Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

Хлеб	Покрытие потребности (в %)
	Са	Р	Mg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20, 0	56, 3	49, 3	70, 0
Формовой из пшеничной обойной муки	16, 9	60, 6	48, 6	70, 0
Формовой из пшеничной муки 2 сорта	15, 0	51, 2	31, 4	56, 7
Формовой из пшеничной муки 1 сорта	12, 5	30, 9	21, 4	46, 7
Батоны из пшеничной муки 1 сорта	13, 1	32, 5	22, 8	50, 0
Городские булки из пшеничной муки 1 сорта	13, 1	32, 1	22, 1	50, 0

 

Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж. (8)

Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5, 5-9, 5 % белков, 0, 7-1, 3 % – жиров, 1, 4-2, 5 % – минеральных веществ, 3, 9-4, 7 % -воды, 42-50 % - углеводов. (2679..)

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40, 1—50, 1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4, 7—8, 3, жира — 0, 6—1, 3, воды — 47, 5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7].

Таблица 1.5

Средний химический состав хлеба

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35, 8	0, 39	17, 00	0, 33	1, 67	0, 62	79, 50
Из обойной пшенич. муки	42, 1	0, 94	20, 71	0, 98	2, 38	1, 23	73, 12
Ржаной пеклев.	43, 8	0, 39	11, 72	0, 99	2, 55	1, 12	82, 69
Ржаной интенд.	40, 6	1, 10	13, 88	2, 44	2, 19	2, 10	75, 06

 

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР).

Таблица 1.6

Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0, 15	0, 13	0, 45
Пшеничный из муки 100 % выхода	0, 26	0, 12	3, 10
Пшеничный из муки 85 % выхода	0, 20	0, 08	1, 60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0, 10	0, 07	0, 67
Булки из муки 72% выхода	0, 12	0, 10	0, 70

 

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот.

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Таблица 1.6

Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г):

 

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
Лизин	0, 24	0, 21	Валин	0, 41	0, 35
Лейцин	1, 08	1, 24	Аргинин	0, 28	0, 39
Изолейцин	0, 41	0, 38	Гистидин	0, 17	0, 22
Треонин	0, 29	0, 28	Метионин
Триптофан	0, 08	0, 09	+ цистин	0, 41	0, 50

 

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141, 5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56, 5 и 65% нормы.

При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

 

Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов.

 

Богатым источником белка является жмых, получаемый из семян подсолнечника и хлопчатника. Однако большая часть работ была проведена либо с цельными семенами масличных культур, либо с получаемыми из них кормовыми продуктами - отходами маслобойного или маслоэкстракционного производств. В настоящее время из семян масличных изготовляются продукты специально для питания человека. Это так называемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых продуктов и их влияния при добавлении на питательную ценность пшеничной муки, показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.

Было показано, что полученный из жмыхов сухой белковый концентрат с влажностью 8-10%, содержащий от 78 до 81% чистого белка, может с успехом применяться при выпечке хлеба как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные в заводских условиях выпечки ржаного хлеба с добавкой 10% белковой муки показали, что хлеб получается вполне удовлетворительный как по физическим качествам, так и по вкусу; вместе с тем содержание белка в хлебе было повышено вдвое.

 

 

Глава 2. Методика и объекты исследований

Объекты исследований

 

Исследования проводились на базе кафедры БФУ им. И. Канта в период с июня 2010 по сентябрь 2011. Объект исследований - хлебобулочные изделия (черный хлеб, батон, бездрожжевой хлеб, сдобная булка).

Фирменное наименование организаций, в которой были взяты пробы:

1. ОАО « ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД». Место нахождения: Россия, г.Калининград, ул. ген. Галицкого, 16;

2. ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ». Место нахождения: Россия, г.Балтийск, ул. Ушакова, 21 а;

3. ЗАО « РУССКИЙ ХЛЕБ». Место нахождения: Россия, г. Калининград, ул. Вагоностроительная, 49.

Каждый сорт хлеба (батон, черный хлеб, бездрожжевой хлеб и сладкая плюшка) покупали в магазинах от трех разных хлебозаводов, чтобы выяснить нет ли расхождений при сравнении результатов определения белков в одинаковых сортах хлеба разных производителей.

Объектами исследований от ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД» явились – Галицкий хлеб, Зеленоградский батон, хлеб Фитнес, плюшка Новомосковская, от ЗАО « Балтийский хлеб» - хлеб Званый, хлеб Тонус, батон Новый, плюшка Московская, от ЗАО « РУССКИЙ ХЛЕБ» - хлеб Королевский, хлеб Колос, батон Ароматный, плюшка Сахарная.

 

2.2. Методика определения общего белка по биуретовой реакции.

Метод определения белка по биуретовой реакции обладает хорошей воспроизводимостью и специфичностью, относительно дешев, прост, использование его позволяет выполнять исследование как на анализаторах (автоматических и полуавтоматических), так и на обычном фотометре.

К достоинствам метода стоит отнести его низкую чувствительность к посторонним веществам, невысокую погрешность.

Принцип метода заключается в том, что белки реагируют в щелочной среде с сульфатом меди с образованием комплексных соединений, окрашенных в фиолетовый цвет. По интенсивности окрашивания, которое пропорционально количеству белка, определяют содержание его в пищевых продуктах.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: