Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Алгоритм создания нового проекта



№ п/п Содержание работы и последовательность выполнения операций Оборудование Инструктивные указания и технические требования
1.
1. Создание нового проекта рецептур Персональный компьютер, АРМ 1. Вариант 1. Журналы 2. Проекты рецептур 3. Добавить (на панели инструментов 1 значок на панели инструментов)   2. Вариант Панель инструментов в главном окне 12 значок на панели инструментов «Создать проект рецептур»
2. Настройки проекта рецептур Персональный компьютер, АРМ 1.Название изделия 2. Вид изделия (Бараночные, Хлеб, Булочные, Сдобные) 3. Типпроизводства (Циклическое, непрерывное) 4. Нормативный документ (из списка) 5. Номер ТИ и РЦ 6. Массовая доля общего сахара (Нормируется, не нормируется) 7. Массовая доля жира (нормируется, не нормируется) 8. Влажность изделия 9. Кислотность 10. Создать
3. Окно проекта рецептур Персональный компьютер, АРМ 1. Сырье 1.2. Мука 1.3. Мука пшеничная 1.4. Мука пшеничная высший сорт Перечень сырья будет отображаться в окне «Унифицированная рецептура»   2. Тех. стадии 2.1 Опара 2.2 Влажность 2.3 ОК и.т.д. Перечень выбранных стадий будет отображаться в окне «Производственная рецептура»
4. Распределение сырья для фазы Персональный компьютер, АРМ Окно производственная рецептура 1. Опара (щелкнуть 2 раза) 2. Отобразится выбранное сырье 3. Выбрать сырье для стадии «Опара» (щелкнуть 2 раза) 4. В окне «Распределения сырья» в области «Вес сырья» выбрать единицу измерения (кг, г) и ввести вес сырья. 5. Выбрать тип распределения: в виде сырья или в виде раствора 6. Добавить 7. ОК и.т.д. по каждому виду сырья  
5. Расчет выходов Персональный компьютер, АРМ В левой части окна 1. Расчет выходов
6. Расчетный выход изделия Персональный компьютер, АРМ Ввести следующие данные: 1. Мучные отходы, % 2. Отходы муки и теста, % 3. Расход сухого вещества при брожении, % 4. Потери муки при разделки теста, % 5. Затраты при выпечки, % 6. Затраты при укладке, % 6. Затраты при сушке, % 7. Потери изделия в виде крошки и лома, % 8. Отклонения от номинальной массы, % 9. Потери от переработки брака, % 10. Влажность теста, % 11. ОК
7. Фактический выход изделия Персональный компьютер, АРМ Ввести следующие данные: 1. Дата пробной выпечки 2. Выход теста до брожения, кг 3. Выход теста после брожения, кг 4. Количество муки на разделку, кг 5. Количество тестовых заготовок, шт 6. Средняя масса тестовых заготовок, кг 7. Средняя масса горячего изделия, кг 8. Фактическая средняя масса остывшего изделия, кг 9. Плановая средняя масса остывшего изделия, кг 10. Количество бракованных изделий, шт 11. Влажность 12. ОК 13. Статистика 14. Расчет
8. Выбор основного выхода Персональный компьютер, АРМ В области «Выход изделия» выбрать выход изделия и нажать «Основной»
9. Составление технологических документов Персональный компьютер, АРМ «Хлебопек» В левой стороне окна выберите «Документы»
10. Формирование технологической инструкции Персональный компьютер, АРМ 1. В разделе «Документы» выберите « ТИ» 2. Внесите данные по описанию необходимого используемого сырья, технологического процесса 3. При помощи панели инструментов можно редактировать информацию  
11. Сохранение технологической инструкции Персональный компьютер, АРМ 1. Сохранить при помощи значка на панели инструментов редактирования текста
12. Формирование рецептуры Персональный компьютер, АРМ 1. В разделе «Документы» выберите « РЦ» 2. Внесите необходимую информацию выделенную красным цветом: 2.1 Примечание 2.2 Выход изделия 2.3 Характеристики изделия (форма, масса, наличие упаковки) 2.4 Отклонения от средней массы 2.5 Органолептические требования 2.6 Пористость 2.7 Упаковка 2.8 Сроки реализации
13. Сохранение рецептуры Персональный компьютер, АРМ 1. Сохранить при помощи 1 значок на панели инструментов редактирования текста
Утверждаю   Директор Финансово-технологического колледжа ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» ________________Г.Н. Митрофанова  

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству изделия крекер с сыром ТИ 1236 Вырабатывается по ГОСТ 14033-96
  Саратов  
1. Вводная часть Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия крекер с сыром. 2. Характеристика готовой продукции Качество изделия крекер с сыром должно соответствовать требованиям ГОСТ 14033-96. 3. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
3.1 Перечень сырья
  • Мука пшеничная в.с.
  • Сахар-песок
  • Меланж
  • Масло сливочное
  • Молоко цельное свежее
  • Сыр латвийский
  • Соль поваренная
  • Дрожжи прессованные
  • Инвертный сироп
  • Углеаммонийная соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья. 3.2 Характеристика сырья Мука пшеничная в.с. Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15% Сахар-песок Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0, 14%. Меланж Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса. Масло сливочное Масло коровье не должно иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Не допускается к использованию масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, затхлый, салистый вкус и запах. Молоко цельное свежее Молоко цельное свежее должно быть без постороннего, не свойственного свежему молоку привкуса и запаха. Сыр латвийский Соль поваренная Соль поваренная. Содержание хлористого натрия в пересчете на сухое вещество составляет не менее 96, 5 %. Вкус пятипроцентного раствора соли должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Соль не должна иметь запаха и содержать заметных на глаз посторонних механических загрязнений. Дрожжи прессованные Дрожжи хлебопекарные прессованные. Должны быть плотными, легко ломаться и не мазаться. Не допускается запах плесени и прочие посторонние запахи. Влажность дрожжей должна быть не более 75 %. Подъем теста до 7 сантиметров должен продолжаться не более 85 минут. Инвертный сироп цвет: светло-коричневый запах: меда вкус: меда Углеаммонийная соль 3.3 Подготовка сырья к пуску в производство Мука пшеничная в.с. Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2, 5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С. Сахар-песок Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1, 5 мм. Меланж Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45°С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1: 1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч. Масло сливочное Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1, 5 мм. Молоко цельное свежее Молоко цельное процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Сыр латвийский Соль поваренная Просеивают через сита с ячейками 1, 5-2, 0 мм или растворяют в воде температурой 20° С и процеживают через сита с ячейками 0, 5 мм. Дрожжи прессованные Освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6° С. Инвертный сироп Углеаммонийная соль 4. Описание технологического процесса Для приготовления опары муку в количестве 20...50% от общего количества, указанного в рецептуре, воду и разведенные в воде дрожжи тщательно перемешивают в течении 5...7 мин до получения однородной массы влажностью 52...60% и оставляют на брожение при температуре 30...32. Готовность опары определяют по увеличению объема в 2, 5...3 раза и по началу уменьшения максимального объема. Замес теста для крекеров продолжается 40...60 мин.Температура теста в конце замеса, должна быть 32...35.

 

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение печенья осуществляют согласно требованиям ГОСТ 14033-96 6. Контроль производства На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия крекер с сыром проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. 7. Требования безопасности производства Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
ПРИЛОЖЕНИЕ Перечень нормативных документов
  • ГОСТ 171-81 (Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия)
  • ГОСТ 21-94 (Сахар-песок. Технические условия)
  • ГОСТ 2874-82 (Вода питьевая. Технические условия)
  • ГОСТ 30363-96 (Продукты яичные. Общие технические условия)
  • ГОСТ 37-91 (Масло коровье. Технические условия)
  • ГОСТ 9325-79 (ТУ Углеаммонийная соль)
  • ГОСТ Р 51574-2000 (Соль поваренная пищевая. Технические условия)
  • ГОСТ Р 52060-2003 (Патока крахмальная. Общие технические условия)
  • ГОСТ Р 52090-2003 (Молоко питьевое. Технические условия)
  • ГОСТ Р 52189-2003 (Мука пшеничная. Общие технические условия)

 

 

СОГЛАСОВАНО Главный технолог " " 2016г.

Утверждаю

Директор Финансово-технологического

колледжа

ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»

 

________________Г.Н. Митрофанова

 

РЕЦЕПТУРА
 
крекер с сыром ГОСТ 14033-96 РЦ 1236

 

Производится по технологической инструкции ТИ 1236  
Дата введения в действие " " 2016г. Разработана: Финансовый - технологический колледж

 

Рекомендована к утверждению дегустационной комиссией Финансово-технологического колледжа Протокол № от " " 2016г.

 

Саратов Крекер с сыром Для приготовления опары муку в количестве 20...50% от общего количества, указанного в рецептуре, воду и разведенные в воде дрожжи тщательно перемешивают в течении 5...7 мин до получения однородной массы влажностью 52...60% и оставляют на брожение при температуре 30...32. Готовность опары определяют по увеличению объема в 2, 5...3 раза и по началу уменьшения максимального объема. Замес теста для крекеров продолжается 40...60 мин.Температура теста в конце замеса, должна быть 32...35.
Крекер с сыром, на 0.41кг готового изделия  
Наименование сырья и полуфабрикатов Сухих в-в, % Расход сырья, кг
в натуре в сухих в-вах
Мука пшеничная в.с. 85.50 0.24 0.20
Мука пшеничная в.с. 85.50 0.04 0.03
Масло сливочное 84.00 0.07 0.06
Инвертный сироп 70.00 0.01 0.01
Сахар-песок 99.85 0.00 0.00
Дрожжи прессованные 25.00 0.01 0.00
Молоко цельное свежее 12.00 0.04 0.00
Соль поваренная 96.50 0.01 0.01
Углеаммонийная соль 0.00 0.00 0.00
Меланж 27.00 0.01 0.00
Сыр латвийский 48.00 0.05 0.02
Итого - 0.48 0.35
Выход 91.50 0.41 0.37

 

 

Сводная ведомость сырья  
Наименование сырья Сухих в-в, % Расход сырья по сумме фаз, кг Расход сырья на 0.41кг гот. продукции, кг
в натуре в сухих в-х в натуре в сухих в-х
Мука пшеничная в.с. 85.50 0.28 0.24 0.28 0.24
Сахар-песок 99.85 0.00 0.00 0.00 0.00
Меланж 27.00 0.01 0.00 0.01 0.00
Масло сливочное 84.00 0.07 0.06 0.07 0.06
Молоко цельное свежее 12.00 0.04 0.00 0.04 0.00
Сыр латвийский 48.00 0.05 0.02 0.05 0.02
Соль поваренная 96.50 0.01 0.01 0.01 0.01
Дрожжи прессованные 25.00 0.01 0.00 0.01 0.00
Инвертный сироп 70.00 0.01 0.01 0.01 0.01
Углеаммонийная соль 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Итого - 0.48 0.35 0.48 0.35
Выход 91.50 0.41 0.37 0.41 0.37

 

Нормируемые физико-химические показатели
крекер с сыром
Влажность, % 8.50 (±0.00)
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.98
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.16

 

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТ
 
Пищевая и энергетическая ценность
В 100г содержится
Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал
10.76 18.36 48.62 406.13

 

 

 


Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

  Код
Форма по ОКУД
  по ОКПО  
организация    
структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП  
наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП  
Вид операции  
       

 

  Номер документа Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА    

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от «___» ________________ г. № 2 от «___» ________________ г. № 3 от «___» ________________ г. № 4 от «___» ________________ г. № 5 от «___» ________________ г. № 6 от «___» ________________ г.
№ п/п Продукты норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп.
наименование код
                                         
                                         
                                         
                                         
                                         
                                         
                                         
                                         
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х   Х Х   Х Х   Х Х   Х Х   Х Х  
Наценка ____________________ %, руб.коп.            
Цена продажи блюда, руб.коп.            
Выход одного блюда в готовом виде, грамм            
Заведующий производством п о д п и с ь            
Калькуляцию составил            
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации            

Митрофанова Галина Николаевна

Костюшина Наталья Павловна

Варламова Наталья Евгеньевна

Капитанова Марина Николаевна

Виноградова Валентина Анатольевна

Каргина Гузалия Ханифовна

Денисова Мария Николаевна

 

 

Методические указания

по выполнению выпускной квалификационной работы (дипломной работы)

для студентов специальности

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 

 

Подписано в печать _._. 2014г. Формат 60х84 1/8

Бумага офсетная. Печать цифровая.

Объём ___ усл. печ. л. Тираж ______ экз. Заказ ___

 

 

Отпечатано в типографии

 


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 490; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.033 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь