………………..…6 1.1.2.Незаменимые аминокислоты……………………………..………...7 1.1.3. Пищевая и биологическая ценность белков……………….……..8
1.2. Содержание белка в пищевых продуктах…………………………...9 1.2.1. Качество и количество белка в пищевых продуктах…….……...9 1.2.2. Особенности усвоения белка…………………………………....16 1.3. Хлеб. Ассортимент и классификация хлеба. ………………………19 1.4. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий………………………………………………………………………….21 1.5. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот……………..….22 1.1.5. Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов……………………………………………………………………25
Глава 2. Методика и объекты исследований……………………………...…24 2.1. Объекты исследований…………………………………..…….….24 2.2. Методика определения общего белка по биуретовой реакции…27 2.2.1. Специфические реактивы для получения биуретового реактива…….25 2.2.2. Подготовка к анализу…………………………………………………....25 .2.2.3. Методика эксперимента…………………………………………………26 2.2.4. Построение градуировочного графика…………………………………..26 2.2.5.Статистическая обработка данных………………………………..…….27
Глава 3. Экспериментальная часть……………………………………………28 3.1. Приготовление исследуемого раствора……………………………….......29 Глава 4. Обсуждение результатов…………………………………………….30 Заключение…………………………………………………………………….33 Выводы…………………………………………………………………………..34 Библиографический список……………………………………………………..35 Приложение……………………………………………………………………..37
«Жизнь есть способ существования белковых тел» Ф.Энгельс
Введение
Белки занимают в питании человека важнейшее место. Они выполняют ряд специфических функций, свойственных только живой материи. Белки имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения (на различных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Белки координируют и регулируют все многообразие химических превращений в организме, которое обеспечивает функционирование его как единого целого. [6] Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка, который в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки, при норме 70 г. По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. в России потребление животных белковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). В Калининградской области также наблюдается дефицит в рационе животных белков. Так, например, количество потребляемого животного белка у подростков (14-15 лет) женского пола составляет 40г/сутки при норме 54 г/сутки. Отклонение от нормы составляет 25 %. [5, 6] Белковая недостаточность на сегодняшний день является одной из важнейших проблем питания. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для формирования, поддержания и сохранения здоровья человека начиная с самого раннего возраста. [6] Поэтому количественная оценка белка в пищевых продуктах нашего региона является важной задачей. Была поставлена цель — оценить количество белков в широко распространенном продукте питания – хлебе, в рационе жителя Калининградской области. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Для достижения обозначенной цели в данной работе мы сформулировали следующие задачи: - провести апробацию биуретового метода определения содержания белков, как достаточно простую методику оценки белков в пищевом рационе жителя Калининградской области; -провести определение содержания белков биуретовым методом в разных сортах хлеба; - произвести количественную оценку белка в продуктах питания жителей региона; - произвести статистическую обработку данных и сравнить их с литературными данными.
Глава 1. Литературный обзор Белки как важнейшая часть пищи Без белка нет жизни – обязательного компонента всех живых клеток. Одна пятая часть тела человека состоит из белка – он содержится практически во всех органах и тканях и выполняет разнообразные функции – каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), транспортные (гемоглобин) и т.д. С точки зрения питания, белки – важнейшая составная часть пищи человека и животных. Они являются источником необходимых организму аминокислот. От общего количества энергии, потребляемой человеком (рекомендации «ВОЗ» 2000-2500 ккал в день), белки должны составлять 15%.[4] 1.1.1. Общая характеристика белков Белками, или белковыми веществами (протеинами, от греч. protas – первый, важнейший), называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10 тыс.до 1 млн. и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Число последних очень сильно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков. Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин, глиадин, зеин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие. Белки составляют основу биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка – самоорганизация структуры, т.е. его способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу, вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение им его функций и многое другое) связано с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себе жизнь. Белки - важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот.[9] 1.1.2. Незаменимые аминокислоты Значение белков определяется не только и не столько способностью обеспечивать калорийность, а незаменимостью любыми другими веществами пищи. В организме человека синтезируется только часть аминокислот, другие должны доставляться с пищей. Первые из них называются заменимыми, вторые - незаменимыми. Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты должны быть получены человеком только извне с пищей. Однако оказывается, что не каждая пища содержит в достаточном количестве незаменимые аминокислоты. В растительных продуктах, как правило, недостает 1-3 незаменимой аминокислот. Так, например, белок пшеницы имеет незаменимой аминокислоты - лизина примерно на 50% меньше от так называемого идеального содержания, в белке картофеля на 40% меньше другой незаменимой аминокислоты-метионина. Только животные белки, как правило, содержат все незаменимые аминокислоты в необходимом количестве. Поэтому в общей потребности белка доля животного установлена в 55%. Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты, вызывает отрицательный азотистый баланс, при котором количество азота, полученного с белками пищи меньше количества выделяемого. Также вызывает нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза.Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других. Зависимость функционирования организма от количества незаменимых аминокислот используется при определении биологической ценности белков. [7]
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-17; Просмотров: 761; Нарушение авторского права страницы