Раздел 2 (экспериментальный)

Дать организационно-экономическую характеристику изучаемого предприятия. Привести структуру предприятия, его мощность, прикрепленную сеть (если она имеется). Выяснить основные показатели деятельности предприятия, включая товарооборот (годовой и по месяцам за предотчетный период), объем продукции собственного производства, ее удельный вес в общем товарообороте, контингенты обслуживаемых потребителей, ассортимент выпускаемой продукции, рентабельность предприятия.

Установить существующий порядок снабжения изучаемого предприятия основными видами продукции. Выяснить всех поставщиков с указанием наименования предприятия-поставщика, номенклатуры поставляемых продуктов.

Установить, на основании каких документов осуществляется снабжение продуктами от указанных предприятий (договора, указания вышестоящих организаций, наряды и др.)

Изучить практику составления заявок на продукты (кто составляет заказ, сроки их предоставления, обоснование заказа и др.) Выявить соотношение транзитного завоза продуктов (минуя базы снабжения) и снабжения через базы трестов и объединения.

Проверить в течение трех дней: сроки завоза продуктов, насколько выполняется заказ предприятия и условия поставки продуктов. Какие встретились отклонения от договорных обязательств в процессе поставки продуктов (соответствие сроков поставки, количество продуктов).

Привести данные поступления основных видов сырья (мясо, рыбы, картофеля, овощей) по месяцам истекшего календарного года.

Проанализировать колебания поставок по месяцам, причины, вызвавшие эти колебания (нарушение условий договоров, сезонность, изменения условий работы предприятия и др.). Охарактеризовать влияние этих колебаний на производство и реализацию соответствующих видов кулинарных изделий, на использование производственной мощности цехов, рабочей силы, на всю деятельность предприятия.

Выяснить порядок снабжения предприятия полуфабрикатами, степень готовности последних, их ассортимент по видам сырья (мясные, рыбные, овощные и др.)

Проследить динамику поступления и использования полуфабрикатов по указанным видам сырья за последние три года, удельный вес полуфабрикатов в общем расходе этих групп сырья. Выявить при этом, сколько и каких полуфабрикатов поступило от предприятий отрасли об­щественного питания и сколько их получено от других систем, долю ос­новных видов полуфабрикатов в общем расходе данного вида сырья по источникам их поступления (сведения бухгалтерии по месяцам за предотчетный период).

Отметить организационные недостатки в снабжении предприятия полуфабрикатами, претензии предприятия к поставщикам в отношении ассортимента, качества, сроков завоза и др.

Дать характеристику запасов продуктов; определить их соответст­вие установленным нормативам (с учетом производственной программы-плана предприятия), составить таблицу отклонений от нормативов. Выяснить порядок отпуска продуктов, готовой продукции в при­крепленную сеть (если такой отпуск осуществляется), порядок их отправ­ки, документации, график отправки.

Составить перечень заключенных договоров на снабжение. Изучить в деталях договора поставки продовольственных товаров, соответствие условий договоров положению о поставках товаров народного потребле­ния, степень конкретизации условий поставки, взаимных обязательств и прав применительно к изучаемому предприятию.

В договоре должны быть определены условия продажи, объем, ас­сортимент, качество, сроки поставки, формы и размеры ответственности за нарушение условий договора. Привести конкретные данные о наруше­ниях условий договора, влияние их на снижение товарооборота, ухудше­ние показателей деятельности предприятия.

Установить существующий порядок снабжения изучаемого пред­приятия материально-техническими средствами: оборудованием, произ­водственной и торговой мебелью, кухонной и столовой посудой, всеми видами инвентаря, санспецодеждой, моющими средствами и другими не­обходимыми материалами, обеспечивающими производственно-торговую деятельность предприятия.

Выявить функцию органов, обеспечивающих материально-техническое снабжение предприятия. Какие организации поставляют ма­териально-технические средства. Кто на предприятии отвечает за матери­ально-техническое оснащение.

Выяснить нормы снабжения предприятия оборудованием, посудой, мебелью, инвентарем, санспецодеждой, моющими средствами, опреде­лить объемы их поступлений за последние три года (данные взять в бух­галтерии).

Охарактеризовать влияние снабжения на эффективность производ­ственной деятельности и культуру обслуживания потребителей в услови­ях изучаемого предприятия.

В заключительном разделе осветить, в какой мере организация снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами соответствует всесторонним интересам данно­го предприятия с учетом его типа, мощности и характера производства, контингентов обслуживаемых потребителей и ассортимента выпускаемой Продукции.

Важно ответить на вопрос, обеспечивает ли существующая система снабжения предприятия четкость, ритмичность в работе, направленность производственного процесса, интересы и запросы обслуживаемых потре­бителей. Не требует ли уточнения состав поставщиков, договора, другие документы, регулирующие взаимоотношения предприятия со снабжаю­щими организациями.

В итоге дать оценку положительных и отрицательных сторон суще­ствующей организации снабжения и логистики.

 

Раздел 3

Необходимо определить пути устранения недос­татков, разработать конкретные мероприятия по улучшению снабжения всем необходимым и обосновать их экономическую эффективность. Представить выводы по проделанной работе.

Приложение I

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Техника и организация ресторанного сервиса»

Тема: «Формирование ассортимента продукции предприятия питания»

(на примере ПБО «Студио»)

 

Институт непрерывного образования Исполнитель: студент группы РД-15 Кафедра туристического бизнеса и Иванова Д.Д.

Гостеприимства Руководитель: ст.преподаватель

Дата защиты: ________________ Жихарева В.С.

Оценка: ___________________

 

 

Екатеринбург

 

 

Приложение 2

Характеристика организационно-экономической

деятельности предприятия

 

Предприятие	Адрес	Режим работы	Количество мест	Контингент потребителей	Форма обслуживания	Перечень услуг

 

Приложение 3

Пример таблицы «Оценка культуры обслуживания потребителей»

 

Показатели культуры обслуживания	Оценка в баллах	Краткое обоснование
плохо	удовл.	хоро­шо	отлич­но
1. Удобство расположе­ния
2. Интерьер торгового зала
3. Санитарное состояние торговых помещений
4. Санитарное состояние посуды, приборов, сто­лового белья
5. Внешний вид (архи­тектурное решение, оформление фасада, реклама)
6. Продолжительность обслуживания (для предприятий, работаю­щих по методу самооб­служивания)
7. Техника работы офи­циантов
8. Оптимальность ре­жима работы

 

 

Приложение 4

 

Хронометражные наблюдения затрат

времени потребителей

 

Потребители	Затраты времени на отдельные операции, с
Моет руки	Стоит в очереди	Получает обед	Доставляет обед к столу	Принимает пищу	Убирает посуду	Заключительные операции
Среднее время

 

Приложение 5

Регистрационный лист

количества потребителей

по часам работы торгового зала

 

Интервалы времени часам работы торгового зала	Количество потребителей по дням, чел.
Первый день	Второй день	Третий день	В среднем
9-10
10-11
11-12
и т.д.

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная литература

	Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для студентов вузов / А. Т. 2Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. - Москва: Дашков и К°, 2015. - 416 с. http: //znanium.com/go.php? id=512131	1наим
	Джум, Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Т. А. Джум, Г. М. Зайко. - Москва: Магистр, 2015. - 528 с. http: //znanium.com/go.php? id=504888	1наим
	Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования / В. В. Усов. - 12-е изд., стер. - Москва: Академия, 2014. - 432 с.	1экз
	Кабушкин, Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов [Текст]: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 080507.65 " Менеджмент организации" / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко. - Москва: КноРус, 2013. - 413 с	3экз
	Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальностям 100106 " Организация обслуживания в общественном питании", 260502 " Технология продукции общественного питания" / Л. А. Радченко. - Изд. 7-е, стер. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 318 с.	50экз

Дополнительная литература

1.	Богушева, В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст]: учебное пособие / 9 Богушева В. И. - Ростов-на-Дону: ФЕНИКС, 1999. - 440 с.	3экз
2.	Назаров, О. В. Лучшие ресторанные " фишки" мира [Текст]: производственно-практическое издание / Олег Назаров. - Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 173 с.	2экз
3.	Лоусан, Ф. Рестораны. Клубы. Бары [Текст]: планирование, дизайн, управление / Фред Лоусан. – 2-е изд. –Москва : Проспект, 2008. – 385 с.	1экз
4.	Журнал Современный ресторан [Текст] : дел. журн. / Учредитель Некоммерческое партнерство Издательский Дом " Просвещение". - Выходит ежемесячно. - ISSN 2078-4562
5.	Журнал Ресторатор. - Выходит ежемесячно
6.	Журнал Шеф-Арт. – Выходит ежемесячно
7.	Ресторанные ведомости: всероссийск. журн. для профессионалов индустрии питания/ ООО " Информационная группа " РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ". - Выходит ежемесячно. - Издание имеет сериальное приложение: RESTORANOFF МАРКЕТ с 2014; Отдел продаж по 2013г.

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться: