Составление графика реализации блюд в зале

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = N_д*К, (4)

где N_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

N_д - количество блюд, реализуемых за весь день (таб.4);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле 2.

Приведем примерный расчет реализации помидор, фаршированных яйцом и луком:

N_10-11 = 0.05*71 = 3, 55 (порций) или 4 порций в час;

N_11-12 = 0.07*71 = 4, 97 (порций) или 5 порции в час.

Остальные расчеты делаются аналогично и заносятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Реализация блюд холодного цеха за каждый час работы кафе

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Коэффициент перерасчета
0, 05	0, 07	0, 16	0, 16	0, 16	0, 1	0, 05	0, 06	0, 03	0, 05	0, 05	0, 03
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Маринованная капуста
Сельдь с гарниром
Салат " Мясной"
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом
Сметана
Мусс клюквенный
Мороженое с ягодами консервирован­ными

 

По данным таблицы можно составить график реализации блюд по часам

Расчет численности производственных работников

Расчет явочной численности производственных работников

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • λ, (5)

где n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Тсм - продолжительность смены, ч. (Т = 8 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1, 14).

Таблица 7 - Расчет численности работников холодного цеха

	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда, с.	Количество времени
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Маринованная капуста
Сельдь с гарниром
Салат " Мясной"
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом
Сметана
Мусс клюквенный
Мороженое с ягодами консервирован­ными
Итого

 

N1 = 43700/3600*8*1, 14 == 1, 33 =2 человека.

Таким образом, в холодном цехе будут работать два повара по линейному графику (в одну смену)

Расчет общей численности работников

Общую численность работников рассчитывают с учетом выходных и праздничных дней по формуле:

Ы₂ = М, *К₁ (6)

где: К коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение которого зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Общая численность производственных работников будет равна: К₂= 1, 7*1, 59- 2, 74-3 человека.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет общей длины производственных столов

Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:

N = N₁ * K₁, (7)

где N - количество одновременно работающих в цехе человек;

1 - длине рабочего стола на одного работника.

N =2* 1, 25 = 2, 5 (м).

Расчет количества производственных столов

Количество столов определяют по формуле:

N = L/L_ст, (8)

где L_ст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Длина стола на одного работника холодного цеха кафе «Бистро» составляет

1, 25 м. Согласно формуле (8) в холодном цехе находится

N = 2, 5/1, 25 = 2 (стола).

Подбор оборудования цеха

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

В холодном цехе кафе «Бистро» находятся:

- Холодильный шкаф Polair ШХ-1, 4;

- стол производственный СПОП-1/1250/800;

- передвижной стеллаж универсальный ССКП-1;

- моечная ванна 2ВМ-12/6/2, 5;

- привод универсальный ПУ – 0, 6 с различными насадками;

- ледогенератор Simag SDN 20;

- стол секционно-модулированный с охлаждающим шкафом СОЭСМ – 3;

- раковина;

- весы ВНЦ – 2.

Расчет площади помещения цеха

Расчет полезной площади помещения цеха

Таблица 8 – Полезная площадь холодного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь
Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Холодильный шкаф Polair	ШХ-1, 4		1, 4*0, 85*2	1, 19	1, 19
Стол производственный	СПОП-1/1250/800		1, 25*0, 8*0, 84
Передвижной стеллаж универсальный	ССКП-1		1, 2*0, 6*1, 43	0, 72	0, 72
Моечная ванна	2ВМ-12/6/2, 5		1, 2*0, 6*0, 84	0, 72	0, 72
Стол секционно-модулированный с охлаждающим шкафом	СОЭСМ – 3		1, 68*0, 84*1, 03	1, 5	1, 5
Раковина			0, 6*0, 6	0, 36	0, 36
Итого					6, 49

 

Полезная площадь холодного цеха кафе «Бистро» составляет 6, 49 м².

Расчет общей площади помещения цеха

Площадь цеха рассчитывается с учетом оборудования, которое подобрано для работы цеха и с учетом проходов на подход к оборудованию и его обслуживания.

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

S = S_общ./К, (9)

где S_общ. – площадь, занимаемая оборудованием, м²;

К – коэффициент использования площади (для холодного цеха К=0, 35).

Из формулы (9) следует, что площадь холодного цеха составляет

S = 6, 49/0, 35 = 18, 54(м²).

⇐ Предыдущая12

Поделиться: