Организация производственного контроля.

На всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой МРС. Основная его задача заключается в профилактике заболеваний людей и животных, получении доброкачественного мяса и мясопродуктов. Ветеринарные врачи руководствуются правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопро­дуктов, а также другими нормативно-техническими документами.

Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях представляет собой пред - и послеубойный осмотр. Во время предубойного осмотра измеряют температуру у овец выборочно. Больных животных изолируют, а после установления диагноза по указанию ветеринарного врача направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Результаты предубойного осмотра записывают в специальный журнал; здоровых животных ветеринарный врач (фельдшер) допускает к убою.

В процессе предубойного осмотра животных определяют порядок их убоя: без ограничений (только здоровые), с ограничением (на санитарной бойне); животных с некоторыми инфекционными болезнями и в состоянии агонии к убою не допускают.

Запрещается убой животных при подозрении или обнаружении у них бешенства, злокачественного отека, брадзота, энтеротоксемии, катаральной лихорадки.

Послеубойный контроль строго обязателен, поскольку некоторые болезни обнаруживаются только в процессе убоя скота и разделки туш. Тщательный осмотр туш и органов дает возможность не только выявить заболевание, но и рационально использовать все продукты убоя. Нередко при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживаются инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животного. Сведения о болезнях, переданные в хозяйства, из которых поступил скот, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарную экспертизу органов проводят в местах убоя и переработки животных.

На линии по переработке мелкого рогатого скота оборудуют 3 рабочих места для анализа внутренних органов, туш и заключительного осмотра.

На убойных пунктах и площадках для ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш также предусматриваются рабочие места единого осмотра, а в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков — смотровые залы. Ветеринарный врач для этой работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, крючок-вилку и др.

На мясокомбинате (убойном пункте, убойной площадке) обязательной ветсанэкспертизе подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник, вымя. В отдельных случаях осматривают половые органы и мочевой пузырь. Все органы от одной туши классифицируют и подготавливают к осмотру. На тушу, голову и органы прикрепляют бумажные этикетки размером 3 х 4 см с соответствующим номером.

Голову начинают осматривать после ее отделения от туши. Особое внимание обращают на губы, носовые отверстия, слизистые оболочки, язык, лимфатические узлы.

Каждый орган осматривают, ощупывают и при необходимости разрезают, по возможности сохраняя его товарный вид. Определяют размеры, цвет, консистенцию, патологические изменения, гельминтов и т. д. Вскрывают лимфатические узлы, которые являются своеобразным показателем состояния здоровья животного. Они, как правило, вовлекаются в патологический процесс, в результате чего могут появиться некроз, гиперемия, отеки, воспаление и т. д.

Затем осматривают тушу, определяют цвет, консистенцию мышечной и жировой тканей, степень обескровливания, устанавливают наличие гипостазов, патологические нарушения.

При послеубойном осмотре выявляются гельминты, которые не были обнаружены при жизни животного.

Анализ обнаруженных патологических изменений позволяет установить диагноз и дать ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Туши и органы от здоровых животных клеймят. При обнаружении тех или иных заболеваний поступают согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Для более объективной оценки качества мяса проводят химический и бактериологический анализы. С этой целью отбирают пробы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, особенно патологически измененных. При подозрении на отравление животного проводят соответствующие биохимические исследования.

В процессе убоя скота все туши и органы маркируют одним и тем же номером, что позволяет легко установить их принадлежность; это особенно важно при выявлении заболевания. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищи, перерабатывают на корма или уничтожают в соответствии с инструкциями ветеринарно-санитарного надзора.

Так, уничтожению подлежат туши и органы животных, больных злокачественным отеком, сапом (истин­ным и ложным), эпизоотическим лимфангоитом, катаральной ли­хорадкой (крупный рогатый скот и овцы — синий язык), энтеротоксемией.

 

Расчётная часть

В данной главе я произведу расчёт выхода мяса и соответствующей продукции при переработке МРС ( мелкого рогатого скота).

Задачи:

1) Сделать расчёт выхода мяса и соответствующей продукции при переработке заданного объёма МРС;

2) Сделать анализ критериев, влияющих на величину выхода мяса и соответствующей продукции при переработке МРС;

Исходные данные:

· Взрослые высшей упитанности - средний вес: 56 кг; Количество голов – 1000;

· Взрослые средней упитанности - средний вес: 48 кг; Количество голов – 700;

· Взрослые ниже средней упитанности - средний вес: 29 кг; Количество голов – 500;

· Ягнята высшей упитанности - средний вес: 19 кг; Количество голов – 100;

Расчёт выхода мяса и соответствующей продукции осуществляется на основании нормативных показателей, действующих в мясной промышленности.

Расчёт выхода мяса проводят по формуле:

Где M – количество мяса, полученного при переработке скота соответствующей упитанности и половозростной группе, кг; Ж – общий живой вес скота, кг; N – норма выхода соответствующей продукции от общего количества мяса, %;

Расчёт выхода соответствующей продукции:

Где С – выход соответствующей продукции от общего количества мяса, кг; N – норма выхода соответствующей продукции от общего количества мяса, %;

Для простоты вычисления исходные данные и расчёт, произведённый по формулам, сводят в таблицу.

Возраст и упитанность	Вес 1 головы, кг	Количество голов	Общий живой вес, кг	Норма выхода мяса, %	Количество мяса, кг	Категория мяса
Взрослые высшей упитанности				43, 3
Взрослые средней упитанности				41, 5
Взрослые ниже средней упитанности				38, 2
Ягнята высшей упитанности				36, 9
Итого:

 

 

Расчёт общего живого веса проводим по формуле:

Где Ж - общий живой вес скота, кг; В – вес 1 головы, кг; К – количество голов;

Категория мяса выставляется в соответствии с упитанностью:

От высшей и средней упитанности получают 1 категорию;

От ниже средней – 2 категорию;

От тощей – тощую.

Далее я произведу расчёт соответствующей продукции от общего количества мяса. Нормы выхода продукции запишем в таблицу.

Название продукции	Нормы выхода продукции, %	Выход соответствующей продукции, кг
Печень	3, 4
Язык	0, 29
Сердце	0, 18
Рубец	2, 3
Калтык	0, 45
Мясо пищевода	1, 00
Диафрагма	0, 69
Бараний жир – сырец 1 категория: 2 категория:	3, 2 1, 1
Сбор крови Всего крови:	8, 9
Субпродукты в отработанном виде Селезёнка: Голова без языка и мозга: Лёгкие: Сычуг:	0, 41 8, 6 0, 9 0, 78
Субпродукты в неотработанном виде Селезёнка: Голова без языка и мозга: Лёгкие: Сычуг:	0, 41 10, 6 0, 98 0, 89
Непищевое сырьё	17, 7
Сухое рого – копытное сырьё	0, 38
Сухой роговой стержень	0, 06
Выход шкур Парные: Консервированные кислотно-солевым способом:

 

Вывод: Выход мяса напрямую зависит от таких показателей как:

· Упитанность;

· Поло – возрастная группа;

· Рациона кормления;

· Направления продуктивности;

· Технологической переработки мяса;

Заключение

Задачи курсовой работы:

1. Изучить технологическую линию переработки МРС;

2. Проанализировать каждую операцию;

3. Изучить оборудование для выполнения каждой операции;

4. Рассчитать выход готовой продукции;

5. Проанализировать расчёт и сделать вывод;

Я рассмотрел и изучил технологическую линию переработки МРС. В настоящее время мясо МРС и их субпродукты пользуются большим спросом у населения нашей страны, из-за чего происходит постоянное улучшение оборудования.

Но качество мяса животного зависит не только от качества обработки. Большое значение имеют такие показатели как пол, возраст, порода, вид, продуктивность, рацион кормления животного.

Так же я изучил расчёт выхода мяса и соответствующих продуктов от этого количества мяса.

 

Список использованной литературы

 

1. Винникова Л.Г. « Технология мяса и мясных продуктов»;

2. ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»;

3. Лаврёнова З. И.«Методические рекомендации по выполнению курсового проекта учебной дисциплины Б3. Б.14 «Технология хранения и переработки продукции животноводства»(мясо)»;

4. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мяснов промышленности. Введён 01.01. 1998 г.

 

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться: