|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питанииСтр 1 из 2Следующая ⇒
Содержание
Введение Предприятия общественного питания предназначены для производства продукции, ее реализации и организации потребления. В наше время ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен, как и ассортимент самих типов предприятий. Классифицироваться они могут от характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, от времени функционирования, от класса предприятия, от обслуживаемого контингента и даже от места функционирования. Например, существует 5 основных типов предприятий общественного питания - это столовая, ресторан, закусочная, бар и кафе. И каждый этот тип имеет свои характерные особенности. Кафе - это предприятия общественного питания, предназначенное для отдыха организации потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный, реализуют фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. Организация досуга и питания населения важный и ответственный аспект работы предприятий пищевой промышленности. В нашем городе немного таких учреждений. Одно из них кафе «Бистро». Так как в индустриальной части города больше нет таких заведений, оно пользуется спросом. Цель данной работы: выявить особенности организации производства и работы кафе. В этой связи в данной работе необходимо решить следующие задачи: · Изучить количество потребления блюд в каждый час работы предприятия; · Определить организационную структуру предприятия; · Определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению; · Разбить блюда по ассортименту; составить план - меню; составить график реализации блюд; рассчитать длину производственных столов холодного цеха; · Сделать выводы о работе кафе.
Теоретическая часть Характеристика типа предприятия общественного питания Тип предприятия общественного питания вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ? 50764-2009 " Услуги общественного питания" подразделяются на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно-консультативные услуги; - прочие услуги. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ " Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации " О защите прав потребителей", " О сертификации продукции и услуг". Кафе - разновидность ресторана с ограниченным accopтиментом блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, винно-водочных напитков, кисломолочных продуктов и покупных товаров. В кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Кафе призваны быстро обслужить посетителей. В пределах ассортиментного минимума здесь готовят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие закуски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т. д. Большинство кафе являются общедоступными предприятиями и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми пищу принимают стоя. К оформлению торговых залов предъявляются повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему стилю, принятому в закусочной: если представлена русская кухня (" Блинная" ), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинская кухня (" Шинок" ) - украинские. Кофейня - разновидность кафе с разнообразным accopтиментом кофе. Кафе-бар - разновидность кафе, в состав которого входит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе. Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте. Чайный салон - разновидность кафе с широким accopтиментом чая, где могут продавать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия. Расчетная часть Определение количества потребителей Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = (P*φ *х)/100, (1) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; P - количество мест в зале, мест; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х - загрузка зала в данный час, %. Определяем количество потребителей в час по формуле (1) и заносим получившиеся данные в табл. 1: N8-9 =60 * 1, 5 * 30 / 100 = 27 (человек). Остальные расчеты выполняются аналогично. Общее число потребителей получаем сложив количество потребителей за каждый час, т.е. Nобщее = N10-11 + N11-12 + …+N21-22 = 540 (человек). Таблица 1 - Расчёт загрузки торгового зала
В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле: К = Nчас / Nобщее, (2) где Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, Nобщее – общее количество посетителей. Определсние количества блюд Определение необходимого количества покупной и прочей Продукции Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу 3. Таблица 3 – Разбивка напитков
3.3 Составление плана- меню расчетного дня План – меню является производственной программой с полным производственным циклом. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом посетителей. План – меню содержит название блюда, номер его рецептуры, выход одной порции, количество порций, выпускаемых за день. Представим примерный план - меню кафе «Бистро» на один день. Таблица 4 – Примерный план-меню кафе «Бистро» на день
Продолжение таблицы 4
Расчет количества продуктов Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов. Таблица 5 – Сырьевая ведомость
Продолжение таблицы 5
Продолжение таблицы 5
Подбор оборудования цеха В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. В холодном цехе кафе «Бистро» находятся: - Холодильный шкаф Polair ШХ-1, 4; - стол производственный СПОП-1/1250/800; - передвижной стеллаж универсальный ССКП-1; - моечная ванна 2ВМ-12/6/2, 5; - привод универсальный ПУ – 0, 6 с различными насадками; - ледогенератор Simag SDN 20; - стол секционно-модулированный с охлаждающим шкафом СОЭСМ – 3; - раковина; - весы ВНЦ – 2. Графическая часть План цеха
1 - Холодильный шкаф Polair ШХ-1, 4; 2 - стол производственный СПОП-1/1250/800; 3 - передвижной стеллаж универсальный ССКП-1; 4 - моечная ванна 2ВМ-12/6/2, 5; 5 - привод универсальный ПУ – 0, 6 с различными насадками; 6 - ледогенератор Simag SDN 20; 7 - стол секционно-модулированный с охлаждающим шкафом СОЭСМ – 3; 8 - раковина.
График среднейзагрузки зала
Выводы и предложения Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Для улучшения роста прибыли кафе «Бистро» нужно увеличение объемов производства и реализации, снижение себестоимости, улучшение качества и увеличение ассортимента выпускаемой продукции, повышение эффективности производственных фондов, внедрение новых технологий, повышение производительности труда и совершенствование системы управления производством. Все эти факторы влияют на размер прибыли. Можно сделать вывод, что все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 2 повара. Площадь холодного цеха составляет 8, 87 м ' Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Список используемой литературы 1. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» М.: Стандарт информ, 2010.-10 с. 2. Антонов А.П. Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-345с. 3. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник» / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. 4. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие». - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков И К°», 2006. - 296 с. 5. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. «Проектирование предприятий общественного питания.» — М.: КолосС, 2006. — 247 с. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания/ Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с. 7. www.suharevka.ru Содержание
Введение Предприятия общественного питания предназначены для производства продукции, ее реализации и организации потребления. В наше время ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен, как и ассортимент самих типов предприятий. Классифицироваться они могут от характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, от времени функционирования, от класса предприятия, от обслуживаемого контингента и даже от места функционирования. Например, существует 5 основных типов предприятий общественного питания - это столовая, ресторан, закусочная, бар и кафе. И каждый этот тип имеет свои характерные особенности. Кафе - это предприятия общественного питания, предназначенное для отдыха организации потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный, реализуют фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. Организация досуга и питания населения важный и ответственный аспект работы предприятий пищевой промышленности. В нашем городе немного таких учреждений. Одно из них кафе «Бистро». Так как в индустриальной части города больше нет таких заведений, оно пользуется спросом. Цель данной работы: выявить особенности организации производства и работы кафе. В этой связи в данной работе необходимо решить следующие задачи: · Изучить количество потребления блюд в каждый час работы предприятия; · Определить организационную структуру предприятия; · Определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению; · Разбить блюда по ассортименту; составить план - меню; составить график реализации блюд; рассчитать длину производственных столов холодного цеха; · Сделать выводы о работе кафе.
Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин " общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как " методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые " виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состтоянии этой группы объектов достаточно однообразны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающие интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективныхпланов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Необходимость соблюдения соответствующихсанитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайней мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, предоставляющими населению подобную услугу. Однако за последниепять лет это соотношение притерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составил чуть более 10%. В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами: · Гастрономические рестораны · Корпоративное питание · Быстрое обслуживание · Социальное питание Вместе с тем существукт и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолётах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определённую специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же спектр разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях. Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой. Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы. В целом, по данным Госкомстата России динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России в последние 5 лет имеет значительный спад. Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российское Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка Важнейшим элементом минимизации риска возникновения эпидемиологически неблагоприятных ситуаций является внедрение системы производственного контроля, а также применение практики создания внутренних стандартов и унифицированных схем действия персонала. Наиболее рациональным является формирование систем внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек формирование НАССР. Наиболее продвинутые в данном вопросе предприятия значительное время при формировании общей системы качества и безопасности продукции уделяют внимание работе с поставщиком, т.к. для сферы общественного питания уровень качества сырья во многом является определяющим. Особенно это важно для предприятий быстрого обслуживания, а так же точек общественного питания, работающих на полуфабрикатах. В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид услуг представлены как в самостоятельном документе «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам. Еще одним новым направлением являетс развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля. В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются: • соответствие проектной документации требованиям СанПиНов • соответствие технологической документации требованиям СанПиНов • обучение персонала • текущее санитарное состояние объекта Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании: Первое направление механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование. Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов. Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Пятое направление - внедрение научной организации труда, т. е. научно -обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Шестое направление связана с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.
Теоретическая часть |
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-17; Просмотров: 3050; Нарушение авторского права страницы
